Нови рецепти

От уста на уста: Най -доброто от Мария Елена Мартинес от Ню Йорк

От уста на уста: Най -доброто от Мария Елена Мартинес от Ню Йорк

Най -доброто в храната и напитките от местен и пътешественик в Ню Йорк

Мари Елена Мартинес е родом от Ню Йорк и работи като писател на свободна практика за пътувания и храна за такива обекти като Boston Globe, The Wall Street Journal, Huffington Post, Miami Herald, Men's Fitness, Women's Adventure и Newsday. Нейната склонност към вино, сирене, ванилов сладолед и лют сос се равнява единствено на любовта й към непрекъснатото откриване на разнообразните вкусове на Ню Йорк.

Брънч: Готварски магазин, На Норма, Stanton Social

Фантазия: Жан Жорж

Най-ценно: Лупа

Бар сцена/напитки: BondST

Бизнес обяд: Ай Фиори, Бар Америка

Бургер: J.G. Пъпеш

Пица: На Джо

Сандвич: Деликатесът на Кац

Камион за храна: количка Falafel на 53 -та улица и 6 -то авеню

Регионални: Great Jones Café

Скрити скъпоценни камъни: Малката бухалче

Мексикански/латиноамерикански: La Esquina, Роза Мексикано, Барио Чино

Японски: Суши със синя лента

Испански/тапас: Mercat

Тайланд/Югоизточна Азия: Pam Real Thai

Списък с вина: Landmarc

Китайски: Наздраве

Морска храна: Льо Бернарден

Пържола: Палмата (оригиналното място на 2 -ро авеню)

Италиански: Бабо, Локанда Верде, Il Bagatto, Бар Италия, Кампаньола (твърде трудно за стесняване!)

Барбекю: Hill Country

Десерти: Чудовищност

Индийски: Следобед

Вегетариански: Кухня Анжелика

Wild карта: Пекарна със синя лента


От Мексико с любов

Освен Черната кутия, която носеше нишестеният и нагънат млад военен, винаги имаше два други артикула на борда на президент Lyn & shydon Johnson & rsquos Air Force One: Сладолед Superior Dairies от Austin и Lady Bird & rsquos Pedernales River Chili. От трите никой от персонала на президента & rsquos не се съмняваше кое е най -важното. Ако съдбоносният разговор дойде и се срамуваше, че небето над Алеутските острови е тъмно и е засенчено с ICBM, които се насочват на изток, човек, който яде Hill Coun и срамежлив чили, може да почувства леко предимство, когато натисна спусъка.

Джонсън приемаше чилито си толкова сериозно, колкото и кутията. Освен Боби Кен и Шинеди, нищо по -високо в скалата на президента & rsquos Wrath от мазното чили. Горко на главния готвач на Белия дом Хенри Халер, ако не беше преди и срамежливо замразил чили Lady Bird & rsquos и беше изстъргнал замръзналата грес от горната част, преди да постави безценните неща в големите отделения за струи и rsquos.

Както всеки разумен президент на Тексас, Линдън харесваше чилито си без боб, придружено с чаша мляко и солени бисквити. Трябваше поне три пъти седмично да вземе своята купа с червено и бяло стъкло.

Наскоро Халър, все още готвач от Белия дом, съобщи, че Джими Картърс се наслаждава на ldquosimple американо-мексиканска храна, като тако и енчилада. & Rdquo В бардака на Белия дом, където се хранят висши служители, четвъртък е ден на мексиканската храна. Неотдавнашно меню от сурово изпечен боб с Monterey Jack, chiles rellenos и месни енчилада, всички приготвени по -рано и преминават през микровълновата. Само такото с гуакамоле избягва вибрациите. Предлага се и чила с две аларми, прочуто наследство, оставено от покойния мюфтия от Тексас по чили Уик Фаулър. Г-н ma & icirctre d & rsquo Рон Джаксън съобщава обаче, че Fowler & rsquos cre & shyation се сервира без затворения червен пипер, редуцирайки и избягвайки 2-алармата към фалшива аларма. Когато мексиканската храна, колкото и да е преведена и размахана, проникна в бюрокрацията, може да сте сигурни, че тя е хлабава в земята.

Какво е направил Тексас? От Белия дом до вероятно вашата къща, мексиканска и шиканска храна, стил Тексас, стил Ари и шизона, стил Ню Мексико, калифорнийски стил, някои и дори мексикански стил, се поглъщат на рекордно много глътки. От местата за хранене и пиене na & shytion & rsquos, които през миналата година възлизат на 52,3 милиарда долара продажби, мексиканските ресторанти са най-бързо растящият сегмент, което е с 10 % повече спрямо 1975 г. За съжаление повечето от тях се грижат за особения навик на хранене на Америка и Шикан за бягане и бягане, и техните стоки имат почти толкова сходство с правилно приготвената мексиканска храна, колкото капуста прави с петел. Но ако Тексас е отговорен отново за създаването на тези безсмислени, модерни, диспептични заведения за хранене, той също така съдържа & shyin в границите си ресторанти, предлагащи предястия, които празнуват истинските вкусове, забележителности, миризми и вкусове на най -зимната кухня в света. От Юкатекан huevos a la motule & ntildea в Хюстън & rsquos Meri & shyda към радостните подредени енчилади в стил New Mexi-can chiles verdes в кафене Tony & rsquos в Ел Пасо, мексиканската храна процъфтява в Тексас.

Когато обсъждаме мексиканската храна в Тексас, няма да учудим никого да научим, че ще говорим за два вида, въпреки че за много хора & syple това няма значение, ако техните тако са с произход от Гуадала и Шияра или Гарланд. Първата е северномексиканска или мексиканска храна в стил Norte & ntildeo, която се яде главно от онези, които Бюрото за преброяване пренасочва като население с фамилно име: филета, чихарони, гуисо, мачакадо, кабрито, чили анчо (вместо jalape & ntildeos), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, за да назовем няколко (вижте & ldquo Думи на мъдрост & rdquo за определения). Второто, което произлиза от кухнята в стил Norte & ntildeo, е тексаско-мексиканската храна, natu & срамежливо съкратено Tex-Mex: тако, tamales, chili con carne, nachos, ориз, боб, гуакамоле, тостади, чили кон кесо, енчиладас и др.

В Тексас както мексиканската храна в стил Norte & ntildeo, така и Tex-Mex са предимно повлияни от държавната & rsquos 889-километрова граница с четирите северни и shyern мексикански щати: Tamaulipas, Nuevo Le & oacuten, Coahuila и Chihuahua. Удивителното и срамежливо разнообразие на мексиканската кухня се обяснява не със сплотеността на етническите групи, както е в Съединените щати, а с географията. Страните на страната & rsquos страхотни планински вериги, междинни долини и климат, вариращи от знойно тропическо крайбрежие на Yucatan & rsquos до прохладните планини около Мексико Сити до полусухите пустини на Chihua & shyhua са застраховали всеки re & shygion своята индивидуална кухня.

Същото географско събитие отчита поразителния брой храни, които испанците, връщайки се в Европа от Мексико през шестнадесети век, са въвели в Стария свят: царевица, & shymatoes, шоколад, фъстъци, тикви, тикви, чилийски чушки, ананаси, авока & shydos, пуйки , и тютюн. (Испанците от своя страна са въведени и срамежливи към мексикански говеда, овце, кози, пшеница и прасета.)

Многото сложни ястия, които трябва да се ядат в Мексико и в няколко ресторанта в Тексас, се основават на хранителна система, която започна да се развива най -малко преди 8000 години. Основата на тази сложна кухня е изградена върху три неща: царевица, боб и 92 сорта чили.

Old Borunda Cafe: полубожествен Tex-Mex в Марфа от 1887 г. Снимка от Хари Бойд


От Мексико с любов

Освен Черната кутия, която носеше нишестеният и нагънат млад военен, винаги имаше два други артикула на борда на президент Lyn & shydon Johnson & rsquos Air Force One: Сладолед Superior Dairies от Austin и Lady Bird & rsquos Pedernales River Chili. От трите никой от персонала на президента & rsquos не се съмняваше кое е най -важното. Ако съдбоносният разговор дойде и се срамуваше, че небето над Алеутските острови е тъмно и е засенчено с ICBM, които се насочват на изток, човек, който яде Hill Coun и срамежлив чили, може да почувства леко предимство, когато натисна спусъка.

Джонсън приемаше чилито си толкова сериозно, колкото и кутията. Освен Боби Кен и Шинеди, нищо по -високо в скалата на президента & rsquos Wrath, отколкото мазното чили. Горко на главния готвач на Белия дом Хенри Халер, ако не беше преди и срамежливо замразил чили Lady Bird & rsquos и беше изстъргнал замръзналата грес от горната част, преди да постави безценните неща в големите отделения за струи и rsquos.

Както всеки разумен президент на Тексас, Линдън харесваше чилито си без боб, придружено с чаша мляко и солени бисквити. Трябваше поне три пъти седмично да има своята купа с червено и бяло стъкло.

Наскоро Халър, все още готвач от Белия дом, съобщи, че Джими Картърс се наслаждава на ldquosimple американо-мексиканска храна, като тако и енчилада. & Rdquo В бардака на Белия дом, където се хранят висши служители, четвъртък е ден на мексиканската храна. Неотдавнашно меню от сурово изпечен боб с Monterey Jack, chiles rellenos и месни енчилада, всички приготвени по -рано и преминават през микровълновата. Само такото с гуакамоле избягва вибрациите. Предлага се и чила с две аларми, прочуто наследство, оставено от покойния мюфтий от Тексас по чили Уик Фаулър. Г-н ma & icirctre d & rsquo Рон Джаксън съобщава обаче, че Fowler & rsquos cre & shyation се сервира без затворения червен пипер, редуцирайки и избягвайки 2-алармата към фалшива аларма. Когато мексиканската храна, колкото и да е преведена и микровълнова, е проникнала в бюрокрацията, може да сте сигурни, че тя е хлабава в земята.

Какво е направил Тексас? От Белия дом до вероятно вашата къща, мексиканска и шиканска храна, стил Тексас, стил Ари и шизона, стил Ню Мексико, калифорнийски стил, някои и дори мексикански стил, се поглъща в рекордно голям брой глътки. От местата за хранене и пиене na & shytion & rsquos, които през миналата година възлизат на 52,3 милиарда долара продажби, мексиканските ресторанти са най-бързо растящият сегмент, което е с 10 % повече спрямо 1975 г. За съжаление повечето от тях се грижат за особения навик на хранене на Америка и Шикан за бягане и бягане, и техните стоки имат приблизително толкова сходство с правилно приготвената мексиканска храна, колкото капуста прави с петел. Но ако Тексас е отговорен отново за създаването на тези безсмислени, модерни, диспептични заведения за хранене, той също така съдържа & shyin в границите си ресторанти, предлагащи предястия, които празнуват истинските вкусове, забележителности, миризми и вкусове на най -зимната кухня в света. От Юкатекан huevos a la motule & ntildea в Хюстън & rsquos Meri & shyda към радостните подредени енчилади в стил New Mexi-can chiles verdes в кафене Tony & rsquos в Ел Пасо, мексиканската храна процъфтява в Тексас.

Когато обсъждаме мексиканската храна в Тексас, няма да учудим никого да научим, че ще говорим за два вида, въпреки че за много хора & syple това няма значение, ако техните тако са с произход от Гуадала и Шияра или Гарланд. Първата е северномексиканска или мексиканска храна в стил Norte & ntildeo, която се яде главно от онези, които Бюрото за преброяване пренасочва като население с фамилно име: филета, чихарони, гуисо, мачакадо, кабрито, чили анчо (вместо jalape & ntildeos), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, за да назовем няколко (вижте & ldquo Думи на мъдрост & rdquo за определения). Второто, което произлиза от кухнята в стил Norte & ntildeo, е тексаско-мексиканската храна, natu & срамежливо съкратено Tex-Mex: тако, tamales, chili con carne, nachos, ориз, боб, гуакамоле, тостади, чили кон кесо, енчиладас и др.

В Тексас както мексиканската храна в стил Norte & ntildeo, така и Tex-Mex са предимно повлияни от държавната & rsquos 889-километрова граница с четирите северни и shyern мексикански щати: Tamaulipas, Nuevo Le & oacuten, Coahuila и Chihuahua. Удивителното и срамежливо разнообразие на мексиканската кухня се обяснява не със сплотеността на етническите групи, както е в Съединените щати, а с географията. Странните планински вериги на страната, междинните долини и климатът, вариращи от знойното тропическо крайбрежие на Юкатан и rsquos до прохладните планини около Мексико Сити до полусухите пустини на Чихуа и шиуа, са застраховали всяка отделна кухня.

Същото географско събитие отчита поразителния брой храни, които испанците, връщайки се в Европа от Мексико през шестнадесети век, са въвели в Стария свят: царевица, & shymatoes, шоколад, фъстъци, тикви, тикви, чилийски чушки, ананаси, авока & shydos, пуйки , и тютюн. (Испанците от своя страна са въведени и срамежливи към мексикански говеда, овце, кози, пшеница и прасета.)

Многото сложни ястия, които трябва да се ядат в Мексико и в няколко ресторанта в Тексас, се основават на хранителна система, която започна да се развива най -малко преди 8000 години. Основата на тази сложна кухня е изградена върху три неща: царевица, боб и 92 сорта чили.

Old Borunda Cafe: полубожествен Tex-Mex в Марфа от 1887 г. Снимка от Хари Бойд


От Мексико с любов

Освен Черната кутия, която носеше нишестеният и нагънат млад военен, винаги имаше два други артикула на борда на президент Lyn & shydon Johnson & rsquos Air Force One: Сладолед Superior Dairies от Austin и Lady Bird & rsquos Pedernales River Chili. От трите никой от персонала на президента & rsquos не се съмняваше кое е най -важното. Ако съдбоносният разговор дойде и се срамуваше, че небето над Алеутските острови е тъмно и е засенчено с ICBM, които се насочват на изток, човек, който яде Hill Coun и срамежлив чили, може да почувства леко предимство, докато натиска спусъка.

Джонсън приемаше чилито си толкова сериозно, колкото и кутията. Освен Боби Кен и Шинеди, нищо по -високо в скалата на президента & rsquos Wrath от мазното чили. Горко на главния готвач на Белия дом Хенри Халер, ако не беше преди и срамежливо замразил чили Lady Bird & rsquos и беше изстъргнал замръзналата грес от горната част, преди да постави безценните неща в големите отделения за струи и rsquos.

Както всеки разумен президент на Тексас, Линдън харесваше чилито си без боб, придружено и придружено с чаша мляко и солени бисквити. Трябваше поне три пъти седмично да има своята купа с червено и бяло стъкло.

Наскоро Халър, все още готвач от Белия дом, съобщи, че Джими Картърс се наслаждава на ldquosimple американо-мексиканска храна, като тако и енчилада. & Rdquo В бардака на Белия дом, където се хранят висши служители, четвъртък е ден на мексиканската храна. Неотдавнашно меню от сурово изпечен боб с Monterey Jack, chiles rellenos и месни енчилада, всички приготвени по -рано и преминават през микровълновата. Само такото с гуакамоле избягва вибрациите. Предлага се и чила с две аларми, прочуто наследство, оставено от покойния мюфтия от Тексас по чили Уик Фаулър. Г-н ma & icirctre d & rsquo Рон Джаксън съобщава обаче, че Fowler & rsquos cre & shyation се сервира без затворения червен пипер, редуцирайки и избягвайки 2-алармата към фалшива аларма. Когато мексиканската храна, колкото и да е преведена и размахана, проникна в бюрокрацията, може да сте сигурни, че тя е хлабава в земята.

Какво е направил Тексас? От Белия дом до вероятно вашата къща, мексиканска и шиканска храна, стил Тексас, стил Ари и шизона, стил Ню Мексико, калифорнийски стил, някои и дори мексикански стил, се поглъщат на рекордно много глътки. От местата за хранене и пиене на na & shytion & rsquos, които през миналата година възлизат на 52,3 милиарда долара продажби, мексиканските ресторанти са най-бързо растящият сегмент, с 10 % повече спрямо 1975 г. За съжаление повечето от тях се грижат за особения навик на хранене на Америка и Шикан за бягане и бягане, и техните стоки имат почти толкова сходство с правилно приготвената мексиканска храна, колкото капуста прави с петел. Но ако Тексас е отговорен отново за създаването на тези безсмислени, модерни, диспептични заведения за хранене, той също така съдържа & shyin в границите си ресторанти, предлагащи предястия, които празнуват истинските вкусове, забележителности, миризми и вкусове на най -зимната кухня в света. От Юкатекан huevos a la motule & ntildea в Хюстън & rsquos Meri & shyda към радостните подредени енчилади в стил New Mexi-can chiles verdes в кафене Tony & rsquos в Ел Пасо, мексиканската храна процъфтява в Тексас.

Когато обсъждаме мексиканската храна в Тексас, няма да учудим никого да научим, че ще говорим за два вида, въпреки че за много хора & syple това няма значение, ако техните тако са с произход от Гуадала и Шияра или Гарланд. Първата е северномексиканска или мексиканска храна в стил Norte & ntildeo, която се яде главно от онези, които Бюрото за преброяване пренасочва като население с фамилно име: филета, чихарони, гуисо, мачакадо, кабрито, чили анчо (вместо jalape & ntildeos), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, за да назовем няколко (вижте & ldquo Думи на мъдрост & rdquo за определения). Второто, което произлиза от кухнята в стил Norte & ntildeo, е тексаско-мексиканската храна, natu & срамежливо съкратено Tex-Mex: тако, tamales, chili con carne, nachos, ориз, боб, гуакамоле, тостади, чили кон кесо, енчиладас и др.

В Тексас както мексиканската храна в стил Norte & ntildeo, така и Tex-Mex са предимно повлияни от държавната & rsquos 889-километрова граница с четирите северни и shyern мексикански щати: Tamaulipas, Nuevo Le & oacuten, Coahuila и Chihuahua. Удивителното и срамежливо разнообразие на мексиканската кухня се обяснява не със сплотеността на етническите групи, както е в Съединените щати, а с географията. Страните на страната & rsquos страхотни планински вериги, междинни долини и климат, вариращи от знойно тропическо крайбрежие на Yucatan & rsquos до прохладните планини около Мексико Сити до полусухите пустини на Chihua & shyhua са застраховали всеки re & shygion своята индивидуална кухня.

Същото географско събитие отчита поразителния брой храни, които испанците, връщайки се в Европа от Мексико през шестнадесети век, са въвели в Стария свят: царевица, & shymatoes, шоколад, фъстъци, тикви, тикви, чилийски чушки, ананаси, авока & shydos, пуйки , и тютюн. (Испанците от своя страна са въведени и срамежливи към мексикански говеда, овце, кози, пшеница и прасета.)

Многото сложни ястия, които трябва да се ядат в Мексико и в няколко ресторанта в Тексас, се основават на хранителна система, която започна да се развива най -малко преди 8000 години. Основата на тази сложна кухня е изградена върху три неща: царевица, боб и 92 сорта чили.

Old Borunda Cafe: полубожествен Tex-Mex в Марфа от 1887 г. Снимка от Хари Бойд


От Мексико с любов

Освен Черната кутия, която носеше нишестеният и нагънат млад военен, винаги имаше два други артикула на борда на президент Lyn & shydon Johnson & rsquos Air Force One: Сладолед Superior Dairies от Остин и Lady Bird & rsquos Pedernales River Chili. От трите никой от персонала на президента & rsquos не се съмняваше кое е най -важното. Ако съдбоносният разговор дойде и се срамуваше, че небето над Алеутските острови е тъмно и е засенчено с ICBM, които се насочват на изток, човек, който яде Hill Coun и срамежлив чили, може да почувства леко предимство, когато натисна спусъка.

Джонсън приемаше чилито си толкова сериозно, колкото и кутията. Освен Боби Кен и Шинеди, нищо по -високо в скалата на президента & rsquos Wrath, отколкото мазното чили. Горко на главния готвач на Белия дом Хенри Халер, ако не беше преди и срамежливо замразил чили Lady Bird & rsquos и беше изстъргнал замръзналата грес от горната част, преди да постави безценните неща в големите отделения за струи и rsquos.

Както всеки разумен президент на Тексас, Линдън харесваше чилито си без боб, придружено с чаша мляко и солени бисквити. Трябваше поне три пъти седмично да има своята купа с червено и бяло стъкло.

Наскоро Халър, все още готвач от Белия дом, съобщи, че Джими Картърс се наслаждава на ldquosimple американо-мексиканска храна, като тако и енчилада. & Rdquo В бардака на Белия дом, където се хранят висши служители, четвъртък е ден на мексиканската храна. Неотдавнашно меню от сурово изпечен боб с Monterey Jack, chiles rellenos и месни енчилада, всички приготвени по -рано и преминават през микровълновата. Само такото с гуакамоле избягва вибрациите. Предлага се и чила с две аларми, прочуто наследство, оставено от покойния мюфтий от Тексас по чили Уик Фаулър. Г-н ma & icirctre d & rsquo Рон Джаксън съобщава обаче, че Fowler & rsquos cre & shyation се сервира без затворения червен пипер, редуцирайки и избягвайки 2-алармата към фалшива аларма. Когато мексиканската храна, колкото и да е преведена и размахана, проникна в бюрокрацията, може да сте сигурни, че тя е хлабава в земята.

Какво е направил Тексас? От Белия дом до вероятно вашата къща, мексиканска и шиканска храна, стил Тексас, стил Ари и шизона, стил Ню Мексико, калифорнийски стил, някои и дори мексикански стил, се поглъща в рекордно голям брой глътки. От местата за хранене и пиене на na & shytion & rsquos, които през миналата година възлизат на 52,3 милиарда долара продажби, мексиканските ресторанти са най-бързо растящият сегмент, с 10 % повече спрямо 1975 г. За съжаление повечето от тях се грижат за особения навик на хранене на Америка и Шикан за бягане и бягане, и техните стоки имат приблизително толкова сходство с правилно приготвената мексиканска храна, колкото капуста прави с петел. Но ако Тексас е отговорен отново за създаването на тези безсмислени, модерни, диспептични заведения за хранене, той също така съдържа & shyin в границите си ресторанти, предлагащи предястия, които празнуват истинските вкусове, забележителности, миризми и вкусове на най -зимната кухня в света. От Юкатекан huevos a la motule & ntildea в Хюстън & rsquos Meri & shyda към радостните подредени енчилади в стил New Mexi-can chiles verdes в кафене Tony & rsquos в Ел Пасо, мексиканската храна процъфтява в Тексас.

Когато обсъждаме мексиканската храна в Тексас, няма да учудим никого да научим, че ще говорим за два вида, въпреки че за много хора & syple това няма значение, ако техните тако са с произход от Гуадала и Шияра или Гарланд. Първата е северномексиканска или мексиканска храна в стил Norte & ntildeo, която се яде главно от онези, които Бюрото за преброяване пренасочва като население с фамилно име: филета, чихарони, гуисо, мачакадо, кабрито, чили анчо (вместо jalape & ntildeos), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, за да назовем няколко (вижте & ldquo Думи на мъдрост & rdquo за определения). Второто, което произлиза от кухнята в стил Norte & ntildeo, е тексаско-мексиканската храна, natu & срамежливо съкратено Tex-Mex: тако, tamales, chili con carne, nachos, ориз, боб, гуакамоле, тостади, чили кон кесо, енчиладас и др.

В Тексас както мексиканската храна в стил Norte & ntildeo, така и Tex-Mex са предимно повлияни от държавната & rsquos 889-километрова граница с четирите северни и shyern мексикански щати: Tamaulipas, Nuevo Le & oacuten, Coahuila и Chihuahua. Удивителното и срамежливо разнообразие на мексиканската кухня се обяснява не със сплотеността на етническите групи, както е в Съединените щати, а с географията. Страните на страната & rsquos страхотни планински вериги, междинни долини и климат, вариращи от знойно тропическо крайбрежие на Yucatan & rsquos до прохладните планини около Мексико Сити до полусухите пустини на Chihua & shyhua са застраховали всеки re & shygion своята индивидуална кухня.

Същото географско събитие отчита поразителния брой храни, които испанците, връщайки се в Европа от Мексико през шестнадесети век, са въвели в Стария свят: царевица, & shymatoes, шоколад, фъстъци, тикви, тикви, чилийски чушки, ананаси, авока & shydos, пуйки , и тютюн. (Испанците от своя страна са въведени и срамежливи към мексикански говеда, овце, кози, пшеница и прасета.)

Многото сложни ястия, които трябва да се ядат в Мексико и в няколко ресторанта в Тексас, се основават на хранителна система, която започна да се развива най -малко преди 8000 години. Основата на тази сложна кухня е изградена върху три неща: царевица, боб и 92 сорта чили.

Old Borunda Cafe: полубожествен Tex-Mex в Марфа от 1887 г. Снимка от Хари Бойд


От Мексико с любов

Освен Черната кутия, която носеше нишестеният и нагънат млад военен, винаги имаше два други артикула на борда на президент Lyn & shydon Johnson & rsquos Air Force One: Сладолед Superior Dairies от Austin и Lady Bird & rsquos Pedernales River Chili. От трите никой от персонала на президента & rsquos не се съмняваше кое е най -важното. Ако съдбоносният разговор дойде и се срамуваше, че небето над Алеутските острови е тъмно и е засенчено с ICBM, които се насочват на изток, човек, който яде Hill Coun и срамежлив чили, може да почувства леко предимство, докато натиска спусъка.

Джонсън приемаше чилито си толкова сериозно, колкото и кутията. Освен Боби Кен и Шинеди, нищо по -високо в скалата на президента & rsquos Wrath от мазното чили. Горко на главния готвач на Белия дом Хенри Халер, ако не беше преди и срамежливо замразил чили Lady Bird & rsquos и беше изстъргнал замръзналата грес от горната част, преди да постави безценните неща в големите отделения за струи и rsquos.

Както всеки разумен президент на Тексас, Линдън харесваше чилито си без боб, придружено и придружено с чаша мляко и солени бисквити. Трябваше поне три пъти седмично да има своята купа с червено и бяло стъкло.

Наскоро Халър, все още готвач от Белия дом, съобщи, че Джими Картърс се наслаждава на ldquosimple американо-мексиканска храна, като тако и енчилада. & Rdquo В бардака на Белия дом, където се хранят висши служители, четвъртък е ден на мексиканската храна. Неотдавнашно меню от сурово изпечен боб с Monterey Jack, chiles rellenos и месни енчилада, всички приготвени по -рано и преминават през микровълновата. Само такото с гуакамоле избягва вибрациите. Предлага се и чила с две аларми, прочуто наследство, оставено от покойния мюфтий от Тексас по чили Уик Фаулър. Г-н ma & icirctre d & rsquo Рон Джаксън съобщава обаче, че Fowler & rsquos cre & shyation се сервира без затворения червен пипер, редуцирайки и избягвайки 2-алармата към фалшива аларма. Когато мексиканската храна, колкото и да е преведена и размахана, проникна в бюрокрацията, може да сте сигурни, че тя е хлабава в земята.

Какво е направил Тексас? От Белия дом до вероятно вашата къща, мексиканска и шиканска храна, стил Тексас, стил Ари и шизона, стил Ню Мексико, калифорнийски стил, някои и дори мексикански стил, се поглъщат на рекордно много глътки. От местата за хранене и пиене na & shytion & rsquos, които през миналата година възлизат на 52,3 милиарда долара продажби, мексиканските ресторанти са най-бързо растящият сегмент, което е с 10 % повече спрямо 1975 г. За съжаление повечето от тях се грижат за особения навик на хранене на Америка и Шикан за бягане и бягане, и техните стоки имат приблизително толкова сходство с правилно приготвената мексиканска храна, колкото капуста прави с петел. Но ако Тексас е отговорен отново за създаването на тези безсмислени, модерни, диспептични заведения за хранене, той също така съдържа & shyin в границите си ресторанти, предлагащи предястия, които празнуват истинските вкусове, забележителности, миризми и вкусове на най -зимната кухня в света. От Юкатекан huevos a la motule & ntildea в Хюстън & rsquos Meri & shyda към радостните подредени енчилади в стил New Mexi-can chiles verdes в кафене Tony & rsquos в Ел Пасо, мексиканската храна процъфтява в Тексас.

Обсъждайки мексиканската храна в Тексас, няма да учудите никого да научи, че ще говорим за два вида, въпреки че за много хора & shyple това няма значение, ако техните тако са с произход от Гуадала и Шияра или Гарланд. Първата е северномексиканска или мексиканска храна в стил Norte & ntildeo, която се яде главно от онези, които Бюрото за преброяване пренасочва като население с фамилно име: филета, чихарони, гуисо, мачакадо, кабрито, чили анчо (вместо jalape & ntildeos), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, за да назовем няколко (вижте & ldquo Думи на мъдрост & rdquo за определения). Второто, което произлиза от кухнята в стил Norte & ntildeo, е тексаско-мексиканската храна, natu & срамежливо съкратено Tex-Mex: тако, tamales, chili con carne, nachos, ориз, боб, гуакамоле, тостади, чили кон кесо, енчиладас и др.

В Тексас както мексиканската храна в стил Norte & ntildeo, така и Tex-Mex са предимно повлияни от държавната & rsquos 889-километрова граница с четирите северни и shyern мексикански щати: Tamaulipas, Nuevo Le & oacuten, Coahuila и Chihuahua. Удивителното и срамежливо разнообразие на мексиканската кухня се обяснява не със сплотеността на етническите групи, както е в Съединените щати, а с географията. Страните на страната & rsquos страхотни планински вериги, междинни долини и климат, вариращи от знойно тропическо крайбрежие на Yucatan & rsquos до прохладните планини около Мексико Сити до полусухите пустини на Chihua & shyhua са застраховали всеки re & shygion своята индивидуална кухня.

Същото географско събитие отчита поразителния брой храни, които испанците, връщайки се в Европа от Мексико през шестнадесети век, са въвели в Стария свят: царевица, & shymatoes, шоколад, фъстъци, тикви, тикви, чилийски чушки, ананаси, авока & shydos, пуйки , и тютюн. (Испанците от своя страна са въведени и срамежливи към мексикански говеда, овце, кози, пшеница и прасета.)

Многото сложни ястия, които трябва да се ядат в Мексико и в няколко ресторанта в Тексас, се основават на хранителна система, която започна да се развива най -малко преди 8000 години. Основата на тази сложна кухня е изградена върху три неща: царевица, боб и 92 сорта чили.

Old Borunda Cafe: полубожествен Tex-Mex в Марфа от 1887 г. Снимка от Хари Бойд


От Мексико с любов

Освен Черната кутия, която носеше нишестеният и нагънат млад военен, винаги имаше два други артикула на борда на президент Lyn & shydon Johnson & rsquos Air Force One: Сладолед Superior Dairies от Остин и Lady Bird & rsquos Pedernales River Chili. От трите никой от персонала на президента & rsquos не се съмняваше кое е най -важното. Ако съдбоносният разговор дойде и се срамуваше, че небето над Алеутските острови е тъмно и е засенчено с ICBM, които се насочват на изток, човек, който яде Hill Coun и срамежлив чили, може да почувства леко предимство, когато натисна спусъка.

Джонсън приемаше чилито си толкова сериозно, колкото и кутията. Освен Боби Кен и Шинеди, нищо по -високо в скалата на президента & rsquos Wrath от мазното чили. Горко на главния готвач на Белия дом Хенри Халер, ако не беше преди и срамежливо замразил чили Lady Bird & rsquos и беше изстъргнал замръзналата грес от горната част, преди да постави безценните неща в големите отделения за струи и rsquos.

Както всеки разумен президент на Тексас, Линдън харесваше чилито си без боб, придружено с чаша мляко и солени бисквити. Трябваше поне три пъти седмично да има своята купа с червено и бяло стъкло.

Наскоро Халър, все още готвач от Белия дом, съобщи, че Джими Картърс се наслаждава на ldquosimple американо-мексиканска храна, като тако и енчилада. & Rdquo В бардака на Белия дом, където се хранят висши служители, четвъртък е ден на мексиканската храна. Неотдавнашно меню в & сурово изпържен боб с Monterey Jack, chiles rellenos и месни енчилада, всички приготвени по -рано и преминават през микровълновата. Само такото с гуакамоле избягва вибрациите. Предлага се и чила с две аларми, прочуто наследство, оставено от покойния мюфтия на чили от Тексас Уик Фаулър. Г-н ma & icirctre d & rsquo Рон Джаксън съобщава обаче, че Fowler & rsquos cre & shyation се сервира без затворения червен пипер, редуцирайки и избягвайки 2-алармата към фалшива аларма. Когато мексиканската храна, колкото и да е преведена и размахана, проникна в бюрокрацията, може да сте сигурни, че тя е хлабава в земята.

Какво е направил Тексас? От Белия дом до вероятно вашата къща, мексиканска и шиканска храна, стил Тексас, стил Ари и шизона, стил Ню Мексико, калифорнийски стил, някои дори и мексикански стил, се поглъщат с рекорден брой глътки. От местата за хранене и пиене na & shytion & rsquos, които през миналата година възлизат на 52,3 милиарда долара продажби, мексиканските ресторанти са най-бързо растящият сегмент, което е с 10 % повече спрямо 1975 г. За съжаление повечето от тях се грижат за особения американски навик на хранене и хвърляне. техните стоки имат приблизително толкова сходство с правилно приготвената мексиканска храна, колкото капуста прави с петел. Но ако Тексас е отговорен отново за създаването на тези безсмислени, модерни, диспептични заведения за хранене, той също така съдържа & shyin в границите си ресторанти, сервиращи предястия, които празнуват истинските вкусове, забележителности, миризми и вкусове на най -зимната кухня в света. От Юкатекан huevos a la motule & ntildea в Хюстън & rsquos Meri & shyda към радостните подредени енчилади в стил New Mexi-can chiles verdes в кафене Tony & rsquos в Ел Пасо, мексиканската храна процъфтява в Тексас.

In discussing Mexican food in Texas, it will not astound anyone to learn that we shall be talking about two types, although to many peo­ple it doesn&rsquot matter if their tacos originated in Guadala­jara or Garland. The first is Northern Mexican, or Norteño-style Mexican food, which is eaten mainly by those the Census Bureau re­fers to as the Spanish-surname population: filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, chiles anchos (rather than jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, to name a few (see &ldquoWords of Wisdom&rdquo for definitions). The second, which derives from Norteño-style cuisine, is Texas-Mexican food, natu­rally abbreviated Tex-Mex: tacos, tamales, chili con carne, nachos, rice, beans, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

In Texas, both Norteño-style Mexican food and Tex-Mex are predominantly influ­enced by the state&rsquos 889-mile border with the four North­ern Mexico states: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, and Chihuahua. The aston­ishing variety of Mexico&rsquos cuisine is explained not by the cohesiveness of ethnic groups, as it is in the United States, but by geography. The country&rsquos great mountain ranges, intervening valleys, and climates ranging from Yucatan&rsquos sultry tropical coast to the cool highlands around Mexico City to the semiarid deserts of Chihua­hua have insured each re­gion its individual cuisine.

This same geographical happenstance accounts for the startling number of foods that Spaniards, returning to Europe from Mexico in the sixteenth century, introduced to the Old World: corn, to­matoes, chocolate, peanuts, pumpkins, squashes, chile peppers, pineapples, avoca­dos, turkeys, and tobacco. (The Spaniards in turn intro­duced to Mexico cattle, sheep, goats, wheat, and pigs.)

The many intricate dishes to be eaten in Mexico, and in a few restaurants in Texas, are based on a food system that began developing at least 8,000 years ago. The foundation of this complex cuisine is built on three things: corn, the bean, and 92 varieties of chiles.

Old Borunda Cafe: semi-divine Tex-Mex in Marfa since 1887. Photography by Harry Boyd


From Mexico With Love

B esides the Black Box that the starched and creased young military man carried, there were always two other items aboard President Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One: Superior Dairies ice cream from Austin and Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Of the three, no one on the President&rsquos staff doubted which was most important. If the fateful call came report­ing that the sky above the Aleutian islands was dark­ened with ICBMs heading east, a man eating Hill Coun­try chili might feel a slight advantage as he pulled the trigger.

Johnson took his chili every bit as seriously as the Box. Aside from Bobby Ken­nedy, nothing rated higher on the President&rsquos Wrath Scale than greasy chili. Woe to White House Chef Henry Haller if he had not previous­ly frozen Lady Bird&rsquos chili and scraped the congealed grease from the top before placing the priceless stuff in the big jet&rsquos compartments.

Like any sensible Texas president, Lyndon liked his chili without beans, accom­panied with a glass of milk and saltine crackers. He had to have his bowl of red and glass of white at least thrice weekly.

Recently Haller, still White House chef, reported that the Jimmy Carters enjoy &ldquosimple American-Mexican food, such as tacos and enchiladas.&rdquo In the White House mess where senior staff officers eat, Thursday is Mexican food day. A recent menu in­cluded refried beans with Monterey Jack, chiles rellenos, and meat enchiladas, all prepared earlier and run through the microwave. Only the tacos with guacamole es­caped the vibrations. Two-Alarm Chili, a celebrated legacy left by the late Texas Chili Mufti Wick Fowler, is also available. Mess maître d&rsquo Ron Jackson reports, however, that Fowler&rsquos cre­ation is served without the enclosed red pepper, reduc­ing the 2-Alarm to False Alarm. When Mexican food, however translated and mi­crowaved, has permeated the bureaucracy, you may be sure it is loose in the land.

What hath Texas wrought? From the White House to probably your house, Mexi­can food, Texas style, Ari­zona style, New Mexico style, California style, some­times even Mexican style, is being swallowed in record-number gulps. Of the na­tion&rsquos eating and drinking places, which totaled $52.3 billion in sales last year, Mexican restaurants are the fastest-growing segment, up 10 per cent from 1975. Un­fortunately most of them cater to the peculiar Ameri­can eating habit of bolt and run, and their goods bear about as much similarity to properly prepared Mexican food as a capon does to a rooster. But if Texas is re­sponsible for spawning these witless, trendy, dyspeptic eateries, it also contains with­in its borders restaurants serving entrees that celebrate the true flavors, sights, smells, and taste of the world&rsquos zingiest cuisine. From the Yucatecan huevos a la motuleña at Houston&rsquos Meri­da to the joyous New Mexi- can-style stacked enchiladas with chiles verdes at Tony&rsquos Cafe in El Paso, Mexican food flourishes in Texas.

In discussing Mexican food in Texas, it will not astound anyone to learn that we shall be talking about two types, although to many peo­ple it doesn&rsquot matter if their tacos originated in Guadala­jara or Garland. The first is Northern Mexican, or Norteño-style Mexican food, which is eaten mainly by those the Census Bureau re­fers to as the Spanish-surname population: filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, chiles anchos (rather than jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, to name a few (see &ldquoWords of Wisdom&rdquo for definitions). The second, which derives from Norteño-style cuisine, is Texas-Mexican food, natu­rally abbreviated Tex-Mex: tacos, tamales, chili con carne, nachos, rice, beans, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

In Texas, both Norteño-style Mexican food and Tex-Mex are predominantly influ­enced by the state&rsquos 889-mile border with the four North­ern Mexico states: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, and Chihuahua. The aston­ishing variety of Mexico&rsquos cuisine is explained not by the cohesiveness of ethnic groups, as it is in the United States, but by geography. The country&rsquos great mountain ranges, intervening valleys, and climates ranging from Yucatan&rsquos sultry tropical coast to the cool highlands around Mexico City to the semiarid deserts of Chihua­hua have insured each re­gion its individual cuisine.

This same geographical happenstance accounts for the startling number of foods that Spaniards, returning to Europe from Mexico in the sixteenth century, introduced to the Old World: corn, to­matoes, chocolate, peanuts, pumpkins, squashes, chile peppers, pineapples, avoca­dos, turkeys, and tobacco. (The Spaniards in turn intro­duced to Mexico cattle, sheep, goats, wheat, and pigs.)

The many intricate dishes to be eaten in Mexico, and in a few restaurants in Texas, are based on a food system that began developing at least 8,000 years ago. The foundation of this complex cuisine is built on three things: corn, the bean, and 92 varieties of chiles.

Old Borunda Cafe: semi-divine Tex-Mex in Marfa since 1887. Photography by Harry Boyd


From Mexico With Love

B esides the Black Box that the starched and creased young military man carried, there were always two other items aboard President Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One: Superior Dairies ice cream from Austin and Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Of the three, no one on the President&rsquos staff doubted which was most important. If the fateful call came report­ing that the sky above the Aleutian islands was dark­ened with ICBMs heading east, a man eating Hill Coun­try chili might feel a slight advantage as he pulled the trigger.

Johnson took his chili every bit as seriously as the Box. Aside from Bobby Ken­nedy, nothing rated higher on the President&rsquos Wrath Scale than greasy chili. Woe to White House Chef Henry Haller if he had not previous­ly frozen Lady Bird&rsquos chili and scraped the congealed grease from the top before placing the priceless stuff in the big jet&rsquos compartments.

Like any sensible Texas president, Lyndon liked his chili without beans, accom­panied with a glass of milk and saltine crackers. He had to have his bowl of red and glass of white at least thrice weekly.

Recently Haller, still White House chef, reported that the Jimmy Carters enjoy &ldquosimple American-Mexican food, such as tacos and enchiladas.&rdquo In the White House mess where senior staff officers eat, Thursday is Mexican food day. A recent menu in­cluded refried beans with Monterey Jack, chiles rellenos, and meat enchiladas, all prepared earlier and run through the microwave. Only the tacos with guacamole es­caped the vibrations. Two-Alarm Chili, a celebrated legacy left by the late Texas Chili Mufti Wick Fowler, is also available. Mess maître d&rsquo Ron Jackson reports, however, that Fowler&rsquos cre­ation is served without the enclosed red pepper, reduc­ing the 2-Alarm to False Alarm. When Mexican food, however translated and mi­crowaved, has permeated the bureaucracy, you may be sure it is loose in the land.

What hath Texas wrought? From the White House to probably your house, Mexi­can food, Texas style, Ari­zona style, New Mexico style, California style, some­times even Mexican style, is being swallowed in record-number gulps. Of the na­tion&rsquos eating and drinking places, which totaled $52.3 billion in sales last year, Mexican restaurants are the fastest-growing segment, up 10 per cent from 1975. Un­fortunately most of them cater to the peculiar Ameri­can eating habit of bolt and run, and their goods bear about as much similarity to properly prepared Mexican food as a capon does to a rooster. But if Texas is re­sponsible for spawning these witless, trendy, dyspeptic eateries, it also contains with­in its borders restaurants serving entrees that celebrate the true flavors, sights, smells, and taste of the world&rsquos zingiest cuisine. From the Yucatecan huevos a la motuleña at Houston&rsquos Meri­da to the joyous New Mexi- can-style stacked enchiladas with chiles verdes at Tony&rsquos Cafe in El Paso, Mexican food flourishes in Texas.

In discussing Mexican food in Texas, it will not astound anyone to learn that we shall be talking about two types, although to many peo­ple it doesn&rsquot matter if their tacos originated in Guadala­jara or Garland. The first is Northern Mexican, or Norteño-style Mexican food, which is eaten mainly by those the Census Bureau re­fers to as the Spanish-surname population: filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, chiles anchos (rather than jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, to name a few (see &ldquoWords of Wisdom&rdquo for definitions). The second, which derives from Norteño-style cuisine, is Texas-Mexican food, natu­rally abbreviated Tex-Mex: tacos, tamales, chili con carne, nachos, rice, beans, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

In Texas, both Norteño-style Mexican food and Tex-Mex are predominantly influ­enced by the state&rsquos 889-mile border with the four North­ern Mexico states: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, and Chihuahua. The aston­ishing variety of Mexico&rsquos cuisine is explained not by the cohesiveness of ethnic groups, as it is in the United States, but by geography. The country&rsquos great mountain ranges, intervening valleys, and climates ranging from Yucatan&rsquos sultry tropical coast to the cool highlands around Mexico City to the semiarid deserts of Chihua­hua have insured each re­gion its individual cuisine.

This same geographical happenstance accounts for the startling number of foods that Spaniards, returning to Europe from Mexico in the sixteenth century, introduced to the Old World: corn, to­matoes, chocolate, peanuts, pumpkins, squashes, chile peppers, pineapples, avoca­dos, turkeys, and tobacco. (The Spaniards in turn intro­duced to Mexico cattle, sheep, goats, wheat, and pigs.)

The many intricate dishes to be eaten in Mexico, and in a few restaurants in Texas, are based on a food system that began developing at least 8,000 years ago. The foundation of this complex cuisine is built on three things: corn, the bean, and 92 varieties of chiles.

Old Borunda Cafe: semi-divine Tex-Mex in Marfa since 1887. Photography by Harry Boyd


From Mexico With Love

B esides the Black Box that the starched and creased young military man carried, there were always two other items aboard President Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One: Superior Dairies ice cream from Austin and Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Of the three, no one on the President&rsquos staff doubted which was most important. If the fateful call came report­ing that the sky above the Aleutian islands was dark­ened with ICBMs heading east, a man eating Hill Coun­try chili might feel a slight advantage as he pulled the trigger.

Johnson took his chili every bit as seriously as the Box. Aside from Bobby Ken­nedy, nothing rated higher on the President&rsquos Wrath Scale than greasy chili. Woe to White House Chef Henry Haller if he had not previous­ly frozen Lady Bird&rsquos chili and scraped the congealed grease from the top before placing the priceless stuff in the big jet&rsquos compartments.

Like any sensible Texas president, Lyndon liked his chili without beans, accom­panied with a glass of milk and saltine crackers. He had to have his bowl of red and glass of white at least thrice weekly.

Recently Haller, still White House chef, reported that the Jimmy Carters enjoy &ldquosimple American-Mexican food, such as tacos and enchiladas.&rdquo In the White House mess where senior staff officers eat, Thursday is Mexican food day. A recent menu in­cluded refried beans with Monterey Jack, chiles rellenos, and meat enchiladas, all prepared earlier and run through the microwave. Only the tacos with guacamole es­caped the vibrations. Two-Alarm Chili, a celebrated legacy left by the late Texas Chili Mufti Wick Fowler, is also available. Mess maître d&rsquo Ron Jackson reports, however, that Fowler&rsquos cre­ation is served without the enclosed red pepper, reduc­ing the 2-Alarm to False Alarm. When Mexican food, however translated and mi­crowaved, has permeated the bureaucracy, you may be sure it is loose in the land.

What hath Texas wrought? From the White House to probably your house, Mexi­can food, Texas style, Ari­zona style, New Mexico style, California style, some­times even Mexican style, is being swallowed in record-number gulps. Of the na­tion&rsquos eating and drinking places, which totaled $52.3 billion in sales last year, Mexican restaurants are the fastest-growing segment, up 10 per cent from 1975. Un­fortunately most of them cater to the peculiar Ameri­can eating habit of bolt and run, and their goods bear about as much similarity to properly prepared Mexican food as a capon does to a rooster. But if Texas is re­sponsible for spawning these witless, trendy, dyspeptic eateries, it also contains with­in its borders restaurants serving entrees that celebrate the true flavors, sights, smells, and taste of the world&rsquos zingiest cuisine. From the Yucatecan huevos a la motuleña at Houston&rsquos Meri­da to the joyous New Mexi- can-style stacked enchiladas with chiles verdes at Tony&rsquos Cafe in El Paso, Mexican food flourishes in Texas.

In discussing Mexican food in Texas, it will not astound anyone to learn that we shall be talking about two types, although to many peo­ple it doesn&rsquot matter if their tacos originated in Guadala­jara or Garland. The first is Northern Mexican, or Norteño-style Mexican food, which is eaten mainly by those the Census Bureau re­fers to as the Spanish-surname population: filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, chiles anchos (rather than jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, to name a few (see &ldquoWords of Wisdom&rdquo for definitions). The second, which derives from Norteño-style cuisine, is Texas-Mexican food, natu­rally abbreviated Tex-Mex: tacos, tamales, chili con carne, nachos, rice, beans, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

In Texas, both Norteño-style Mexican food and Tex-Mex are predominantly influ­enced by the state&rsquos 889-mile border with the four North­ern Mexico states: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, and Chihuahua. The aston­ishing variety of Mexico&rsquos cuisine is explained not by the cohesiveness of ethnic groups, as it is in the United States, but by geography. The country&rsquos great mountain ranges, intervening valleys, and climates ranging from Yucatan&rsquos sultry tropical coast to the cool highlands around Mexico City to the semiarid deserts of Chihua­hua have insured each re­gion its individual cuisine.

This same geographical happenstance accounts for the startling number of foods that Spaniards, returning to Europe from Mexico in the sixteenth century, introduced to the Old World: corn, to­matoes, chocolate, peanuts, pumpkins, squashes, chile peppers, pineapples, avoca­dos, turkeys, and tobacco. (The Spaniards in turn intro­duced to Mexico cattle, sheep, goats, wheat, and pigs.)

The many intricate dishes to be eaten in Mexico, and in a few restaurants in Texas, are based on a food system that began developing at least 8,000 years ago. The foundation of this complex cuisine is built on three things: corn, the bean, and 92 varieties of chiles.

Old Borunda Cafe: semi-divine Tex-Mex in Marfa since 1887. Photography by Harry Boyd


From Mexico With Love

B esides the Black Box that the starched and creased young military man carried, there were always two other items aboard President Lyn­don Johnson&rsquos Air Force One: Superior Dairies ice cream from Austin and Lady Bird&rsquos Pedernales River Chili. Of the three, no one on the President&rsquos staff doubted which was most important. If the fateful call came report­ing that the sky above the Aleutian islands was dark­ened with ICBMs heading east, a man eating Hill Coun­try chili might feel a slight advantage as he pulled the trigger.

Johnson took his chili every bit as seriously as the Box. Aside from Bobby Ken­nedy, nothing rated higher on the President&rsquos Wrath Scale than greasy chili. Woe to White House Chef Henry Haller if he had not previous­ly frozen Lady Bird&rsquos chili and scraped the congealed grease from the top before placing the priceless stuff in the big jet&rsquos compartments.

Like any sensible Texas president, Lyndon liked his chili without beans, accom­panied with a glass of milk and saltine crackers. He had to have his bowl of red and glass of white at least thrice weekly.

Recently Haller, still White House chef, reported that the Jimmy Carters enjoy &ldquosimple American-Mexican food, such as tacos and enchiladas.&rdquo In the White House mess where senior staff officers eat, Thursday is Mexican food day. A recent menu in­cluded refried beans with Monterey Jack, chiles rellenos, and meat enchiladas, all prepared earlier and run through the microwave. Only the tacos with guacamole es­caped the vibrations. Two-Alarm Chili, a celebrated legacy left by the late Texas Chili Mufti Wick Fowler, is also available. Mess maître d&rsquo Ron Jackson reports, however, that Fowler&rsquos cre­ation is served without the enclosed red pepper, reduc­ing the 2-Alarm to False Alarm. When Mexican food, however translated and mi­crowaved, has permeated the bureaucracy, you may be sure it is loose in the land.

What hath Texas wrought? From the White House to probably your house, Mexi­can food, Texas style, Ari­zona style, New Mexico style, California style, some­times even Mexican style, is being swallowed in record-number gulps. Of the na­tion&rsquos eating and drinking places, which totaled $52.3 billion in sales last year, Mexican restaurants are the fastest-growing segment, up 10 per cent from 1975. Un­fortunately most of them cater to the peculiar Ameri­can eating habit of bolt and run, and their goods bear about as much similarity to properly prepared Mexican food as a capon does to a rooster. But if Texas is re­sponsible for spawning these witless, trendy, dyspeptic eateries, it also contains with­in its borders restaurants serving entrees that celebrate the true flavors, sights, smells, and taste of the world&rsquos zingiest cuisine. From the Yucatecan huevos a la motuleña at Houston&rsquos Meri­da to the joyous New Mexi- can-style stacked enchiladas with chiles verdes at Tony&rsquos Cafe in El Paso, Mexican food flourishes in Texas.

In discussing Mexican food in Texas, it will not astound anyone to learn that we shall be talking about two types, although to many peo­ple it doesn&rsquot matter if their tacos originated in Guadala­jara or Garland. The first is Northern Mexican, or Norteño-style Mexican food, which is eaten mainly by those the Census Bureau re­fers to as the Spanish-surname population: filetes, chicharrones, guisos, machacado, cabrito, chiles anchos (rather than jalapeños), agujas asadas, frijoles a la charra, alambres, to name a few (see &ldquoWords of Wisdom&rdquo for definitions). The second, which derives from Norteño-style cuisine, is Texas-Mexican food, natu­rally abbreviated Tex-Mex: tacos, tamales, chili con carne, nachos, rice, beans, guacamole, tostadas, chili con queso, enchiladas, etc.

In Texas, both Norteño-style Mexican food and Tex-Mex are predominantly influ­enced by the state&rsquos 889-mile border with the four North­ern Mexico states: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, and Chihuahua. The aston­ishing variety of Mexico&rsquos cuisine is explained not by the cohesiveness of ethnic groups, as it is in the United States, but by geography. The country&rsquos great mountain ranges, intervening valleys, and climates ranging from Yucatan&rsquos sultry tropical coast to the cool highlands around Mexico City to the semiarid deserts of Chihua­hua have insured each re­gion its individual cuisine.

This same geographical happenstance accounts for the startling number of foods that Spaniards, returning to Europe from Mexico in the sixteenth century, introduced to the Old World: corn, to­matoes, chocolate, peanuts, pumpkins, squashes, chile peppers, pineapples, avoca­dos, turkeys, and tobacco. (The Spaniards in turn intro­duced to Mexico cattle, sheep, goats, wheat, and pigs.)

The many intricate dishes to be eaten in Mexico, and in a few restaurants in Texas, are based on a food system that began developing at least 8,000 years ago. The foundation of this complex cuisine is built on three things: corn, the bean, and 92 varieties of chiles.

Old Borunda Cafe: semi-divine Tex-Mex in Marfa since 1887. Photography by Harry Boyd