Нови рецепти

Eleven Madison Park Before All the Michelin Stars

Eleven Madison Park Before All the Michelin Stars

Редакционният директор на Daily Meal, Колман Андрюс, е написал мемоари, Моята обичайна маса: Живот в ресторантите, който ще бъде публикуван на 18 март. Този пасаж припомня дните, когато офисите на Saveur списание, което Андрюс редактираше, се намираха на кратка разходка от Eleven Madison Park, днес един от най -високо оценените ресторанти в Ню Йорк.

През 1998 г. Дани [Майер] открива два… ресторанта, споделящи приземния етаж на небостъргач в стил арт деко от другата страна на улицата от Мадисън Скуеър Парк. Първоначалният план е бил да се инсталира само един голям ресторант в пространството от 22 000 квадратни метра, но той е бил разделен на две от носеща стена, така че Дани щеше да завърши с две трапезарии, свързани с врата. Това нямаше смисъл за него, затова вместо това той създаде две отделни места: зашеметяващо красиво модерно американско в по -голямата част от пространството и което почти със сигурност беше първият сериозен индийски фюжън ресторант в страната от другата страна на стената . Индийският ресторант с талантливия индиец Флойд Кардос в кухнята се казваше Табла. Изложбеното място беше Eleven Madison Park.

Дизайнерите, Bentel & Bentel, имаха много работа: Таваните бяха високи двадесет и пет фута, стените и подовете бяха от девствен мрамор, а едната страна на трапезарията беше вградена с широки, двадесет фута високи стъкла прозорци, гледащи към парка. Bentel & Bentel леко повдигна зоната на бара и половината трапезария, за да подобри видимостта и пресече долната част на пространството с дълга двустранна банкетка. Парапетите и тапицерията са направени от никелов бронз, често използван за акценти в ерата на деко, но рядко срещан днес (металът е внос от Австралия). Стайните разделители бяха с лъскава руса вдлъбнатина от явор с геометрични ажурни и бледозелени изображения на листа. На три места в стаята огромни черно-бели масла от художника Стивън Ханок изобразяват сцени от Мадисън Скуеър Парк, базирани на снимки от началото на ХХ век. Всичко това добави към блестяща работа по извикване на миналото, без да изпада в карикатурна носталгия. Това също беше чисто и безпогрешно a Ню Йорк ресторант, пълен с енергия и величие и фино излъчване на блясъка от по -ранна епоха. Мислех, че това е ярък израз на стила и духа на града, колкото и макар и по различен начин от легендарните Четири сезона. Имаше някакво величие на Готамит и за двамата ...

Главният готвач беше висок, мек човек, роден в Пенсилвания, ирландско-американец на име Кери Хефернан, който беше готвил при Дейвид Були, а в Мондриан-при Том Коликио. Кери беше солиден техник, който изглеждаше еднакво у дома си и правеше сандвичи на скара с пилешко месо, бекон и сирене Сен Андре или английски грахов флан с смоляци или омар с лимонена трева. Услугата беше винтидж Дани Майер, тоест интелигентна и ефективна, а интериорът ме успокои и ме пренесе в свят, далеч от ежедневните ми грижи.


Всички 2019 ресторанти със звезда Мишлен в Ню Йорк

Наличието на звезда Мишлен е едно от най -големите отличия и най -големи цели за ресторантите по целия свят. Тази година Ню Йорк отново демонстрира своята култура на кулинарни постижения, като се натрупа 75 ресторанта които са спечелили поне една звезда Мишлен. От тези 75, 14 са спечелили две звезди и 5 са спечелили максимум три звезди Мишлен.

Докато някои от ястията на по -високите места могат да струват почти цял месец наем (в зависимост от това къде живеете, разбира се), има някои по -достъпни опции за нас, нюйоркчаните, с по -малък бюджет. Суши и японска кухня управляват списъка за 2019 г., така че ако обичате сурова риба, това е вашата година. Нашето предложение е да разгледате менютата за обяд на повечето от тези места, просто може да намерите сделка, която ’s си заслужава разточителството! Така че, продължете и поставете няколко от тези места в списъка си с кофи за ресторанти в Ню Йорк. Добър апетит!

*** Нюйоркски ресторанти с три звезди Мишлен ***

Eleven Madison Park се намира точно срещу Madison Square Park и предлага меню от осем до десет ястия в основната трапезария. Те обаче предлагат и съкратена версия на дегустационното меню в бара.

Маса е японско суши преживяване. Цената за вечеря е $ 595 на човек, без включени напитки и данък, а храненето трае около два часа. Според техния уебсайт, бакшиши не се очакват или приемат в Masa, тъй като според японските обичаи изключително гостоприемство е неразделна част от изживяването и се предоставя на всеки гост.

Per Se е френски вдъхновен тризвезден ресторант Michelin, отворен всеки ден. Те предлагат две менюта за дегустация: дегустационно меню от девет ястия и деветстепенно меню за дегустация на зеленчуци. Нито една съставка не се повтаря по време на хранене.

Le Bernardin отвори врати в Ню Йорк през 1986 г. и се класира от Michelin от 2005 г. За тези от вас, които искат да се насладят на ресторант със звезда Michelin, но са уплашени от цената, Le Bernardin предлага допълнително меню за обяд с 3 ястия Prix Fixe за 90 долара в допълнение на вечерята им с 4 ястия, която идва на цена от $ 160. Ако наистина търсите нещо фантастично, можете да надстроите до менюто за дегустация на готвача.

Менюто на масата на готвача е вдъхновено от „японската кухня, използваща френска техника“. Цялата дегустация отнема около два часа и половина и е фокусирана върху морски дарове и миди. Опитът може да бъде ваш срещу огромните 384,36 долара на глава преди данъци и бакшиш.

** Нюйоркски ресторанти с две звезди Мишлен **

С име като Жан-Жорж е лесно да се предположи, че това място излъчва френска кулинарна доброта. Местоположението на Ню Йорк в Central Park West е открито през 1997 г. Ястията тук съчетават френско, американско и азиатско влияние, използвайки местни съставки. Менюто за обяд с три ястия е тяхната препоръка за най -високата стойност за най -ниската цена. Можете дори да разгледате някои от техните собствени сезонни рецепти на уебсайта им и да се опитате да приготвите 5 -звездно ястие сами у дома.

L ’Atelier се намира в района на опаковане на месо точно под High Line. Главният готвач Joël Robuchon в момента притежава 32 звезди Мишлен, което го прави готвач с най -много звезди в света. Той управлява ресторанти по целия свят и местоположението в Ню Йорк е доказателство за неговия успех. Тази година сезонното меню от четири курса е на цена от $ 155, което, предвид статуса на локала, не е твърде скъпо. Въпреки това, те също имат голям избор от малки дегустационни чинии и а -ла -карт опции, които биха могли да бъдат малко по -удобни за бюджета, в зависимост от това как го гледате.

Uchū Sushi Bar е 10 -местен суши гигант в долната източна страна. Главният готвач Ichimura представя несравнимо дегустационно меню от висококачествена риба. Те също така спортуват японски бар уиски на отделен брояч с 8 места.

Marea е един от единствените италиански ресторанти, които попаднаха в списъка на NYC Michelin тази година- което е изненадващо предвид количеството висококачествени италиански места в Ню Йорк. Кулинарният фокус в Marea е върху морски дарове и домашно приготвени тестени изделия. Всъщност шеф -готвачът Майкъл Уайт и екипът му твърдят, че тяхното меню, което чете като “ карта на морето. ” Включва стриди, антипасти и цели рибни продукти сред другите деликатеси.

Blanca предлага дегустационни менюта в сряда, четвъртък и петък от 18:00 и 21:00 часа и събота от 17:00 и 20:00 часа. В Blanca можете да очаквате да намерите фиксирана вечеря на цена $ 198. Резервациите са достъпни само 30 дни преди датата на резервацията, така че не забравяйте да отделите време, за да се присъедините към списъка на чакащите, ако искате да получите маса.

В Atera ще имате нужда от цели 2 ½ часа за вашето сезонно и развиващо се дегустационно меню. Менюто за дегустация се предлага на цена от 275 долара, а резервациите са достъпни онлайн само 6 седмици преди датата на резервацията.

Скандинавският минимализъм се среща с кухнята в този шикозен двузвезден ресторант Мишлен. С акцент върху съставки от Североизточната част на САЩ и влияния от Скандинавия, Aska предлага отличителен опит за хранене само на десет маси всяка вечер чрез шествие от курсове, приготвени от отворена кухня.

Ресторант Даниел е открит през 1993 г. на мястото на бившия хотел Mayfair на Park Avenue. Основната трапезария може да побере до 150 гости, а менюто за вечеря с четири ястия, базирани на традиционната френска кухня, се предлага на цена от 158 долара с допълнително сдвояване на вино за $ 82 или $ 142.

Основната трапезария се състои от дегустационно меню въз основа на наличността на пазара. Обедното меню се сервира от петък до неделя, а вечерята се сервира от вторник до събота. И двете идват на цена от 255 долара и продължават около 2,5 часа.

Опитът в Gabriel Kreuther е съсредоточен около една от трите опции: четиристепенно меню с фиксирани прикси, меню за дегустация от седем ястия или деветстепенно “carte blanche ” готвач ’s дегустация. Основната трапезария е отворена както за обяд, така и за вечеря от понеделник до петък, както и за вечеря в събота вечер.

The Modern е съвременна кухня, разположена точно над градината на скулптурите на Аби Олдрич Рокфелер на MoMa. Менютата са винаги сезонни и предлагат както обяд, така и вечеря.

Aquavit отваря врати през 1987 г. и предлага сезонна скандинавска кухня в несравнима ресторантска обстановка, разположена между авенютата Park и Madison в Midtown.

Jungsik възприема съвременен подход към традиционната корейска кухня. С местоположения както в Сеул, така и в Ню Йорк, този двузвезден ресторант Michelin може да се похвали със сезонни предложения, дегустации с характер и дегустации на десерти. Подписващото меню за дегустация изисква пълно участие на маса и можете също да избирате между стандартно или първокласно сдвояване на вино, което да придружава вашето хранене.

Независимо дали предпочитате изискано суши за обяд или вечеря, този ресторант има опции в менюто на Омакасе и за двете, вариращи от $ 100 до $ 150 за опция за обяд или $ 300 до $ 400 за вечеря (като цената зависи от броя на курсовете).

*Нюйоркски ресторанти с една звезда Мишлен*

20. Суши Иноуе, Японски ресторант omasake с традиционен азиатски интериор.

21. Оксомоко, традиционна мексиканска кухня в Бруклин.

22. Gunter Seeger NY, избирайте между четири или десет дегустационни менюта в този ресторант в Уест Вилидж.

23. Le Grill de Joël Robuchon, по -непринуденият аналог на L ’Atelier.

24. Никс, вегетариански ресторант, фокусиран върху сезонни продукти в Гринуич Вилидж.

25. Кафене Boulud, сервира френска кухня в луксозен район в Горната източна страна.

26. L ’Appart, това ексклузивно меню е приготвено, като се имат предвид вкусовете на клиентите, предлагайки лично преживяване от интимна вечеря в собствения апартамент на готвача.

27. Були у дома, предлага меню за дегустация от седем ястия за вечеря и пет ястия за обяд.

28. Хайвер Russe, висок клас американски ресторант, който се фокусира върху, както се досещате, хайвер.

29. Каса Моно, класически испански тапас, шунка и вино.

30. Въглерод, Италианска кухня с менюта за обяд и вечеря.

31. Сацуки (суши бар на Suzuki), омакасе суши вечери в интимен бар с 10 места.

32. Agern, датски сезонен ресторант и бар.

33. Контра, ресторант в нов американски стил, предлагащ ценово фиксирано меню. Те предлагат както вегетариански, така и стандартни менюта.

34. СУши Амане, осемместен брояч omasake, предлагащ меню от 250 курса за $ 25.

35. Jeju Noodle Bar, вдъхновен от Корея бар с юфка с акцент върху свинското месо и морските дарове.

36. Часовниковата кула, висок клас американски тарифи на Медисън авеню.

37. ZZ ’s Clam Bar, името говори само за себе си. Помислете за малки чинии и забиващ се суров бар.

38. Чичо Бунс, един от малкото тайландски ресторанти в списъка и определено един от по -достъпните варианти.

39. Косака, традиционно японско суши място с акцент върху omakasee.

40. Каса Енрике, непринуден и достъпен мексикански ресторант с чудесни коктейли и гуак.

41. Кьо Я, подземен японски ресторант с меню от няколко ястия. Толкова е под земята, че дори нямат уебсайт.

42. Суши Ясуда, суши, фокусирани върху страхотен ориз и качествена риба.

43. Meadowsweet, менюто за дегустация с $ 85 с пет курса е едно от най -достъпните дегустации в списъка.

44. Канояма, предлага прясна риба и суши на относително достъпна цена.

45. Фаро, се фокусира върху домашно приготвени тестени изделия, използващи местни зърнени храни от ферми в Ню Йорк.

46. ​​Ай Фиори, закуска, обяд и вечеря се предлагат в този италиански и френски вдъхновен ресторант.

47. Кафене Китай, е единственият китайски ресторант, който влиза в списъка тази година.

48. Бижу Бако, притежава звезда Мишлен в продължение на 15 поредни години. Сравнително този ресторант е на достъпна страна.

49. Алдея, сервира иберийска кухня с разнообразие от риба, както и иберийски шунки и оризови ястия.

50. Кларо, сервира традиционни оаксакски чинии за обяд и вечеря, както и голям избор от мескали.

51. Le Coucou, е много парижки ресторант в сърцето на Голямата ябълка.

52. Дел Посто, висок клас италиански за обяд и вечеря. Те имат prix-fixe, както и а-ла-карт опции.

53. Суши Наказава, сервира ястие от омаказа с двадесет ястия, използващо съставки от местни и международни източници.

54. Каджицу, сервира вегетариански шоджин кухня. Този уникален кулинарен стил произхожда от дзен будизма.

55. Cote Korean Steakhouse, традиционно корейско барбекю се среща с американско в този тежък с месо ресторант.

56. Темпура Мацуи, сервира темпура всичко! За обяд и вечеря се предлага меню от няколко ястия, включващо сашими.

57. Ресторант NoMad, непринудено и елегантно в същото време, менюто в NoMad е вдъхновено от Swizz и кухня в американски стил.

58. Речното кафене, сгушен под Бруклинския мост, този специален ресторант предлага закуска, обяд, обяд и вечеря.

59. Steak House на Питър Лугер, класика в Ню Йорк. Peter Luger ’s е най -доброто изживяване за любители на месото.

60. Хирохиса, специализирана риба и месо за деня се сервират както на обяд, така и на вечеря.

61. Нода, суши бар с осем места, посветен на омакасе от висок клас.

62. Туоме, се фокусира върху традиционната американска кухня с вдъхновени от Азия влияния.

63. Синият хълм, този американски ресторант използва сезонни, местни съставки.

64. Атомикс, модерен обрат на традиционната корейска кухня с дегустационно меню с няколко ястия.

65. Бабо, Ресторант в италиански стил и винен бар. Традиционното меню за дегустация струва $ 115.

66. Gotham Bar and Grill, фокусиран върху американските тарифи в Уест Вилидж.

67. Механа Грамерси, този ресторант сервира само меню с фиксирана цена в трапезарията, въпреки че барът е доста актуален.

68. Стаята за мускети, модерен поглед върху готвенето в Нова Зеландия в домашен стил.

69. Бар Учу, по -малкият брат на две звезди, Ичимура в Учу.

70. Батар, вдъхновена от френски кухня в Трибека. Този ресторант размахва таксата за коркиране в понеделник!

71. Финчът, гостоприемски сезонен американски ресторант в Бруклин.

72. Суши Ноз, в този ресторант собствениците обичат да мислят за приготвянето на суши като за представление. За вечеря се предлага меню за дегустация в стил Edomae, състоящо се от 5-6 малки чинии и селекция от сезонни нигири и се предлага на цена от $ 300 на човек. Обстановката е много интимна, като се обслужват само 8 души наведнъж.

73. Wallsé, е модерен австрийски ресторант, който интегрира изискани трапезарии и усилватели на изобразителното изкуство. Минималистично, съвременно изкуство от 20 -ти век украсява стените, което му придава допълнително специално докосване. Опциите от менюто също са доста достъпни за това, което получавате, включително опция с два курса за 59 долара, три курса за 77 долара или дегустация от четири курса за 95 долара.

74. Следобед, е единственият индийски ресторант, който влиза в списъка тази година. Те предлагат опция за фиксиран обяд и меню за дегустация на вечеря.

75. Окуда Ню Йорк, предлага персонализирано омаказе меню с внимателно подбрана сезонна храна всеки ден.


10 Le Bernardin (на достъпни цени)

Сега, Le Bernardin е сложен: Този луксозен ресторант в Midtown Manhattan може да бъде безумно скъп или сравнително скромен в зависимост от менюто, което поръчвате. Добрата новина е, че има редица възможности за избор.

Ако нямате нищо против да вечеряте в салона, там ще намерите най -добрите цени. Повечето предястия са в диапазона от $ 20 тук или можете да поръчате $ 57 City Harvest prix fixe меню, което се състои от три курса и дарява $ 5 за благотворителност.


COWSPIRACY: The Sustainability Secret (2014)

Добър за: Вегани на оградата

Защо трябва да го гледате: Ако имате нужда от тласък, за да приемете изцяло зеленчукова диета, този филм е вашият морален тласък. Страхотворство (произведено от Леонардо Ди Капарио, не по -малко) изследва твърдението, че животновъдството е заплаха номер едно за околната среда - дори повече от изкопаемите горива. Директорът Кип Андерсън изследва връзките на месната индустрия с правителството, опитвайки се да разбере защо водещи екологични организации като Грийнпийс мълчат и мълчат за въздействието на големите ферми. Гледайте филма тук.


Обяд с М.

Един следобед миналия месец жена на около тридесет години, с руса коса до раменете и големи кафяви очи, пристигна при Жан Жорж, на приземния етаж на хотел Trump International, в центъра на Манхатън. Ресторантът, който е собственост на главния готвач Жан-Жорж Вонгерихтен и е един от най-високо оценените в света, има занижен интериор, с голи бели стени и прозорци от пода до тавана. Жената седна на една от масите в центъра на стаята. Носеше светлосиня рокля с високо деколте, малко грим и без бижута. Нямаше нищо забележително във външния й вид, а поведението й беше тихо и непретенциозно, сякаш създадено да отклони вниманието-черта, незаменима за нейната професия на инспектор на водача на хотели и ресторанти Мишлен.

Създаден във Франция в началото на миналия век, днешникът на Мишлен има издания в двадесет и три държави и е един от най-продаваните пътеводители по ресторанти в света. Той работи на принципа, че само на анонимни, професионално обучени експерти може да се вярва за точни оценки на храната и обслужването на ресторанта. Големи вестници като Times се стремят към анонимност за своите рецензенти на ресторанти, но рядко го постигат. В последните си мемоари „Born Round“ Франк Бруни, който служи като TimesРецензент на ресторанти от 2004 г. до по-рано тази година описва усилията си за камуфлаж-използване на псевдоними, носене на перука и фалшиви мустаци-които бяха предимно безполезни, след като снимката в праховото яке от една от ранните му книги беше публикувана в интернет. Снимки на наследника на Бруни, Сам Сифтън, докториран по няколко начина, за да подскаже как би могъл да изглежда прикрит, започнаха да се разпространяват в уебсайтове за храна, като Eater, месеци преди да поеме задълженията си.

Michelin полага много усилия, за да запази анонимността на своите инспектори. Много от висшите ръководители на компанията никога не са се срещали с инспектор Самите инспектори се съветват да не разкриват работата си, дори на родителите си (които може да се изкушат да се похвалят с това) и през всичките години, в които тя изгасва водач, Michelin отказа да позволи на своите инспектори да говорят с журналисти. Инспекторите пишат доклади, които се дестилират, в годишните „звездни срещи“ в различните национални офиси на ръководството, в класацията на три звезди, две звезди или една звезда - или без звезди. (В ръководството не са включени заведения, които Мишлен смята за недостойни за посещение.) Тризвездната класация на Мишлен-подобна на тази на Жан Жорж-е изключително рядка. Във Франция съществуват само двадесет и шест тризвездни ресторанта и само осемдесет и един в света.

През 2005 г. Michelin стартира първия си набег в Северна Америка с публикуването на ръководството за Ню Йорк през 2006 г. (Той също така публикува пътеводители за Лос Анджелис, Лас Вегас и Сан Франциско.) Откакто дойде в Америка, Michelin научи, че марката му от галска непрозрачност и неподправен гастрономически елитизъм е по -трудна за продажба тук, отколкото в Европа или Азия. (Токийското издание на ръководството, което дебютира през 2007 г., продаде повече от сто хиляди копия в първия си ден.) Пет години след пристигането си в Ню Йорк, Мишлен не успя да удари Times от своя костур като главен арбитър на ресторанти в града или да надмине ръководството на Zagat, което разчита на проучванията на клиентите за класирането си в ресторантите.

Тази есен, в опит да популяризира това, което управляващият директор на гидовете, четиридесет и осем годишният французин на име Жан-Люк Нарет, нарича „по-добро разбиране“ на средствата и методите на водачите, Мишлен стартира уеб сайт , Famous Anonymous, за да обясни на американците концепцията за инспектора на Michelin, той също наскоро отвори акаунти в Twitter за своите рецензенти. Но най-забележителният знак за новата откритост на Мишлен беше нейното решение тази есен да ми позволи да се срещна-и да хапна-с един от нейните инспектори в Ню Йорк.

Нарет се присъедини към мен и инспектора за обяд. Той има красиво, тъмно загоряло лице и предпочита дизайнерските костюми с ризани яка и без вратовръзка. Въпреки че инспекторът никога не е бил идентифициран с персонала, Нарет, който яде често в Жан Жорж и е добре познат на персонала на ресторанта, смята, че нейната анонимност е компрометирана, тя никога повече няма да посети инспекция в ресторанта. Като предпоставка за нашето интервю ми беше казано, че някои подробности от личния живот на инспектора ще бъдат замъглени - или изобщо няма да ми бъдат разкрити. Когато я попитах как се казва, инспекторът се изсмя нервно. - Не - каза тя. „Да не го казваме дори. Измислям си нещо."

Предложих първото, което ми хрумна. "Максим?"

Нарет се усмихна, а след това с супа с допълнителна секретност започна да я нарича М.

Максим е нюйоркчанин. Тя каза, че говоренето с мен за нейната работа се чувства „сюрреалистично“. „Прекарваме цялото си време, без да даваме на хората да знаят кои сме“, каза тя, но призна, че е казала на съпруга си с какво се препитава. "Той е адвокат, който знае всичко за поверителността." За повечето други тя държи професията си неясна. „Опитваме се да не лъжем“, каза тя. „Казвате, че„ публикувате “, нещо подобно."

Сервитьорът, млад мъж в тъмен костюм, ни подаде менюта. Попитах Максим как избира какво да поръча.

„Търсите нещо, което наистина тества редица качествени съставки и след това нещо, което е малко сложно, защото искате да видите какво може да направи кухнята“, каза тя. „Никога не бихме поръчали нещо като салата. Рядко поръчваме супа. " Тя реши да опита фуа-гра брюле, „въпреки че обикновено го избягвам, заради калориите“.

Максим изяжда повече от двеста дни в годината, обяд и вечеря. Тя яде максималния брой предлагани курсове - в Жан Жорж имахме три ястия, плюс десерт по този начин, каза тя, „наистина можете да видите най -много храна“ - и тя е длъжна да изяде всичко в чинията си. Това е режим, който припомня насилственото хранене на патиците, които снабдяват Вонгерихтен с кадифената му фуа гра, но Максим, благословен с бърз метаболизъм, успя да избегне затлъстяването, което е професионална опасност.

Тя се стремеше към арктическия въглен за основното си ястие, но не можеше да реши за второто си ястие. Сервитьорът се появи отново и попита дали може да отговори на въпроси.

- Можете ли да ми кажете за тоста с раци? тя попита.

„Това е рак Peekytoe, шифонада от естрагон, както и див лук, гарниран с бял сусам, препечен във фурната, завършен с мисо горчица и салата от круши отстрани“, каза той.

Тя помоли сервитьора да й даде минута и след това се наведе към мен. Инспекторите обичат, когато задават въпрос и могат да кажат, че един сервитьор е измислил отговор, обясни тя и добави: „Това никога не се случва тук“.

Оригинала Пътеводител Мишлен е разработен от Андре Мишлен, инженер, и по -малкия му брат Едуар. Родените в богато производствено семейство в Клермон-Феран, братята през 1895 г. представят нов дизайн за пневматична гума за автомобили. Автомобилите все още бяха рядкост по пътищата във Франция. Братята имаха идеята, че пътеводител за хотели във френската провинция ще насърчи хората да се качат в кола (оборудвана с гуми Michelin) и да тръгнат по открития път. Първото издание, публикувано през 1900 г., беше списък с градове по цяла Франция по петдесет и седемдесет и пет страници по азбучен ред и разстоянията между тях, с препоръки за хотели и места за зареждане с гориво и инструкции как да се смени апартамент . В предисловието към първото издание Андре пише: „Това произведение излиза с века, което ще продължи толкова дълго.“ През 1933 г. братята Мишлен представят първите списъци с ресторанти в цялата страна и разкриват звездната система за класиране на храната, като една звезда обозначава „много добър ресторант в своя клас“, две звезди „отлично готвене, на стойност заобикаляне“ и три звезди „изключителна кухня“ , заслужава специално пътуване. "

През годините други публикации се опитват да предизвикат Michelin, но без успех. За да компенсират разходите за изпращане на инспектори в ресторанти в цялата страна, конкурентните водачи бяха задължени да приемат безплатни ястия или да предлагат услуги, като безплатна реклама на страниците на водачите. Инспекторите на Michelin не се сблъскаха с такова quid pro quo. Век след като Андре и Édouard създадоха първия си патент за гуми, Michelin се превърна в една от най -успешните мултинационални корпорации в света, компания, надхвърляща три пъти размера на Goodyear. Печалбите на Michelin помагат да се поемат разходите за заплати на инспекторите по храните, бюджетите за пътувания и сметките за ресторанти (които могат да доведат до реални пари в горния край на гастрономическата скала: преди шест години в La Côte d'Or на Бернар Лоазо, три -звезден ресторант в Бургундия, пилето, пълнено с моркови, праз и трюфели, беше двеста и шестдесет и седем долара). Тази независимост, съчетана с ревниво пазената анонимност на нейните инспектори, е това, което придава на Мишлен аурата на нетленността. Френският готвач Пол Бокузе, който помогна за създаването на кухня от нувели през шестдесетте години на миналия век и чийто ресторант близо до Лион държи тризвездна класация Мишлен за рекордни четиридесет и пет години, каза: „Мишлен е единственият гид, който има значение. ” Всъщност публикуването на ръководството във Франция всяка година предизвиква вид медийно вълнение, присъстващо на наградите „Оскар“. Дните и седмиците, предхождащи деня на публикуване, са отдадени на безкрайни дебати, спекулации и слухове по телевизията и във вестниците за това кой може да загуби и кой може да спечели звезда. Резултатите, разкрити в началото на март, осигуряват или много публичен триумф, или много публично унижение за съответните готвачи, и съответно увеличение или спад на приходите за техните ресторанти.

Не всеки обаче е убеден, че анонимните експерти с бездонни сметки за разходи са ключът към надежден пътеводител в ресторанта. „Ние гледаме на това от съвсем различна гледна точка“, казва Нина Загат, която мечтае за идеята за проучване на храната, ръководено от клиенти, със съпруга си Тим в техния апартамент в Горна Уест Сайд преди тридесет и една години. Днес Zagat обхваща повече от деветдесет града по целия свят, предлага се като приложение за iPhone и остава най-продаваният пътеводител за ресторанти в Ню Йорк. "Никога не сме вярвали, че има експерти, които трябва да ви кажат какво да правите."

„Бих искал да знам какво е тяхното обучение“, добави Тим Загат, говорейки за инспекторите на Мишлен. „Обикновено експертите - например основните критици на големите статии - знаете какъв е техният опит. Но този бизнес да правиш добродетел от не знаеш? Разпитвам се. Как трябва да прецените техния опит, ако нямате представа кои са те? "

Бернар Лоазо, готвачът и собственик на La Côte d'Or, веднъж каза на свой колега-готвач, че ако някога загуби някоя от звездите си от Мишлен, ще се самоубие. Лоазо е направил житейска амбиция да стане тризвезден готвач, цел, която е постигнал през 1991 г., седемнадесет години след пристигането си в Ла Кот д'Ор. Класацията му доведе до линия замразени храни, носещи неговото име и подобие, и Почетния легион, присъден от президента Франсоа Митеран. Но през 2002 г. класическото готвене на Лоазо губи позиции пред модерните стилове на синтез, бизнесът се забавя и той плува в дългове. Както Рудолф Челмински разказва в книгата си „Перфекционистът“ от 2005 г., писателят по храна Франсоа Симон публикува история в Льо Фигаро намеквайки, че Лоазо е на тънък лед с Мишлен. Лоазо, който години наред страдаше от периодична депресия, потъна в отчаяние. В началото на февруари 2003 г. той беше уведомен от Мишлен, че ще запази третата си звезда. Все пак Саймън написа още едно парче, в което предположи, че Лоазо и третата му звезда „живеят на заето време“. Две седмици и половина по -късно, след ден на работа в кухнята, Лоазо се самоуби с пушка в главата. Той беше на петдесет и две.

Смъртта на Лоазо настъпи тъмен период за водача. В началото на 2004 г. инспектор на име Паскал Реми наруши кодекса на мълчанието на компанията, когато публикува книга, базирана на дневник, който той водеше от 15 години на път като инспектор на Мишлен във Франция. (Реми, след като е уведомил Мишлен за плановете си да публикува, по -късно е съден.) Книгата на Реми „L'Inspecteur Se Met à Table“ („Инспекторът сяда на масата“) описва живота на инспектора като един от самота и недоплатени тежки работи, каране из седмиците наред във френската провинция, вечеря сам и под силен натиск да подава доклади. Мишлен винаги е намеквал, че в него работят около сто инспектори за покриване на Европа, но Реми твърди, че той е наемал само единадесет във Франция, когато той е бил нает за първи път, през 1988 г. - брой, който е намалял до пет, когато той напусна, през 2003 г. Противно на твърдението на Мишлен, че всеки ресторант със звезда се посещава няколко пъти годишно, Реми каза, че е възможно само едно посещение на всеки няколко години. Освен това, пише той, водачът играе фаворити - най -вече с Bocuse, чийто ресторант в Лион, според Реми, е намалял драстично в качеството, но продължава да притежава три звезди. Откровенията на Реми бяха на първа страница Монд. Дерек Браун, тогавашният директор на гидовете, отрече твърденията на Реми в интервю в Times, но той остава неясен относно броя инспектори на пълен работен ден, наети от гида във Франция, и предлага анемично опровержение на твърдението на Реми, че някои тризвездни готвачи са недосегаеми: „Няма да има смисъл да се каже, че ресторантът струва три звезди, ако не бяха верни, ако по никаква друга причина освен това клиентът щеше да ни пише и да ни каже. ”

Аферата Реми се случи през последната година на Браун в гида. Като негов наследник, Мишлен наема харизматичния и напускащ Нарет, който дълги години работи като хотелиер, но чийто професионален фокус не е храната. Той може да се похвали, че дава повече от две хиляди интервюта годишно, в които разказва пред журналисти колко инспектори наема Мишлен във Франция (около петнадесет), по целия свят (деветдесет) и в САЩ (десет).

Нарет въведе идеята за разширяване в Северна Америка и избра Ню Йорк за най -доброто място за начало. Първият пътеводител в Ню Йорк, който се появи през ноември 2005 г., беше създаден от екип от пет европейски инспектори, които провериха 150000 ресторанта във всичките пет района и избраха петстотин за включване. Изборът им беше критикуван от някои като франкоцентричен. The Times отбеляза, че повече от половината ресторанти, получили поне две звезди, „могат да се считат за френски“. Сред ресторантите с една звезда беше вече несъществуващият La Goulue, който един високо ценен нюйоркски критик по храните описва като „това динозавър от остарял, посредствен вид френско бистро в Горната източна страна. Ръководството за 2006 г. не успя да присъди звезди на Eleven Madison Park (ресторант за висша кухня на Дани Майер), Craft (главен съдия на Топ Количио за съвременната американска храна) или на произволен брой известни ресторанти, критикът добавя. „Това беше едно от онези неща, като само една група французи можеха да реагират по този начин.“

Нарет, който казва, че никога не е възнамерявал да продължи да използва европейски екипи, създава офис в Ню Йорк за ръководството за следващата година и започва да набира нюйоркчани. Той получи тридесет и петстотин заявления.

Въпреки че е родена в Ню Йорк, Максим се премества със семейството си в близкия град в провинцията, който според нея има „изключително активна общност за хранителни продукти“. Семейството на Максим се отнасяше внимателно към храната и често идваше в града, за да опита от ресторантите. „Ядох фалафел при Mamoun и франзели и локс от Russ & amp Daughters, преди дори да бях чувала за сандвич с фъстъчено масло“, каза тя. Семейството също пътува в чужбина и тя научава рано за гида на Мишлен. „Други деца искаха Барби или нещо подобно. Исках да отида в тризвезден ресторант в Париж. Очарованието на Максим с храната не се ограничаваше само до високата кухня. „Това е световна страст към храната“, както тя се изрази. Биг Макове, тако от „тези деликатни малки деликатеси в Сънсет Парк“, китайска храна от „сичуански ресторант, който е пълен боклук“, дори хот -дог от мрачните ъглови павилиони на Папая Кинг в Манхатън предизвикват стонове на удоволствие: „О, фантастично хот дог!"

Линда Бартошук, професор по общностна стоматология и поведенчески науки в Университета на Флорида, повече от три десетилетия е изследвала генетичните вариации във възприятието на вкуса. Чрез изследване на разположението и плътността на вкусовите рецептори на езиците на изпитваните, Бартошук е разделил хората в три категории: супердегустатори, дегустатори и недегустатори. Повечето експерти по храни и вино биха попаднали в категорията „дегустатор“. (Супертастерите, въпреки името си, имат твърде много вкусови рецептори и по този начин са свръхчувствителни към аромата и са склонни да предпочитат меки храни, които не са дегустатори, могат да ядат изискано ризото и да кажат „Ех.“) Попитах Максим дали вярва, че е имала известно биологично предимство, когато става въпрос за дегустация и различими вкусове. „Може да се твърди, че инспекторите имат някакъв биологичен състав, или може да се твърди, че те ядат толкова много, че имат основания за сравнение“, каза тя. "И те имат своето обучение, професионалното обучение."

За инспекторите на Мишлен е задължителна степен по гостоприемство, хотелски мениджмънт или готвене. Всяка работа, която Максим заемаше от гимназията нататък, беше в домашната хранителна, винарска или ресторантьорска индустрия. Тя получи магистърска степен от N.Y.U. в проучванията на храните и получи сертификат на сомелиер. Преди шест години тя работеше на храна и гостоприемство в град далеч от Ню Йорк, когато научи, че Мишлен набира инспектори, за да изготви ръководство за Ню Йорк. „Веднага започнах да преследвам Жан-Люк“, каза тя. Тя имаше няколко предварителни интервюта в Ню Йорк, по време на които беше предупредена за трудностите на живота като инспектор - пътуванията, режима на постоянно хранене, натиска да попълва щателно подробни отчети навреме, наложената анонимност, ниското заплащане . („Да кажем, че не става въпрос за пари“, каза тя.)

„Процесът на интервю е малко като да се опитате да ви изплашим“, продължи тя. „Наистина трябва да си отдаден. Животът е твой. Това не е като работа от девет до пет. " Нито става въпрос за тризвездно хранене. „Звездите са само десет процента от селекцията“, каза тя. „По -голямата част от времето се разхождаме из Горната източна страна, ядем в квартални ресторанти, ходим из Бруклин.“ Определени конкретни райони на града за покриване, Максим, който живее в Манхатън, прекарва седмици в каране на метрото до най -отдалечените краища на Куинс, за да си проправи път през селекция от тайландски ресторанти, като яде по две хранения на ден, всеки ден и тя обикновено се храни сам, тъй като разговорът със съпруг или приятел е намръщен.

След като направи първото изрязване, тя беше длъжна да поръча и изяде поредица от вечери в нюйоркски ресторанти под наблюдението на опитни европейски инспектори. „Не знаеш какво правиш, затова си казваш какво да избера? Какво ям? И след това ви показват винената листа, за да видите какво вино избирате. ” След хранене тя беше длъжна да напише хартия, анализираща преживяното, докато инспектор погледна. „И тогава има и част от тайните операции“, каза тя. „Никога не знаеш името на човека, с когото се срещаш, никога не знаеш къде те срещат чак преди това, затова те ти се обаждат и ти казват„ Запознайте се в ъгъла на XYZ и XYZ “.

Всички кандидати се изпращат във Франция, за да участват в програмата за обучение на Michelin. „Трябва да отидете на кораба майка, за да разберете произхода на системата“, каза тя. Основите включват не само класирането на звезди, но и куверти: иконите с кръстосани ножове и лъжици, използвани за класиране на атмосферата, комфорта и обслужването на даден ресторант. The куверти варират от едно до четири, във възходящ ред на качеството и могат да бъдат с черно или червено мастило. (Червеното мастило означава изключителна услуга и декор.) След престоя си във Франция стажантите получават допълнителни инструкции в друга европейска държава. Максим е изпратен в Англия, където, казва тя, тя е заразила единствения си пристъп на хранително отравяне, от ястие със свинско коремче.

Когато се върна в Ню Йорк, тя трябваше да чиракува при един от европейските инспектори. „Няма смисъл да те изпращам сам, ако ще се върнеш и кажеш:„ Не знам дали са двекуверт или три-куверт“Или„ О, мислех, че е звезда ““ - само за да накара старши инспектор да се върне в ресторанта и да открие, че храната е, както тя каза, „боклук“. Този период на чиракуване обикновено продължава от три до шест месеца, но по всяко време на кандидата може да се каже, че той или тя не работи.

Келнерът пристигна и постави пред Максим голяма бяла чиния. В центъра беше нейното фуа гра, къс стълб от пасиран патешки черен дроб на парче хрупкав тост с дантелена мрежа от карамелизирана захар отгоре, осеяни с череши и поръсени с шам фъстък, и прозрачен сос, направен от бял портфейл gelée, обгради цялото творение като ров. Тя разглеждаше ястието за няколко мига, сякаш се опитваше да определи най -добрия ъгъл на атака. Със страничната вилица тя отчупи парче от сложната конструкция и я опита. Ястието, което по -късно опитах, активира всяко чувство, с което хората са оборудвани: фуа грато беше гладко и богато като масло, копринената му текстура контрастираше с карамелизираната захар, която се натроши като стъкло от микроскопично тънко стъкло върху зъбите и език, сладостта му се компенсира от вишните, закръгленият ароматен вкус на препечените ядки и текстурата и вкуса на портвейнското геле.

Попитах я какво харесва в това.

„Всъщност това не е„ харесване “и„ не харесване “, каза тя. "Това е анализ. Ядете го и търсите качеството на продуктите. На това ниво те трябва да са с най -високо качество. Гледате „Дали всеки отделен елемент е бил подготвен точно перфектно, технически правилно?“ И след това разглеждате творчеството. Проработи ли? Работи ли балансът на съставките? Имаше ли добра текстура? Всичко се събра? Дали нещо надделя над нещо друго? Нещо не работи ли с нещо друго? Шам фъстъкът - всичко беше перфектно. "

"Помага, ако мислите за това като пуйка."

Когато пристигна второто й предястие-тостът от раци, покрит с препечен сусам,-тя потопи зъбците на вилицата си в дебел ред тъмнозелен сос, който разполовява тесния правоъгълник от раци, и го докосна до езика. Очите й се разшириха.

„Този ​​сос е наистина добър“, каза тя. „Толкова е Жан-Жорж. Той прави това френско-азиатско нещо. " Тя ме предупреди, че ще й трябват няколко секунди, за да разбере точните съставки. (Тя отказа да ги разкрие, с мотива, че Вонгерихтен ще приеме рецептата за „търговска тайна.“ По -късно научих от един от сервитьорите, че съставките включват английска горчица на прах и соев сос.) „Толкова е сложно“, каза тя . "Това ме кара да се усмихвам."

Нейният арктически въглен пристигна на легло с ремулад от кресон и придружен от жулиен ябълка. Тя отхапа. - Перфектно е приготвено - каза тя развълнувана. „Искам да кажа, така е учебник.”

За готвачите в Ню Йорк - особено тези, отгледани и обучени във Франция - пристигането на гида на Мишлен беше едновременно благословия и проклятие. Ерик Рипърт, готвачът и съсобственик на Le Bernardin, тризвезден ресторант Michelin в центъра на Манхатън, посещава кулинарно училище във Франция и се обучава в няколко тризвездни ресторанта там. „Повечето от нас, много млади готвачи, се стремяха един ден да станат тризвезден готвач“, каза ми Рипърт. "Много малко от нас се стремяха да имат бистро." Но когато Рипърт се присъедини към Льо Бернарден, през 1991 г., Мишлен все още нямаше застава в Ню Йорк и нямаше планове за откриването й. „Спомням си понякога готвачи тук, особено френските - и дори някои американски - бяхме малко разочаровани, че никога няма да бъдем съдени от Мишлен“, каза Рипърт. "Но в същото време бяхме малко по -спокойни, защото очевидно Michelin оказва натиск върху готвачите и ресторантьорите, за да бъдат отлични."

Le Bernardin беше един от само четирите ресторанта в Ню Йорк (заедно с Жан Жорж, Per Se на Томас Келер и вече несъществуващия Ален Дюкас в къщата на Есекс), който спечели три звезди в дебютния брой на ръководството на Мишлен, и той задържа на своите три звезди оттогава. Рипърт изчислява, че приходите са се увеличили с осемнадесет процента, когато излезе първото ръководство, но натискът да се задържи на звездите си също ескалира. „Днес, когато се събудя и отида на работа, не мисля водач, Не мисля звезди“, Настоя той. „Не можеш. Когато отида на работа, мисля за деня си и за това, което трябва да постигна през деня си като готвач. ” И все пак Рипърт призна, че точно преди публикуването на ново ръководство той се изнервя. „Това не ми идва на ум чак преди седмица и тогава всеки ден мисля за това“, каза той.

Подобно на Рипърт, Жан-Жорж Вонгерихтен се обучава в тризвездни ресторанти във Франция и нетърпеливо искаше да знае как инспекторите му ще го оценят в международен план, но той също се страхуваше от това знание. На парти, организирано от Мишлен в Рокфелер център вечерта, когато беше обявено тазгодишното класиране на звезди, разговарях с Вонгерихтен, нахален мъж с тънка коса и дълбоки тъмни очи. Той беше „щастлив и облекчен“, каза той, че запази класирането си с три звезди за Жан Жорж, но добави: „А, но и ние загубихме звезда-за моя ресторант JoJo“. Той имаше предвид ресторанта със средни цени, който изтича от градска къща на Източна шестдесет и четвърта улица. В предишните четири ръководства JoJo беше спечелил една звезда. Сега нямаше такива. Vongerichten беше решен да си върне рейтинга. „Ще поискам отчета за JoJo“, каза ми Vongerichten. (При поискване Michelin ще предостави на готвачите писмения доклад на инспекторите за техния ресторант.) „Ще го проуча. Хубавото е, че имате една година, за да го подобрите! ”

На тържеството беше и готвачът Даниел Булуд, нисък, тъмнокос мъж в двуборен костюм, който се втурна в тълпата, с радост приемаше поздравления от всички, които го разпознаваха. Тази сутрин Булуд получи обаждане от Нарет, което го информира, че за първи път ресторантът му Даниел е повишен от две звезди на три. За мнозина в хранително-ресторантьорската индустрия това беше закъсняло. Даниел непрекъснато бележи най -високите класации в ръководството на Zagat и години наред печели Times ' най -висок ранг от четири звезди. По време на обяда си с Максим бях попитал за класирането на Даниел на Мишлен.

„През последните пет години бяхме много набити, защото не му дадохме три“, каза тя. - Но не беше там.

„По отношение на последователността?“ Попитах.

„Последователност и точност“, каза тя. „Това е просто техническо. Искам да кажа, готвенето е наука и е правилно или грешно. И това е нещо много обективно. Или сосът е приготвен точно - или не. Рибата се приготвя точно - или не е. Има талант, креативност, която трябва да се приложи, за да получиш три звезди-той трябва да бъде много талантлив готвач-но имаше просто много несъответствие. " Тази година, добави тя, „беше толкова очевидно. Беше толкова солидно. " Мишелин изпраща инспектори да се хранят при Даниел осем пъти през годината, каза ми Нарет. На срещата на звездите, която той наблюдава, всеки доклад на инспектора описва ресторанта като безупречен.

Говорих с Булуд няколко дни по -късно. Подобно на Рипърт и Вонгерихтен, той тренира в множество тризвездни ресторанти във Франция. Той се обяви за „горд и щастлив“, че получи третата си звезда, но усетих по -малко непосредствено прегръщане на системата Мишлен. Когато му казах, че Нарет и инспекторът са казали, че в предишните години на ресторанта липсва последователност и точност, той не се съгласи. Но той се сдържа малко, като каза: „Моят ресторант е изключително управляван от готвач и изключително пазарен, така че менюто се променя много-за удоволствие на клиентите ми. Може би успехът, който постигнах днес, е, че продължаваме да доставяме удоволствие по много прости начини, а понякога и по много спонтанен начин и без да мислим: О, Боже мой, напълно съобразен ли съм с това ястие? Искам да кажа, създал ли съм шедьовъра, където няма нужда да променям нищо? Просто трябва да го програмирам сега? "

Коментарите на Boulud припомниха критики, често отправени срещу Michelin: че подходът му към ресторантите и храната е твърде обвързан с идеал за формална, техническа точност, който не е приложим за ресторанти извън Франция. „Когато живеех в чужбина, в Рим, ръководството на Мишлен не беше, да бъдем напълно откровени, много полезно“, Франк Бруни, бивш Times рецензент на ресторант, каза ми наскоро. „Видовете ресторанти в Италия, на които Мишелин се усмихва, са ресторанти, които се чувстват някак неудобно френски.“ Той добави, че ръководството на Ню Йорк изглежда се опитва да реши това. „В Ню Йорк - може би защото Мишлен се опитва да се американизира - виждате инспекторите, които се опитват да преминат отвъд това. Още от самото начало те дадоха звезда на петнистото прасе “-шеф-готвачът Ейприл Блумфийлд, луксозният ресторант за хранене с кръчма. „След години те дадоха звезди на места като Dressler, в Бруклин“ - ресторант, който сервира съвременна американска храна с френски привкус. „Така че можете да ги видите как се опитват. . . . Но се чудя дали наистина може да се извлече изцяло някакъв вид хромозомна издръжливост от ръководството на Мишлен и системата. Той добави: „Другото, което винаги ме е карало да се чудя за класацията на Мишлен, е, че те претендират за много наука за тях, но има ли много душа за тях? Когато Мишлен описва собствената си система, си мисля: Къде е надбавката само за висцерален, емоционален отговор на ресторант? Бруни също не е фен на куверти и други икони, които Michelin използва: „Тези кръстове и лъжици и всички тези символи - това е като йероглифи, това е като пещерен офорт.“

Сервитьорът пристигна с десерт. Той постави правоъгълна плоча преди Максим. Посочи към единия край, където почиваше малко парче ягодово гате. „Започва отдясно, с ягоди с мамерово орехче, пандишпаново крема сирене и крем фреш в центъра на круша-де-ванилия вляво е ягодов сорбет, завихрен с глазура от лимонена трева и хрупкава лавандула и накрая сода от боровинки с пресни боровинки, които можете да пиете директно от чашата.

Тя му благодари и сервитьорът потегли.

Ако беше на инспекционно посещение, тя каза, че ще се прибере у дома веднага след като приключи десерта и плати сметката си, и ще започне да попълва доклада си, който се прави под формата на записи във формуляр за класификация, предоставен на всички инспектори на Michelin. Тя ще изброи всяка съставка във всичко, което яде, и спецификата на всяко приготвяне. Тя би ги оценила според няколко критерия, включително качество на продуктите, майсторство в готвенето, техническа точност, баланс на вкусовете и креативност на готвача. След това тя попълва раздела, който се занимава с настройка, комфорт и обслужване - и който определя броя на куверти ресторантът ще печели. „Ще говоря за обслужването, тълпата, декора, обстановката, винената листа, сакето - каквото е приложимо“, каза Максим. „Солта, чашите, всичко за преживяването, което сте имали от момента, в който сте се обадили по телефона, за да резервирате резервацията, до когато влезете през вратата, когато домакинята ви поздрави - или не ви поздрави - до каквото и да е малко вкусотии, които имате в края на храненето. " За ресторант като Жан Жорж попълването на отчетите ще отнеме два до три часа. Китайски ресторант може да отнеме час.

Беше три часа, когато излязохме на улицата пред ресторанта. Не можех да си спомня някога да съм се чувствал толкова сит. Попитах Максим какво ще прави с останалата част от деня си. Тя каза, че трябва да работи онази вечер, преглеждайки ресторант в друг квартал.


Три нови двузвездни ресторанта в пътеводителя на Мишлен за 2015 г. Кансай

Michelin пусна своето ръководство за 2015 г. за Кансай, регион в южна и централна Япония и дом на четири големи кулинарни града: Киото, Осака, Кобе и Нара. Тази година три нови ресторанта бяха отличени с две звезди. Мицуясу и Иида в Киото и Аоки в Осака са получили статуса на две звезди. Като цяло ръководството изброява 54 ресторанта с две звезди. В категорията с една звезда изданието за 2015 г. включва 16 нови заведения и общо 186 в целия регион. Категорията Bib Gourmand също продължава да расте, като има още 18 нови ресторанта и общо 84. 36 от тези ресторанти сервират френска храна (по 15 в Киото и Осака и 6 в Кобе), а 48 сервират италианска (11 в Киото, 23 в Осака и 14 в Кобе). Майкъл Елис, международен директор на пътеводителите на Michelin, каза: „Много сме доволни от новото издание на ръководството на Michelin Kansai. Той включва всички видове кулинарни специалитети от целия регион, като френска и италианска кухня, темпура, суши, оден и кушиаге. Като цяло е изброен широк спектър от стилове на готвене. " Той добави: „След като пътуваха в продължение на много месеци из региона Кансай, нашите инспектори отбелязаха голямо разнообразие от ресторанти, предлагащи традиционна японска кухня, или уашоку, стил на готвене, който предизвиква нарастващ интерес по целия свят и представлява повече от 60% от адресите в тазгодишното ръководство. Още веднъж селекцията илюстрира жизнеността на региона и гамата от стилове на готвене, които могат да бъдат намерени там, дори ако традиционната японска кухня продължава да доминира в гастрономическата сцена. Пътеводителят на Michelin за 2015 г. Kansai ще бъде пуснат в продажба в Япония на 23 октомври, а цифрова версия ще бъде достъпна от 20 октомври. Той разполага с 432 заведения, включително 59 хотела, 335 ресторанта и 38 ryokans. Всички ресторанти, представени в ръководството, са избрани от известните инспектори на Michelin. Те анонимно пътуват из целия регион Кансай в търсене на кулинарно съвършенство, като прилагат същите методи, използвани по целия свят, за да гарантират международен стандарт на върхови постижения. За да оценят напълно качеството на ресторанта, инспекторите разчитат на пет критерия, определени от Michelin: качество на продукта, подготовка, личността на готвача, разкрита чрез неговата или нейната кухня, съотношение цена -качество и последователност във времето и в цялото меню. Тези обективни критерии се спазват от всички инспектори на водачите на Michelin, независимо дали в Япония, САЩ, Китай или Европа. Броят на ресторантите, признати от последното ръководство на Мишлен, е ясен индикатор за местната жизненост в региона Кансай. От Том Евънс

Екипът на столовата столова използва различен подход за поддържане на нашия уебсайт независим и предоставяне на съдържание, свободно от търговско влияние. Нашият редакционен екип играе решаваща роля в информирането и подкрепата на аудиторията ни по балансиран начин. Никога не бихме поставили платена стена и ограничихме достъпа - Столовата за персонала е отворена за всички и искаме да продължим да ви предлагаме съдържанието, което искате повече от по -младите готвачи, повече за психичното здраве, повече съвети и познания в индустрията, повече рецепти и повече видеоклипове . Нуждаем се от вашата подкрепа точно сега, повече от всякога, за да поддържаме Столовата столова активна. Без вашите финансови вноски това не би било възможно.

През последните 12 години столовата на персонала е изградила платформата за готвачи и специалисти в сферата на гостоприемството. Като членове и посетители, вашата ежедневна подкрепа направи столовата на персонала това, което е днес. Нашите функции и видеоклипове от най -големите имена в света готвачи са нещо, с което се гордеем. Имаме над 500 000 последователи във Facebook, Twitter, Instagram, YouTube и други социални канали, всеки от които се свързва с готвачи по целия свят. Нашият редакционен и социален медиен екип създава и доставя ангажиращо съдържание всеки ден, за да подкрепи вас и целия сектор - искаме да направим повече за вас.

Едно кафе е повече от 2 паунда, бирата е 4,50 паунда, а голяма чаша вино може да струва 6 паунда или повече.

Подкрепете столовата от само 1 паунд днес. Благодаря ти.


Главният готвач Даниел Хъм

Имам този ритуал: след като имам прослушване в Ню Йорк, се почерпя с чаша вино в ресторанта по улицата от моята агенция. Обратът тук е, че този съвет след прослушване е в бара на Eleven Madison Park, класиран като четвъртия най-добър ресторант в света и постоянно събиращ 3 звезди Мишлен. Това е много далеч от закуската след прослушването на ябълков пай Макдоналдс, с който се наслаждавах преди десет години. От задвижването през, не по -малко. Но съм работил усилено и се чувствам достоен за великолепен бокал с перфектно червено оттенък - фактът, че най -близкият локал е един от най -възхваляваните ресторанти в света - е, това е просто случайност. Така че, когато имах привилегията да се срещна с готвача Даниел Хъм на 60 -годишнината за Relais & Chateau във френското консулство, споделих с него моя ритуал. Отговорът му: „Но никога не сте яли?“ Тонът в гласа му каза, че това ще бъде поправено.

Бързо напред към следващия ден: Знаех, че храната ще бъде изключителна. Знаех, че ще бъде наслоен с прецизност и мислех, с ненадмината техника и несравнимо обслужване. Ресторанти от този калибър трябва да бъдат. Това, което не очаквах в това приключение с много ястия, което готвачът Хъм е създал за мен, беше напълно удовлетворяващият компонент, който често липсва в ястията от курса на Мишлен: душа. Скромна купа с доматен бульон със стрък мащерка ме транспортира да ям доматени сандвичи с баба ми - предизвикваше красиви спомени, миришеше на лято, но стопляше като есен. След това имаше прищявка-игра на деликатесно ястие, съчетано с домашни газирани напитки, курс със сирене, пъхнат в кошницата за пикник (хляб с геврек и бира на теглене), и презентация с пушена риба, която правеше всичко, но казваше „та-да“- беше недвусмислено вълшебен.И да говориш с Даниел през всеки от тези курсове - да чуеш за контузията, причинена от колоезденето, която го държеше извън мотора и го закара в кухнята, как се стреми към върхови постижения и балансира като баща и готвач - това беше пословичната череша на тортата (или в този случай маслото от патешкото мазнина върху бриоша). Той сподели как преди години един критик каза, че Eleven Madison Park се нуждае от „още Майлс Дейвис“ и че вместо да го обезкуражи, това се превърна в техния етос. Дотолкова, че снимките на Майлс висят в кухнята заедно с думи, които паралелят на художника и EMP. Снимки, които успях да видя, когато излязох зад кулисите, за да направя десерта си - обръснат с ябълки лед - изхвърли на няколко фута от мизансцену. Това място, този готвач, са абсолютно сюрреалистични.

Толкова съм смирен, че днес имам готвач Хъм на разговори с готвачи - да, защото той е на върха на играта си и#8211 да, защото Eleven Madison Park несъмнено сервира най -доброто хранене, което съм ял, но и защото това преживяване е напомняне, че фантазията не трябва да бъде придирчива и че не всички готвачи със звезда Мишлен са създадени равни.

    От какво се храните най -много кухнята на персонала?


Звездите се раждат

Отне само 105 години, докато Michelin достигне САЩ. Основан от братята Мишлен, Андре и Едуар, ръководството е публикувано за първи път през август 1900 г. по време на Експозиционната вселена в Париж. Инженер (Андре) и художник (Едуар), двамата братя също са конкурентни автомобилни състезатели, които създават първите разглобяеми автомобилни гуми. Малката книжка с червената корица започна като безплатен пътеводител за автомобилистите и бързо се превърна в най -популярния пътеводител в Европа.

Отначало всичко беше свързано с коли и места за отсядане. Но изведнъж можеше да отидеш в Бретан и да ядеш храната там, докато преди можеше само да четеш за това. Можете да отидете в Бургундия, можете да отидете в Юра и нагоре в планините. Можете да отидете в Марсилия. Дори влаковете не обслужваха всички тези места. До 1920 г. ръководството вече не се предлага безплатно, а през 1923 г. той добави нов елемент: препоръки за ресторанти, независими от хотелите. През 1926 г. се раждат звездите на Мишлен, които отбелязват не само комфорта на този или онзи хотел, но и превъзходството на неговата кухня. Единадесет години по -късно трансформацията е завършена: ръководството е посветено на гастрономията.

В момента има 24 ръководства за 24 различни държави. Техният обхват се простира до „Варшава и Краков, в Полша, Осло, в Норвегия, Стокхолм, в Швеция и Атина, в Гърция“, обяснява Елис. В момента в Япония има 30 ресторанта с три звезди, в сравнение с 26 във Франция и 12 в САЩ. На въпроса защо Япония има най-много тризвездни ресторанти в света, Елис отговори: „Има голяма симбиоза между Франция и Япония. И двете страни имат фантастични съставки. И двете страни имат почти религиозно оценяване на продуктите и съставките на сезоните. И двамата имат страхотна техника. "

Когато един готвач загуби звезда - особено френски готвач - това е новина. За да оцени опустошителното преживяване, отбелязва Бурдейн, „заслужава си да си припомним колко усилено работят тези готвачи“. В Европа „повечето от тях започнаха да готвят в тийнейджърските си години, на възраст, която би била напълно незаконна в Щатите. Това са насилвани деца ... Те работеха по 17 часа на ден, седем дни в седмицата, през по -голямата част от кариерата си. Целият им имидж на себе си-творчески, инвестиция на време, всяка хапка храна-има значение. Всяка груба дума за Yelp има значение. Така че загубата на звезда означава много. Лично тях ги боли. Тяхната идентичност и кои са те - самата им същност - е обгърната в това как хората реагират на храната им. "

Бил Бъфорд, бивш редактор на британското литературно списание Гранта и сега сътрудник на Ню Йоркър, познава добре тази традиция. През 2002 г., вдъхновен от приятелството си с готвача в Ню Йорк Марио Батали, Бъфорд решава да изпита опит като кухненски чирак („външен“) в прочутия ресторант Babli в Манхатън Babbo, за да пише за това. Той се изкачи от „кухненски роб“ до „готвач на линия“ до „производител на тестени изделия“, който по-късно описа в книгата си от 2006 г. Топлина. Внушителен мъж с приветливо, отворено лице, той видя от първа ръка как работи кухнята в изискан ресторант. „Във френската система“, спомня си Буфорд, „биете. Казаха ми да ударя някого в един момент. Почти ме удариха. Получавате удар. А условията на работа са ужасяващи. Сега се предполага, че във Франция има закон, според който не можете да работите повече от 38 часа седмично, но след това кухните получават специален режим, ако кандидатстват за него. И след това правят 45-часова седмица. Правехме осем сутринта до полунощ всеки ден, пет дни в седмицата ... и се случват лоши неща, защото хората се уморяват и се случват инциденти - хората разбиват колите си, прибирайки се вкъщи.

Ресторантът на Даниел в Ню Йорк.

В ресторант Daniel, Pierre Siue описва един типичен ден за подготовка. Първо екипът за подготвителна кухня идва около 6:30 сутринта. за „получаване на стоката. Има много работа на заден план, между получаване, нарязване на зеленчуци и почистване на ресторанта “, обясни той. Персоналът започва в три следобед и от три до четири часа те го правят mise en place, уверете се, че всичко е готово за сервиране - полиране на чаши, натискане на покривки и поли за маса. "Предварително ги гладим за през нощта, защото не искаме да гладим по време на сервиза." Обучение се провежда всеки ден от 4 до 4:30, което може да включва „винен клас от Кристин Коладо, или обучение за кафе с Марк или Евън, или маса до един от по -старите метри“.

По всяко време на деня Collado ще получава доставка на вина, варираща от 2 кутии до 60. „Облечена съм в обикновено скъсани дънки и тениска, когато получавам тези вина-може да е малко мръсна работа. Грижата за вината, получаването им, влизането в тях е работа, която екип сомелиери върши за около два часа и половина “, казва тя.

Точно преди пристигането на гостите, в 5:30, светлините се затъмняват и двама капитани от противоположните страни на стаята се срещат пред вратата, отваряйки я заедно: време е за шоу. „Обичам да мисля, че сме художници“, казва Сиуе. „Както казвам на екипа през цялото време, редовният гост е като приятелка или гадже. Понякога знаем името на родителите, името на кучето. И за да направите връзка имате три часа…. Когато успеете, вие сте художник, но трябва да започнете отново на следващия ден - или на следващата маса. " И когато е необходима повече информация, сървърите не са над това, че гугълват своите вечери или подслушват разговорите им, всичко в името на добро обслужване.

Бъфорд приписва загубата на Булуд на звездата на Ню Йорк Таймс "критичната работа" на критик по храните Пийт Уелс през юли 2013 г. Въпреки че Уелс описва "изящните усъвършенствания на френската селска храна" на Булу, той възмути, че една закусвалня на съседната маса уж не е получила същото внимание, което той - признат критик - получени. Но след това съседната закусвалня се оказа колега на Уелс, за да помогне при изпробването на услугата.

„Харесвам Пит, но мислех, че това са глупости, неоправдани и неинформирани“, казва Бъфорд за ревюто на Уелс. Buford оценява, че Boulud „работи много във френска традиция. Той през целия си живот знае какво означава да си тризвезден готвач от Мишлен. Това е много елитен клуб. Няма съмнение, че той принадлежи към този клуб. За него беше много голяма работа да бъде официално признат - и след това да го отнеме! Просто се чувства безотговорно .... Нямам чувството, че Мишлен е корумпиран, но не мисля, че е толкова безпристрастен, колкото се представя. " Според него Мишлен жонглира със звезди като „журналистически трик“.

Ако Уелс често се разпознава, един важен гост, който персоналът почти никога няма да разпознае, е инспекторът на Мишлен. При телефонно обаждане с инспектор, организирано от Майкъл Елис - не ни беше позволено да знаем името й - тя обясни, че за тази работа инспекторите ядат средно по две хранения в ресторанта на ден почти всеки ден от седмицата, с изключение на почивните дни, в поне 200 хранения годишно. Те са постоянно на път. „Не че се опитваме да бъдем потайни заради самата нея“, каза тя, „но ... искаме да запазим качеството и почтеността на процеса“.

Подобно на Елис, инспекторът настоя, че те предпочитат да награждават звезди, отколкото да ги отнемат. „Почти сме замаяни, когато намерим нова звезда“, казва тя, „или когато се върнем към една звезда, която може би се насочва към две или три. Това е нещо, за което все още сме много развълнувани. И в случай на решение като Даниел, отиваме в ресторант отново и отново и отново. "

Когато беше помолена да определи какво всъщност означават звездите, тя обясни: „Преживяването с три звезди трябва да бъде почти перфектно ... Трябва да има нещо запомнящо се в него - нещо, което искри. На ниво три звезди това е храна, която няма да забравите. "

Когато започнете като инспектор на Мишлен, първите ви седмици на обучение са в чужбина, казва тя. „Отивате на майчиния кораб във Франция. В зависимост от езиковите ви умения може би ще отидете в друга европейска държава и ще тренирате с инспектор там. ” Няма предписан начин да станете инспектор по храните, „въпреки че всички инспектори са доживотни по един или друг начин“, обясни тя и обикновено идват от семейства, отдадени на храната и трапезата. „Един инспектор беше готвач в много известен тризвезден ресторант, друг дойде от хотел ... Мисля, че или си създаден за това, или не си “, добави тя. „Трябва наистина да бъдеш независима личност. Трябва да сте донякъде уединени, но и да работите като част от екип. Трябва да ви е удобно да вечеряте сами. През повечето време, според мен, всички инспектори живеят във вечно състояние на параноя. Това е работата: C.I.A. но с по -добра храна. "


През септември миналата година той поиска премахването на трите си звезди от Мишлен поради огромния натиск да се запази силно подреждане след награда година след година.

Себастиан Брас и баща му Мишел Брас

Себастиен Брас, чийто ресторант Le Suquet в селския регион Аверон държи максималния рейтинг от три звезди в продължение на 18 години, заяви пред френската информационна агенция AFP през септември, че вече не може да изтърпи изпитанието да знае, че този по-нисък ястието може да му коства репутацията.

„За нас е трудно да имаме ресторант в ръководството, който не желае да бъде в него“, каза Клеър Дорланд Клаузел от Michelin пред AFP.

„За първи път имаме публично оттегляне от този вид“, добави тя, като каза, че други ресторанти са напуснали, когато готвачите се пенсионират или концепцията се е променила.

Le Suquet, в Laguiole в южна централна Франция, няма да участва в изданието на ръководството за 2018 г., което ще бъде публикувано в понеделник, потвърди Dorland Clauzel.

Защо талантливият готвач иска да бъде освободен от изданието на Ръководството на Мишлен за 2018 г.?

Франс прес съобщи, че талантливият готвач иска да бъде освободен от изданието за 2018 г. на Ръководството на Мишлен, за да може 46-годишният да започне нова глава & rdquo в кариерата си.

В разговор с АФП готвачът каза: & ldquoВи & rsquore проверявате два или три пъти годишно, никога не знаете кога. Всяко ядене, което излиза, може да бъде проверено. Това означава, че всеки ден може да се прецени едно от 500 -те ястия, които напускат кухнята. & Rdquo

Въпреки че готвачът разбира, че това може да го направи & ldquoless известен & rdquo, той продължи да казва, че поне ще може да продължи да & ldquodazzle & rdquo своите вечери с ястията си, без да се страхува да загуби желаната звезда на Мишлен.

Себастиен също призна, че често се сеща за колегата си френски готвач Бернар Лоазо, който се самоубива през 2003 г. на фона на слуховете, че ще загуби третата си звезда от Мишлен.

Въпреки това, Себастиен побърза да обясни, че той не е в същия & ldquoframe на ума & rdquo като Бернард.

Говорейки за решението си да бъде премахнат от ръководството, Claire Dorland Clauzel, член на изпълнителния комитет, каза: „Ние отбелязваме и го уважаваме“, но допълнително обясни, че искането няма да бъде автоматично и първо трябва да бъде разгледано.

Въпреки че Себастиен е само един от 27 -те готвачи във Франция, които държат първото място в Ръководството на Мишлен, той не е първият готвач, който се е отдалечил от конкурентния свят на изисканата кухня. Парижкият ресторантьор и пионер на Nouvelle Cuisine, Ален Сендеренс шокира света през 2005 г., като връща звездите си, твърдейки, че вечерята е изключена от прекомерен лукс.

Три години по -късно Оливие Ролингер затваря луксозното си заведение за хранене в бретонското рибарско селище Канкале - което също притежаваше три звезди в ръководството - в полза на по -тих живот.

През 1999 г. британският готвач и телевизионна личност, Марко Пиер Уайт се опита да върне трите си звезди, тъй като почувства, че го оценяват хора с по -малко познания от него самия. По това време той беше най -младият готвач в света, който получи три звезди от пътеводителя Мишлен на 33 -годишна възраст.

Потребителите на нашата страница във Facebook споделиха мислите си за това как готвачът иска да бъде отделен от ръководството.

Докато други предават притеснението си от готвачите, които непрекъснато се навеждат назад, за да получат най -високото класиране.

Луки Дюки каза: "Всичко, което звездата на Мишлен означава за мен, е повече работа и в края на деня това е само ръководство на компаниите за гуми. Не мога да видя защо толкова много полудяват, опитвайки се да получат или запазят звездите."

Джейн Мърфи изрази подобна загриженост, сравнявайки звездите с тази на Оскарите: „Представете си, ако Оскарите бяха върнати, ако следващите изпълнения на актьор, по някаква причина, не постигнаха същите отличия, както предишните изпълнения. Може би системата за награди Мишлен/ Шапка се нуждае да бъде преоценен по отношение на проблемите с психичното здраве на брилянтни хора, които толкова лесно могат да бъдат обезценени, по каприз. "


Как да получите звезда Мишлен

Така че, въпреки че няма тайна рецепта, когато става въпрос за получаване на звезда на Мишлен, Пуленнек подчертава, че те не присъждат звездите на готвача, а на храната и от гледна точка на клиентите. Всичко зависи от опита на вечерята. Вероятно най -лошото нещо, което един готвач може да направи, е да преследва звездата и да забрави за клиента. - във Франция). Често се казва, че със звезда от Мишлен, вие сами ставате звезда За готвач, който търси звезда на Мишлен, може да бъде от полза да се обучава под готвач, който вече е спечелил един или повече. Ставайки протеже на готвач, който вече е спечелил уважението на Мишлен, един все по-напредващ, стремящ се към звездата на Мишлен, може по-лесно да се качи на радара на Мишлен. 3

За да спечелите звезда Мишлен, трябва да произвеждате постоянно висококачествени ястия. Готвачите трябва да могат да произвеждат всички ястия по най -високия стандарт и да демонстрират майсторство в занаята си. По същия начин менюто ви трябва да има индивидуалност, която да отличава вашия ресторант от други заведения Процесът на награждаване на звездата Мишлен се провежда веднъж годишно, а окончателният списък на ресторантите със звезди е обявен през октомври за следващата година. Ресторантите могат да загубят звездата си от Мишлен от една година до друга, а също така могат да бъдат преместени от една на две или три. Къде се намират ресторанти Michelin За да научите повече за получателите на звезди Michelin на ICC или да получите информация за това как ICC може да ви помогне да стартирате собствена кулинарна кариера, моля, попълнете формуляра на тази страница. Тази публикация в блога първоначално е публикувана от Международния кулинарен център (ICC), основан като Френския кулинарен институт (FCI). През 2020 г. ICE и ICC се събраха в едно. Спечелването на звезда Мишлен е сложен процес. Според Quora първата стъпка е отварянето на ресторант в регион, покрит с Мишлен: Ню Йорк, Силиконовата долина, Сан Франциско, Източен залив и Винена страна, Лос Анджелис, Чикаго и Лас Вегас

Определени звезди на Мишлен Michelin награждава с 0 до 3 звезди въз основа на анонимните отзиви. Рецензентите се концентрират върху качеството, овладяването на техниката, личността на готвача, стойността на храната и последователността, като правят рецензиите Какво се случва, след като получите звезда Мишлен. Ресторантите, получили звезди Мишлен, отчитат увеличение на бизнеса. Френският готвач и ресторантьор Жоел Робушон, който притежава титлата да бъде награден с най -много звезди на Мишлен в света, каза пред Food & Wine: С една звезда Мишлен получавате около 20% повече бизнес. Две звезди, ти. Звезда на Мишлен е най -желаната награда, към която всеки готвач се стреми. Въпреки че звездата на Мишлен се присъжда на ресторант, заслугата за това е на главния готвач, отговарящ за кухнята. Michelin, компанията за гуми, стартира своя пътеводител Michelin през 1904 г. като пътна карта, която да помогне на шофьорите във Франция да намерят сервизи в случай на повреда на автомобила. 3 звезди - Направете специално пътуване, изключителна кухня. Преследването на индустрията за статут на звезда също не се променя. Това е чест, която стои като отличителен белег на изисканата трапезария и обозначение, което носи бизнес. 10 съвета за преследване на звезди Мишлен. Заслужава да се отбележи, че Michelin също е същата френска компания, която произвежда гуми

Какво е необходимо, за да спечелите Мишлен Ста

Сред ключовите качества, необходими, за да стане инспектор на Мишлен, Бър изброява вниманието към детайлите, любознателната природа, любовта към всички разновидности на храната и един вид шесто чувство, когато става въпрос за подушване на храна, достойна за звезда от Мишлен, звездите на Мишлен не трябва няма да бъде ядрото на вашия ресторант, а по -скоро черешката на тортата. Усърдната работа не се разпознава случайно, дори неочакваният продавач на улична храна може да спечели слава на Мишлен - прочетете вдъхновяващата история на готвача Чан Хон Мън. Тогава кой знае, може би вашият ресторант ще се обади с тези известни думи

Как да спечелите звезда Мишлен: 11 стъпки (със снимки

Една звезда от Мишлен може да отведе ресторант от любим край брега на задължително посещение, но получаването му изисква много работа. Тимотина Дънкан от CNBC открива, че .. Като отличителен белег на изисканото хранене, Michelin Guide е престижна рейтингова система, която идентифицира най -добрите ресторанти в света. Първоначално предназначена да се използва като пътеводител, тризвездната система на Michelin показва колко далеч от пътя ви трябва да отидете, за да посетите всеки от тези забележителни ресторанти. Можете ли да получите 4 звезди Мишлен? Ресторантите могат да получат оценка „Вилица и лъжица“ според относителния лукс на околностите и за разлика от звездите, тази рейтингова система достига до пет. Така че, въпреки че не е възможно ресторант да има четири звезди Мишлен, той може да има четири вилици и лъжици Ресторантите със звезда Мишлен имат няколко общи неща. Готвачът е тук. Всеки ден. Местата, в които го телефонират, нямат голям шанс.За разлика от, да речем, местните новини или дори Zagat, звездите на Мишлен се оценяват от многобройни рецензенти, като само получават повече с по -висок резултат. Две звезди имат, така че Паскал Реми, рецензент на Michelin почти всеки месец. Според Business Insider, ръководствата на Michelin първоначално са били промоционална безплатна програма от едноименната френска компания за гуми, нетърпеливи да използват всякакви извинения, за да качат шофьори зад волана, започна Мишлен.

Пътеводителите на Michelin (на френски: Guide Michelin [ɡid miʃ.lɛ̃]) са поредица от ръководства, публикувани от френската компания за гуми Michelin за повече от век. Терминът обикновено се отнася до ежегодно публикувания Michelin Blue Guide, най -старият европейски справочник за хотели и ресторанти, който награждава до три звезди Michelin за отлични постижения на избрани няколко заведения. Ресторантът вече е получил звезда и Елис обяснява защо. Когато присъждаме звезда, искаме да сме сигурни, че ресторантът може да я отнесе в дългосрочен план По -голямата част от трите ресторанта със звезда Мишлен сервират френска кухня. От 130 -те 55 ресторанта (42 %) сервират френска кухня. Следващият най -популярен вид храна за инспекторите на Мишлен е японският. Тези ресторанти съставляват 21,5 % от трите ресторанта със звезда Мишлен www.foodiez.tv е видео платформа, посветена на най-добрите ресторанти от цял ​​свят. Посетете нашия уебсайт и разгледайте Three Star Stories, първата вечер. В цял свят, Ръководството на Michelin включва около 15 000 ресторанта в 32 селекции, но само около 10% са разпознати със звезди. Да бъдеш инспектор в ресторанта на Michelin Guide не е лесен подвиг: Те.

Как да получите звезда Мишлен: Уроци от спечелените награди

  1. или злополуки
  2. d, обаче
  3. В крайна сметка няма тайна рецепта за получаване на звезди. Всичко опира до вашата личност, техники за готвене, вашия екип. Не копирайте (какво са правили хората в миналото)

Тук той споделя своите топ 5 съвета за постигане на резултати със звезда Мишлен у дома. 1. БЕЗПЕЧНО ДА ПЛАНИРАТЕ. Готвенето трябва да бъде преди всичко приятно, любовта и грижите, които влагате в него, се проявяват в полученото ястие. Не създавайте прекалено сложно меню, което ви оставя стресирано до момента, в който се появят гостите Ви. Инспекторите посещават помещенията веднъж на всеки 18 месеца, освен ако не се обмисля да спечелите или загубите звезда. В тези случаи ресторант с една звезда ще получи четири посещения, преди да получи втората си звезда. Място с две звезди трябва да се проверява десет пъти, преди да може да претендира за най -добрата чест на три звезди. Ръководството първоначално е разработено през 1900 г., за да покаже на френските шофьори къде са местните удобства като ресторанти и механици

Звездите на Мишлен са система за класиране, използвана от червения наръчник на Мишлен за оценяване на ресторантите по тяхното качество. Според Ръководството, една звезда означава много добър ресторант, две звезди са отлично готвене, което си струва заобикаляне, а три звезди означават изключителна кухня, която си струва специално пътуване. Но всяко заведение може да получи само 3 звезди. (една, две или три) Всяка звезда получава различно значение от миклан. Кратък преглед с 1 звезда: Добро ястие на стойност ..

Как един готвач може да получи звезда Мишлен? - ECPI Universit

Изборът на звезди се утвърждава чрез колегиален процес: Разнообразна група от инспектори от множество глобални региони отговаря за потвърждаването на наградите, присъдени във всяко издание. На 22 април 2021 г. Мишлен току -що награди две звезди с ресторант, открит в средата на пандемията Жон направи доста забележително шоу, въпреки че беше отворен за по -малко от година С осем звезди на Мишлен, испанският готвач Мартин Берасатеги е един от малкото готвачи с два ресторанта с три звезди наведнъж. Той спечели първата си звезда от Мишлен на 25 -годишна възраст и оттогава продължи да отваря множество ресторанти със звезди в цяла Испания. Най -очевидният отговор защо звездите са отнети е правилният: когато стандартите на ресторанта не спазват. Изкривени бележки, че ресторантите със звезди Мишлен във всеки регион се преоценяват година след година, така че за да запази звездите за неопределено време, един ресторант трябва да остане постоянно достоен за награди и иновативен.

Звездите на Мишлен не са физически обекти, но ако класацията спадне, може да се почувства, че звездата на Мишлен е отнета. Звездите технически се присъждат на ресторанти, а не на конкретни готвачи, но готвачите понякога ги смятат за лични постижения или лични загуби, независимо от това колко официална или неформална е обстановката, казва директорът на UK-Michelin Burr

. Тук сме съставили Мишлен звезда рецепти от някои от най -добрите ресторанти, които можете да опитате у дома. Качио сирене и пипер спагети, овкусени с розови пъпки. La Terrazza, Hotel Eden Rom Wing Lei има престижното наименование да бъде първият северноамерикански китайски ресторант, спечелил звезда Мишлен. Разположен в Wynn Las Vegas, Wing Lei предлага упадъчно кулинарно изживяване. Wing Lei се счита за златен стандарт за определяне на тенденциите във Вегас, проправяйки пътя към други ресторанти в кантонски стил в района

Какво е звезда на Мишлен и как да я спечелите? Витамини

Вземете първата си кухня работа в ранна възраст в ресторант, управляван от добре познат френски готвач. Работете усилено и точно и редовно показвайте таланта си, за да убедите готвача да ви вземе за чирак. Участвайте във фазата на калфата в кариерата си, след като научите всичко, което можете от вашия ментор. Това се прави най -добре във звездите Мишлен на Франция Лос Анджелис. В микса за звезди на Мишлен за първи път Лос Анджелис изглеждаше подготвен да се конкурира с най -добрите ресторанти в света. Очакването на звездите предизвика много вълнение в общността на ресторантите в Лос Анджелис, но съобщението беше малко разочарование, без нито един ресторант в Лос Анджелис да спечели заветните три звезди. звездно ниво, така че приемете думите ми със зрънце сол. Всъщност току -що говорих с приятел за това, което мина на сцената и получи предложение за работа от 3 звездно място миналия месец - няма да бъда по -конкретен за това къде или дори къде по света, защото това не е моята история казвам

Как да получите звезда Мишлен - любител на изисканите трапези

  • Тя прекарва над 15 години в неговия ресторант с две звезди Мишлен Le Gavroche. Le Gavroche е първият ресторант, награден с една, две и след това три звезди Мишлен според уебсайта си. Въпреки че Моника е прекарала години в ресторанти със звезди Мишлен, тя не изглежда да има такива
  • Как да получите звезда Мишлен. Малко урок сега и чудесна глава, ако притежавате ресторант, тъй като ние ще разгледаме какво трябва да имате в ресторанта си, за да увеличите максимално шансовете си да получите своя собствена звезда Мишлен. В интервю за LightSpeedHQ, Werner Loens, директорът на самия гид на Michelin, беше попитан как изглеждат съдиите.
  • Що се отнася до това „съотношение цена -качество“: Michelin призна, че макар и със звезди, ресторантите са склонни да ви правят по -тежки, но и правят портфейла ви значително по -лек. Така че те също присъждат „Bib Gourmand“ на ресторанти, които предлагат добра храна на ниски цени - Cafe Spice Namaste на Cyrus Todiwala е перфектен пример
  • В целия Токио има общо 217 ресторанта със звезда Мишлен, което е повече от всеки друг град в света. Освен това в Токио има 11 ресторанта, всички от които печелят три звезди през 2020 г. Но ако трябва да посетите само един топ ресторант със звезда Мишлен в Токио, направете пътуване до Ден

Спечелването на звезда на Мишлен е връхната точка в кариерата на всеки готвач. Универсално приветствана като връх на изисканата кухня, наградата казва на всички, че сте един от най -добрите таланти в кулинарния свят. И винаги е приятно да бъдеш забелязан. Въпреки това, когато има звездни върхове, когато звездата на Мишлен Taste доставя ястия със звезда Мишлен точно до прага ви. Фредерик Дасо. Така че, за да получат висококачествена храна в желаната от тях кухня, крайградците трябва да пътуват на дълги разстояния, често с кола.

Звездите на Мишлен в Индия. Една единична звезда от Мишлен, предадена на ресторант в Индия, може да я превърне в моментален хит. Понастоящем системата за класиране на Мишлен е активна в 30 територии и на три континента. От Европа до Америка, а сега с разпространението й и в Азия, всички се чудят дали ресторантите в Индия също могат да получат звезди Мишлен. . През 1931 г. системата за класиране е разширена, за да се превърне в тризвезден рейтинг на Мишлен 1 звезда: Много добър ресторант в своята категория. 2 звезди: Отлично готвене, на стойност заобиколен маршрут Michelin признава това и през 2016 г. награди магазин за юфка в Сингапур със звезда, което го прави на 2 долара най -евтината храна със звезда Мишлен, която можете да получите. Фокусът е върху храната, а не върху самия ресторант. Така че нека премахнем няколко погрешни схващания. Това е твърде фантастично Не всички ресторанти със звезда на Michelin са фантастични Burger King Белгия стартира кампания Change.org, за да получи звезда на Michelin за новия си Master Angus Burger. Вместо сребърни прибори за хранене, сатенена покривка и паркиране на камериер, рецензенти ще бъдат. Как се произнася звезда Мишлен. Как се казва звезда Мишлен. Слушайте аудио произношението в Кембриджския английски речник. Научете повече

Ето колко е трудно да спечелите Мишлен Ста

Анонимен инспектор на Michelin: Звездите се присъждат за това, което е на чинията. Не е задължително да е в прекалено богата обстановка. - Даниел Хъм, готвач на Eleven Madison Park Michelin Stars: Бърз поглед. Звездите на Мишлен е система за класиране, използвана от червения наръчник на Мишлен за оценяване на ресторантите въз основа на тяхното качество. Тази френска чест е отличителен белег на качественото хранене. Ето първите 7 заслужени индийски готвачи от Мишлен. Vineet Bhatia Що се отнася до звездите на Мишлен, обслужването на ресторант е също толкова важно, колкото и храната, която се сервира. Въпреки че по -голямата част от ударението е върху храната, това също зависи от готвача и неговия персонал - готвачът трябва да има най -голяма дисциплина, за да получи похвалата и вниманието, изисквани от звезда на Мишлен

Какво е необходимо, за да станете 1, 2 или 3 ресторант със звезда Мишлен

Звездите на Мишлен за Чикаго за 2021 г. бяха обявени днес. Нови в списъка бяха Ever and Moody Tongue с 2 звезди и Porto с 1 звезда. Единствените ресторанти, които отпаднаха от списъка, бяха тези, които бяха затворени за постоянно. Вижте статията на Trib за пълния списък Лондон предлага на посетителите множество ресторанти със звезда Мишлен с две или три звезди-но за да получите маса в много от тях, ще трябва да планирате предварително. Тризвездният Гордън Рамзи от Челси, например, има изчакване от два до три месеца, за да получи маса, която да получи маса на двузвездната вечеря от Хестън Блументал, е още по-дълго

Със звезда на Мишлен и 3 AA розетки на името си, знаете, че яденето в Beach House ще бъде нещо специално. Когато за последно проверявах, имаше няколко различни менюта, от които да избирате, включително сезонно меню за дегустация, вдъхновено от Gower, избор от 5 или 8 ястия за дегустация и а-ла-карт Michelin изисква ресторантите със звезди да сервират висококачествена храна, приготвена от пресни, местно произведени съставки, така че подредете това като приоритет. Michelin ще изпрати рецензенти да направят между три и шест посещения във вашето заведение, така че вашите готвачи трябва да бъдат последователни и винаги трябва да сервирате добре представена храна Веганската храна печели малко място във Франция Веган ресторант в югозападна Франция е удостоен с желана звезда на Мишлен, първата по рода си в страната, получила отличието. Нашият любим ресторант Russian Hill със звезда Мишлен има пакет за Деня на благодарността, включващ гъби ескабече, пуешки гърди, пълнени с конфит, повече брюкселско зеле (сега с лардони), домашни сокове от пиле и тиквен крем с захаросани пекани Разгледайте резултатите от ръководството на Мишлен за 2021 г. по-долу, както и много други функции за рецепти със звезда Michelin и Michelin. Страхотни британски готвачи Двойна комбинация от нови тризвездни ресторанти, три нови две звезди и седемнадесет нови влизания-Michelin се стремяха да покажат подкрепата си за индустрията на гостоприемството тази година и 2021-те.

Ресторантите, получили звезди Мишлен, отчитат увеличение на бизнеса. Френският готвач и ресторантьор Жоел Робушон, който притежава титлата да бъде награден с най -много звезди на Мишлен в света, каза пред Food & Wine: С една звезда Мишлен получавате около 20% повече бизнес. Две звезди правите около 40% повече бизнес и с три. В Чикаго миналия месец ядох в ресторанта Smyth със звезда с две звезди Мишлен, където менюто за дегустация беше 155 щатски долара, а безалкохолните двойки бяха 70 щатски долара. Канадските готвачи работят наистина, наистина, наистина.

Изисквания към звездата Мишлен: как да спечелите кулинарния свят

Представяме ви Joël Robuchon - готвачът с най -много звезди на Мишлен. Той държи номер едно сред първите 10 готвачи в света, което го прави най -добрият готвач в света според рейтинга на звездите на Мишлен. Въпреки че той умря само с 28 звезди, в един момент Робушон беше горд собственик на 32 Уви, не можете. Самата природа на Ръководството Michelin изисква от рецензентите да отклоняват широко място от гурмани, фенове, готвачи и всеки друг, който би могъл да им повлияе. Именно тази анонимност им дава независимата гледна точка.

Награди: звезда Мишлен, 4 AA розетки, запис за Ръководство за добра храна. Меню: Ресторантът сервира съвременна британска храна с акцент върху специално приготвени корнишки продукти. Има а ла карт, сервиран обяд и. Заплатите се повишават до над 25 000 британски лири, но талантливите готвачи в ресторанти със звезда Мишлен ще печелят повече, а главните готвачи много повече, казва Майлс Куест от Британската асоциация за гостоприемство The Michelin Guide награждава ресторанти между една и три звезди и те са желани . Получаването на една или още една може да създаде легенда, загубата на една може да доведе до значително разбиване на сърцето. Самото ръководство казва, че някои заведения заслужават да бъдат привлечени на вашето внимание поради качеството на сервираната кухня Общо 87 ресторанта в Хонконг (69) и Макао (18) получиха желаната звезда (и) на Мишлен тази година, докато два ресторанта в двата региона бяха наградени с новата зелена звезда на Мишлен. Превърти надолу.

Ръководство за начинаещи по ресторанти със звезда Мишлен Всичко

Разочарован съм, че не получавам две звезди, каза Роланд Пасо от La Folie, който има четиризвезден рейтинг от The Chronicle, но получи само една от Michelin. Не очаквах да получа три звезди. Звездите на Мишлен бяха внедрени през 1936 г. от автомобилната компания на Мишлен, като начин за оценяване на ресторантите според качеството, креативността и грижата в ястията и обслужването, предоставяно от техните заведения. Братя Андре и Едуард Мишлен наблюдават увеличаването на броя на хората, пътуващи с превозни средства, и в резултат на това увеличеният брой на. Звезда на Мишлен е отличителното признание за върхови постижения в света на кулинарията. За да получат неуловима звезда, кухните трябва да работят като машини - всеки човек да работи безупречно в синхрон. Докато празнуваме храната на тези прочути кухни, какво е наистина да работиш в ресторант със звезда на Мишлен Отражението на Мишлен в Япония до 2012 г. се простира до Токио, Йокохама, Камакура, Киото, Осака, Кобе и Нара, като Хокайдо е покрит с чисто ново ръководство през април 2012 г. Други европейски страни получават частично покритие чрез ръководството за основните градове на Европа. В - Кога са публикувани пътеводителите на Мишлен „Очарователната история на рейтинга на Мишлен“. Още през 1900 г., няколко години след като братята Мишлен Андре и Едуард започнаха бизнеса си с гуми, те осъзнаха, че трябва да мотивират хората да излязат на пътя. Колкото повече хора караха, в края на краищата, толкова повече ще се видят колите им. Прочетете: още продажби на гуми. Умни мъже

Какво представляват звездите Мишлен? Институт по кулинарно образование

Пътеводител по картата: Ресторантите със звезда на Мишлен във Великобритания и Ирландия за 2021 г. от велики британски готвачи 25 януари 2021 г. 1. Ален Дюкас в The Dorchester *** Главният готвач: Жан-Филип Блонде. Информация за контакт Ален Дюкас в The Dorchester, Mayfair, Лондон. Вземете указания. Посетете уебсайта. Има 3 ресторанта по -малко в сравнение със звездите Мишлен през 2020 г .: 11 с три звезди, 37 с две звезди и 323 с една звезда. 19 ресторанта Michelin Star в Италия са решили да не се отварят отново през 2021 г., затова са били премахнати от ръководството, включително Combal. Нула от Davide Scabin в Риволи, Trussardi Alla Scala, Lume в Милано. Три звезди и вашият ресторант си заслужава да пътувате. И всъщност по тази последна причина, пътувайки, братята Мишлен Ándre и Édouard започнаха ръководството на Michelin през 1900 г.. 11 ресторанта със звезда Мишлен в Сан Себастиан. Дегустационно меню. Ресторант Akelarre. Вземете компас и го поставете на картата на Сан Себастиан. Насочете стрелката към кметството и начертайте радиус от 25 километра. Знаете ли колко звезди на Мишлен има в този малък кръг, само на десет минути път с кола? Има 18 звезди Мишлен

Няколко ресторанта в долината Напа са спечелили тези нива на рейтинг на Мишлен. 3 звезди. Изключителна кухня, заслужаваща специално пътуване. 2 звезди. Отлична храна, която си струва заобикаляне. 1 звезда. Висококачествено готвене, което си струва да спрете. Bib Gourmand. Приятелски заведения, които сервират добра храна на умерени цени. L'Asiette. Просто обслужва добри хора Желаната звезда Мишлен е награда, която много готвачи отчаяно търсят. Да се ​​получи една звезда, да не говорим за върха на три звезди, е признание, което само няколко са постигнали. Но Ръководството на Мишлен често е имало един аспект, който е оставял читателите объркани - ресторант без разлика. Отличието на плочата Мишлен се надява да облекчи това объркване Тъй като е една от най -престижните марки в бизнеса с храни, „Мишлен Стар“ е еталон за постижения за всеки готвач. Наличието на това ви позволява да бъдете в панел на най -добрите критици на храните в света, като по този начин попадате в категория елитни готвачи/ ресторанти. Въпреки че Индия все още чака своята звезда, тя има ресторанти, достойни да постигнат това. След години в списъка на Мишлен, Atelier Crenn спечели третата си звезда на френския готвач Доминик Крен през 2019 г. Ресторантът не е само първият от нейната нарастваща династия на Сан Франциско, тя е тази. 1. Япония Осака, Токио и Киото са пълни с ресторанти Мишлен. Снимка от Томас Марбан на Unsplash. Докато Франция може да е домът на гида на Мишлен, страната, която може да се похвали с най -голям брой ресторанти Мишлен, е Япония. Само в Токио има 225 ресторанта със звезди Мишлен, което е с деветнадесет повече от цялата Испания. Градовете Осака и Киото имат над 90.

Michelin има традиция да се обажда на готвачите, които получават звезда сутрин или следобед и това се случи по същия начин, където получих обаждане от редактора на Michelin Guide [в. Дерек Булмър, редактор на британското издание на тази широко реферирана система за оценяване на ресторанти и консултант на MyJam Communications, обяснява какво е необходимо, за да спечелите звезда от Мишлен Ресторант с морски дарове и суши кайсеки с три звезди Мишлен от готвача Кагуразака Ишикава. Личен фаворит на готвача Дейвид Кинч, той е отворен само вечер, от 17:30 до полунощ.Как да стигнете до там: От гара Токио вземете линията Chuo-Sobu до гара Iidabashi. Ресторантът е на шест минути пеша от западния вход на гарата, зад храма Бишамонтен (5-5-37.

Майсторът на играта със звезда на Мишлен Жоел Робушон, който притежава титлата да бъде награждаван с най-много звезди на Мишлен в света, го разби за нас така: С една звезда от Мишлен получавате около 20. Не можете да го отречете-това е невероятно чувство да получиш три звезди Мишлен. Това беше толкова голяма цел, че се уплаших дори от мисълта. Ресторантската кариера на Humm започва, когато на 14 години се приближете до вълнението и топлината на кухнята, отличена със звезда Мишлен, докато се наслаждавате на специално меню от седем ястия, приготвено от готвачите за вас и вашите гости. Научете повече Ресторантът Gordon Ramsay Masterclass Experienc

Рик Щайн казва, че никога не е печелил звезда на Мишлен, защото те се дават само на готвачи, сервиращи малки порции прекомерно украсена храна. 71-годишният телевизионен готвач казва, че е „малко анти-Мишленска храна“, защото неговата. Jungsik, 정식 Cheongdam-Gangnam, 2 звезди Мишлен. Jungsik е ресторант с две звезди Мишлен в Сеул и Ню Йорк, който сервира традиционни ястия в корейски стил, използвайки познати съставки, за да създаде чисто нов жанр храна както за обяд, така и за вечеря. Цените варират в зависимост от това колко ястия са поръчани. Изисква се резервация за този ресторант В 13-то издание на Michelin Guide Hong Kong и Macau издание имаше и победители, и победени, тъй като списъкът на ресторантите със звезди Michelin в двата града на SAR беше обявен чрез виртуално събитие днес (27 януари, 2021 г.). Виртуалната презентация започна с видео, подчертаващо различните инициативи, предприети от ресторанти и готвачи по целия свят, от дискотеки до. Талантливият главен готвач с звезда Мишлен Nobuyuki 'Nobu' Matsuhisa продължава да печели похвали за ресторанта си в петзвездния Дубай в курорта The Palm. От брилянтния декор и любезното обслужване до съвременното японско меню, всичко това е ярка демонстрация на творчество

1 звезда Мишлен: 143 (84,62%) 2 звезда Мишлен: (13,61%) 3 звезда Мишлен: 3 (1,78%) Общо: 169. Ресторанти със звезда Мишлен без розетки: 31/169. Храната със звезда Мишлен е изискана трапезария, използваща съвременни техники за готвене с предимство на креативността и въображението. Тъжно е да видим, че отново от горните данни има огромен скок между един. Препоръчва се за ресторанти със звезди Мишлен, защото: За най -иновативната и артистична кухня на Мишлен в Банкок, Гаа е отличителен. Експертният съвет на Дейв: Резервациите са задължителни в Gaa. За да получите. Като бързо опресняване, ето какво означават престижните рейтинги на звездите, според Ръководството на Мишлен: Една звезда е висококачествено готвене, на стойност спиране две звезди показват отлична кухня, на стойност.

Кой стои зад звездите? Michelin, най -големият производител на гуми в Европа. Братята Мишлен основават ръководството през 1900 г. като начин да накарат шофьорите да карат повече - и да купуват повече гуми. Ръководството. Звездите на Мишлен бяха нещо, към което биха могли да се стремят готвачи от всички сфери на живота, но институцията - вече на повече от век - може да се окаже малко потъмнена. Michelin пусна рейтингите си в Хонконг и Макао през 2009 г. и според South China Morning Post местните жители бяха объркани и вбесени от привидно случайните. Можете да получите храна със звезда на Мишлен за по-малко от 2 долара, но трябва да отидете в Сингапур. Щандът за храна с пилешки ориз и юфка в стил Хонконг в Сингапур се превърна в един от първите два. Главният готвач със звезда Мишлен Викас Хана се превръща в спасител и ще помогне на уличните търговци в Индия, засегнати от Covid-19 Главният готвач от звездата от Мишлен Викас Хана планира да организира най-големия празник на Ид, ще нахрани 1,75 лака хора в ресторант в Мумбай с манекени, облечени през 40-те облекло на фона на социалното дистанциране, нито първата причина за отсъствието на звезда Мишлен в Индонезия е фактът, че няма много готвачи от най-високо ниво, съставки или персонал, които са длъжни да присъдят титлата звезда Мишлен на ресторант. Като допълнение към това, търсенето от страна на обществеността също не е толкова високо, тъй като вечерянето в ресторант със звезда Мишлен е скъпо. Звездният клас на 2021 на Мишлен е признат за 24 ресторанта, един по -малко от 2020 г. и два повече от 2019 г., и е награден с 31 звезди, с една повече от 2020 г. и четири повече от 2019 г.


Гледай видеото: 3 Michelin star Eleven Madison Park at service (Януари 2022).