Нови рецепти

Бриош тесто

Бриош тесто


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Съставки

  • 1/4 чаша топла вода (110 ° F до 115 ° F)
  • 1/4 чаша топло пълномаслено мляко (110 ° F до 115 ° F)
  • 3 чаени лъжици активна суха мая (измерена от два плика от 1/4 унции)
  • 2 3/4 чаши универсално брашно
  • 3 големи яйца, стайна температура
  • 12 супени лъжици (1 1/2 пръчки) несолено масло, стайна температура

Подготовка на рецепта

  • Комбинирайте 1/4 чаша топла вода и топло мляко в купа на тежкотоварен миксер. Поръсете мая и разбъркайте, за да се навлажни равномерно. Оставете да престои, докато маята се разтвори, като разбърквате от време на време, около 8 минути.

  • Монтирайте миксер с приставка за гребло. Добавете брашно и сол към квасната смес. Смесете на средно ниска скорост, докато се образуват рошави ронливи бучки, като остъргвате от време на време стените на купата, 1 до 2 минути. Добавяйте яйца 1 наведнъж и разбивайте, докато се смесят след всяко добавяне, като остъргвате от време на време стените на купата. Разбийте в захар. Увеличете скоростта до средна и разбийте, докато тестото се събере и стане гладко, около 3 минути. T

  • Намалете скоростта до ниска. Добавете масло, по 1 супена лъжица наведнъж, като разбивате, докато всяко се смеси, преди да добавите следващото, около 4 минути (тестото ще бъде меко и копринено). Увеличете до средно високо и разбийте, докато тестото се отдръпне от страните на купата и се изкачи на гребло, 8 до 9 минути. T

  • Голяма купа с леко масло. Изстържете тестото в подготвената купа. Покрийте купата с пластмасова обвивка. Оставете тестото да втаса при стайна температура, докато почти удвои обема си, около 1 час 15 минути до 1 час 30 минути. T

  • Внимателно издухайте тестото, като го повдигнете около ръбовете, след което оставете тестото да падне обратно в купата, обърнете купата и повторете, ако е необходимо. Покрийте плътно купата с найлоново фолио и охладете, като издухвате тестото по същия начин на всеки 30 минути, докато тестото спре да втасва, около 2 часа. Охладете за една нощ. (В този момент използвайте тестото, за да направите 12 бриоша или 2 тарта или 1 тарт и 6 бриоша.) T

Рецепта от Дори Грийнспан Раздел за рецензии Бриошът излезе перфектно, но не бих го направил отново. Това е по-скоро "бърз бриош" от гледна точка на събирането му (няма етап на гъба за почивка), но все пак изисква много време на изчакване и време за охлаждане през нощта- включително издухване на тестото няколко пъти, докато е в хладилника . За работата, която вложих в нея, ароматът просто не ме оправдава да правя някога отново тази рецепта. Броят на яйцата и маслото е нисък. В тази рецепта липсва жълтият оттенък и сладостта на бриоша, с който сме свикнали. Просто няма богатство. AnonymousPhoenix, AZ04/29/20

Рецепта за тесто за Brioche

Ето една класическа есенна рецепта с обрат. I ’ve добавих тръпчивостта на семената от нар към меката сладост на крушите и облякох всичко в богато, маслено, нежно тесто от бриош. Това е прекрасен и бърз десерт, особено ако имате под ръка кофа с бриош. За тези от вас, които вече не притежават Новият занаятчийски хляб за пет минути на ден, ето рецептата и тя може да се използва за всички тези прекрасни лакомства: карамелени лепкави кифлички, тарта с плодове на скара, мъфини от пресни плодове, Brioche à tête, кайсиеви сладкиши и страхотни понички! Всъщност възможностите са безкрайни, просто използвайте въображението си и ни уведомете какво ви третира ’ve измисли.

Бриош тесто (прави около 4 хляба)

1 1/2 чаши (340 г) хладка вода

1 супена лъжица Червена звезда Платина, Активна суха или бързорастяща мая (1 пакет)

8 големи яйца при стайна температура, леко разбити

1 1/2 чаши (340 г) несолено масло, разтопено

7 1/2 чаши (1065 г) неизбелено универсално брашно

Смесете мая, сол, яйчен мед и разтопено масло с водата в 5-литрова купа или в затворен (не херметически затворен) контейнер за храна.

Смесете брашното с помощта на лъжица, докато цялото брашно се включи.

Покрийте (не е херметично затворено) и оставете да престои на стайна температура за около два часа. Забележка: Понякога с бриош, с толкова студено яйце, ако не използвате достатъчно топла вода, първоначалното покачване може да бъде много бавно. Професионалистите ще поправят това, като оставят яйцата да достигнат стайна температура, което решава проблема. Можете да направите това или просто да се уверите, че последната ви смес от яйце/масло/вода е хубава и топла (но не гореща или можете да убиете дрождите).

Тестото може да се използва веднага щом се охлади. Това тесто е твърде лепкаво, за да се използва след първоначалното втасване, но след като се охлади, с него се работи много лесно. Може да се използва за създаване на Tatin или някоя от тези рецепти за бриош: карамелни лепкави кифлички, тарта с плодове на скара, мъфини от пресни плодове, Brioche à tête, кайсиеви сладкиши и страхотни понички! Тестото може да се съхранява в хладилник до 5 дни. След това можете да замразите тестото.


Метод за тесто за Brioche:

Преди да започнете тази рецепта за тесто за Brioche, уверете се, че сте организирали всички необходими съставки.

В рамекин разтворете маята в топло мляко.

В приемника на стойката на миксера поставете брашното. Добавете солта и рициновата захар.

С помощта на куката за тесто комбинирайте съставките.

Когато маята се разтвори напълно в млякото.

. и го към брашнената смес. Захарта и солта не трябва да влизат в пряк контакт с дрождите, тъй като те ще загубят свойствата си за издигане.


Подготовка

Направете тестото

  • В миксер за стойка, снабден с приставка за гребло, разбъркайте брашното, захарта, маята и солта на ниска скорост, докато се смесят добре. Добавете 4 от яйцата и млякото и продължете да бъркате на ниска скорост, за да се комбинират. Веднага щом тестото започне да се слепва, свалете приставката за гребло и прикрепете куката за тесто. (В купата ще има още несмесени яйца и брашно.) Разбъркайте на средна скорост за 2 минути. С помощта на пластмасова стъргалка за тесто или здрава пластмасова шпатула изстържете купата и закачете. Продължете да месите, докато тестото стане твърдо и еластично, още около 2 минути. В този момент тестото може да се залепи за куката, но това е ОК. Изстържете тестото отново от куката. С миксера на средно ниска скорост добавете половината от маслото, няколко парчета наведнъж. Изстържете купата и куката за тесто и извадете куката за тесто. Дайте на тестото няколко омесвания на ръка в купата, като многократно сгъвате тестото върху себе си, за да включите маслото. Поставете отново куката за тесто и добавете останалото масло, няколко парчета наведнъж, като разбърквате на средно ниска скорост. След като цялото масло е добавено, увеличете скоростта на миксера до средна и разбъркайте за 4 минути. Изстържете куката за тесто и страните и дъното на купата. Разбъркайте отново, докато тестото стане гладко, меко и лъскаво, още около 4 минути. Ще чуете, че тестото се удря по стените на купата, когато е готово. (Ако кухнята ви е топла, тестото може да изглежда твърде хлабаво в този момент. Устоявайте на желанието да добавите допълнително брашно или бриошът може да е жилав.)

Оставете тестото да втаса

  • Използвайте пластмасова стъргалка за тесто или шпатула, за да обърнете тестото върху чиста, много набрашнена работна повърхност. Тестото ще бъде много влажно. Омесете го на ръка няколко пъти и след това го оформете на топка, като сгънете страните в средата на 12, 3, 6 и 9 часа. Обърнете тестото, поставете дланите си от двете страни на тестото и го подпъхнете под себе си, като обърнете тестото, докато се прибирате, за да образувате хлабава топка с гладък връх. Прехвърлете тестото с гладка страна нагоре в чиста голяма купа. Покрийте хлабаво с пластмаса и оставете тестото да втаса на топло място без течения, докато удвои размера си, около 1 час.

Оставете тестото да втаса отново

  • Използвайте скрепер за тесто или шпатула, за да обърнете тестото, гладко отгоре надолу, върху много леко набрашнена работна повърхност. Отново го оформете на топка, като сгънете страните в средата на 12, 3, 6 и 9 часа. Обърнете тестото, поставете дланите си от двете страни на тестото и го подпъхнете под себе си, като обърнете тестото, докато се прибирате, за да образувате хлабава топка с гладък връх. Прехвърлете тестото, гладка страна нагоре, обратно в купата. Покрийте плътно с пластмаса. В този момент, за най -добър вкус, охладете тестото за една нощ. Или го оставете да стои навън, докато удвои размера си, около 1 час. Колкото по -топло е помещението, толкова по -бързо ще се издигне бриошът, така че го следете.

Оформете бриошите

  • Ако тестото е било охладено, оставете го да се затопли до стайна температура, около 2 часа. Намажете шестнадесет 3-инчови форми за бриош а-тете (използвайте форми с ширина 3 до 3-1/4 инча отгоре и най-малко 1-1/ 4 инча височина) .Източете тестото, гладко отгоре надолу, върху чиста работна повърхност. Оформете тестото на топка, като сгънете страните в средата на 12, 3, 6 и 9 часа. С помощта на везна и нож за пейка разделете тестото на 2 равни парчета, около 1 фунт. 3 унции. всеки. Разделете всяка половина на 8 равни парчета по около 2-1/2 унции. всеки, за общо 16 парчета тесто. Покрийте тестото с пластмаса, за да предотвратите изсъхването му. Разточете всяко парче тесто в стегната топка, като хванете ръката си върху тестото и го преместите с кръгови движения с леко прибрани пръсти на тази ръка. За да оформите „tête , ”Или главата, дръжте ръката си перпендикулярно на работната повърхност, с пръсти изправени и стегнати заедно (сякаш ще правите котлет). Работейки с една топка тесто наведнъж (оставяйки другите покрити с пластмаса), натиснете надолу върху топката със страната на ръката си около една трета от пътя от единия ръб на топката тесто (оставяйки една трета от тестото от едната страна на ръката ви и две трети от тестото от другата страна на ръката ви). Видя напред -назад с ръка почти през целия път, докато получите форма, която прилича на боулинг или глава и тяло, свързани с много тънка, почти полупрозрачна шия. Като държите тестото за „главата“, завъртете тестото изправено, така че тялото да лежи върху работната повърхност. Спуснете главата надолу в тялото, като натиснете дълбоко в тялото и я разперете с палци и показалци, за да направите гнездо за главата. Затегнете тялото около сгушената глава, като приберете и повдигнете тялото нагоре около главата. Внимателно поставете тестото в една от подготвените формички, тялото надолу. Повторете с останалото тесто. Прехвърлете формите на голям лист за печене с ръбове.

Доказателство за бриошите

  • Покрийте бръшовете много хлабаво с пластмаса. Оставете тестото да втаса, докато почти удвои обема си и запълни формите, около 1 час. Тя трябва да се върне, когато внимателно се прободе с пръст. Междувременно поставете решетка за фурна в центъра на фурната и загрейте фурната до 375 ° F. Важно е фурната да се нагрее старателно, така че бриошовете да се изпекат равномерно.

Изпечете бриошите

  • В малка купа направете измиването на яйцата, като разбиете останалите 2 яйца плюс 1 жълтък и щипка сол. Леко изчеткайте горната част на бриошите (без да оставяте измиването на яйцата да капе във формите или тиганите, което би накарало бриошите да се придържат към формите). Печете до тъмно златисто-кафяво отгоре и златисто отстрани (можете леко да повдигнете бриоша, за да надникнете в ръба на формата), около 18 минути. (Вътрешната температура трябва да бъде 190 ° F.) Оставете бриошите да се охладят на решетка за 10 минути, преди да ги разлепите. Сервирайте, докато са още топли на пипане.

Съвети напред

Бриошите се сервират най -добре едва топли. Те се затоплят добре, така че всички, които не са изядени в рамките на ден -два, могат да се затоплят отново във фурна с температура 325 ° F, докато външната част е хрупкава, около 7 минути за малки бриоши или 15 минути за големи. Те също могат да бъдат нарязани и препечени.

Сдвоете с печени яйца с лук и крем за напълно проста, но луксозна закуска.

Можете също да използвате тази рецепта, за да приготвите 2 бръшчета в пълен размер или 2 големи бриоша а а тет. За хлябове: След като разделите тестото на 16 топки, намажете с масло две 8-1/2 ࡪ-1/2-инчови формички за хляб. Подредете осем топки тесто в два реда по четири във всяка от тавите. За големи бръшоти по избор: След като разделите тестото на 16 топки, намажете с масло две 7-инчови формички за бриош а тате. Поставете една топка тесто в средата на една от формите. Подредете още шест топчета отстрани на формата, опирайки се на първата топка (те няма да докоснат дъното на формата). Поставете последната топка върху тестото в средата. Повторете, за да направите още един 7-инчов бриош ате. За да изпечете и двата варианта: Докажете и приложете измиването на яйцата, както за малките бриоши ате. Печете за около 25 минути или до вътрешна температура от 190 ° F. Оставете да се охлади на стелаж за 25 до 30 минути, преди да го оформите.

Увийте добре охладените бриоши и съхранявайте при стайна температура до два дни или замразете до пет седмици. Оставете ги да се размразят, увити, при стайна температура.


Нощувки Бриош кифлички с канела Как да

  1. Направи бриош, Трохи за тост-стил: разбъркайте заедно сухите съставки, смесете заедно мокрите съставки, комбинирайте двете и оставете да втасат -без месене, без шум!
  2. След 2 часа тестото се изважда върху набрашнена работна повърхност и се разделя на две равни части. Разточете всяка част в голям правоъгълник.
  3. Разпределете равномерно канелено-кафява смес от захар и масло отгоре.
  4. Разточете всеки правоъгълник в плътна намотка. Нарежете всяка на 9 равни части. Разположете всяка навити кифлички еднакво в 8- или 9-инчов тиган.
  5. Прехвърлете тиганите в хладилника да втасат за една нощ, след което сутрин ги изпечете. Или оставете кифличките да втасат при стайна температура за още един час (или така) и изпечете веднага.

сърце твърдо сърце твърда икона


9 начина да използвате остатъчния си хляб от бриош. Ако вече не сте ги яли!

Богато, златисто-кафяво и декадентско маслено с нотка на сладост и много яйца в тестото, бриошът може да се използва за повдигане на всичко-от хамбургери и PB & ampJ до френски тостове и пудинги.

Без нищо от смирението на обикновения хляб, бриошът е известен като Viennoiserie и#8212 френски сладкиш като кроасана - който се намира някъде по средата между бутиланерия (хлебопекарна) и сладкарница (сладкиш).

С други думи, той е универсален, с греховен аромат и може да се използва за приготвяне на почти всичко, което изисква страхотен хляб.

Поставете купчина сладко в кифла от бриош и това е закуска. Използвайте шунка и сирене и това е сандвич обяд. Яжте ги като кифлички, за да придружите обилна супа или телешко печено и вечеря.

В хлебопекарната на братя Шварц се гордеем особено с направените от нулата бриоши, които печем с тесто с мая и много масло, мляко и яйца. (Щракнете ТУК за да намерите най -близкия търговски обект, който предлага нашите продукти.)

Въпрос, който често получаваме от нашите фенове на бриош, е какво биха могли да направят с останалите бриоши, ако случайно имат повече, отколкото им е необходимо.

Отговорът е доста вълнуващ, защото има много начини, по които можете да използвате остатъците от бриош за приготвяне на вкусни чубри и сладкиши, които не сте опитвали досега.

По -долу ви даваме девет от любимите ни рецепти, които могат да използват остатъците от бриош - и да опитат три пъти по -добре поради невероятното богатство на този квази-сладкиш.

Опитайте ги и ни кажете какво мислите! И споделете с нас вашите собствени рецепти за бриош, ако имате такива.


Стъпка по стъпка рецепта за меки, маслени кифлички от бриош

Защо тази рецепта работи!

  • Тази рецепта за хлебчета с бургер от бриош се основава на моята изпитана и вярна рецепта за хляб от бриош.
  • Използва 50% масло, което прави това много по -богато от другите рецепти за питки с бриош.
  • Други рецепти, които ’ ще намерите онлайн, са постни кифлички от бриош, защото използват по -малко масло и/или яйца.
  • Можете да адаптирате тази рецепта, за да използвате по -малко яйца и по -малко масло, за да улесните обработката (т.е. постно тесто от бриош), въпреки че силно препоръчвам да следвате рецептата за най -добри резултати.
  • I ’ll ще ви покажа и как да правите по -големи бургерни (10 см) или по -малки бургерни (8 или 9 см) или дори плъзгащи се кифлички.

Винаги ми е толкова забавно да правя бриош! Той е перфектната основа за толкова много печени изделия като канелени рула, бабка и др. Но е и основа за други вкусотии като френски тост, бостък, пудинг за хляб, сандвичи и бургери. Тъй като бриошът е кръстоска между хляб и сладкиш, текстурата и вкусът са уникално вкусни. Той е в същата категория viennoiserie като кроасаните.

Ако искате да научите повече за brioche, можете да прочетете тази публикация. Тук аз ’m навлизам направо в тънката и стъпка по стъпка наръчник за приготвяне и печене на тези красиви кифлички от бриош.


Специални идеи за Brioche

Страхотното нещо за бриош? Това е идеална базова рецепта за изпробване на различни комбинации от вкус и текстура.

Ако сте уморени от обичайния бриош, можете лесно да промените рецептата, за да включите нещо ново и забавно!

По -долу са дадени няколко идеи как да промените класическата си рецепта за бриош. Искате почерпка? Искате ли нещо по -здравословно? Нуждаете се от специфичен вкус, който да допълни ястието? Всичко, което изисква, са няколко ощипвания.

Бриош с шоколадов чипс

Бриошът с шоколадов чипс е един от онези класически сладки бриоши. Това е чудесна алтернатива на кексчетата да го оформят по правилния начин и едва виждате разликата.

Като плюс, това е чудесна възможност за закуска и закуска, а децата със сигурност ще изядат всеки един от тях.

Тази рецепта от шоколад, шоколад и други ни превежда през стъпките на приготвяне на бриош с шоколадов чипс, който със сигурност ще хареса.

Бруш от плодове

За малко по -здравословен подход плодовият бриош също е чудесен начин да смените основното тесто за бриош. Подходящите плодове също са чудесен начин да започнете нов сезон.

Опитайте ананаси за летните брънчове или стафиди и фурми за празничен десерт за събиране.

Тази рецепта от KitchenAid използва плодове и ядки, за да придаде вкус на основния бриош, така че можете да добавите малко хрупкавост към подсладения си хляб.

Други форми на Brioche

Основната рецепта за бриош от Pretty Simple Sweet е с добра форма на хляб, идеална за закуски със сладко. Но това не е всичко, което можете да имате с бриош.

Точно като аромата му, можете също да промените формата на бриош за различни събития и ястия. Следват няколко идеи от Kitchn за това как да оформите тестото си за бриош.

Grande Brioche a Tete

Grande brioche a tete е най -близкото до хляба, което изглежда и дегустира като торта. Grande brioche a tete се прави чрез оформяне на тестото, така че да изглежда като слоеве върху торта.

За да получите този вид, разделете тестото наполовина. Отцепете малко тесто от всяка половина, като го оставите настрана. След това разточете двете големи порции на две топки.

Отделеното тесто трябва да се подрежда на по -големите порции. Печете в набразден бриош тиган.

Petit Brioche a Tete

Ако искате бриошът ви да прилича на кексчета, дребният бриош а тет е начинът. Първо разделете тестото на 14 части, разточете 12 на топки и прехвърлете във формички с мини бриош.

Останалите парчета трябва да бъдат разделени допълнително на дванадесет по -малки парчета, разточени на топки и притиснати върху всяко от по -големите парчета.

Вечеря ролки

Превръщането на вашия бриош в ролки за вечеря е лесно и бързо. Просто разделете тестото на малки порции, като направите около 16 до 20 парчета. Разточете парчетата на топки, сложете ги в тава и печете.

Голямото нещо при оформянето на бриош е, че можете да го реформирате почти толкова, колкото кората за пай. Вашият бриош може да бъде оформен в прекрасни произведения на изкуството, които могат да съперничат дори на най -опитните производители на пайове.

Тази страница показва няколко начина как да издигнете формата на вашия бриош в форма на изкуство.

И ето демонстрация на плитка бриош в това видео.


Тарта с крем на нанси Силвъртън fraiche brioche

Това е тортата, която разплака Джулия Чайлд. През 1997 г. Нанси Силвъртън изпече този пирог Печене с Джулия, телевизионен сериал, в който участваха гост -сладкиши, които по онова време се очертаваха като звезди. В половинчасовия епизод Джулия се извисява над млада Нанси, докато Нанси показва как да направи своя сладкарски сладкиш от първия си ресторант Campanile. В края на епизода Джулия хапва и настъпва дълга, бременна тишина. „Добра комбинация.“ - пита Нанси с надежда. Повече тишина. Тогава Джулия потупва Нанси по гърба, поставя другата си ръка върху собствените си гърди и между сълзи казва: „Това е десерт, за който да плачеш“. Гласът й трепере. "Това е триумф. Това е най -добрият десерт, който съм ял."

Може би съм просто глупак, но всеки път, когато гледам този клип, го губя. Това е повече от радостта от готвенето - това е радостта да направиш нещо за някого и простата радост от яденето. И може би съм впечатляващ или сантиментален, но първият път, когато направих този тарт, и аз плаках.

Започва с тесто за бриош. Имам силни чувства към бриош. Бриошът е моето унищожаване. Това ме прави слаб в коленете. Масленото тесто се разточва на селски тарт, напълва се с обикновен крем крем fraiche (който е просто крем крем, смесен с яйце) и се залива със захар. Тогава нещата стават фантастични. Нанси карамелизира захарта и ваниловите зърна, удавя карамела с достатъчно бяло вино, за да се напие двама от мен, и използва част от този сироп от карамелено вино, за да направи луксозен сабайон, който тя сгъва в бита сметана. Тя нарича това своя „бял ​​таен сос“ (добре дошли, дванадесетгодишни читатели). Накрая, за да завърши тарта, тя нарязва пресни праскови, сливи и нектарини и бързо ги браши в останалата част от карамелено-винения сироп.

Сърцето на тази рецепта е трифектата от бриош, крем фриш и плодове. От тях истинската работа тук е бриошът, който е проект сам по себе си и този, който изисква търпение и миксер за стойка (въпреки че можете да го опитате на ръка с много лакти за лакти). Рецептата за бриош на Нанси ми е любима, приготвена е с гъба, покрита с брашно и оставена да се провери. Покритието от брашно изолира гъбата и я предпазва от изсушаване, а също така служи като полезен индикатор, който се отваря като земетресение, когато маята започне да действа магически. Всичко това помага на бриоша да развие дълбок аромат и дантелена текстура и създава небесно тесто, с което се работи лесно.

Което ни оставя да обсъдим този сенчест бял таен сос. Слушайте: този сос е нещо специално. Това е пияно и кремообразно и карамелено-това сте вие ​​в копринен халат в луксозен хотел с чаша шампанско, чувствайки себе си. Но като повечето луксозни хотели, това също не е необходимо. Особено защото цената идва с допълнително време и усилия. И ето нещо: дори не се нуждаете от сиропа за плодовете. Можете също толкова лесно да мацерирате сливи или кайсии или горски плодове с малко захар и да го наречете на ден. Често дори предпочитам по този начин. Не ме разбирайте погрешно, абсолютно ще направя този сос, когато искам нещо пищно защото си струва, и ако сте маниак като мен и искате да прекарате това допълнително време в кухнята си, няма да съжалявате. Опитвам се да кажа, че няма нужда да бъдете герой - или по -скоро все още сте герой, ако пропуснете соса.

Независимо от това, аз съм сигурен, че това е най -добрата рецепта, която някога ще публикувам тук, което определено не е препоръчително, защото това е едва третата ми публикация в блога. Но както и да е, никога не съм обещавал, че ще бъда добър в това.

Creme fraiche BRIOCHE TART на Нанси Силвъртън

Адаптирано от Печене с Джулия от Дори Грийнспан (с въведение от Джулия Чайлд и Нанси Силвъртън като допринасяща пекар).

Нищо друго освен Дори Грийнспан написа съпътстващата готварска книга към шоуто за печене на Джулия Чайлд заедно с Нанси Силвъртън, това е собствена трифекта на мечтите. В книгата рецептата за бриош и тарт е дълга цели шест страници. Редактирах метода, за да се опитам да направя всичко по -ясно и сбито, без да губя целостта на оригиналните инструкции. Също така направих белия таен сос по избор и включих алтернативния край на мацерираните плодове. Ако все пак направите соса и сиропа, ще имате повече, отколкото ви е необходимо. Можете също така да поширате сушени плодове вместо пресни, но трябва да ги накиснете в гореща вода, за да ги напълнят първо. Рецептата за тесто за бриош ще удвои това, от което се нуждаете, но можете да замразите останалото за друга употреба. Нанси използва кристална захар за нагънатия ръб, защото изглежда по -красива и има по -висока точка на топене от гранулираната захар. Ако имате такива, използвайте ги. Тя също завършва тарта с препечени бадеми и пудра захар и вие със сигурност можете, но не мисля, че има нужда от това. Бележка за времето: тестото за бриош отнема поне седем часа, за да се втаса и да втаса (ако не почивка за една нощ), след като се сглоби, изисква още едно покачване от около час. Сосът може да се направи ден по -рано.

СЪСТАВКИ
БРИОШНО ТЕСТО
1/3 чаша топло на пипане пълномаслено мляко
2 1/4 чаени лъжички активна суха мая
5 големи яйца, разделени
3 1/2 чаши неизбелено универсално брашно, разделено, плюс още, ако е необходимо
1/3 чаша захар
1 чаена лъжичка сол
6 унции (1 1/2 пръчка) несолено масло, при стайна температура

ПЪЛНЕНЕ НА КРИМ ФРАЙШ И СЪБИРАНЕ НА ДАЛКИ
1 чаша крем фриш
1 голямо яйце
1 голям яйчен белтък, разбит
1/3 до 1/2 чаша захар, плюс още за поръсване

БЯЛ ТАЙНЕН СОС (по избор)
1 1/2 чаши захар
2 зърна ванилия
1/3 чаша вода
2 1/4 чаши сухо бяло вино
1 чаша тежка сметана
4 големи жълтъка

ДА СВЪРША
Нарязани костилкови плодове (сливи, праскови, нектарини, кайсии и/или горски плодове)
Захар на вкус (ако използвате мацерирани плодове)

МЕТОД
НАПРАВЕТЕ БРИОШНОТО ТЯСТ:

Поставете млякото, маята, 1 яйце и 1 чаша брашно в купата на миксер. Направете гъба, като смесите всичко с гумена шпатула, докато се събере, и поръсете това с още 1 чаша брашно. Оставете купата непокрита за 30-40 минути, докато брашното се напука.

Разбийте леко останалите 4 яйца и ги добавете - заедно със захарта, солта и още 1 чаша брашно - към гъбата. Поставете купата в миксера, прикрепете куката за тесто и разбъркайте на ниска скорост за минута или две, докато всичко се събере. Поръсете в останалата 1/2 чаша брашно, увеличете миксера до средно и разбийте за a пълен 15 минути (това е, което ще превърне бриоша в бриош). Направете пауза, за да изстържете купата и закачете, ако е необходимо. Тестото в крайна сметка ще се събере, ще се увие около куката и ще удари страните на купата. Ако това не стане след 7-10 минути, добавете до 3 супени лъжици брашно. Също така, вашият миксер ще стане много горещ, смесителят за тежки условия може да се справи с топлината, но го оставете да се охлади напълно, когато приключите с приготвянето на тестото.

Използвайте точилка, за да разбиете маслото или използвайте стъргалка, за да я размажете, така че да е същата консистенция като тестото. Маслото трябва да е гладко, меко и все още хладно - да не е топло или мазно. Включете миксера на средно ниско и добавете маслото по няколко супени лъжици наведнъж, докато всичко се добави. Първоначално тестото ще се счупи и това е добре. Увеличете скоростта до средно висока за минута, след това я намалете до средна и разбийте в продължение на 5 минути, докато тестото се събере отново и отново плесна по стените на купата. Ако тестото не изглежда, че се събира след първата минута, добавете още 1 супена лъжица брашно. Когато приключите, тестото все още трябва да е хладно и лепкаво.

ПЪРВО ИЗПЪЛНЕНИЕ: Прехвърлете в голяма купа, намазана с масло, покрийте плътно с пластмасова обвивка и оставете да втаса при стайна температура, докато удвои обема си, 2 до 2 1/2 часа.

Второ издигане: Издушете тестото, като повдигнете част с пръсти и я оставите да падне обратно, като се движите по обиколката. Покрийте плътно с пластмасова обвивка и приберете в хладилник за една нощ или поне 4 до 6 часа.

След второто втасване, разделете тестото на две (около 1 килограм 2 унции всяко). За тази рецепта ще ви трябва само половината от тестото, а другата половина можете да съхранявате във фризера, увита плътно в найлоново фолио и поставена в торбичка с цип, до 1 месец. Размразете увитото тесто за една нощ в хладилника, когато е готово за употреба.

НАПРАВЕТЕ ПЪЛНЕНИЕ НА КРЕМ ФРЕЙШ, МОНТАЖ И ПЕЧЕТЕ ТАРТА:

Преработете останалата половина тесто на топка и я сплескайте на диск. Върху набрашнена повърхност го разточете в кръг 11 1/2 инча. Центрирайте дъното на 10-инчов тиган с пружинна форма върху тестото и го натиснете надолу, за да направите вдлъбнатина. Извадете тигана и използвайте тази кръгла линия като водач за пресоване-сгънете тестото така, че да падне около четвърт инч вътре в линията, като нагънете краищата навътре чрез прищипване и усукване по лек диагонал. Съберете и намажете тавата с пружинната форма, преди да вдигнете тестото в нея. Работете с пръсти около нагънатия ръб (където единичният слой тарт се среща с двойния слой), като натискате пръстите си в тестото, така че едновременно да натиснете основата и леко да повдигнете нагънатия ръб.

ТРЕТО НАСТАНЯВАНЕ: Оставете да втаса, открито, докато удвои размера си, 45 минути до час.

Центрирайте решетка във фурната и я загрейте предварително до 275 ° F. В малка купа разбийте крем фришето и яйцето и оставете настрана. Тестото за тарт ще се надуе след последното втасване-оставете нагънатия ръб хубав и надут, но направете място за пълненето на крем fraiche, като натиснете върховете на пръстите си в основата на тарта, създавайки множество дълбоки, подобни на кратер трапчинки. Разпределете равномерно пълнежа creme fraiche върху основата с трапчинки. Намажете ръба на тарта с разбития белтък. Поръсете 1/2 до 1/3 чаша захар върху крема. Кремът ще поеме определено количество стоп, когато изглежда, че вече не може да абсорбира. Поръсете нагънатия ръб с още няколко супени лъжици захар.

Печете 30-40 минути, докато коричката стане златиста и кремът е почти втвърден (трябва да се дръпне леко, когато разклатите тигана). Прехвърлете в охладителна решетка. След няколко минути извадете тартата от тигана.

НАПРАВЕТЕ БЯЛИЯ ТАЙНЕН СОС (по избор):

Първо направете сироп от карамел-вино: Сложете захарта в тежка тенджера. Разцепете ваниловите зърна, изстържете семената в тигана и добавете шушулките. Изсипете водата, трябва да е достатъчно, за да покрие захарта. Увеличете котлона на висока степен и оставете сместа да заври. Измийте всяка захар, която кристализира отстрани на тавата с четка за сладкиши, потопена в студена вода. Когато захарта започне да се карамелизира, леко завъртете тигана на котлона. Продължавайте да готвите и да се въртите, докато карамелът стане наситено златист, общо около 7-10 минути. Веднага свалете тигана от котлона и добавете виното. Карамелът ще кипи и ще се хване. За да се разтопи карамелът, върнете тигана на котлона и оставете сиропа да заври. Изсипете 1 1/2 чаши сироп през цедка в топлоустойчива мерителна чаша и запазете останалия сироп, за да извадите сливите.

Разбийте тежката сметана до меки върхове и оставете настрана.

Поставете жълтъците в купата на миксер за стойка (или използвайте топлоустойчива купа) и, като разбърквате постоянно, капете в горещия сироп. Поставете купата върху тенджера с вряла вода-купата не трябва да докосва водата-и разбивайте непрекъснато в продължение на 5 минути или докато жълтъците станат горещи и обемисти на ръка. Прикрепете купата към миксера и разбийте на средно ниско ниво за 10-15 минути или докато се охлади, побледнее и утрои обема си. (Трябва да изглежда като бита майонеза.) Внимателно сгънете разбитата сметана.

Сосът може да се държи покрит в хладилник за около 24 часа.

Оставете запазения сироп от карамел-вино да заври и добавете плодовете. Завъртете тигана и разбъркайте, докато плодовете омекнат малко - но не се превърнат в каша - само няколко минути. Ако вместо това използвате мацерирани плодове, смесете пресни плодове с около супена лъжица захар (или на вкус) и оставете да седят поне 30 минути преди сервиране. За да сервирате, поставете парче тарт върху всяка чиния и отгоре залейте със соса и плодовете.


Тестото

Състав Метрични Имперски Процентът на Бейкър
Брашно (силно пресято или бяло) 500 грама 17.65 унции 100.00%
Захар 30 грама 1,06 унции 6.00%
Сол 10 грама 0,35 унции 2.00%
Яйца (3 яйца) 200 грама 7.06 унции 40.00%
Стартер (100% хидратация) 250 грама 8.83 унции 50.00%
Масло 300 грама 10.59 унции 60.00%
Мляко 200 грама 7.06 унции 40.00%

Процентите са спрямо теглото на брашното (брашното е 100%) и всяка друга съставка е процент от това. Брашното от стартера не се брои. Тази рецепта първоначално е била в грама и е автоматично преобразуван в други мерки.

Нарежете маслото на кубчета 1 см и оставете да омекне при стайна температура за няколко часа

Смесете, за да комбинирате всички съставки с изключение на маслото, за образуване на твърдо тесто (коригирайте количеството мляко, ако е необходимо)

Почивайте за 10 минути, преди да продължите да разбърквате за 10 - 15 минути

Тестото трябва да започне да прилича на меко тесто, но няма да има същата степен на еластичност

Massage in the softened butter until no lumps remain

(now is the time to also incorporate dried fruit if you wish)

Place your dough into a covered container

Rise in a cool place, 8C to 15C, for about 15 hours

OR Rise at room temperature until 150% of original size, then refrigerate until the dough hardens all the way through

Remove dough from cool place

Scale and shape into balls to fill small forms (muffin tins are fine) to 75% of the size of the form

AND / OR shape into loaves for larger tins, or specialty forms such as Kugelhopf moulds

Rise at room temperature until 150% to 175% of original size

Blend a full egg and brush gently onto risen shapes

Bake in a moderate oven (215C) for 20 minutes for small brioche, to 45 minutes for larger loaf size brioche


Fun With Brioche Dough

Brioche bread is so delicate, light and buttery that is just one tiny step removed from being a pastry. Plain brioche bread is delicious on its own, toasted or with loads of jam. But brioche dough also makes an ideal casing for all kinds of fillings both savory and sweet. It's my favorite dough for making anything en croute, as well as for sweet filled breads that are so nice for a brunch party.

Here I would like to introduce you to two types of filled brioche. One is a party-sized pain au chocolat of sorts brioche dough filled with dark chocolate and chopped hazelnuts, then shaped into any kind of shape that strikes your fancy. (A traditional pain au chocolate (which literally means 'chocolate bread' is a small bread, usually made of croissant dough though I've seen other buttery doughs used, and filled with chocolate.) It's really perfect for a brunch party, and makes a great alternative to a traditional cake at a childrens' party. Here's a slice that shows the still-meltingly soft chocolate inside. The dark chocolate marries so well with the golden tenderness of the brioche.

The other is a brioche loaf filled with a little mustard and one or two fat, garlicky sausages. The one in the photograph here is topped with a simple braid, but again you can make this into any shape you like. It's a great picnic bread or buffet-party item. For the one here, I put in two sausages since that's what I had on hand, and it unintentionally came out looking like a little car.

I made the brioche-house pictured here for Easter. I put two little bunny heads on the house (one is peeking from the door, the other around the side), but they ended up looking just like lumps. Nevertheless, the house was a huge hit. It's filled with a mixture of dark and light chocolate.

Unlike other kinds of bread, I've never had a problem making brioche. The one thing to remember about brioche dough is that it is loaded with butter, just like a pastry dough. Therefore, it is best handled cool. This means that you need to give it plenty of time, and to let the dough rise in the cool of the refigerator over several hours, preferably overnight. If you are planning to serve your brioche at a Sunday brunch, start the process on Saturday morning. If you're new to bread baking, this probably goes against just about everything you've read about raising bread at a warm temperature and so on, but yeast does it work at cool temperatures too - just at a slower pace. Proofing the dough in the refrigerator gives you a smooth, workable dough, with little pockets of butter all throughout.

I make brioche with a food processor this has the advantage of keeping all the ingredients relatively cool, as opposed to hand-kneading which transfers your body heat to the dough. I just do the final kneading parts by hand. You can also use a dough mixer or mix by hand of course, and I have given instructions for both the food processor and hand methods. If at any point the dough gets too gooey-buttery and soft, just put it back in the fridge until it's cool enough to handle again.

The following recipe is adapted from one of my kitchen bibles, Julia Child's The Way To Cook. The one main change is that I use bread flour with a higher gluten content, to give the crumb more body than can be achieved with regular all-purpose flour. (In Switzerland, I use Zopfmehl.) This makes enough dough for one large loaf - or, 1 chocolate ring OR 1 sausage bread. If you want to make both at the same time, double the recipe. You may need to make a large amount of dough in two batches.

Brioche Bread

  • 180g / 6 oz (approximately 1 1/2 sticks if you're in the U.S.) unsalted butter
  • 1 package (7g) dry yeast
  • 1/4 cup lukewarm water
  • 1 щипка захар
  • 3 1/2 cups bread flour, give or take about 1/4 cup
  • 1 1/2 tsp. сол
  • 1/3 cup sugar (more if a sweeter dough is desired)
  • 4 големи яйца
  • 1/3 cups whole milk or light cream

For the chocolate-nut ring:

  • 200g / 7 oz. dark chocolate chips
  • 60g / 2 oz roughly chopped hazelnuts (you can use any other kind of nuts you like)

For the braided sausage bread:

  • 1 or 2 sausages of your choice - a Lyon style garlicky sausage or the type that's called a 'summer sausage' works well here. A hard dried sausage such as salami doesn't.
  • 2 Tbs of Dijon-style mustard

Preparation: Cut the butter into small dice, spread out onto a plate, and put in the freezer until it's very hard but not quite frozen.

Proof the yeast: Mix together the yeast, lukewarm water and pinch of sugar. Leave until the yeast gets foamy.

In a large bowl or in the bowl of your food processor, mix together the flour, 1/3 cup sugar and salt. Add the butter cubes, and if using a food processor pulse until the flour mixture becomes grainy. If mixing by hand, mix together with your hands by grabbing and rubbing until it becomes rather grainy. (You can also use a pastry blender for this, but I find that the hands work best.)

In a separate bowl, mix together the proofed yeast, beaten eggs, and milk or cream. Add in batches to the flour mixture while the food processor is running (or if by hand, mix vigorously with a wooden spoon.) When you're done you will have a rather shaggy looking ball of dough. Put the bowl in the refrigerator, and let it rest for about 10 minutes.

Take out the bowl, and turn out onto a floured surface. Knead it rapidly, pushing and turning, adding sprinkles of flour if needed, until you have a fairly smooth ball. Put this into a clean bowl, cover with plastic wrap or a plate, and leave to rise for about an hour.

Punch down the dough ball, and put the ball into a plastic bag that's big enough to allow the ball to expand to at least 3 times its original size. Suck out as much air out of the bag as you can, seal tightly and then put the whole into another plastic bag, and place in the refrigerator. Leave it there for at least 4-5 hours, preferably overnight or more. Making the dough up to this point the day ahead of when you want to bake it makes the most sense. You can leave it a maximum of 3 days. During this time, you will find that the dough will rise and almost burst the bag open, so you will need to periodically take a look at it and punch it down. This is why double-bagging is a good idea, since you may accidentally puncture the bag while punching it too hard.

About 90 minutes before you want to bake the bread, take the dough out and shape and fill it as you wish. Here I have shown how to make the chocolate and hazelnut-filled ring. The dough is rolled out into a long flat sausage, filled with the chocolate and nuts, shaped into a ring, then cut all around with a pair of kitchen scissors, to form a sort of flower shape. (You could fill this with dried fruit, or a cinnamon-sugar mixture, or whatever strikes your fancy). For the sausage bread, roll out the dough into a rough rectangle (reserving about 1/3rd of the dough), spread with the mustard, place the sausage and roll up the dough, pinching the seam tightly to seal. Cut the remaining dough into three pieces, stretch out and braid to put on top. After you've shaped the dough to your liking, place it on a parchment or silicon pad lined baking sheet and cover with another piece of parchment paper (not plastic wrap, which tends to stick to the dough and tear it when you try to take it off). Leave in a warm place until about doubled in bulk. 20 minutes before you intend to start baking, switch on the oven to 180°C / 350°F.

Brush the top of the dough with an egg wash (a mixture of beaten egg and a little milk) and bake for about 45 to 50 minutes - a longer time if you are baking 2 at once, shorter if you have a convection oven. Start checking at around 40 minutes it should look dark golden brown and a bit crispy.

Take out and let cool, and enjoy.

If you enjoyed this article, please consider becoming my patron via Patreon. ^_^