Нови рецепти

Пийте повече португалско вино

Пийте повече португалско вино


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Това е разговор, който се провежда редовно в работата ми, което може да се очаква, когато работя с ресторант, който има повече от няколко езотерични вина в списъка. „Ще пия <Пино Гриджо/Совиньон блан/Пино ноар/Мерло/друг обикновен сорт грозде>, моля. „Нямам такова, но имам нещо подобно“, отговарям. „Това вино от Португалия би било отлично.“ Гостът ме гледа объркано: „От Португалия? Но никога не съм пил португалско вино! ”

Да, лесно е да забравите за Португалия, страна, която често е засенчена в американските умове от много по-големия испански съсед на изток. Въпреки че двете му известни подсилени вина, Порт и Мадейра, се радват на голям успех през 17 -тиth и 18th векове, следващите години на политическа борба, както вътрешна, така и външна, възпрепятстват растежа на португалския пазар на вино. Докато много американски потребители на вино са опитвали или поне са чували за портвайн, последните тенденции към по -сухи стилове са допринесли за спад в популярността му.

Но е срамно да забравим за Португалия, не само що се отнася до виното, но и що се отнася до храната, пътуванията, културата и други! Португалците са едни от най -топлите, гостоприемни хора и държат на високо уважение историята на страната си, като всички те блестят във вината им.

Нуждаете се от по -убедителни? Прочетете тези пет причини, поради които трябва да пиете повече португалско вино, и не се срамувайте, ако след това искате да отидете да потърсите едно веднага.

Стойност

Тъй като португалските вина остават непознати за много американски пиячи, съотношението качество / цена е високо; там, където има по -малко търсене, цените могат да останат ниски. Много бутилки остават в категорията под 15 долара, но пият така, сякаш струват над 20 долара. Вземете „Herdade do Esporão Reserva Red“ за 2010 г.: на цена само 25 долара, това вино има богатство и сложност и с напредването на възрастта ще продължи да се превръща в месо, подобно на тютюн. Тази реколта е особено грандиозна и струва много повече от цената.

Уникални, местни сортове

Искате ли да впечатлите всичките си приятели на виното? Просто изтъркайте португалското си грозде, много от които не могат да бъдат намерени никъде другаде по света. Castelão, Fernão Pires, Trincadeira, Antão Vaz-може да са езичници, но всички те допринасят за уникалния пейзаж на португалското вино. Най-известното грозде в Португалия е Touriga Nacional, което традиционно се използва в пристанището, но също така прави първокласни трапезни вина, ухаещи на боровинки и теменужки.

Разнообразие

Португалия може да е малка, но има огромно разнообразие от микроклимат, от прохладен, сочен Виньо Верде по северното крайбрежие на Атлантическия океан до горещ, сух Алентежу в югоизточната част на морето. Това създава разнообразие от стилове на вино: бяло, червено, розе, неподвижно, пенливо, подсилено, сухо, сладко и други! Има португалско вино, което да угоди на всеки, който пие вино.

Удобство към храната

Португалското гостоприемство често е съсредоточено около маса, така че не е изненадващо, че португалските вина са склонни да бъдат изключително подходящи за храна. Вината обикновено са добре балансирани, с отлична киселинност и, както бе споменато по-горе, имат широк спектър от стилове, които съответстват както на местната, така и на международната кухня.

Традицията среща съвременността

Виждали ли сте този епизод от Обичам Люси когато бандата тъпче винено грозде? Това се нарича „стъпване на краката“ и въпреки че е синоним на винопроизводство в очите на много хора, техниката се използва рядко днес-с изключение на Португалия. Това е само един пример за това как продължаването на традицията на португалските винари създава изключително вино. Като се има предвид това, Португалия също приема иновациите във винопроизводството, особено що се отнася до консерватизма.

Courtney Schiessl обработва португалската реколта от 2014 г. с Herdade do Esporão в Alentejo и Quinta dos Murças в Douro. Тя ще пише за опита си в реколтата тук в The Daily Meal и на своя уебсайт, www.courtneyschiessl.com.


Португалски ликьори - Ръководство за начинаещи

В Португалия се предлагат доста приказни ликьори. Перфектен за наслада след хранене или дори само заради него!

Приятелските ресторантьори понякога раздават безплатна чаша нещо португалско след хранене, но обикновено това е пристанище или aguardente (португалска „огън вода“.) Трябва да ловите или да поискате някои от другите лакомства. Доколкото видях, дори тук, в туристическия Алгарве, не се прави много за популяризиране на някои от тези приятни напитки.

Амендоа е сладък бадемов ликьор, по -скоро като италианското амарето, но по -лек и с по -малко алкохол. Страхотно с десерт, идеално е направо от бутилката, но за мен е особено добре излято върху лед и лимон. Когато празнувахме неотдавнашен рожден ден в ресторант Quatro Aguas в Тавира, ни дадоха коктейл, който включваше амендоа, разклатена с пресен лимонов сок, който беше доста специален - сладко -киселото се смесваше чудесно.

Джинджа (Ginjinha) е черешов ликьор на ракия, понякога сервиран заедно с напоени с алкохол вишни, които постоянно увеличават съдържанието на алкохол, докато

Португалски ликьор Licor Beirao

бутилка. Чудесно за снимки, ginginha се наслаждава най -добре, когато слънцето залезе в Лисабон, където може да бъде закупено от малки барове, облицовани с португалски плочки, едва достатъчно големи, за да побере 3 души. Напитката се сервира в малки хартиени чаши и се ползва сред тълпата отвън, състояща се от смесица от туристи, местни жители и местни орехи.

Licor Beirao е доста уникален билков вкус с малка нотка на анасон. Той обаче е лек и свеж и няма нищо подобно на гръцки узо вкус.

Медроньо е много мощен спирт, произведен от дървото арбут (дива ягода). Medronho може да бъде яростно мощен и се предлага във вариации, вариращи от необозначени домашно приготвени бутилки, лунен стил, до пиене на ценители на страшно високи цени. Ако имате възможност да го изпробвате, определено опитайте, но оставете ключовете на колата у дома! Казаха ми, че Monchique, на запад от Алгарве е МЕСТОТО, където да отида за medronho, но все още не съм купил нищо от там - гледайте това пространство!

Това е отправна точка, но има много повече португалски ликьори, от които да избирате. Магазините за гурме храни около Алгарве са добро начало. Те често предлагат малки партиди ликьори от местни производители, включително някои от местни портокали.

Най-добрата част? Тези напитки са супер евтини. Бутилка амендоа в супермаркета се предлага за по -малко от 4 евро - така че няма причина да нямате цяла гама в шкафа за напитки. Сауде!


Португалското вино има повече от пристанището

Лети Тийг

ДОЛИНАТА ДУРО в Португалия е дом на едно от най -известните вина в света: Порт. И докато това велико подсилено вино е поставило региона на картата, неговите лозари също се оказват първокласни сухи червени и бели-за привидно безразличието на света на пиенето на вино.

Поне такова ми беше впечатлението, когато се върнах в Ню Йорк, след като прекарах известно време в Douro миналия месец. Бях опитал някои много добри вина по време на пътуването си и с нетърпение очаквах да ги пия у дома. И все пак във всеки магазин за вино, който посетих, дори и в силно португалската секция Ironbound в Нюарк, Ню Джърси, намерих само няколко от бутилките, които бях опитал. Защо добре направените и ценени вина в региона са толкова трудни за проследяване?

Една от причините може да е, че португалските вина и гроздето са малко познати на пиещите в САЩ. Ниският профил на хранителните продукти в страната също пречи на осведомеността, като малко американци са запознати с всяко португалско ястие извън осолената треска (bacalhau). „Храната не ни помага“, казва Мануел Лобо де Васконселос, винопроизводител в Quinta do Crasto. „Италианците имат пица и паста, а испанците - тапас.“

Друга причина може да е, че най -добрите сухи червени и бели Douro съществуват само за кратко време. Докато пристанището има дълга, известна история, датираща от векове, качествените сухи вина в Douro са много по -ново начинание. Всъщност само преди няколко десетилетия значителен брой производители започнаха да правят сухи вина заедно със своите пристанища. Тези вина дори нямат официално правителствено обозначение до 1982 г. За разлика от това, Douro получава официалната си класификация за Port през 1756 г.

Първото сухо вино Douro, спечелило широко признание, беше Casa Ferreirinha Barca Velha от 1952 г. на Фернандо Николау де Алмейда. Синът му, визионерът Жоао Николау де Алмейда, тръгна по неговите стъпки, създавайки Duas Quintas през 1990 г. в Рамос Пинто. Днес Barca Velha е толкова неуловим, колкото и скъп (2008 г. струва $ 400), той е произведен по -малко от 20 пъти от този встъпителен реколта.


Ето 17 резолюции за вино от най -добрите сомелиери в страната:

& quot Планирам да пия още вина от Лангедок. Може да звучи малко глупаво, но аз посетих няколко пъти през последните няколко години и осъзнах, че там се произвежда невероятно вино, което рядко се забелязва. Проблемът е, че регионът е толкова голям и често се свързва с насипните вина, които му дават лош рап. Виждам много Syrah, Grenache и Carignan в близкото си бъдеще! & Quot – Карлтън Маккой, Малката Нел, Аспен

& quotОбръщайте повече внимание на това & aposs, което се случва в южното полукълбо. Толкова голямо вино излиза от места като Австралия и Южна Африка, които не получават достатъчно внимание. & Quot – Арвид Розенгрен, Чарли Бърд, Ню Йорк

& quotI & aposm определено се решавам да мина през домашната си изба и да извадя нещата, които трябва да пия сега и да не остарявам повече. И в ресторанта решавам да продължа да се опитвам да вкарвам нови вина в града. Виждаме все повече и повече вносители тук, но винаги отнема известно време, докато някои от & aposgems & apos си проправят път на юг. Трябва да покажем подкрепа от jump street, за да осъзнаят какво всъщност е сериозният винен град Ню Орлиънс. & Quot – Джо Бриан, Хърбсинт, Ню Орлиънс

& quotНаучете се отново да обичате IPA. Наистина се уморих от най-популярния агресивен стил, но сега изглежда, че хората го набират обратно. Време е да се върна! & Quot – Brahm Callahan MS, Грил 23, Бостън

& quotВземете законен хладилник за вино. Кутия в килера не се брои. & Quot – Натали Гриндстаф, занаятчийски ресторанти, Ню Йорк

& quotЗа източник, вкус, напитка и популяризиране на повече португалски вина. Страхотни местни сортове грозде, страхотен тероар, направен от нова реколта от талантливи винари. Те не само се пазарят на цена, но и на вкус, и те също са били подценявани твърде дълго! & Quot – Дейвид Сойер, Хъск, Чарлстън

„Решавам да помогна на хората от моя екип да пътуват повече и да опитат повече вина там, където са направени. Можете просто да & apost научите колко специални са някои вина, освен ако не ги имате във винарната с човека, който ги е направил. & Quot – Анди Шабо, Blackberry Farm, Тенеси

& quotI & aposm, надявайки се да се ориентирам отново с тънкостите на домашното вино. Наистина искам да се задълбоча, за да опозная по -отблизо производителите и наименованията в собствения си двор. Що се отнася до целите на потреблението, аз винаги гледам да опитам повече шампанско. Чух, че предотвратява Алцхаймер и апос! & Quot – Jack Mason MS, Pappas Restaurants, Хюстън

& quotНеобходима ми е година да се наслаждавам на вино, без непрекъснато да вкарвам тези бутилки. Don & apost не ме разбирайте погрешно. Харесва ми как споделянето на информация е променило играта и аз & aposm разумно активен в социалните медии. Но понякога това & aposs истинско разсейване и killjoy. & Quot – Джош Надел, NoHo Hospitality, Ню Йорк

& quotЗа да се запозная отново с вината на Бордо. Когато за първи път започнах сомелиерското пътуване – преди повече от 20 години – Бордо беше основен камък на професията. В днешно време виненият свят е по -разнообразен от всякога, така че съм склонен да се фокусирам върху по -нови, неоткрити региони. Преди няколко седмици направихме курс за Бордо за персонала и оттогава насам ми хрумва да се занимавам повече с това през почивните ми дни догодина. & Quot – Bobby Stuckey MS, Frasca Food & amp Wine, Боулдър

& quotИскам да интегрирам повече балтийски вина. Тези региони произвеждат страхотни вина с отлично качество и стойност, но този рай и апостол удариха американския пазар възможно най -стратегически. Мнозина се съчетават добре с храната и все още се пренебрегват. Искам да ги подкрепя. & Quot – Рейчъл Лоу, Спиаджа, Чикаго

„Решавам да науча как да произнасям правилно имената на немските лозя!“ – Катрин Кокър, Семейство ресторанти в селски каньон, Санта Моника

& quotМоята резолюция за 2017 г. е да дам шанс на Австралия. В Виктория се случват много страхотни неща, за които знаем тук. Това просто означава, че ще се случи и още много неща, за които все още не знаем и не сме свидетели. Наистина съм развълнуван да изследвам огромно разнообразие от винарски регион на другия край на света. & Quot – Джонатан Рос, Единадесет Медисън Парк, Ню Йорк (преместване в Австралия в началото на 2017 г.)

& quotЗа да продължим да се борим за недооценено винено грозде от цял ​​свят. & quot – Jeff Vejr, Holdfast Dining, Портланд

& quotЗа да изследвате връзките между виното и други културни области, като организирате поредица от вечери и дегустации в ресторанта. Следващото ми голямо нещо също е чай и саке, така че ще се потопим дълбоко в двете в Rouge. И разбира се, смятам да пия повече Ченин, Кантилон и Шартрез от всякога! & Quot – Pascaline Lepeltier MS, Rouge Tomate, Ню Йорк

& quotИскам да последвам собствените си съвети, които винаги давам на клиентите, а именно да изляза от зоната си на комфорт. Тъй като работя предимно с италиански вина, винаги (естествено) гравитирам към Италия. Но ние отворихме втория си магазин в Пало Алто преди две седмици и аз & aposve се насочих към френските селекции там. Винаги съм обичал Юра/Савойя и по-малко известното местно грозде, но като Пикасо, трябва да изучаваш класиката, преди да можеш да абстрахираш. И така, целта ми е да се влюбя изцяло в & aposClassic French & apos: Бургундия, Рона и дори Бордо, с малко Джура там, за да ме поддържа здрав. & Quot – Ceri Smith, Винен бутик Biondivino, Сан Франциско

& quotМоята резолюция за 2017 г. е да пия повече извън зоната си на комфорт у дома. За мен това означава повече вина от Новия свят. & Quot – Jordan Smelt, Cakes & amp Ale и Bread & amp Butterfly, Атланта


Foodie Tours: Портгайските вина на пристанището

Пристанищните вина могат да идват от Португалия, но всъщност името им идва от град Порто по крайбрежието, тъй като именно там вината често се изнасят. Но виното има много повече от произхода на името му.

Подсиленото португалско вино, за което гостите могат да научат повече по време на нашата готварска ваканция и#8220Seideide Cooking в Португалия, ” датира от края на 17 век. Произвежда се в демаркирания район на долината Дуоро и виното получава своята сладост от гроздови спиртни напитки или ракия, които се добавят по време на производството.

Поради своята сладост, Портовете често се считат за десертни вина, но могат да се ползват и като аперитив или като напитка след вечеря. Някои пристанища, особено пълните Vintage, също се съчетават добре с меки сирена, докато белите пристанища могат да допълнят пикантно предястие. Общото между всички тези различни реколти е, че съдържанието на алкохол е високо, обикновено между 19% и 22%. Ако търсите вино, което е отлежало, опитайте Vintage. За по -младо вино започнете с пристанищата Ruby.

Нашите кулинарни ваканции в Португалия ще ви запознаят със специални портвейни с дегустации по време на маршрута. Освен това, ако имате по -малко време за прекарване в Португалия, помислете за дегустация на вино в Лисабон, която включва първокласна дегустация за разлика от всяка друга. В допълнение към дегустирането на първокласни портвайна, включително кафяво-често отлежало в седем години в дървени бъчви, вие ще откриете най-доброто в португалската кухня, като награденото сирене и шунката Пата Негра.

Наздраве! Или, както се казва в Португалия, “Tchin Tchin! ”

Можете да опитате някои от любимите ни португалски рецепти, включително:

Намерете още снимки, факти за храната и истории за пътувания от The International Kitchen във Facebook и Instagram.


Португалски вина, представени в Nana в Далас

Едно от най -интересните неща за оценяването на виното е откриването на нови вина и отглеждането на региони. Тази седмица португалският производител Herdade do Esporão представи своите първокласни предложения на вечеря, приготвена от готвача Антъни Бомбачи в Nana на върха на хотел Hilton Anatole в Далас. Водещ на дегустацията беше винопроизводителят от Esporão Дейвид Баверсток, австралиец, който е работил в Португалия повече от десетилетие и сега, както той казва, говори повече португалски, отколкото английски.

Една неизбежна характеристика на португалския винен пейзаж е излагането на нечувани преди това сортове грозде. Отнасяйте се към тях като към интригуващи, а не като към „странни“. В Португалия има 250 местни винени сортове грозде, така че по принцип можете да пиете вино, произведено от различно грозде всеки ден, от понеделник до петък, в продължение на една година. Това все пак ще остави проблема какво да се пие през уикендите, разбира се.

От дегустацията тази седмица две резервни вина са от особена заслуга. The 2008 Esporão Reserva White ($ 20) е смес от три грозде, Antão Vaz, Arinto и Roupeiro. Това е ярко, сламено оцветено средно кисело вино, което има аромати на грейпфрут и лимон. Неговата плодовитост и щедрото усещане в устата означават, че може да замести вездесъщия Шардоне като кипящо вино, докато киселинността му го прави заместител на Шардоне с омар или бяла риба с месо.

2007 г. Esporão Reserva Red ($ 25) е смес от Trincadeira, Aragonês (известен още като Tempranillo), Cabernet Sauvignon и Alicante Bouschet. Той е заместител на Каберне Совиньон, Малбек или червени Рона вина с говеждо или агнешко по отношение на неговата годност. Въпреки това, той предлага напълно различен набор от вкусове на масата. Alicante Bouschet, по -специално, е разнообразие, за което да следите в бъдеще. Традиционно е било смесване на грозде, дори в добре познати вина, където придава непрозрачност на вината, които иначе биха били тънки. Гледането през чаша Alicante Bouschet е като гмуркане в река Тринити (но без сом). Не можете да видите въпреки това. Гроздето (поне в това превъплъщение) има киселината, която обикновено се свързва със северен италиански вина като тоскански Sangioveses или Пиемонт Dolcettos. Това го прави по -добро като хранително вино, отколкото виното с кафяво мляко. Нана го сервира с вкусен Говеждо филе на скара, картофени пръчици от фуа гра, кремаво козе сирене, касис. Не видях никой да остави нищо от това неизядено.

Според мен и двете вина са добра стойност. Журито ще бъде по -разделено по по -скъпата линия за частна селекция от Esporão. The 2005 Esporão Private Selection Red ($ 60) се произвежда от Alicante Bouschet и Aragonês. Това е добро и отличително вино, за да сте сигурни. Но 60 долара добре? Както един приятел от търговията ми каза преди няколко месеца: „В тази рецесия 30 долара са новите 60 долара“. Esporão произвежда и други вина на по -ниски цени. Очаквайте да видите повече от тях в Далас


ПОРТУГЕЙСКИ ВЕЛИКДЕНСКИ АГНЕЦ С ОВИЛ ОВИС Cabrito Assado com Arroz de Miúdos

Съставки за агнешкото:

агнешко
Чесън
Лук
Сол
Пипер
Кимион
Мащерка
дафинов лист
Розмарин
Червен пипер
Зехтин
бяло вино

Съставки за ориза:

Краткозърнест ориз (предпочита се португалски ориз Каролино)
Черен дроб
Зехтин
Сол
Пипер

Рецепта:

В навечерието на сервирането подправете агнешкото с чесън, лук, сол, черен пипер, кимион, мащерка, дафинов лист и розмарин, изсипете отгоре зехтин и бяло вино и го оставете да се маринова. На следващия ден го изпечете във фурната при 180 ° C.

Когато месото е почти готово, добавете малки картофи и ламиниран лук, подправен със зехтин, сол, черен пипер, червен пипер, мащерка и розмарин. Продължавайте да проверявате как печенето напредва и ако съставките изсъхнат, не се колебайте да добавите още малко бяло вино по време на процеса на готвене.

Междувременно направете ориза, като следвате тези стъпки. Сотирайте нарязания черен дроб с лук, сол, черен пипер и зехтин. Когато са почти готови, добавете ориз Каролино и вода: за една порция ориз добавете две порции вода. Когато оризът поеме водата, го прехвърлете в тава за фурна и го поставете във фурната, така че горният слой да е леко изпечен.

Ще разберете кога печенето ви е готово, просто като наръжете агнешкото с вилица за месо. Уверете се, че е приготвена през цялото време, преди да сервирате, и се насладете на успокояваща храна, съчетана с вашия избор на червено вино.


Нова португалска готварска книга представя неочаквани рецепти на масата

Днес, ако искате да стартирате уебсайт, наречен portuguesecooking.com - късмет! Ана Патулея Ортинс го притежава от 1997 г., само година преди основаването на Google. От десетилетия Ана разпространява евангелието за португалската храна. Автор на португалското готвене в домашен стил, тя е пионер в готварските книги, написани за португалската кухня в Америка. След успеха на първата си книга, Ана получи тонове имейли от хора, гладни за повече рецепти, вдъхновяващи нейната новоиздадена автентична португалска кухня, пълна с близо 200 рецепти от континентална Португалия и островите Азорски острови и Мадейра.

Когато се ожених през 2004 г. и се отдалечих дълбоко от прекрасната домашна кухня на португалската ми майка, попаднах на първата книга на Ана в моята Barnes & amp Noble. Това беше единствената португалска готварска книга на рафтовете тогава. Изгълтах книгата, правейки домашно приготвена паста от сладък червен пипер (massa de pimentão), каша с пикантен хляб (açorda), свинско и миди (carne de porco e ameijoas) от Алентежо, където Ана има семейни корени в Португалия - всички с успех. С годините станах доста добър готвач и отчасти имам подробните рецепти на Ана, за да благодаря за доверието, което спечелих. Да имаш книгата й в кухнята беше като да имаш до себе си португалска леля, която държи ръката ми с поетапни прозрения и инструкции-но на английски! Въпреки че тези дни имам няколко нови португалски готварски книги, написани на английски, в шкафа си, книгата на Ана остава една от книгите ми за традиционни рецепти, поръсени с чувство на топлина и подхранване-това е приятелски избор за всеки, който се интересува от португалската кухня, но особено за начинаещи в кухнята. Купих го за цялото ми семейство и приятели, които се изнесоха и се сбогуваха с идеала на майка им Bacalhau à Gomes de Sá, и всички също го харесаха.

Когато наскоро се обадих на Ана в нейния дом в Масачузетс за новата й книга, разговаряхме с часове точно както аз с португалските си лели. Тя е такава, каквато си я представях, откърмен хранител-какво удоволствие да говоря с жената зад книгата. Благодаря, че отделихте време да говорите с мен, Ана!

Във въведението към новата си книга изповядвате желание да изтриете мнението, че цялата португалска храна е солена. Споделете още малко …

Португалската храна не е по -солена от другите кухни. Ръката, която осолява храната, определя нейната соленост. Правилно напоена, нашата осолена треска (bacalhau) не е солено. Когато се използва разумно, пастата от червен сладък пипер (massa de pimentão, подправка, изсушена от сол) не прави ястието солено. Всъщност, сол рядко е необходима, когато използвате тази паста в препарата. Рецептите в моите книги изискват груба кошерна сол или едра морска сол за най -добър вкус. Но „грубият“ е субективен спрямо размера на зърната сол. Една супена лъжица груб кошер е около 1 ½ чаена лъжичка готварска сол, която обичам да запазвам за печене. В първата книга исках да изброя солената съставка като „сол на вкус“, но вместо това бях помолен да дам измерване. Някои хора, които не разбират разликата в размера на зърната на солта, биха видели измерване на супена лъжица и задъхаха количеството сол, когато наистина беше половината от мярата в готварската сол. Харесвам по -груби зърна, защото нямат добавки като по -фини зърна, което води до по -чист вкус. Във втората книга намалих количеството едра сол до минимум, но оставих думите „или на вкус“. (снимка от oneterry)

Бележка на редактора: Историята на Португалия на ръчно добита морска сол е на хиляди години, а през последните години занаятчийските методи на производство бавно се възраждат, след като години наред се натискат от механизираната индустрия за сол и правителството. Новите усилия доведоха до желаната морска сол и най -висококачествения fleur de sel (в Португалия: flor de sal). Предпочитането на морската сол като цяло и правилното й използване от португалците при приготвянето на ястия е една от причините невероятната храна, която вкусите в Португалия, да е предизвикателство да се опита отново извън страната. Ана е абсолютно права, когато казва, че осоляващият човек прави разликата!

Каква беше целта ви с тази нова книга?

Исках тя да е подобна на първата книга, но с по -дълбок и по -широк обхват от рецепти, които са традиционно популярни, но не се виждат толкова много в ресторантите. Опитвам се да запазя рецепти, използвани всеки ден (от имигранти в САЩ и в Португалия), за да ги предавам на бъдещите поколения. Между двете книги имам чувството, че в малък мащаб те са мини библиотека с португалски рецепти, те обхващат много земя. И те се различават от книгите на Джордж Мендес, Дейвид Лайт или Мануел Азеведо, които издигат традиционното и го издигат на ново ниво. Моите са повече за традиционния характер на рецептите. Опитвам се да се доближа максимално до традиционното, без да излизам в задния двор и сам да убивам прасе! (снимка Terras De Sal)

Това е добра цел, защото често съм разочарован, когато не открия нито една от традиционните рецепти от моето детство в португалско-американски ресторанти. Изглежда, че новата ви книга произтича от това желание да съживите носталгията по португалската храна. Какъв беше процесът на събиране на тези рецепти?

След първата книга получих много имейли от хора по целия свят, търсещи рецепта за нещо, което са направили баба или майка им, или от пътуване до Португалия и наслаждаване на ястие там. Виждате ли, не всички майки или баби са споделили своите рецепти със семейството си! И така, разрових се за подробности, отделих спомени и се консултирах с португалски приятели имигранти, за да видя какво знаят за ястието. Понякога това беше толкова просто, колкото записването и тестването. Друг път, ако попитам „Мария“, тя може да се наложи да попита „Мария“ и другата „Мария“ и накрая последната „Мария“ ще ми го върне, за да тествам и да задам въпроси, ако е необходимо. Исках също да включа рецепти, които да покажат средиземноморското влияние и да се харесат на универсалните готвачи, които се интересуват от разширяване на репертоара си. Най -голямото предизвикателство при придобиването на някои от тези рецепти беше намирането на някой, който (а) емигрира тук и все още е жив или живее в чужбина, или (б) който е готов да сподели семейната си рецепта по начина, по който се приготвя традиционно.

Въпреки че книгата е за подчертаване на традиционните рецепти, вие включвате свои собствени творения и актуализации. Защо това е важно за теб?

Опитах се да актуализирам някои от методите, без да губя традиционното ястие. Предлагам заместители на нашия живот, притиснат във времето, като например използването на тесто за фило Pasteis de Tentugal (люспест сладкиш с пълнеж от яйчен крем) или да използвате консервиран боб с добро качество, ако забравите да накиснете изсушените. Преките пътища - някои от които научих в кулинарното училище - са полезни, защото днес дори в Португалия жените работят на пълен работен ден, прекарват децата на дейности и се опитват да правят всичко. А актуализирането на техниките за готвене подобри ястия като патешки ориз (arroz de pato), което изисква цяла патица да се свари, докато всичко падне от костта, и завършена във фурната. Това може да причини дъвчене на месото, тъй като патешките гърди отнемат най -малко време за готвене, докато краката отнемат най -дълго време, актуализирах първата стъпка от готвенето на патицата. Все още е автентично ястие, току -що подобрено. Но дори и в Португалия днес ще намерите много ресторанти, предлагащи актуализирани версии на старите си ястия. В крайна сметка португалските готвачи са креативни и рядко губим нещо, включително време. Вярвам обаче, че за да създадете нови португалски ястия, трябва да разберете традиционните вкусове, преди да излезете извън кутията.

Казвате, че ключова съставка в готвенето е баланс между съвършенство и търпение? Това ли искате да помогнете на читателя да постигне с вашите подробни рецепти?

Бях отгледан на бавна храна и подробните описания са учителят в мен. Наистина исках начинаещите готвачи да могат да постигнат успех, без да ме държат до себе си. Целта ми беше да избегна неясни рецепти, които не исках да приема, че всеки готвач, опитващ се по рецепта, ще знае какво да прави и защо. Готвенето на добра храна изисква търпение.

Вашата книга има традиционни рецепти, за които никой не говори, когато обсъжда португалското готвене, като говеждите ястия. Повечето хора мислят само за свинско месо. Това ли е вашият начин да помогнете за създаването на нов разговор за традиционната португалска храна?

Исках новата ми книга да покаже, че има и други ястия освен свинско, сардини и треска, затова включих и други ястия като пържолите и яхниите, кърмачето, задушената коза и агнешко месо, цялата печена риба, пълнените калмари и така нататък. Бих искал да видя американските готвачи да се запознаят по-добре с неамериканизираната португалска храна и да раздвижат разговора за нея. Искам да кажа, супата caldo verde е нещо повече от купа картофено пюре с бульон над нея.

В книгата имаше някои прекрасни изненади, например кюфтета (almôndegas). В португалската готварска книга на Maria de Lourdes Modesto има препратки към кюфтета, включително кюфтета от заек, откъдето произхожда семейството ми, Beira Baixa. Но ги изведете и ще почувствате, че искате свещения граал. Твоите мисли?

Някои биха могли да твърдят, че кюфтетата са италиански, а не португалски, и се питат дали това е по-скоро португалско-американска рецепта. Не е така, но може би има римско влияние отпреди векове. Насладих се на агнешки кюфтета в Alentejo преди няколко години с яхния от боб. Давам да се разбере, че това не е книга по история, защото ако беше така, щеше да продължи вечно, без място за рецепти. В историята Португалия е оказвала влияние от толкова много култури. И днес кухнята на страната отново се развива с въздействието на глобализацията.

Както при първата ви книга, вие включвате своя имейл адрес и насърчавате читателите да ви изпращат въпроси и коментари. Защо този обмен е важен за вас?

Включвам имейла си, защото винаги има онзи млад готвач, който има въпрос и искам те да могат да получат отговор от мен, без да минават през всички обръчи в социалните медии. Имах прекрасни телефонни разговори с някои, обменяйки идеи и спомени.

Въпреки че обичам деликатен пастел де ната (сладкиши с яйчен крем), бях развълнуван да видя как се ровите в други сладкиши. За да завършим със сладка нотка, кое е вашето любимо в книгата?

Толкова много португалски десерти, няма достатъчно време! Не мога да избера само един, защото зависи от настроението ми. (photo Stijn Nieuwendijk)

However, the pastel de nata aside, I love farofias (poached egg white meringues and custard sauce). Once I learned how to make it in Portugal at 13, I made it every week for months to come. I love bolo de bolacha made with coffee and Maria cookies. Molotov meringue pudding and, of course, arroz doce (rice pudding) and sericaia (pudding cake). You said one, right? Sorry, what can I say, I love them all!

If you’re salivating to savor the long list of delicious foods that have inspired Ana’s books, drop us a line! We’d love to craft a customized and mouthwatering tour through Portugal just for you.


47 emeril lagasse portuguese Recipes

Portuguese Rice and Salt Cod Salad (Emeril Lagasse)

Portuguese Rice and Salt Cod Salad (Emeril Lagasse)

Portuguese Meat Pies (Emeril Lagasse)

Portuguese Meat Pies (Emeril Lagasse)

Emeril's Kicked Up Stovetop Clam Bake with Lobsters, Mussels, Potatoes, Artichokes, and Sausages (Emeril Lagasse)

Emeril's Kicked Up Stovetop Clam Bake with Lobsters, Mussels, Potatoes, Artichokes, and Sausages (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Stewed Chaurice (Emeril Lagasse)

Stewed Chaurice (Emeril Lagasse)

Hilda's Clam Stew (Emeril Lagasse)

Hilda's Clam Stew (Emeril Lagasse)

Sam's Beef Stew Omelet (Emeril Lagasse)

Sam's Beef Stew Omelet (Emeril Lagasse)

St. John's Club Kale Soup (Emeril Lagasse)

St. John's Club Kale Soup (Emeril Lagasse)

Braised Chorizo-Spiced Pork Butt (Emeril Lagasse)

Braised Chorizo-Spiced Pork Butt (Emeril Lagasse)

Fried Red Pepper-Rubbed Mackerel (Emeril Lagasse)

Fried Red Pepper-Rubbed Mackerel (Emeril Lagasse)

Emeril's Portuguese Shrimp and Pasta (Emeril Lagasse)

Emeril's Portuguese Shrimp and Pasta (Emeril Lagasse)

Portuguese Rice (Emeril Lagasse)

Portuguese Rice (Emeril Lagasse)

Portuguese Chowder (Emeril Lagasse)

Portuguese Chowder (Emeril Lagasse)

Portuguese Clams Stew (Emeril Lagasse)

Portuguese Clams Stew (Emeril Lagasse)

Emeril Lagasse's Portuguese Sweet Bread

Emeril Lagasse's Portuguese Sweet Bread

Portuguese White Beans (Emeril Lagasse)

Past Port

Portugal is finally getting its well-deserved time in the wine limelight. While its port and Madeira have capped our meals for years, Portugal's dry reds are now becoming mainstays on wine lists across the country.

The country has thousands of indigenous grapes--some with names that vary by region--so breaking into Portuguese wine can be a bit overwhelming. Start your quest by investigating the regions of Douro and Alentejo.

Most of these regions' best reds are blends of grapes that include Touriga Nacional, Tinta Roriz/Aragonez (both are names for Tempranillo), Touriga Franca and Trincadeira. Each grape adds something different to a blend, but the common result is wine that steps away from the homogenous, fruit-forward style of New World wine and reveals something uniquely Portuguese.

And because Portugal is still somewhat off the radar, you'll reap huge values with bottles that taste as though they should cost much, much more. Here are a few favorites for the soon-to-be converted:


Гледай видеото: Пийте повече вода (Може 2022).