Нови рецепти

Виталий Пейли на празника Портланд и духът на ресторант

Виталий Пейли на празника Портланд и духът на ресторант


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Виталий Пейли - Вито към приятелите си - е икона на Портланд. Когато той и съпругата му Кимбърли отвориха Paley’s Place през 1995 г., те помогнаха да се направи пионер в начина, по който ще се превърне подходът към храната в северозападната част на Тихия океан. Двадесет и една години по-късно Paley's Place остава силен както винаги и към него се присъединяват и други места на Paley: Imperial, оживен бистро ресторант в хотел Lucia; Penny Diner, магазин за сандвичи и коктейл бар; DaNet, руска поредица с изскачащи вечери; и скоро Headwaters, ресторант на Paley, който ще замени емблематичния ресторант Heathman, който затвори през март.

Как Виталий Пейли остава толкова актуален в град като Портланд, който продължава да расте и да се променя почти всеки ден? Седнахме с Виталий, за да поговорим за ресторанти, празника и неговото руско наследство и бъдещето на хранителната сцена в Портланд.

Ежедневно хранене: Значи Paley’s Place отвори врати преди 21 години, нали? Когато за първи път се отвори, бих казал, че е сред първите, ами не искам да кажа „изискана трапезария“, но въведе нов начин на хранене, помогна за оформянето на северозападната кухня, фермата до масата и т.н.
Виталий Пейли:
Бих искал да остана в лагера, че не знаем какво представлява тази [северозападна кухня]. Задвижва се от съставки, ние изтръгваме имена на съставки, които винаги включват сьомга, дръжките, ядките, гъбите и всичко това, но не знаем какво точно представлява северозападната кухня. Тъй като сме толкова младо място и нямаме емблематични ястия, нямаме ястия с характер, както Ню Орлиънс, така че можем да го измислим, докато вървим. Това е забавлението! Това играе директно с новаторския дух на Северозапада.

В днешно време пазарът е, смея да кажа, затрупан с ресторанти. И все пак Paley’s Place и Imperial все още остават популярни. Как поддържате такъв пренаситен пазар и поддържате нещата свежи, интересни и актуални?
Е, вие отговорихте на собствения си въпрос: ние поддържаме свеж и интересен подход и постоянно се преоткриваме. Тъй като сме фокусирани върху съставките, ние питаме: „Как да използваме това нещо всяка година, ако е сезонно, и да го направим ново?“ Всъщност никога не е същото ... Затова питаме какъв е вкусът му и какво може да стане?

Този безсмъртен пламък на разпитване, търсене, промяна ... истинска грижа за това, което правим и хората, с които работим. Цялото преживяване ... Все повече и повече осъзнавам, че това не е просто храна, не може да става въпрос само за храна. Не винаги ям навън, но когато го правя, се фокусирам върху пълното изживяване. Когато нещата са подредени, когато видите масите и чиниите подредени и заедно, подсъзнателно това ви дава спокойствие. Може да не забележите, но е там.

Какъв е вашият съвет към някой, който иска да отвори ресторант в града точно сега?
Моят съвет е да не. *смее се*

Мислех, че можеш да кажеш това!
Ключът е да разберете динамиката между това, което искате, като творчески индивид, и каква е крайната цел, какво е бъдещето. Колко далеч в бъдеще искате да планирате? Дали е само за момента или искате нещо, което издържа изпитанието на времето

Това беше мястото на Paley’s Place за нас; искахме тя да бъде част от общността и да остане такава. Общността беше, и е добра за нас, и ние искахме да отговорим взаимно, което включва подкрепа на местните ферми и филантропия. Винаги правехме „ферма до маса“, просто още не го нарекохме така.

Ако просто искате да направите бистро на момента, непременно го направете. Но ако искате да имате дългосрочно място, трябва да помислите повече.

Как мислите, че Празникът е повлиял на сцената за хранене в Портланд? Или мислите, че има?
Мисля, че Празникът дойде в Портланд в точното време в нашата кулинарна история. Поздравявам Майк и Кари за това, че са визионери. Те определено видяха правилната възможност и не сгрешиха. Всички печелят много в това.

Празникът резонира в по -голям мащаб. Нивото на интерес от външни готвачи, кулинарни специалисти и медии е огромно, година след година. Определено го правим в портландски стил. Това е забавно и това е парти, а не изцяло спонсорско или медийно; това е домашно и и DYI култура, сякаш сме толкова известни тук. Това е много Портланд и хората гравитират към него естествено.

Това е събитието, от което този град се нуждае от дълго време, и се наложи някой като Кари да го направи.

Вижте как това ръководство за оцеляване се справя с празника 2016 като професионалист.

Какво най -много ви вълнува на Празник 2016?
Правя, правим нещо наистина готино на събитието Headwaters, това е изскачащ прозорец за руски чай. Това е руски чай ... опит. Когато започнахме DaNet, руската вечеря, трябваше да завършим с нещо сладко, десерт. И какво имат руснаците с това? Те имат чай.

И тъй като кортът за чай е толкова важна част от [Heathman, където отива Headwaters], ние го извеждаме напред и ровим дълбоко в корените ми. Това е удовлетворяващо и емоционално, запазвайки духа на чайния двор на Хийтман и го придвижвайки напред, както и извличайки от миналото ми. Представяме го на местните и на вън и аз съм много развълнуван от това.

Аз също работя опушен и съм развълнуван от това. Правим чаша за маруля BLT. Наистина богати свински бузи на Snake River Farm, пушени над черупки от лешници. Сложете в чаша маруля, покрита с доматена салата от наследство, поръсена с дресинг в стил зелена богиня, с малко крутони. Това е като деконструиран BLT.

Това звучи невероятно.
Радвам се, че има някои готвачи, които ще останат тук в хотела и може би ще работят тук [Imperial]. Това са момчета от Ню Йорк, където можете да получите всичко, но миналата година изнесох поднос със суши, супер пресни морски таралежи и лицата им, когато го видяха за първи път ... Това се връща към онова нещо, основано на съставки, което прави нашите кулинарна култура какво е това.

Как мислите, че празникът се е променил?
Не знам дали има; те тръгнаха по пътя бягайки. Първата година беше фантастична, а всяка следваща година беше невероятна. Те размениха някои събития и това е по -голямо ...

Искате ли да поговорим за Headwaters? Кога мислите, че ще се отвори?
Октомври.

Какво ще кажете за името, Headwaters?
Ето една малка част, която написах. Взех първото парче от речника на Уебстър:

глава · вода · тер

ˈHedˌwôtər, -ˌwätər/

съществително

съществително в множествено число: връх

приток на река близо до или съставляващ нейния източник.

Източник, родно място, произход, отправна точка, нулева точка ..... това са най -важните думи в нашия речник и са в основата на философията в Headwaters.

За нас Headwaters означава ...

източник на живот, място в живота, място във времето, най -любимото място, най -доброто място за готвене, най -добрият начин на готвене.

източник на емоции, мания, смелост, вдъхновение, визия, дискусия, нашата зона на комфорт.

От ферма, щанд, фермерски пазар, нашата градина, градината на съседите ни, дома ни, задния ни двор ...... противопожарните стълби ....

начало ... всеки ден .... и когато се питаме откъде да започнем ..... започваме в началото ...... Връхни води .... Източникът ..

Въпреки че се движи много с риба, ние също искаме да е вегетариански и на зеленчукова основа. Например, ние работим върху ястие, въвеждащо творческия подход на есента, и искаме да притежаваме зеленчукови порции, зеленчукови ястия. [Жестове към примерна чиния] Взимаме карфиол и броколи, два скромни елемента. Хората знаят какви са, така че как можем да ги направим коренно различни и да ги изненадаме? Искаме хората да кажат „всъщност не сме вегетарианци, но искаме да се върнем тук за зеленчукови ястия!“

Къде яде Виталий Пейли в почивните си дни? А какво мислите за Качка?
Съпругата ми е доста лична и яде у дома колкото е възможно повече. Но когато го направим, аз наистина се наслаждавам на мексикански и суши. Това са моите удобни храни.

[На Качка] Очаквам с нетърпение факта, че бяхме поставени заедно, DaNet беше поставен заедно с тях в списък за руска храна. Руската храна е в съзнанието ни! Там, където съм израснал в Ню Йорк, и в други големи градове, имате руска кухня, която е сегрегирана в квартали, но по -малко за широката публика. Моята цел и целта на Качка е да запозная западния свят с радостите на този свят, който е огромен: Има Грузия, Пакистан, Армения, Туркменистан, всички тези спътници. Говорите, грузински например, има елементи от местата, които граничат, малко индийско ... но подправките са различни. Използването им от орех е различно, те имат хачапури, който се приготвя във фурна тандури.

Това, което ме интересува днес, е да се върна назад във времето, да преразгледам корените си, да го изведа напред, да го модернизирам и да разбера връзките между моите емоционални и географски връзки и как да ги събера.

Мястото, откъдето дойдох, има подобна топография като мястото, където живея днес. Гъби и горски плодове и фуражи; хората го направиха по необходимост, но тук това е модерното нещо. Как аз, като индивид, да открия корените си и да го доведа до сегашния си речник? Също така ми помага да остана актуален и да запазя нещата вълнуващи за мен и хората, които минават през вратата, и за хората, които всъщност готвят храната.

За повече новини за пътуване и хранене в Портланд кликнете тук.


Гледай видеото: ОСВЕЩАВАНЕ НА НОВ ХРАМ РОЖДЕСТВО ХРИСТОВО В КВАРТАЛ МЛАДОСТ 18 ОКТОМВРИ 2015 (Може 2022).