Нови рецепти

Моите основни неща: Трябва да имам на Дани Бовиен

Моите основни неща: Трябва да имам на Дани Бовиен


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Дани Боуиен, готвач и съосновател на Mission Chinese Food, завладя кулинарния свят. 30-годишният готвач, който тази година беше носител на наградата „Изгряваща звезда“ на Фондация „Джеймс Бърд“, е известен със своята „американизирана ориенталска храна“ (думите на Бовиен), изследваща вкусовете на Съчуан по неочаквани начини.

Мисията китайска храна е безпроблемен тип фуга-фокусът е върху храната: приключенски чинии като кунг пао пастрами, пържен ориз със сушена треска, фъстъци с пекински оцет и говеждо месо от броколи. И личният стил на Бовиен е толкова ароматен, колкото и неговите ястия, с често двуцветната коса, тесни дънки и склонност към дизайнерски етикети.

Срещнах се с Боуиен в Mission Chinese Food в Долен Ийст Сайд, изключително популярния аванпост в Ню Йорк на изскачащото му местоположение в Сан Франциско и разговарях откровено за всичко-от най-важните неща за готвене до убийственото му чувство за стил. Прочетете изключителното интервю по-долу, след което пазарувайте задължителните неща на Дани Боуиен в слайдшоуто по-горе.

Lifestyle Mirror: Къде са най -добрите места за закупуване на азиатски съставки в Ню Йорк?
Дани Бовиен: Е, това зависи. Доста е смешно, защото сме китайски ресторант, но сме склонни да доставяме много неща, които са такива не Китайски. Мисля, че за много малко по -езотерични азиатски съставки - използваме и много японски неща - обикновено отиваме в Sunrise Mart до St. Mark's; имат доста готини неща. И за един многостранен азиатски пазар, ние просто го получаваме от нашите доставчици сега. Пазарите на фермерите също са наистина голям ресурс, защото има много повече местни доставчици, които отглеждат азиатски съставки, което е доста интересно.

Lifestyle Mirror: Какви са вашите основни неща за готвене?
Дани Бовиен: Един мой добър готвач отдавна много ми се разсърди, защото продължавах да идвам на работа и ножът ми не беше много остър. Това звучи наистина глупаво, но той беше като: „Точно като ако сте лекар и ходите на работа без стетоскопа си, това е прецакано“. Наистина ти трябва. Това е продължение на вас като готвач - мисля, че добрият нож е наистина важен. Ножът, който използвам, е Nenohi Nenox и е толкова луд - имам куп от тях - ръчно изработен нож от Япония с дръжка от телешка кост. Наистина е страхотно. Добър остър нож и някои прилични прибори, що се отнася до лъжиците, са добри. Склонни сме да използваме лъжица, наречена Grey Kunz лъжица - тя е проектирана от готвач - но в кухнята просто използвам черпак от уок.

Lifestyle Mirror: Кой е любимият ви елемент от менюто ви?
Дани Бовиен: Не знам ... ял съм всичко толкова много пъти ... много харесвам мафу тофу, това е ястието, което наистина започна всичко за нас. Това е първото ястие от Съчуан, което ядохме, така че мисля, че все още наистина съм привлечен от това. Не го ям през цялото време, но това вероятно ми е любимо или агнешкото.

Lifestyle Mirror: Коя е най -лудата съставка, която използвате?
Дани Бовиен: Мисля, че пиперът от Съчуан, който получихме, е наистина уникален, защото е от провинция Съчуан и е наистина ли вцепенен и интензивен. Той е по -интензивен от всеки сичуански пипер, който съм получавал в Съединените щати. Що се отнася до лудостта, това или някои от чили на прах, които използваме сега, са доста луди. Получаваме зелен сечуански пипер, който е малко по -рядко срещан от червения сорт - той наистина е цветен и го използваме само с нашите рибни ястия.

Lifestyle Mirror: Винаги носите хладни очила, от кого са тези?
Дани Бовиен: Взех ги от Москот нагоре по улицата. Преди това щях да си взема очилата в Корея.

Lifestyle Mirror: Какъв е вашият костюм за работа?
Дани Бовиен: Носех всичките си обикновени дрехи в кухнята и те наистина се набиха. Що се отнася до най-важното в кухнята, аз съм склонен да нося палто за съдомиялна машина с копчета, което поръчваме от фирма за спално бельо. А що се отнася до панталоните, аз се опитвам да нося нещо, което е доста удобно. Нося дънки Acne много.

Lifestyle Mirror: Носите ли типични обувки за готвене?
Дани Бовиен: Да, нося Birkenstocks. Носех Air Jordans, но щях да се подхлъзна. Кухнята не е непременно най -доброто място, за да бъдете най -модерният човек - мисля, че трябва да сте в безопасност.

Lifestyle Mirror: Имате невероятен стил. Какво бихте казали, че е вашият тоалет, когато не работите?
Дани Бовиен: Остарявам, така че вече не мога да се обличам като на 19. Но Раф Симънс много ми харесва. Що се отнася до обувките, много харесвам Маргиела. Наистина, наистина съм привлечен от по -прости неща - купих много Raf Simons тази година - но нещата на Jil Sanders са хубави. За тениски за рокли много харесвам Dries Van Noten. Но тогава нося и американско облекло - толкова е удобно.

Lifestyle Mirror: Обичате ли да слушате музика, докато готвите?
Дани Бовиен: Вкъщи обичам да слушам музика, докато готвя, но домът и работата за мен са различни, защото в кухнята се случва толкова много неща. Когато съм на работа, обичам да съм много тих, когато готвя, защото има толкова много работа. Вкъщи обичам да декомпресирам и пускам музика. Но и в кухнята е опасно, когато тичате наоколо с остри ножове и горещи тигани. Познавам някои готвачи, които не позволяват на хората да слушат музика; Аз не съм от тези ... Музиката би била всичко, което е доста оптимистично. Всъщност не слушам много рап. Добре е, но имам чувството, че рок музиката ме кара да работя повече.

Lifestyle Mirror: Какво слушате, когато готвите у дома?
Дани Бовиен: Винаги се променя. Ако се опитвам да бъда мотивиран, определено слушам много от станцията Sarah McLachlan на Пандора, само защото наистина е релаксираща, но слушам и много рок. Слушам много Smashing Pumpkins, стар пънк - подобни неща.

Lifestyle Mirror: Кои са някои от любимите ви ресторанти в САЩ?
Дани Бовиен: Трудно е, защото в Ню Йорк има хиляда. Наистина, много обичам ястията, които съм хапнал в Чарлстън. Израснах в Оклахома, така че никога не съм имал истинска южняшка храна - имах бастардизирана версия на това, в известен смисъл - така че мисля, че яденето, което ядох там, беше изключително запомнящо се. Ядох изключително вкусно ястие в Bar Tartine в Сан Франциско, беше наистина страхотно; Manresa в Сан Франциско е невероятно. В Ню Йорк - има толкова много места - Суши Ясуда iопределено е едно от любимите ми места за посещение. Липсва ми Кортън, но много харесвам Бряста ... Естела е невероятна на Mulberry Street. Те просто се отвориха. И всички ресторанти Momofuku, очевидно. Това накратко е Ню Йорк, Калифорния и Чарлстън. Никога не съм бил в Чикаго - наистина искам да отида. Имам много приятели, които са готвачи там и наистина искат да отидат да опитат храната си.

Lifestyle Mirror: Какво бихте казали, че е вашата напитка с подписа? Имате ли любим коктейл?
Дани Бовиен: Отдавна не съм пил, което е глупаво. Но когато пиех, обичах розе; Обичам вино, спрейори ... наистина добър джин с капка сода е наистина добра напитка или саке.

Огледало на начина на живот: Обичам косата ти. Правиш ли го сам или го правиш?
Дани Бовиен: Справям се, но всъщност го правех сам за дълго време. Имам фризьор, който идва при мен вкъщи. Тя работи в Patricia Field на Bowery.

Lifestyle Mirror: Използвате ли някакви специфични козметични продукти?
Дани Бовиен: Използвам нещата във фитнеса си, който е на Kiehl's. Аз също много харесвам Езоп.

Огледало на начина на живот: Kiehls във фитнеса - предполагам, че отивате на Equinox. Наистина ли сте голям фитнес човек?
Дани Бовиен: Отивам там; Опитвам се да бъда. Не се интересувам от Crossfit или нещо подобно, но се опитвам да отида, защото като готвач ядете толкова много неща. През повечето време не защото искате, а защото трябва да опитате нещо в ресторанта. Наистина е важно да останете здрави - не искам да бъда символът, наистина голям, с наднормено тегло, нещастен готвач.

Lifestyle Mirror: Какво правите във фитнеса?
Дани Бовиен: Започнах да гребам много повече. Аз [също] съм този човек на елипса. Когато сте в кухнята, стоите през цялото време, така че бягането е трудно за коленете ми. Аз също карам много колело.

- Кортни Порколаб, Огледало за начина на живот

Още от Lifestyle Mirror:

• Трябва да има Донатела Арпая

• Основни неща на Анита Ло

• Основни неща на Флойд Кардос


Мисия Кантина, мексикански ресторант на Дани Бовиен

След седмици звездни вечери за визуализация, готвач/ресторантьор Дани Бовиен отвори своя мексикански ресторант в Долен Ийст Сайд Мисия Кантина миналата нощ. Бовиен предлага своя уникална представа за мексиканската кухня тук, с меню, което включва севичи, тако и големи чинии за споделяне. Ранните вечери са похвалили яйцата с таралеж, крилата, цевичето от миди и телешко сърце и пилешкото печене. Мисия Cantina е отворена от вторник до неделя, от 18:00 до полунощ. Разгледайте менюто (в процес на работа) плюс интервала:

морски миди от хокайдо и говеждо сърце- цевичери, маслини, цитрусови плодове. 12

скариди и пеперуди ceviche- лайм, хабанеро, кокос. 12

меки бъркани яйца- морски таралеж, кисели краставички, хахаррон. 12

пресни кесо оаксака- хикори пушени, олио нуово, мариновани поблано чушки. 8.5

енсалада кардини- ескарола, тревизо, винегрет от аншоа. 9

пилешки крилца- бенка? подправки, чили оцет, сусам, крема. 10

агнешко коремче- кориандър, крема. 4.5

al pastor- rotisserie свинско коремче, ферментирал ананас. 4

пилешки черен дроб- тостада, кремав бял боб, кисели чили морита. 4

carnitas- конфит свинско рамо, хрупкава челюст, свинско крекиране. 4

телешки език- овъглен лук, доматена туршия, фъстъци. 4

аламбрес- говеждо гърди на скара, пушен бекон, кесо оаксака, чушки и лук. 5

октопод и пилешко крило- маринован халапен? o. 5

(тако, зеленчуци)

hongos- гъба, епазот, овъглено queso oaxaca. 4

горчиви зеленчуци- прясна царевица, меко сирене от краве мляко. 4

овъглена поблано чушка- пушена моцарела, прясна сметана. 4

тиква- тиквена къртица, пепитас, кесо котия. 4

пушен картоф тостада- авокадо, копър, репички. 5

(големи неща за споделяне)
поднесени с тортили, две салси, крема.

пълно пиле на грис, на скара, пълнено с ориз, чоризо и пекани, винегрет с кафяв ориз. 35

багажник от агнешки ребра- кафе и бенка от хибискус? . 35

ориз и боб- chicarro? n, домат, лимон. 7

пикантни туршии от моркови- ананас, карамфил, канела и анасон. 3

ескабече от овъглено карфиол- розмарин, червен оризов оцет. 5

cebollitas- пържен лук на скара, масло, цитрон. 6

гуакамоле и чичаронес. 8

(безалкохолни напитки)

(коктейли)
cantina sangria- бордо, круша, ябълка, портокал, канела 7


Китайска храна и радостта от неподходящото готвене

Възможно е азиатската храна да е по -видна в американското въображение от азиатския народ, който я произвежда. В средата на деветнайсетте и петдесетте години политологът Харолд Айзъкс стана любопитен как средностатистическите американци са създали впечатления за далечен Китай и Индия. Айзъкс и екип от изследователи интервюираха американски граждани от различни среди и професии, за да научат какво точно ги е подтикнало да решат, че хората от тези страни са приятелски настроени или подозрителни, трудолюбиви или мързеливи, интелигентни или нецивилизовани. Темите рядко говореха за лични срещи: американците не пътуваха много до Китай или Индия, а десетилетия на ограничителна имиграционна политика в САЩ означаваше, че тогава имаше малко китайци и индианци. (Малцината, които бяха тук, имаха тенденция да живеят в малки, изолирани квартали.) Вместо това, участниците в интервютата са опознали Азия чрез телевизия и филми, комикси и бестселъри (като „Добрата земя“), или чрез случайни новина или забавен герой от анекдот, разказан от глобален чичо. Що се отнася до китайците, един опит като че ли предизвиква универсално чувство на признателност: „Познатото и приятно преживяване от яденето на китайска храна.“

Веднъж обвиняем за варварски начини, китайската храна до края на петдесетте се превърна в обикновен деликатес, който сякаш малко сближи екзотичните хора. Както отбелязва един от хората, интервюирани от Исаак, „Човек чувства, че хората, които са развили такава храна, трябва да имат високи качества и висока цивилизация“. Но дори когато азиатската храна стана повсеместна, профилът на азиатския готвач нямаше текстура и това беше така от десетилетия. Гениалният шоумен на PBS Мартин Ян, чието шоу „Yan Can Cook“ е излъчено за първи път през 1982 г., може би е първият азиатско-американски мъж, който някога съм виждал по телевизията. Спомням си, че се чудех защо дори след стотици часове пред камерата не успя да разклати акцента си.

Това започна да се променя преди около десет години, когато успехът на ресторантите Momofuku на Дейвид Чанг, както и пробивите, които направи по телевизията и в света на издателството, му дадоха безпрецедентна видимост. През последните години яростният интерес към всичко азиатско даде на готвачите като Рой Чой, Дейл Талд и Дани Бовиен възможност да превърнат своите ресторанти и готварски книги в сайтове за автобиографични проучвания. В новия си документален филм „Извън менюто“ режисьорът Грейс Лий пита: „Смятаме ли, че разбираме по -добре културата, когато тя е в стомаха ни?“ Като цяло отговорът изглежда е да: вярата, че можем да се разберем по -добре, като ядем храната един на друг тихо, подкрепя все по -обширната визия за американската кухня. Дали наистина можем да използваме пътя си към културното разбиране е, разбира се, съвсем друг въпрос. И какво, ако се опитвате да разберете собствената си култура?

„Извън менюто“, което ще се излъчва по PBS през декември, следва Лий на пътешествие в търсене на азиатско-американски истории, от организирана от общността органична ферма в Хавай до храма на сикхите в Уисконсин, където през 2012 г. бели супремацисти застреляха членове, докато приготвяха лангар, традиционната обща трапеза, която е отворена за всеки. След като Лий навлезе в сферата на търговията обаче, тя осъзнава ограниченията, позволяващи на такива интимни срещи да определят нейния разказ. В крайна сметка имигрантите често са по-загрижени за оцеляването, отколкото за точното представяне на себе си. Лий се запознава с Глен Гондо, приветливия суши крал на Тексас, чиято империя не само включва японска храна, но и копнее за други азиатски кухни. Гондо в крайна сметка води Лий в неговата тестова кухня, където двама корейски готвачи разтягат етичните граници на суши ролки, като ги оцветяват с натрошени Flaming Hot Cheetos. На друго място, Гари Чиу, замисленият наследник на богатството на тофу в Тексас, разглежда ролките си яйца чипотле-тофу и пълнени с тофу зелени чили тамали и се пита: „Това ли е нещо, с което съм израснал? Или това е нещо, което създадох, за да продавам? ”

Възможността да се зададе такъв въпрос предполага относителна привилегия - това е вид екзистенциално затруднение, което изнервя само онези с достатъчно разстояние, за да погледнат назад откъде е започнало всичко. С напредването на документалния филм самосъзнателният начин на развитие на традициите се превръща в най-завладяващата му линия. Джонатан Ву, внимателен и педантичен готвач, усъвършенствал техниката си в Per Se, преди да открие прочутия Fung Tu в Манхатън, обяснява, че ястията му започват с „ароматна памет“, усещане, което той се надява да реконструира и превърне в нещо сюрреалистично и ново. Лий отбелязва заедно с Ву, докато той посещава дядо си в Йонкерс, пътуване, което често предприема, за да намери вдъхновение. Комуникацията с дядо му е спряна, но чиста и разстоянието между тях се превръща в пространство за игра, за прожекция и мечти в кухнята. Ву сглобява своята версия на яйчено руло, наситено с изненадващия привкус чили и маслини, за своя дядо и приятеля на дядо му. Харесва им. И тогава те питат: какво е това?

Това, което Ву и последното десетилетие на прочутите готвачи представляват, е отклонение от азиатския готвач като някакъв роден информатор. Когато Ирен Куо публикува „Ключът към китайското готвене“, една от първите големи готварски книги, посветени на азиатската кухня, през 1977 г., тя беше представена като поглед към китайската психика, колкото въведение в китайската техника на готвене. В предговора си Куо пише за китайците: „Те ядат варена кора, плевели и корени, когато няма нищо друго, те ядат плитко пържени прозрачни скариди по предпочитание, жасмин цъфти от поетично чувство, а камилската гърбица, задушена от вино, от явна екстравагантност. Ако има нещо, което китайците винаги са сериозни, това е храната. " През годините след това готварските книги, посветени на азиатската храна, продължават да възприемат тон на експертиза, като анализират регионалните различия или историзират толерантността към подправките, подхождайки към темите си с някакво научно благоговение.

Основните „101 лесни азиатски рецепти“ на Питър Михан, от друга страна, са типични за по -нова, по -спокойна чувствителност. Пънк, френетично любопитен писател на храни, известен най -вече с честото си сътрудничество с Дейвид Чанг, Мийхан обяснява рано, че заглавието на книгата му е малко на шега. „Ние сме напълно наясно, че размерът и сложността на Азия са толкова огромни, че е нелепа идея да се намалят нейните кухни - всяка своя лична безкрайност, след като започнете да анализирате региони и подрегиони, както и вариациите и иновациите, които отделните готвачи използват в кухнята си всеки на ден - до 101 рецепти, които са представителни за всичко. " Признанието става освобождаващо, както Михан и персоналът на Късмет праскова, храната, която той редактира на тримесечие, преминава през най-големите хитове на любимите предимно в Източна Азия. Въпреки моментите на коварство в големите градове-най-вече препратки към Чанг и техните приятели-готвачи-книгата е приветлива и, както обещава заглавието, много лесна за използване.

Също е много смешно. Любимата ми рецепта е за класически десерт в готовност на много китайски ресторанти: „Портокали“. Наред с познатите и фино преработени класики са рецепти, които биха могли да се харесат на онези, които за първи път се сблъскаха с азиатската храна като извънземна половина на някакъв нечестив синтез. Сандвичът „Сейнт Пол“ е продукт от Средния Запад, роден от необходимост - по същество яйца, млади на кок, - докато китайската пилешка салата е, както признава Мийхан, „азиатска като Дейвид Карадайн“. И тогава има Късмет прасковас вземете този класически фуд-корт, мистериозно удовлетворяващия сладко-кисел симулакър, известен тук като Mall Chicken.

На гърба на „101 лесни азиатски рецепти“ има малък звезден изблик, който издава книгата като „100% неаутентичен!“ Това е дума, която Дейл Талд, готвачът от Бруклин, който за първи път си направи името по време на харизматично агро -престой в „Топ готвач“, също харесва. Много ресторантьори вграждат наративно напрежение в своите готварски книги, като описват борбите за събиране на кухнята. Но първата готварска книга на Талде, „Азиатско-американски: гордо неаутентични рецепти от Филипините до Бруклин“, е колкото манифест за принадлежността на имигранти, толкова и въведение в двата му ресторанта в Бруклин, паназиатския Talde и квартален бар, Свинско Наклон. Докато много от неговите професионални връстници може да се надяват да „транспортират“ своите вечери до някое неясно кътче на Азия, пише Талде, храната му, вдъхновена от такерии, магазини за жироскопи, вечери, хамбургери и китайска храна за вкъщи, „има за цел да ви напомни, че ти си у дома, в тази странна и страхотна страна, в която живеем. "

Израствайки във филипинско домакинство, тази друга Америка често изглеждаше недостъпна за Талде. Той пише страстно за майка си, която контрабандира незаконни съставки от родината си, и за външния фънк, който изпълваше въздуха, когато той и приятелите му от Азия разопаковаха обедите си в училище. Подобно на Еди Хуанг и Рой Чой - чиято „L.A. Син ”остава връхната точка в тази нова вълна от мемоарни кулинарни книги-Талде откри в самомодната, извън закона поза на хип-хопа начин да се асимилира при неговите собствени условия. (Заслужава да се отбележи, че най-известните азиатско-американски готвачи са почти всички мъже, които са избрали готвенето като начин на самоизразяване на кухненската работа, не е отговорност, която културата им е наложила.)

Днес храната на Талде е изцяло за похот и удовлетворение - той обикаля трапезарията с богатство. В неговия едноименен ресторант това означава натрупване на бекон и пържени стриди на върха на тайландски, или печене на риба в бананови листа и поставяне в тако. Един от акцентите в Pork Slope е класифицирана, но зловещо точна версия на чийзбургер от Макдоналдс. „Израснах влюбен в бургери и пица и пържено пиле и тако, защото те имаха тръпката на забраненото“, пише Талде. Той не успя да се отърси „толкова рано от яденето на нещо, което знаех, че не бива да бъда, и вкуса на Америка, от която силно исках да бъда част“. Неговите рецепти се чувстват като опит за компенсиране на изгубеното време. Той дори защитава MSG.

„Странната и страховита“ възможност на Америка може да се открие в нейната отвореност към забързания дух-към усета на Талде за необичайни, луксозни версии на традиционни рецепти, които самосъзнателно отекват по начина, по който майка му, подобно на много от нейното поколение , усвои възможностите, съдържащи се в тухла от спам. И това възхищение от импровизационните умения на имигрантите изглежда пречи на Талде да се вземе твърде сериозно. Тази безгрижност е друг отличителен белег на неговото поколение азиатски готвачи. Там, където много съвременни готварски книги се намират като красиви, неподвижни предмети, предназначени да бъдат изложени, а не използвани, „Мисионерската готварска книга за китайска храна“ е по -скоро като внимателно изграден и дълбоко личен журнал. Главният му герой е Дани Боуиен, странно добродушен корейски американец, най-известен с мисията китайска храна на Сан Франциско, ресторант, който първоначално е работил в съществуващ китайски ресторант Lung Shan в неработното време. Както обяснява Бовиен, неговите предложения не са нито чисти, нито автентични, неговият подход е „профанен“ по дизайн, превърнат в единадесет, китайска храна, приготвена не от „експерти или историци“, а от верни „фенове“.

Странно е да се каже, но „Mission Chinese Cookbook“ е една от най -вълнуващите книги, които съм чел през цялата година. Има рецепти, разбира се, много от тях, като например ястието на Боуиен, кунг пао пастрами, са гениални в своята простота. Но това също е забележително откровена история за живота като „бяло дете в тялото на азиатско дете“. Бовиен е роден в Корея, но е отгледан от осиновители, бели родители в Оклахома. Рядко е имал възможност сериозно да се замисли върху корейското си наследство, но започва да оценява историите, които храната може да разкаже, когато е бил още малък, като е стоял вкъщи с майка си, гледал е хранителната мрежа и боготвори Емерил Лагас и Боби Флей. Пътят му от партийно животно в малък град до прочут готвач е изпълнен с импулсивност и моменти на кавалерско самоунищожение.

Част от очарованието на книгата е в нейната структура. От време на време съавторът и приятелят на Боуиън, Крис Ин, изплува, за да прекъсне историята, опитайки готвача и приятелите му с въпроси и провокации, давайки на предприятието вид самосъзнание. Когато странната рецепта се появи, тя се чувства като спасителна линия или повратна точка. Един особено трогателен пасаж се състои от разширен откъс от разговор между Боуиен и прочутия датски готвач Рене Репеди. Темата не е техника или натискът на суперзвездата, а как бащинството - намирането на приоритети извън откриването на нов ресторант или иновацията в храните - ги спаси. Когато Ин разговаря със Сю и Лианг Джоу, собствениците на Lung Shan, безкомпромисното съединение, от което израсна Mission Chinese, те изразяват позната надежда, че храната му ще помогне на имигрантите да се „слеят“ в американския мейнстрийм.

Всички готварски книги по своята същност са обнадеждаващи: те ни помагат да си представим кои можем да станем. (Някой, който сам приготвя всичките си ястия.) Книгите на Талд и Боуен предполагат сенчест стремеж: да отдадат почит на анонимния гений на имигрантите и да построят „странна и страхотна“ нова Америка в тяхна чест. Неаутентичността се превръща в вид сила, отказ от чужди очаквания и вкусове. Големият период, в който вечерящите са готови да пътуват, за да ядат храната си, часовете, в които са готови да чакат място в бара, може да предизвика драматично желание да се върне, невъзможно, към нещо невъзстановимо - „ароматната памет“ от детството, прост екстаз на пълна семейна маса за вечеря, трансформираща чиния от стиропор с пържени ястия за храна. Желанието да се видят върхове е по -често в някои квартали, отколкото в други. Понякога това изобщо няма нищо общо с вкуса, а вместо това е свързано с веригата асоциации, задействана, когато чуете скърцането на мързелива Сюзън или звука на сноп пръчици, които се пускат под кран, и си спомняте обяснението защо семейството ви има допълнителен хладилник в гаража, който отделя всички съставки, които ви правят различни - това един ден ще ви направи специални.


ОТ ДАНИ БОУИЕН И КРИС ИНГ
Предлага се на 10 ноември

„Моето готвене е луда с любов ода на китайската храна“, пише готвачът Дани Бовиен в началото на Кулинарната книга на китайската храна „Мисия“. „За пуристите от китайската кухня готвенето в Mission Chinese Food е неприлично. Ние не сме експерти или историци. Ние сме фенове. " Този искрен ентусиазъм се проявява в първата му готварска книга, която е толкова пътешествие през развитието и откритията на Боуиен като готвач, колкото и колекция от рецепти от неговия ресторант. От детството му в Оклахома до първата му работа в изисканата кухня, до борбите му да отвори-и след това да затвори, и след това да отвори отново-много възхваляваните му ресторанти в Сан Франциско и Ню Йорк, ни се дава поглед към криволичещи, често трудни, път, който е превърнал Бовиен в домакинство. Всяка рецепта се чувства съществена, лична: обръснатото свинско коремче и октоподът са вдъхновени от готвача от Genovese, за който Бовиен е работил в Сан Франциско, свинско месо с репички се е появило в отговор на страха да не бъде затрупан като „просто друг сичуански ресторант“. Резултатът е силно интимна книга и опит за четене, който имитира чувството на учудване, което много от нас имаха за първи път, когато ядохме в Mission Chinese Food. - Лора Сант


Мапо тофу (страница 62)

От The Mission Chinese Food Cookbook The Mission Chinese Food Cookbook от Danny Bowien и Chris Ying

Сигурни ли сте, че искате да изтриете тази рецепта от рафта си с книги. Това ще премахне всички отметки, които сте създали за тази рецепта.

  • Категории: Основно ястие китайски
  • Съставки: сушени гъби шийтаке соев сос doubanjiang доматено пюре чесън ферментирал черен боб бира сичуан черен пипер твърди тофу кориандър лук лук сушени люти чушки де арбол цяла звезда анасон канела пръчици черен кардамон шушулки фъстъчено масло сусамово масло рибен сос даши комбу пресен джинджифил


Готвачи

Роденият в Сеул готвач Дани Бовиен е израснал в Оклахома и прекарва кариерата си в усъвършенстване на ориенталско-американската фюжън кухня. Комбинирайки азиатското си наследство с американската хранителна култура и съставки, готвачът Бовиен е готвач собственик на своите ресторанти, Mission Chinese Food в Ню Йорк и Сан Франциско. Експериментирайки с аромати и съставки, ястията включват ма по тофу със свинско месо и сичуански пипер.

Главният готвач Бовиен е самоук история за успех. След като реши, че готварското училище не е за него, той се насочи към Ню Йорк и Сан Франциско, за да започне кариера, ръководена от местни ресторанти, включително Tsunami, Blowfish Sushi, Slow Club и Farina. Събирайки умения и идеи по пътя, Дани създаде своя водещ кораб в Сан Франциско, Mission Chinese през 2010 г., порождайки колега от Ню Йорк през 2012 г. и Mission Cantina, мексикански ресторант в Ню Йорк през 2013 г.

  • Mission Chinese Food NY - Най -добър нов ресторант 2013, Джеймс Бърд
  • Изгряващ звезден готвач - Джеймс Бърд 2013

Мисия китайска храна

154 Orchard St.Ню Йорк, Ню Йорк, САЩ

Mission Chinese Food, Сан Франциско

2234 Мисия Сейнт Сан Франциско, Калифорния, САЩ

Мисия Кантина

Абонирайте се тук за ЧЕТИРИ списания

Подкрепете фондацията ЧЕТИРИ

Комбинирайки древнокитайска кухня и арабски интериор, Ли Кок Хуа в момента е начело на Хакасан в Абу Даби. Майстор на китайската и кантонската кухня, той идва в Абу Даби, като преди това е бил в Hakkasan Hanway Place, където е работил под главен готвач Tong Chee Hwee в продължение на пет години.

Като професионален готвач Рафа започна през 2003 г. в Кулинарния институт на Америка, Ню Йорк, където завършихме. Той живее в Ню Йорк до 2007 г., където работи, наред с другото, в ресторантите Jean Georges и René Pujol. През 2007 г. Рафа заминава за Испания, за да работи с Андони Луис Адурис, в звездата Мишелин, ресторант Мугариц, където

С коктейли, които демонстрират редица традиционни китайски съставки, Hutong никога не се проваля. Опитайте техния коктейл Пеницилин, за да започнете наистина уикенда …

Година на маймуната | 9 Hóu

Празнувайте китайската нова година този понеделник с този вкусен коктейл от Hakkasan …


Кулинарна книга на Roberta ’s: Вкусно, дори и да не живеете в Бруклин

Ден след Деня на благодарността, няколко години преди 2008 г., някои приятели седяха и хапваха в пицария в Ню Хейвън. Това, което ги впечатли в ресторанта, беше тонът и усещането на мястото, нещо, което не срещнаха в други ресторанти. Те решиха да отворят там собствена пицария, въпреки че имат малък опит в готвенето. Така започна Roberta ’s, един от ресторантите, на които се дължи възходът на хранителната сцена в Бруклин. От 2008 г. насам ресторантът става все по -голям. Те ’ve разшириха менюто си от пици и малки ястия (приготвени в дома на главния готвач, повторно затоплени в тостерната фурна в ресторанта), до кафе печено цвекло, пържола Wagyu и Orechettie със свинска опашка ragu. Ресторантът е награден с две звезди от Ню Йорк Таймс, а готвачът Карло Мирарачи отваря друг ресторант, Бланка, в свободното си време. Този ресторант, разположен на няколко пресечки, случайно има няколко звезди Мишлен под колана с менюто си за дегустация от около 27 курса.

Хрониката на всичко е готварска книга Roberta ’s, която съдържа рецепти за някои от пицата, зеленчуци, тестени изделия, месо и морски дарове, които са били сервирани в ресторанта. След дълго очакване за книгата, реших да планирам някаква “голяма нощ ”. Идеята? Три пици и една гарнитура. За да започна подготовката, започнах тестото късно петък вечер, което е по -късно, отколкото книгата предполага. Според готварската книга тестото трябва да престои в хладилника за 24-48 часа. (Бях достатъчно близо!)

Пиците, които избрах от книгата, бяха обикновена Маргарита, тежкият с зеленчуци бебе Синклер и месният Speckenwolf. Любимите ми би трябвало да са последните две, въпреки че мисля, че може би щях да се насладя повече на първото, ако бях следвал точно рецептата. Погрешно купих натрошен Сан Марцанос, вместо да купувам цял и след това да пюрирам с потопяем блендер. Независимо от това, все още беше вкусно. Бебешкото Синклер, заедно със земните майтаке гъби от компанията R.I. Mushroom Company, е удоволствие за ядене. Докато не можах да намеря Lacinato или динозавърското зеле на пазара Farmer ’s, аз го намерих в Whole Foods и със сигурност се радвам, че го направих. Някои от листата му са хрупкави във фурната, докато други остават деликатно нежни. Chiles добави хубава подправка, въпреки че не можах да намеря предпочитания сорт калабрийски. Parmigiano and sharp cheddar added richness, to the otherwise deviously healthy pie.

The Speckenwolf, one of the restaurants most acclaimed pizzas, was a study in the wonder of Italian cured meats. Speck, which I had never had before, was paired perfectly with creminis, oregano, mozzarella, and red onion. The speck, like the kale, grew crisp while it’s fat oozed onto the dough. Amazing, to put it mildly.

For a side dish, I chose the intriguing Cabbage dish. With a Japanese flavor profile, the dish was by far the most adventurous of anything I cooked from the book. Using three kinds of cabbage, bok choy, turnips, apple, a compound bonito butter, and a torahs dressing the recipe was by-far the most involved. The butter used way too much water, while the dressing was overly spicy and acidic. In the end the dish was good and stunningly beautiful, but I would be interested to cook a smaller batch to experiment (I increased the proportions by four).

The only real problem I encountered were the ingredients. In the introduction to the food section, you are told that the better ingredients you have the easier and more fun it will be to cook. To enforce this ideal, little to no substitutes are given. Finding a smoked ricotta from a specific Brooklyn purveyor is pretty hard if you don’t live in, well, Brooklyn. But I’ll tell you what the book doesn’t: With a few shortcuts, you can still have a great time cooking from this splendid book.


High Frat Content

Imagine a frat party where beer funnels are replaced by bread baskets accompanied by buttermilk shots. The theme isn't togas but anchovies. This bizarre scene isn't the privately held dream of an anchovy-adoring food lover (guilty as charged), but a real party that's happening this Saturday at Mission Cantina in New York.

The hosts? None other than Mission Chinese and Mission Cantina chef Danny Bowien, Chad Robertson of San Francisco's Tartine Bakery and Inaki Aizpitarte of Le Chateaubriand in Paris. It's a trio as inexplicable as the menu, which includes charcoal-grilled foie gras with sticky rice and raspberry powder alongside a buffet complete with a chilaquiles, crunchy imperial rolls, burgers, wings and fried rice. It might not make a lot of sense, but we're really into it&mdashin no small part because the unifying thread is anchovies. Did we mention that?

As Grub Street points out, Bowien knows how to throw a good party, with big-time chefs as part of the equation. For the Lunar New Year, he had a potluck at Mission Chinese with the likes of Jessica Koslow from Sqirl, Jean Adamson from Vinegar Hill House, Gerardo Gonzalez from El Rey, and Jeremiah Stone from Contra and Wildair, to name just a few.

This Saturday's party is sure to draw crowds, so get your tickets now before they sell out. And if you miss the party this time, you can always throw your own anchovy-themed frat party, 'cuz now it's officially a thing.

Find Mission Chinese Food here, or in our DINE app.
Find Mission Cantina here, or in our DINE app.
Find Tartine Bakery here, or in our DINE app.
Find Sqirl Kitchen here, or in our DINE app.
Find Vinegar Hill House here, or in our DINE app.
Find El Rey Coffee Bar & Luncheonette here, or in our DINE app.
Find Contra here, or in our DINE app.
Find Wildair here, or in our DINE app.


Резюме на рецептата

  • 1/2 cup dried shrimp
  • 1/2 cup dried scallops
  • 1/2 cup coarsely chopped Chinese bacon, country ham, or proscuitto
  • 1/2 cup coarsely chopped Chinese sausage
  • 1 1/2 cups canola oil
  • 2 shallots, peeled and finely chopped
  • 1/4 cup crushed red pepper flakes
  • 1/4 cup thinly sliced garlic
  • 1/4 cup finely chopped fresh peeled ginger
  • 3 star anise
  • 1/2 stick cinnamon
  • 1/4 чаша соев сос
  • Едра сол

Place dried shrimp in a medium bowl add enough water to cover by at least 1 inch. Repeat process with scallops let stand overnight.

Drain dried shrimp and scallops discard liquid and coarsely chop each. Transfer shrimp to the bowl of a food processor pulse until finely chopped. Заделени. Repeat process with scallops, bacon, and sausage set each aside.

Heat 1 cup canola oil in a large heavy-bottomed skillet over medium-high heat. Add shallots and cook, stirring, until soft and translucent, about 30 seconds. Add crushed red pepper flakes and cook 1 minute more. Add garlic, ginger, star anise, and cinnamon stir to combine.

Increase heat to high season with salt and add soy sauce. Add sausage, bacon, shrimp, and scallops, stirring after each addition.

Add remaining 1/2 cup oil reduce heat to low and simmer until oil is infused, about 30 minutes, stirring every 5 minutes. Remove from heat and let cool before transferring to an airtight container. XO sauce may be kept refrigerated, up to 1 month.


Asian Essentials for Easy Weeknight Meals

“Soy sauce, fish sauce, miso paste.” Dale Talde was making a list. Pantry items you need if you want to cook better during the week. “Sambal oelek,” he continued, referring to the Indonesian chile sauce. “Gochujang,” the thick, fermented Korean red-pepper sauce. “Shrimp paste,” a mash of fermented ground shrimp blended with salt.

Mr. Talde has a restaurant in Brooklyn, Talde, that uses many of those condiments in its dishes and a new cookbook, “Asian-American: Proudly Inauthentic Recipes From the Philippines to Brooklyn,” that does the same. “You melt some butter into any one of those jams, and you’ll have a fantastic pan sauce,” he said. “Put it on fish. Put it on a piece of chicken. Drizzle it on rice, and you’re eating an amazing meal.”

Midweek cooking is a drag. A little planning and a vaguely Asian-American larder can make it easier.

Hooni Kim, the chef and owner of Danji and Hanjan restaurants in Manhattan, was in full agreement. “It’s so easy to buy a few containers of stuff and play with them and really come up with something good and easy in the middle of the week,” he said.

And it is. Even if you are new to these flavors, at least in your own kitchen, there is no reason to be intimidated by them. (Or to be worried that they will spoil if you don’t use them all the time. Miso — fermented soy bean paste, a staple of the Japanese larder — will last in your refrigerator for roughly the life of the appliance. Gochujang, likewise.) Using them is no different from improvising a marinade with ingredients you use every day, or brushing a piece of fish with mustard and brown sugar before sliding it into the oven. You are simply adding new flavors, often to familiar recipes.

Take some ground pork, Mr. Kim suggested, and sauté it with ginger and garlic, as an Italian cook might do with garlic and onions. Chinese cooks do this in preparation for making a fiery mapo tofu. “But then instead of a spicy base,” he said, “stir some miso paste into the meat, and you’ll have what amounts to an Asian ragù you could put on rice or noodles.”

Blend that miso paste with butter, as Mr. Talde suggested, and you have a glaze for chicken, fish, pork or beef, enhanced by a splash of rice vinegar. Swap it out for gochujang, and you have the same dish reconfigured, a little more Korean in aspect.

Fry some good steak in cornstarch batter and toss it in a sauce made with orange zest and sugar, rice vinegar, soy and fish sauce: Chinese-American takeout food in 30 minutes, 300 times better than anything brought to you on a bicycle.

“It’s like a graph,” Mr. Talde said. “Those five condiments and butter and an acid. Those five things and mayonnaise and an acid. That’s two weeks’ worth of sauces right there. Then repeat. Or combine.”

It is not an expensive proposition, Mr. Talde added, to cook this way. “Buying Asian condiments,” he said, “is cheap. These aren’t $40 bottles of olive oil from Eataly,” the Italian superstore. “They’re like $2. Does it look like chile paste on the label? It probably is chile paste! You’re not ever going to go horribly wrong.” Take a spin through an Asian market or online grocery and see.

Look at some cookbooks as well. Mr. Talde’s is not alone in utilizing the flavors of the Asian larder in support of midweek cooking. The gang at Lucky Peach magazine is on the verge of releasing its excellent “101 Easy Asian Recipes.” Cathy Erway’s “Food of Taiwan” has a number of fine, and simple, recipes in it. And Andrew Wong has just released “A. Wong: The Cookbook,” with some informal dishes hidden among the more complicated, dim-sum fare.

Returning to the larder, Mr. Kim thought oyster sauce, a viscous blend of sugar, salt and oyster extract, should make the list as well. “Steam some greens and drizzle a little oyster sauce over them,” he suggested. “Salty, slightly sweet — perfect with rice.”

What to Cook This Weekend

Sam Sifton has menu suggestions for the weekend. В New York Times Cooking ви очакват хиляди идеи какво да готвите.

    • Gabrielle Hamilton’s ranchero sauce is great for huevos rancheros, or poach shrimp or cubed swordfish in it.
    • If you’re planning to grill, consider grilled chicken skewers with tarragon and yogurt. Also this grilled eggplant salad.
    • Or how about a simple hot-dog party, with toppings and condiments galore?
    • These are good days to make a simple strawberry tart, the blueberry cobbler from Chez Panisse, or apricot bread pudding.
    • If you have some morels, try this shockingly good pan-roasted chicken in cream sauce from the chef Angie Mar.

    Mr. Talde agreed. “Thin it out a little with water, then mount butter into it? That’s a sick combination,” he said.

    Whatever the sauce, Mr. Talde and Mr. Kim said, serve it over a cooked piece of meat, fish or vegetable, with rice on the side.

    Danny Bowien, the chef and owner of Mission Chinese Food in New York and San Francisco, said such combinations were central to the home cooking he does for his wife and son.

    At Mr. Bowien’s restaurant in New York, the oyster sauce is made by Angela Dimayuga, the executive chef, out of smoked oysters and a blend of soy sauces. If it were available for retail sale, some would drink it like Champagne.

    But it is not, and so Mr. Bowien turned by way of example to commercially available fish sauce instead. “You can have a piece of cooked meat that’s, like, just O.K.,” he said. “Melt down some light brown sugar in the pan juices and hit it with the fish sauce and a lot of black pepper. That, over some supermarket salmon, is crazy delicious — with warm rice. And if you add a handful of fresh mint? Or basil? That goes a really long way.”

    The rice is as important as the herbs, Mr. Bowien added. Make a lot of it so there is always some around for later meals. Cooking rice on a Monday, after all, makes a Wednesday night stir-fry approximately seven times easier to pull off.

    Mr. Kim offered guidance. “If you put rice in a zip-lock bag, warm, then put it in the fridge,” he said, “you can microwave it for a minute a few days later and it’s like you made it an hour ago.” For stir-fries, he added, let the rice come to room temperature before bagging it. “Then put it in the freezer where it’ll dry out a little,” he said. To cook, “zap the frozen rice in the microwave for 15 seconds so it’s easier to break up, wipe your hands with a neutral oil and flake the rice into a bowl so it’s not clumpy.”

    The resulting dish may not be in any way “authentic” to the cuisines of Asia’s vast plains, mountains and coastlines. “In fact, it’ll be totally American,” Mr. Talde said. “Salty, spicy, sweet, acidic, with a ton of flavor.”

    And that is all we’re looking for generally, in the middle of the week, when cooking can seem like a chore instead of a joy. Don’t order takeout. Dump and stir. Направете го сами.

    Recipes: Orange Beef | Baby Bok Choy With Oyster Sauce | Miso Chicken | More Weeknight Meals


    Гледай видеото: В Таджикистане совершено нападение из-за бороды, а также арестован имам, сливший информацию в СМИ. (Юни 2022).


Коментари:

  1. Zair

    Според мен не си прав. Сигурен съм. Мога да защитя позицията. Пишете ми в PM, ние ще общуваме.

  2. Andrea

    да талант си :)

  3. Udayle

    Един спам в коментарите... Авторе, ако ме чувате, пишете на този имейл - има добри предложения за вашия блог

  4. Kazrarisar

    Excuse, the message is removed

  5. Yekuno Amlak

    The authoritative answer, cognitively...

  6. Nickolaus

    Каква хубава фраза



Напишете съобщение