Нови рецепти

Най -хубавите неща се случват между хляба

Най -хубавите неща се случват между хляба

На Showdown Sandwich комфортът беше от ключово значение и Денят на благодарността в ума

Печелившата Kope Beef Patty Melt на Marble Lane.

Класика и комфорт; това беше в менюто на тазгодишното изложение на сандвича на фестивала за вино и храна в Ню Йорк.

Сред 20-те личности и ресторанти, участващи, станциите бяха украсени с творения за посещение: пържоли от сирене от Механата на Фил, Малкият Мюнстер сирене на скара и доматена супа, летни напомнящи рулца от омар от Капитална решетка и Лука, и салуми скоби от Салумерия Рози и Лексингтън месинг. „Не става по -класическо от това“, казва Чарлз Компагнучи от Механата на Фил. „Хората харесват това, което знаят и познават пържоли от сирене Фили.“ Кралят на сандвичите самият, Джеф Мауро остана прост и сърдечен в ума: чиниите с честен задушен сандвич с гърди, върху които имаше слама, разпръснаха масата му.

За някои Денят на благодарността беше на ум, които пуйки, плънка и сос от червена боровинка бяха разпръснати между няколко различни станции, едната дори панини за Деня на благодарността от готвачите в Whole Foods.

Въпреки това, тъй като сандвичът започва да става все по -гурме и по -малко непринуден в наши дни, така станаха и някои от творенията на готвача. Дом от The Range's Задушено говеждо в индийски стил беше поръсено с маринована жирдиния и оженено с кисел сос от червени боровинки, което го направи пълен с вкус.

Никакъв сандвич, както на комфорт, така и на въображение, се оказа по -добър от Marble Lane's Мануел Тревино и неговото говеждо месо от Кобе Пати Мелт, които взеха короната като шампион в сандвичите с вота на хората. Топенето, което също се появи миналата година, но очевидно се оказа достойно тази година със своето сочно говеждо месо, увиснало сирене и препечен бял хляб, придружено от туршия.


15 начина да използвате зрели банани, които не са бананов хляб

Що се отнася до печенето и сладкишите, бананът може просто да е неопеят герой от категорията. Той може да стане фин за закуска като смути или да бъде поддържащ аромат на шоколад или карамел в бисквитка. Бананът също може да заеме централно място в пудинга и пая. Можете да го използвате суров или варен, цял, нарязан или натрошен, поднесен горещ или студен. Така че, ако гледате прекрасен куп узрели банани на вашия плот и се чудите как да им помогнете да бъдат най -добрите версии на себе си, ние имаме няколко рецепти за вас. Вижте някои от любимите ни рецепти за зрели банани, нито една от които не е бананов хляб.


Докато изпеченият хляб се охлажда, нишестетата започват да кристализират и улавят вода вътре в кристалите, което кара хляба да се втвърди и изсъхне. Когато обаче хлябът съдържа картофи, молекулите на картофеното нишесте затрудняват кристализацията на пшеничното нишесте, като поддържат хляба свеж и мек за по -дълъг период от време

Отвъд науката обаче е фактът, че картофеният хляб винаги е бил любим на южните пекари, просто защото е лесен за приготвяне, лесен за пазене и е един от най-вкусните „бели хлябове“, които някога ще правите. Картофеният хляб също е творчески начин да се използват остатъците от картофено пюре или последният остатък от торбата от 5 фунта.


Кога да се пече

И така, как да разберем, че е време за печене? С няколко прости теста и куп практика можем да започнем уверено да определяме този момент.

Тестът за обема

Винаги започвам като гледам моите хлябове. Обемът има значение. От момента, в който приготвихме нашите хлябове за окончателно доказателство, те трябваше да се увеличат в обем поне наполовина. Ако вашите хлябове са се удвоили или повече, това може да означава, че наближаваме свръхизолация.

Тъй като преценката за обема на нашите хлябове може да бъде трудна, препоръчвам да използвате едни и същи кошници за печене при всяко печене, докато започнете да усещате този процес. Това ще ви позволи да прецените по -добре какви промени в обема могат да означават по отношение на прогресирането на тестото. В Кливланд почти винаги пека 900-грамови хлябове по рецептата на работния кон и всеки ден ги доказвам на едни и същи банетове. Това означава, че мога да виждам ден след ден, че когато тестото ми започне да се издига над ръба на кошниците ми, наближаваме времето за печене.

Тестът за усещане

От момента на приключване на смесването тестото ни се надува с газ. Докато сгъвахме и оформяхме тестото си, организирахме глутена си, така че да задържа по -добре газ и да поддържа формата си по време на печене. Когато печем, ние искаме тестото ни да бъде напълно надуто - чак до центъра на нашите хлябове - но за това глутенът ни все още да отговаря за ситуацията.

Според моя опит най -добрият начин да прецените това е да натиснете центъра на хлябовете с леко набрашнена ръка. Натискайте здраво, но не агресивно. Ако сме оформили правилно нашите хлябове, те би трябвало да се справят с това. При притискане на центъра на тестото ръбовете трябва да се издуват навън, като воден балон или препълнена възглавница.

Обърнете внимателно колко тестото ви устои на ръката ви. Външната част на тестото винаги ще се чувства мека, дори когато не е достатъчно изолирана. За да получим максимално повдигане по време на печене, трябва да се уверим, че центърът на хляба също се усеща аериран. Ако при натискане тестото се усеща значително по -плътно в средата, значи не е време за печене. Но ако тестото не оказва никаква устойчивост, може би сте ги изолирали и трябва да се изпекат незабавно.

Тестът Poke

Ето как звучи. Прободете си хляба. (Boooop!) Пръстът ви трябва да остави отпечатък, но този отпечатък трябва леко да отскочи и най -вече да изчезне за няколко секунди. Ако пръстът ви не оставя впечатление, тогава глутенът все още е много научен от оформянето и тестото ви се нуждае от повече време. Ако пръстът ви остави отпечатък за неопределено време, изпечете веднага.

Ако сте извършили тези тестове и вашите хлябове са напълно втасали, възглавнични, но здрави и могат да се справят с това, че малко се боцнат, значи е време да започнете да печете.


Няма нужда от месене

Рецептата се оказа не само популярна, но и изключително влиятелна. Скоро домашните пекари и професионалистите започнаха повторно процеса. Мнозина бяха запознати с концепцията за хляб без месене чрез модифицирана техника в „Хлябът на занаятчиите за пет минути на ден“ на Джеф Херцберг и Зое Франсоа (Thomas Dunne Books, 2007). „Тартанският хляб“ на Чад Робъртсън (Chronicle Books, 2010) възприе концепцията и я премести в по-напредналия свят на закваски.

„Най-голямата промяна, направена без месене на хляб, е, че домашните пекари вече имаха добра представа за това, което правят, и се запознаха с основите на занаятчийския хляб,“ каза г-н Forkish.

Това позволи на г -н Forkish да въведе по -сложни техники в своята „Солена мая с брашно“ (Ten Speed ​​Press, 2012), уверен, че домашните пекари ще имат уменията да ги следват.

Но как точно работи хлябът без месене?

За да разберем, трябва да разгледаме структурата на доброто тесто и ролята, която омесването играе в него.

Брашното се състои главно от нишестени молекули, заедно с протеини (обикновено около 11 до 13 процента от теглото). Два от тези класове протеини, глутенини и глиадини, могат да се омрежат в присъствието на вода, образувайки молекулярни връзки и създавайки глутен, еластичната, лепкава мрежа, която улавя въздушните мехурчета, произведени от дрождите, и коагулира, докато се нагрява, за да даде завършен хляб неговата структура и дъвчене.

Омесването насърчава протеините да се трият един в друг и да се заплитат. Но има и други начини за постигане на подобни или по -добри резултати. През 1974 г. Реймънд Калвел, професор в L'École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières в Париж, разработи техника, известна като автолиза, при която брашното и водата се смесват заедно и се оставят да почиват минимум 20 минути преди солта и дрожди са включени. Той откри, че тази кратка почивка, по време на която ензимите в брашното ще започнат да отслабват протеиновите връзки, значително намалява необходимото количество месене, като същевременно създава глутенова мрежа, която е по -лесна за разтягане и оформяне.

Какво да готвя веднага

Сам Сифтън има предложения за меню за следващите дни. В New York Times Cooking ви очакват хиляди идеи какво да готвите.

    • Не пропускайте невероятната сода юфка на Йотам Оттоленги с бульон от джинджифил и хрупкав джинджифил. за гъбичките е лакомство и се съчетава красиво с пържена закуска с креолски сос.
    • Опитайте салатната пица на Ali Slagle с бял боб, рукола и кисели чушки, вдъхновена от класиката на California Pizza Kitchen.
    • Модерното поемане на салата от макарони на Alexa Weibel, оживено от лимон и билки, се съчетава много добре с пържено пиле на фурна.
    • Купчина бурата върши тежката работа в простата рецепта на Сара Копеланд за спагети с масло от чесън-чили.

    Обичам да мисля за тестото като случайно слепнали Лего, които се опитваме да оформим в организиран град. Преди да започнем да изграждаме, първо трябва да разбием тези форми на отделни тухли. Autolyse е като да оставите куче или малко дете сам с Legos: Те вършат работата, за да ги разбият вместо вас.

    С хляб без месене същата концепция се удължава от 20 минути на 8 до 12 часа.

    Тъй като мокрото тесто почива през нощта при стайна температура, ензимите отслабват протеиновите връзки толкова силно, че простото действие на мехурчета въглероден диоксид, които се движат и разтягат през тестото, е достатъчно, за да образува груба глутенова мрежа. След това са необходими само няколко добре поставени гънки, за да се създаде топка тесто, която е готова за печене във въздушна, отворена питка.

    „Като хлебопекар не трудът или съставките, а времето е най -ценната съставка“, каза г -н Мигоя. Научаването как времето може да свърши работата вместо вас ме превърна от човек, който печеше може би един или два хляба годишно, в човек, който хвърля тестото по прищявка преди лягане няколко пъти месечно.

    Въпреки това, винаги съм искал да хвърля по -организиран поглед върху хляба, който пекох, и да реша някои от проблемите, които аз - и други домашни пекари - сме имали в миналото. Основни сред тях са отпуснатостта на тестото и склонността му да се разстила на блат, подобен на палачинка, като се изпича плосък и плътен, дори дори леко обърнат.

    Всичко това е свързано с еластичност и разтегливост. Еластичността е способността на тестото да се върне, когато го разтегнете, като ластик. Разтегателността е обратната страна на това: способността тестото да се разтяга, без да се отдръпва или разкъсва. Намирането на правилния баланс между тези две е трикът.

    При тестото за пица например разтегливостта трябва да бъде висока, за да се разтегне топка тесто в тънка, хрупкава коричка, която запазва достатъчно структура, за да издържи на мокри, тежки гарнитури. Същата тази разтегливост в селски бул или битар може да доведе до тесто, което няма структурата, за да запази формата си. Твърде много еластичност, от друга страна, и вие се навивате с плътна структура на трохи.

    Няколко неща ми помогнаха да постигна този баланс.

    Г-н Мигоя предположи, че малко количество киселина може да подобри образуването на глутенови връзки при паралелни тестове, една-две капки оцет или лимонов сок направиха значителна разлика в силата на тестото.

    Почти всеки пекар, с когото разговарях, предлагаше добавяне на стъпки на сгъване и разтягане и в моите собствени тестове установих, че препоръката на г-н Migoya да дава на тестото няколко дърпания и сгъвания на всеки половин час през първите два до три часа дългият му период на почивка работи най -добре. Колкото повече дърпания и гънки правите, толкова по -структура ще има тестото, което води до по -висока еластичност и по -плътна, по -компактна трохичка. (По съвет от г -н Райнхарт, потапя ръцете си във вода, преди да се справя с тестото, далеч по -ефективно средство за поддържане на ръцете ви чисти, отколкото набрашнено.) След това тестото може да почива на плота, докато стане готово за оформяне и издържане - поне няколко часа, но до една нощ е добре. Или, още по -лесно, оставете го в хладилника за една нощ или до три нощи преди проверка. (Удължената почивка в хладилника ще доведе до по-добър вкус от кратката почивка при стайна температура.)

    Окончателно оформяне на участък преди тесто и печене е достатъчно, за да се даде на тестото структурата, която харесвам. Целта е да се създаде мембрана, която гладко да се увива около тестото, подобно на това как прясната моцарела или бурата има опъната кожа, опъната около по-мек, не толкова структуриран интериор. Някои хлебопекарни използват пластмасов или метален стъргалка, за да вмъкнат тестото в окончателната му форма. Г -н Мигоя препоръчва гъвкав метален нож за шпакловка, какъвто бихте използвали за шпакловане на стена. Смятам, че е най -лесно да работя ръчно: държа пръстите си заедно и използвам ръбовете на дланите си, за да пъхна кожата под топката, като ефективно изглаждам горната част. Както при всички стъпки тук, колкото по -малко боравите с тестото, толкова по -добре оформянето от петнадесет до 30 секунди е разумна цел.

    Важно е да се отбележи, че няма „правилна“ структура на трохите, въпреки че непознати в социалните медии ще ви накарат да повярвате. Настоящата лудост, вдъхновена от пандемия, за хлябове с високо ниво на хидратация с голяма структура с отворена дупка, е идеална за улавяне на джобове със сладко или меко масло. Но опитайте да направите сандвич със сирене на скара върху хляб, който е прекалено хрупкав, и гледайте как сиренето изтича. След това ще намерите стойността в хлябове с по -плътна структура на трохи. Знаейки, че добавянето на допълнителни разтягания и гънки ще доведе до по -плътна троха, ще ви позволи да промените техниката си според собствения си вкус.

    Оригиналната рецепта ви дава доказателство за последния хляб върху набрашнен плат, поставен върху плоска дъска за рязане, но кошница от ракита или ратан (наречена банетон) ще съдържа по -добре тестото, докато издържи, произвеждайки по -висок, оформен хляб.

    Не притежавате банетон и не искате да го купите? Няма проблем: Можете да проверите тестото си във висока смесителна купа, покрита с чиста памучна кърпа, поръсена с брашно или оризово брашно. (Оризовото брашно предотвратява залепването малко по -добре от пшеничното брашно.) След около час при стайна температура тестото грубо удвоява обема си и е готово за пускане в предварително загрятата ви холандска фурна.


    Бърз хляб

    А бърз хляб е всеки хляб, който се прави с помощта на съставка, различна от мая или яйца като втасащо средство. Най -често срещаните втасващи агенти са сода бикарбонат и бакпулвер. И двете обикновено добавят сол към рецептата, за да подпомогнат активирането на втасателя. Бързите хлябове не се оставят да втасат преди печене. Бързите хлябове включват бисквити, бананов хляб, царевичен хляб, мъфини и сладкиши. Хлябът за хляб като сода също е бърз хляб. Бързите хлябове могат да включват и някои рецепти за пица и понички. Бисквитките, сладкишите и палачинките също могат да се считат за бърз хляб.

    Дрожден хляб

    А хляб с мая е хляб, който използва дрожди като втасател. Обикновено захарта или медът се използват като катализатор за активиране на дрождите, така че хлябът да втаса. Хлябът се оставя да втаса до един час, обикновено докато удвои обема си. След това може да се „удари“ надолу и да се остави да втаса отново преди печене. Хлябът с мая включва повечето хлябове, някои рецепти за кори за пица и повечето рецепти за понички.


    Рецепта за картофени ньоки

    От Дейвид Йоаким и Андрю Шлос
    от Добро готвене #127, стр. 24-25

    Преди да опитомят говеда, свине, пилета и други животни, хората са впрегнали много по -малък жив организъм: дрожди. Без него някои от най -ранните ни храни и напитки, като хляб, бира и вино, не биха съществували. Ето по -отблизо как дрождите действат с магията си, за да можете да правите по -добри хлябове, рула, вафли и др.

    Какво точно е мая?

    Дрождите са едноклетъчен микроорганизъм, свързан с гъбите. Съществуват около 1500 вида, но в кухнята използваме предимно само един, Saccharomyces cerevisiae (което означава “гъбички, изяждащи захар ”). Използва се за втасване на хляба, той се предлага в различни форми, които се различават най -вече по съдържание на влага.

    Торта мая (известен още като пресни дрожди или пресовани дрожди) се прави от суспензия от дрожди и вода с достатъчно отстранена влага, така че дрождите да могат да бъдат пресовани на блокове. Опитните пекари се кълнат в превъзходното заквасване и нюансирания, леко сладък вкус, който придава на печени изделия. Кексовата мая е много нетрайна и издържа само около две седмици в хладилника.

    Суха мая е разработен от компанията Fleischmann ’s по време на Втората световна война, за да може американската армия да прави хляб, без да държи дрождите в хладилник. Частично дехидратиран и оформен на гранули, той съдържа спящи дрожди, които се държат при стайна температура в продължение на няколко месеца. За да използвате активна суха мая, първо я рехидратирайте в топла вода (около 105 ° F) заедно с щипка захар, за да подхранвате дрождите. Получената пяна е потвърждение, че маята е все още жива.

    Незабавна мая (известен още като бързорастяща мая) е произведен за първи път през 70-те години. Това е по -малка форма на суха мая, която се рехидратира по -бързо и може да се добави директно към сухите съставки, без да се накисва първо. Някои видове разтворими дрожди, като мая RapidRise и мая за хляб, се разтварят по -бързо от други и могат да включват аскорбинова киселина или други балсами за тесто (съставки, които помагат за укрепване на глутена или омекотяване на трохите).

    Как дрождите карат хляба да втаса?

    Тъй като тестото за хляб се смесва и омесва, милиони въздушни мехурчета се улавят и разпръскват в тестото. Междувременно маята в тестото метаболизира нишестетата и захарите в брашното, превръщайки ги в алкохол и въглероден диоксид. Този газ надува мрежата от въздушни мехурчета, което кара хляба да втаса. По време на втасването дрождите се делят и размножават, произвеждайки повече въглероден диоксид. Докато в тестото има достатъчно въздух и храна (въглехидрати), маята ще се умножава, докато активността й се спре от топлината на фурната.

    Повечето рецепти за домашен хляб изискват час или два втасване. Така ще се получи напълно фин хляб, но ако искате повече занаятчийски резултати, дайте на тестото дълго, бавно втасване, като го поставите на хладно място, например в хладилника. Това позволява повече време за ферментация, което създава желани вторични аромати, които да компенсират земната маса на дрождите. Заедно с маята, бактериите растат в тестото, докато се вдига. Бактериите често включват някои от същите бактерии, произвеждащи млечна киселина, които превръщат млякото в кисело мляко, което придава на бавно втасващите хлябове вкусен привкус.

    В повечето рецепти за хляб тестото втасва два пъти, веднъж преди оформянето на хляба и веднъж след това. По време на първото издигане топлината от ферментацията се натрупва в центъра на топчето тесто, размножаващата се дрожди се пакетира в клъстери, а алкохолът се натрупва заедно с въглеродния диоксид, който издига тестото. Набиването или разбъркването на тестото в този момент, преди да се оформи на хляб, освежава средата на дрождите, изглажда горещите и студените точки в тестото, разбива пренаселените дрожди и освобождава натрупването на алкохол, което би довело до от аромати и може да създаде токсична среда, която убива дрождите. С ново начало, маята може по -добре да проветри хляба по време на второто втасване, точно преди печенето.

    Какво може да се обърка?

    Когато хлябът не втасва, това може да е по една или повече от няколко причини.

    Дрождите бяха мъртви, преди да ги използвате. Когато отворите опаковка с мая, тя трябва да мирише на земна и “ебеста. ” Ако не ’t, можете да тествате или “устойчива ” дрождите ’s жизненост, като я комбинирате с малко от топлата вода от рецептата и щипка захар. Ако маята е активна, тя ще образува мехурчеста маса в рамките на 10 минути.

    Използваната вода е твърде студена или прекалено гореща. Водата под 70 ° F може да не е достатъчно топла, за да активира дрождите, но вдигането на тестото в топла стая ще го активира-може да отнеме няколко часа. Прекалено горещата вода може да повреди или убие дрождите. Прагът на увреждане е 100 ° F за мая за торта, 120 ° F за активно сушене и 130 ° F за миг. Всички дрожди умират при 138 ° F.

    Твърде много сол беше добавена или добавена твърде рано. Добавянето на сол, преди дрождите да са имали възможност да се размножат, може да я дехидратира, гладувайки я от водата, която е необходима, за да оцелее.

    Тестото не беше удряно или разбъркано достатъчно. Това позволява на алкохола да се натрупва и да отрови дрождите.

    Отвъд печенето

    Дрождите се използват за повече от втасване на хляб. Той е от съществено значение за варене на бира и производство на вино, както и за други хранителни продукти, като соев сос и оцет. Независимо за какво се използва, всички търговски дрожди са избрани щамове на същата мая, използвана за хляб. Ето поглед към това, което прави всеки щам различен.

    Пивоварна мая#8217s се предлага в два основни типа, горно ферментиране и долно ферментиране. Saccharomyces cerevisiae се издига до върха на варенето по време на ферментацията и се използва за бледи ели, стаути и други топ ферментирали ели. Saccharomyces pastorianus се утаява на дъното по време на ферментация и е предпочитан за лагери и pilsners.

    Винарска мая#8217s съдържа щамове на S. cerevisiae избрани за тяхната енергична ферментация и толерантност на 10% до 14% алкохол в повечето вина.

    Екстракт от дрожди е овкусител, направен от осолена каша от S. cerevisiae и вода. Солта насърчава ензимите в дрождите да разграждат собствения си протеин до съставляващите го аминокиселини. Една от тях е глутаминовата киселина, която има дълбок аромат на умами (чубрица) и отчита основния вкус на продукти като Vegemite и Marmite. Хранителната мая е щам с мек вкус на S. cerevisiae, който е деактивиран. След това маята се изплаква, изсушава и опакова като жълти люспи или прах. Популярна сред веганите, хранителната мая има вкус на умами, често е обогатена с витамини и е добър източник на пълноценен протеин, тъй като съдържа всичките девет незаменими аминокиселини.

    Колко мая наистина имате нужда?

    Дрождите имат плодов аромат и ядков оттенък на сяра, който е приятен в ниска концентрация, но твърде много може да придаде остър, гъбен аромат и неприятен алкохолен привкус на готовия хляб. За най -добър вкус използвайте минимално количество мая и дълго време за втасване при сравнително ниски температури (под 70 ° F).

    Точното количество мая, необходимо за втасване на тесто за хляб, зависи от три неща:

    Видът на използваната мая. Имате нужда от около два пъти повече мая за кекс от активна суха или мигновена, за да втасате същото тегло на тестото.

    Температурата на тестото. По -високата температура прави дрождите по -активни, така че не е нужно да използвате толкова много дрожди в топла среда. Също така не е необходимо да използвате толкова много мая в студена среда, ако правите дълго и бавно покачване, единственият път, когато имате нужда от повече мая, за бързо покачване в студена среда.

    Продължителността на нарастващото време. Колкото по -бавно се вдига, толкова по -малко мая имате нужда. Можете да контролирате времената на нарастване, за да отговарят на вашия график, като променяте количеството мая и температурата на покачване. Например, една рецепта може да изисква 2 чаени лъжички мая и 2 часа втасване, но ако ще излезете за деня, можете да намалите количеството мая до ½ чаена лъжичка, да втасате тестото в хладилника за една нощ и довърши хляба на следващия ден. По -ниската температура и по -дългото време за втасване ще позволят на дрождите да се размножават по -постепенно и да създадат по -сложен вкус.


    Съдържание

    Процесът на приготвяне на квасен хляб включва поредица от редуващи се периоди на работа и почивка. Периодите на работа настъпват, когато тестото се манипулира от пекаря. Някои работни периоди се наричат смесване, месене, и сгъване, както и разделение, оформяне, и панорамиране. Периодите на работа обикновено са последвани от периоди на почивка, които настъпват, когато тестото се остави да стои необезпокоявано. Специалните периоди на почивка включват, но не се ограничават до, автолиза, насипна ферментация и проверка. Доказване, също понякога се нарича окончателна ферментация, е специфичният термин, позволяващ тестото да втаса след като е оформено и преди да се изпече.

    Някои хлябове започват да се смесват с автолиза. Това се отнася за период на почивка след първоначалното смесване на брашно и вода, период на почивка, който настъпва последователно преди добавянето на мая, сол и други съставки. [6] [7] Този период на почивка позволява по -добро усвояване на водата и помага на глутена и нишестетата да се подравнят. Autolyse се приписва на Raymond Calvel, който го препоръчва като начин за намаляване на времето за месене и по този начин подобрява вкуса и цвета на хляба. [8]

    'Доказване на дрождите ' е процес на хидратация, който възниква, когато сухата мая се смеси с топла вода и се остави да почине за кратко. Минималното необходимо тегло на водата може да бъде изчислено: тегло на дрождите х 4 = тегло на водата. [4]

    Ферментацията обикновено започва, когато към брашното и водата се добавят жизнеспособни хлебни дрожди или начална култура. Ензимите в брашното и дрождите създават захари, които се консумират от дрождите, които от своя страна произвеждат въглероден диоксид и алкохол. По -конкретно, зърненият ензим диастаза започва да превръща нишестето в зърното в малтоза. Ензимът малтаза на хлебната мая превръща малтозата в глюкоза, инвертазата превръща всяка добавена захароза в глюкоза и фруктоза, а зимазата превръща глюкозата и фруктозата в газ въглероден диоксид, което кара тестото да втаса, и алкохол, който придава вкус на изпечения хляб. Предястията заквасени също произвеждат млечна и оцетна киселина, което допълнително допринася за аромата. Когато клетките на дрождите умират, те освобождават големи количества протеаза, която отрязва нишките на протеина, и при големи умирания водят до меко, лепкаво тесто, по -малко изпечен обем и груба трохичка [2], но при по -малки утайки, увеличават разтегливостта на тестото и печеното сила на звука. [10]

    Различните сортове хляб ще имат различни изисквания за процеса. Те обикновено се класифицират като прави или като гъба тесто. Правите тестота ще изискват само един период на смесване. [11] По време на насипна ферментация рецептите с прясно тесто могат да инструктират пекар да „пробие“ или „издуха“ тестото, докато занаятчиите ще използват термини като „разтягане“, „сгъване“ и „дегазиране“, което означава изхвърляне на газ от образуваните мехурчета въглероден диоксид. [12] Тестото за гъба ще се нуждае от множество периоди на смесване. [11]

    Преизолиране възниква, когато ферментиралото тесто е почивало твърде дълго. Мехурчетата му са станали толкова големи, че са изскочили и тунелирани, а тестото, изпечено в този момент, би довело до хляб с лоша структура. Продължителността на периодите на почивка, включително проверка, може да бъде определена от времето при специфични температури или от характеристиките. Често "методът на бодене" се използва, за да се определи дали тестото е втасало достатъчно дълго. Ако тестото, когато се избоде, веднага извира обратно, то е недостатъчно изолиран и се нуждае от повече време. Някои хлябове се считат за напълно издържани, ако вдлъбнатината, оставена от бутането, се извива бавно, докато други се считат за напълно проверени, когато отстъпът остава и не се връща обратно.

    Хлябът, който е добре проверен, ще балансира производството на газ със способността на глутеновата структура на хляба да го съдържа и ще покаже добра пружина на фурната, когато се изпече. Хляб, който е недостатъчно или преизолиран, ще има по-малко пружина на фурната и ще бъде по-плътен. Прекалено изолираният хляб може дори да се срине във фурната, тъй като количеството газ, произведен от дрождите, вече не може да бъде задържано от глутеновата структура.

    Забавяне може да възникне по всяко време по време на ферментацията и се постига чрез поставяне на тестото в забавител на тестото, хладилник или друга студена среда, за да се забави активността на дрождите. Етапът на забавяне често се използва в рецепти за хляб с квас, за да позволи на хляба да развие характерния си вкус. Етап на студена ферментация понякога се използва за развитие на аромат в други занаятчийски хлябове, с част от тестото („предварително ферментиране“) преди окончателното смесване, с цялото тесто по време на насипна ферментация или в крайните етапи на ферментация след оформяне.


    Най -добрите рецепти за печене на стрес по време на пандемията, от начинаещо ниво до предизвикателно

    Идрис Елба, Том Ханкс и Рита Уилсън са сред някои от известните имена, които са дали положителен тест за коронавирус. Wochit

    Търсите какво да правите, докато сте заседнали вътре заради пандемията на коронавирус? Вземете своя бъркалка и купата за смесване!

    Независимо дали печете за себе си, съквартирантите или членовете на семейството си, не забравяйте да си измиете ръцете, преди да направите нещо. Центровете за контрол и превенция на болестите насърчават измиването на ръцете като ключов начин за предотвратяване на разпространението на вируса.

    • Честите заместители на яйцата включват ябълково пюре, пюре от банани, смляно ленено семе и семена от чиа.
    • Можете също така да замените млякото в много рецепти с версии без млечни продукти, които се намират в хладилните секции на вашия магазин за хранителни стоки.
    • Няма пудра захар? Няма проблем! Просто смилайте обикновената си гранулирана захар на прах с помощта на кухненски робот или блендер.
    • Няма брашно? Опитайте да импровизирате с домашно овесено брашно, което можете да направите, като смелите овеса.

    За да ви вдъхновим, съставихме списък с чудесни рецепти за печене на стрес.

    За начинаещи

    Удоволствие от четири части: Ново за печене? Започнете с рецепта, която изисква само четири съставки: паундова торта. Тази рецепта от Cookies & amp Cups използва само брашно, яйца, масло и захар. Това е чудесна основа, която можете да персонализирате с плодове, шоколадов чипс или ядки.

    Полу домашно приготвено: Имате ли кутия сладкиш със сладкиши в килера си? Джазирайте го, като приготвите сладкиши с чийзкейк, които изискват само няколко допълнителни съставки. Allrecipes.com препоръчва приготвянето на сладкиши според указанията на кутията, след което се разбърква в смес от крема сирене, захар и яйце.

    Защото правенето на шоколадова торта в халба е по -забавно, отколкото звучи.

    Едно парти: Ако не искате цяла торта или тави с бисквити, но искате да задоволите сладкишите си, отидете на торта в халба. Гледайте това видео, за да научите как да го направите в микровълновата си фурна. Не са необходими изискани инструменти за печене!

    Вдигайки го на ниво

    Удоволствие от тълпата: Отделете време у дома, за да усъвършенствате рецептата си с бисквитки с шоколадови чипове. Харесва ли ви дъвчене? Харесва ли ти сладко? Променете рецептата си, за да я персонализирате според вашия вкус. Или, ако търсите изпитан и истински мелница с хрупкави ръбове и дъвчащ център, опитайте най -добрите шоколадови бисквити на Bon Appétit.

    По -добре с алкохол: Ако искате да добавите малко дух към стресовото си печене, опитайте пияните шоколадови трюфели на Grateful. И не се притеснявайте, ако вашата количка не е напълно заредена: Рецептата може да се направи с ирландски крем, калуа, текила или уиски.

    Няма ли социално пиене в обозримо бъдеще? Вместо това хапнете шоколадов трюфел. (Снимка: Наталия Сиробаба, Гети изображения)

    По -здравословен прием: Социалното дистанциране за някои също означава, че няма време за фитнес, което може да означава, че търсите по -лек десерт за печене. Ако е така, по -здравословният пай с кал на Grateful е тук, за да спаси деня. Бонус: Също така е веган.

    Търсите предизвикателство?

    Кейто чийзкейк: Мини чийзкейкът с боровинки на Grateful е идеален за споделяне (или ядене сам). Тези бебета попадат в по-предизвикателната категория просто защото има няколко движещи се части (кора, чийзкейк и боровиново пюре), както и не толкова основен метод за печене, но знаем, че можете да го направите!

    Очи върху пайовете: Изпробвайте друга очарователна миниатюрна версия на класика: пай с орехи. Мини пайовете с орехи на Grateful с масло за ракия са сладки и задоволителни хапки. Те също са кето-приятелски.

    Те напълно се считат за закуска, нали? Сладки картофени орехови ролки с дъждовна глазура. (Снимка: Дейвид Флорес, MakeItGrateful.com)

    Виждат ме да се търкалям: You've had cinnamon rolls, but have you ever made pecan rolls? Grateful's sweet potato pecan rolls are a comforting upgrade to the traditional rolls we all love. Plus, they double as dessert and breakfast. Резултат!

    Posted!

    A link has been posted to your Facebook feed.

    Interested in this topic? You may also want to view these photo galleries:

    1 of 179 2 of 179 3 of 179 4 of 179 8 of 179 9 of 179 10 of 179 12 of 179 13 of 179 14 of 179 17 of 179 18 of 179 19 of 179 21 of 179 23 of 179 24 of 179 25 of 179 26 of 179 28 of 179 31 of 179 33 of 179 34 of 179 35 of 179 36 of 179 38 of 179 39 of 179 40 of 179 41 of 179 45 of 179 46 of 179 47 of 179 52 of 179 53 of 179 56 of 179 57 of 179 58 of 179 59 of 179 64 of 179 65 of 179 67 of 179 68 of 179 69 of 179 72 of 179 75 of 179 78 of 179 79 of 179 80 of 179 81 of 179 82 of 179 83 of 179 84 of 179 85 of 179 86 of 179 88 of 179 89 of 179 91 of 179 92 of 179 93 of 179 94 of 179 96 of 179 97 of 179 99 of 179 100 of 179 101 of 179 102 of 179 103 of 179 104 of 179 106 of 179 107 of 179 108 of 179 109 of 179 111 of 179 113 of 179 114 of 179 119 of 179 120 of 179 121 of 179 123 of 179 124 of 179 125 of 179 126 of 179 129 of 179 130 of 179 131 of 179 132 of 179 133 of 179 134 of 179 136 of 179 138 of 179 140 of 179 143 of 179 144 of 179 145 of 179 146 of 179 147 of 179 148 of 179 149 of 179 150 of 179 152 of 179 156 of 179 158 of 179 160 of 179 162 of 179 163 of 179 164 of 179 165 of 179 167 of 179 172 of 179 174 of 179 176 of 179

    The Overnight Ferment Method

    Today’s method variation involves a long, slow, cold ferment of the dough. Maybe you think that sounds like we’re doing something ugly to the dough, turning it into dough sauerkraut, or something but the term “ferment” is one of the 12 basic steps in yeast bread making (explained here). In layman’s terms, it’s the first rise, or the resting period after you knead the dough and before you shape it.

    Technically speaking, fermentation is the process of carbohydrates converting to alcohol and/or acid, by the action of a microorganism. In bread dough, the yeast is the initiator of this activity, and acts on the flour and any sugar present, turning them into alcohol and carbon dioxide (and a few important acids too, for good measure). And since we’re getting technical here, the processes going on in the dough at this point are the same as when you make yogurt, kimchi, beer, wine, cheese, and yes, sauerkraut. So the idea of “dough sauerkraut” isn’t actually that outlandish (except that the two foods are completely different)! Interesting side note: the study of fermentation is called zymurgy, and there is a beer homebrewing magazine called Zymurgy. Neat!

    But in breadmaking, other important things occur during fermentation. For one, the gluten you’ve just formed in kneading starts to relax, while at the same time continuing to form. How does that happen – relaxing и forming? Well, gluten is like a really uptight rubber band. Be rough with it (i.e, knead it), and it gets all tense and persnickity, and toughens up. But if you leave it alone, it calms down and relaxes. Remember what’s happening right now, though: the yeast is producing gases. The network of gluten traps those gases, and slowly gets stretched – like a rubber band. That’s why you need gluten in your bread without it, those gases would just escape.

    Another important thing that happens during fermentation deals with those aforementioned acids that the yeast gives off, lactic and acetic acids, most importantly. Those two are important dough conditioners, or things that make your bread taste better and keep longer. The longer the fermentation, the more time the acids have to act on the dough. Therefore, many experts have determined that for the best possible bread, a long and slow fermentation is best. This often means using less yeast (which will take a longer time to rise the dough), but it мога also mean lowering the temperature at which the dough is fermented (which slows the yeast activity, preventing an over-risen dough).

    My experiment for today was to see what would happen to the texture and flavor of the bread when fermented overnight in the refrigerator. It’s a trick I use fairly often for example, when I’ve started a bread, and suddenly need to run an errand, or plans change, or any number of similar changes to the schedule. And to the best of my knowledge, the bread has not suffered as a result it always seems to end up okay. But I’ve never actually done a side-by-side comparison to see if I’m just fooling myself, so now’s the time!

    I did deviate from the standard straight-dough method in one other way than only the refrigerated fermentation: I used an autolyse for this bread as well. Ideally, I guess I shouldn’t have, but somebody’s going to eat this bread, and I’d rather it taste as good as possible. I know for a fact that an autolyse period makes a better bread why wouldn’t I use it here?

    To critique, the finished loaf looked suspiciously like the previous two loaves: a pretty golden brown crust that crackled and broke into tiny shards when cut, soft airy interior, evenly-spaced holes, blah, blah, blah. And honestly, it tasted very much like the autolyse bread from yesterday. I don’t know that there was a whole lot of difference between the two. It’s still much better than the straight dough bread, I can say that much. The complex depth of flavors from the autolyse were definitely there, and the texture was nearly identical.

    So, to sum up, if you need the extra time, don’t be afraid to stick you bowl of just-kneaded dough in the fridge for any length of time, up to about a day. As long as you let it come back to room temperature before shaping it, you should have no problems with it affecting taste or texture – and heck, it might even help, if you don’t use an autolyse period. Now you know, and knowing is half the battle.*

    The Overnight Ferment Method
    Makes 1 big loaf

    19 ounces (about 4 cups) unbleached bread flour
    1 1/2 teaspoons instant yeast (see note 1 below)
    1 1/2 cups hot water (115º to 130º F)
    1 teaspoon kosher salt

    1. In the bowl of a stand mixer, whisk together all but a handful of the flour and all the yeast. Add the water and mix with the dough hook at low speed until a rough dough forms, about 1 minute. Turn the mixer off, and without removing the bowl or the hook, cover the bowl loosely with plastic wrap. Let stand for at least 15 to 20 minutes, or up to 45 minutes.

    2. Remove the plastic wrap, and add the salt. Continue kneading the dough, at medium-low speed. Knead for 6 to 8 minutes, or until the dough forms a cohesive ball that clears the sides of the bowl, and becomes elastic. If the dough does not clear the sides of the bowl, add the reserved flour until the proper consistency is achieved. The dough should not be stiff.

    3. Turn the dough out onto a lightly floured surface, and knead a few times, forming the dough into a round ball with a skin stretching over the outside. Transfer to a lightly oiled bowl, smooth side up. Cover with plastic wrap and refrigerate overnight, or for about 8 hours.

    4. Let the dough stand at room temperature for 45 minutes to 1 hour before proceeding. Line a large baking sheet with parchment paper. Gently deflate the dough, and turn out onto a lightly floured surface. Flatten the dough into a slight rectangle or oval shape. Fold the two corners furthest away from you into the center of the dough, as though you were beginning to fold a paper airplane. Starting with that point, roll the dough up into a cylinder, pressing gently to seal as you roll. Press the final seam to seal. Transfer the dough to the prepared baking sheet, seam-side down. Tuck the ends under if desired, to make a more attractive loaf. Cover loosely with lightly-oiled plastic wrap, and let rise until doubled in size, about 1 hour. Thirty minutes before baking, preheat the oven to 425º F, and place another baking sheet or oven-safe pan in the bottom of the oven. If you have a baking stone, heat it with the oven. If not, your baking sheet is fine.

    5. When fully risen, and using a sharp serrated knife or clean razor blade, make three decisive slashes in the top of the loaf at a 45º angle, evenly spaced. Transfer the bread to the oven (or baking stone, if using). Immediately throw 4 or 5 ice cubes into the hot pan on the oven floor. Bake for 10 minutes, adding additional ice cubes as they melt.

    6. After 10 minutes, remove the ice-cube-pan from the oven, and bake the loaf for an additional 15 to 25 minutes, or until deeply golden brown. Remove the bread to a wire rack to cool before slicing.

    Бележки:
    1. If using active-dry yeast, your water should be a bit cooler, around 105º F to 115º F. Instead of mixing the active-dry yeast into the flour, you should dissolve all of it in a little of the warm water, in the mixing bowl. Let stand for about 5 minutes, or until foamy. Add the flour and salt, and proceed as directed.


    Гледай видеото: ТОП 10 НАЙ-СТРАННИ НЕЩА, които МОЖЕШ да си КУПИШ в ИНТЕРНЕТ (Януари 2022).