Нови рецепти

Рецепта за ръжен хляб

Рецепта за ръжен хляб


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Рецепти
  • Тип ястие
  • Хляб
  • Дрожден хляб
  • Хляб с квас

Ръжът е трева, така че брашното, създадено от семената му, има по -ниско ниво на протеин от силните брашни брашна, така че се произвежда по -малко глутен. Експериментирайте и се насладете.


Дорсет, Англия, Великобритания

4 души направиха това

СъставкиПрави: 2 800 г питки

  • 450 г ръжено брашно
  • 300 г силно бяло брашно
  • 15 г сол
  • 500 г предястие от квас
  • 250 мл до 300 мл студена вода

МетодПодготовка: 30 минути ›Готвене: 35 минути› Допълнително време: 4 часа проверка ›Готово за: 5 часа 5 минути

  1. Сложете всички сухи съставки в купа за смесване. Добавете стартера и 240 мл вода и разбъркайте. Добавете още вода, за да създадете гладко тесто, което е леко лепкаво, но не мокро. Намажете леко работния плот и извадете тестото и омесете за 10 минути.
  2. Поставете тестото в леко намазан съд, покрийте и поставете в топла част на къщата и оставете тестото да втаса, докато удвои обема си. Това ще отнеме няколко часа, така че бъдете търпеливи и оставете тестото да втаса.
  3. Когато тестото втаса, намажете хляба или формите за печене с масло или зехтин. Предпочитам да използвам масло. Намажете леко горната част на работната повърхност и извадете тестото и отблъснете. Разтегнете и сгънете тестото и оформете така, че да побере хляба или формите за печене. Поставете тестото във формичките, покрийте и оставете тестото да втаса, докато надникне около нивото на формата. Това ще отнеме няколко часа. След като тестото втаса
  4. Загрейте фурната до 220 C / 200 C вентилатор / газ 6 и поставете форма за печене с около 500 до 600 ml вода, за да генерирате пара, която създава фантастична коричка на хляба.
  5. Печете между 35 и 40 минути. Тествайте хляба да се изпече, като почукате отгоре, за да получите звук от барабана. Наклонете питките върху охлаждащи решетки и ги оставете да изстинат. Когато изстине филийка, масло и вкус; чудесен. Хлябовете могат да бъдат замразени за употреба на по -късна дата.

Бакшиш

Ето груб справочник за времето; 08:30 направете тестото и оставете 4 до 6 часа време за втасване. Отдръпнете се назад и оформете формата за 4 часа до 6 часа второ издигане. Така че може да печете хлябовете между 16:30 и 20:30. Често правя тестото около 22:00 вечерта и оставям първото втасване да стане за една нощ.

За да направите 1 (900g) хляб

Използвайте следните мерки за един хляб от 900 г: 300 г ръжено брашно, 200 г силно бяло брашно, 10 г сол, 350 г предястие от квас, 250 мл до 280 мл студена вода.

Наскоро разгледани

Отзиви и оценкиСредна глобална оценка:(1)

Отзиви на английски (1)

Надявам се и този хляб да ви хареса.-29 февруари 2016 г.


Ръжен хляб с квас

Ръжен хляб с квас е идеално мек и дъвчащ, с дълбока златиста коричка и чудесно сложни вкусове! Това е чудесен домашен хляб за сандвичи, тост или просто закуска. Включих всички съвети и трикове, от които се нуждаете, за да успеете да направите своя собствена у дома.

Паднах до крака за хляб с квас във всичките му прекрасни форми, размери и форми. Нещо в леко киселия вкус придава на класическите рецепти освежаващ и вълнуващ обрат. Използвах предястието си от квас, за да приготвя фокача от квас за италиански вечери, сандвич с пълнозърнест хляб за по -здравословни обеди и дори ролки с канела от квас за неделя сутрин.

Днес споделям рецептата си за ръжен хляб с квас. Този хляб има допълнителни дълбочини на вкус благодарение на ръженото брашно, плюс това получава най -невероятната кафява коричка. Закваската и ръжта перфектно се допълват, създавайки пристрастяващ домашен хляб!


Селска ръжена закваска

Имам много ръжени плодове на склад и напоследък не ги използвам много. Така че селски светъл ръж беше в ред за този уикенд. Моето вдъхновение е от този сайт: https://heartbeetkitchen.com/rye-sourdough-bread-recipe/. Промених почти всичко в метода на рецептата, с изключение на пропорциите на съставките (Имайте предвид, че добавих кисело мляко и повиших солта до 1,8%). Дано хлябовете ми се окажат, както и оригиналната рецепта.

760 г силно избелено брашно за пекари

200 г прясно смляно ръжено брашно

112 г прясно смляно брашно Selkirk (пълнозърнесто пшенично брашно)

30 г пълномаслено кисело мляко (местно производство)

250 г левен (процедура в рецептата)

Екстра ръжено и неизбелено брашно

1. Около 8 часа преди лягане вземете 2 г хладилен стартер и го нахранете с 4 г филтрирана вода и 4 г пълнозърнесто ръжено брашно. Оставете да седне на топло място.

  1. Смелете плодовете Selkirk и ръж, ако ги използвате, на най -добрата настройка на вашата мелница или измерете търговско пълнозърнесто ръжено и пълнозърнесто пшенично брашно, ако не мелите свое собствено.
  2. Поставете необходимото количество от всяко прясно смляно брашно във вана и добавете към него неизбеленото брашно. Покрийте и оставете настрана.
  3. Нахранете левена с 20 г вода и 20 г пълнозърнесто брашно. Оставете да втаса при стайна температура през нощта.

1. Подхранвайте левена със 100 г филтрирана вода и 50 г ръжено брашно, както и 50 г силно брашно за пекарни. Поставете на топло място. Оставете да втаса, докато се удвои (около 4-5 часа). Леванът е доста твърд поради прясно смляното ръжено брашно, въпреки че е 100% хидратиран.

2. Около два часа преди левенът да е готов, с помощта на миксер, смесете водата с брашното и разбъркайте на скорост 1, докато цялото брашно се хидратира. Оставете това да се автоматизира за няколко часа.

3. След като автолизата приключи, добавете солта, киселото мляко, меда и левана в купата. Смесете на скорост 1 за минута, за да интегрирате всичко, след това смесете на скорост 2 за 9 минути.

4. Извадете тестото от купата за смесване и го поставете в леко намаслена покрита вана. Оставете да почине 30 минути на топло място (фурна с включена светлина).

5. Направете 2 комплекта сгъвания на бобини на интервали от 30 минути и след това 2 други комплекта на интервали от 45 минути, след което оставете тестото да втаса до около 40-50%. Той трябва да има неправилни мехурчета, видими през страните на контейнера, както и доста големи мехурчета отгоре.

6. Изсипете тестото върху гол плот, поръсете отгоре с брашно и разделете на порции

725 гр. Закръглете порциите на кръгчета с стъргалка за тесто и оставете да почиват 30 минути на плота. Бях изненадан, че това тесто не беше лепкаво предвид количеството ръж в него.

7. Направете окончателна форма, като набрашните горната част на кръговете и обърнете кръговете върху леко набрашнен плот. Внимателно разтегнете тестото в кръг. Издърпайте и сгънете третата част от най -близкото до вас тесто по средата. Издърпайте дясната страна и сгънете през средата и направете същото вляво. Сгънете горния край до центъра, като изтриете всички кухини. Накрая опънете двата горни ъгъла и сгънете един върху друг в средата. Разточете дъното на тестото от себе си, докато шевът е под тестото. Хванете ръцете си около тестото и го дръпнете към себе си, като правите това от всички страни на тестото, за да го закръглите. Накрая завъртете тестото, за да направите хубав стегнат бул.

8. Поръсете микс от ориз и универсално брашно в банетоните. Поставете тестовия шев надолу в банетите. Оставете да почине за няколко минути на тезгяха и след това сложете в леглото в студен (38F) хладилник за една нощ. Опитвам се да запазя това между 10 и 11 часа.

1. На следващата сутрин загрейте фурната до 475F с холандските фурни вътре за 45 минути до час. Обърнете тестовия шев нагоре върху плота, поръсен с царевично брашно. Поставете кръгове пергаментна хартия на дъното на саксиите и внимателно, но бързо поставете тестовия шев с лицето нагоре.

2. Покрийте тенджерите и изпечете хлябовете при 450 F за 25 минути, отстранете капаците и печете още 22 минути при 425 F. Вътрешната температура трябва да бъде 205 F или повече.

Доволен съм от външния вид на тези хлябове. Ще видим каква е трохичката, когато я нарежем на една.


Резюме на рецептата

  • 1 чаша закваска закваска
  • 1 чаша ръжено брашно
  • ½ чаша брашно за хляб
  • ⅔ чаша вода (по избор)
  • ¼ чаша вода (по избор)
  • 1 чаша ръжено брашно
  • 1 чаша брашно за хляб
  • ½ супена лъжица сол (по избор)
  • 1 супена лъжица бяла захар
  • 1 супена лъжица зехтин
  • 1 супена лъжица кимион
  • ½ чаша вода (по избор)
  • 1 чаена лъжичка сол (по избор)

Вечерта, преди да искате да изпечете хляба, нахранете активния си предястие от квас с 1 чаша ръжено брашно, 1/2 чаша брашно за хляб и 2/3 чаша вода. Смесете, докато се смесят напълно, покрийте и оставете да престои при стайна температура за една нощ.

На следващата сутрин смесете експандирания стартер и 1/4 чаша вода. Разбъркайте 1 чаша ръжено брашно, 1 чаша брашно за хляб, сол, захар, зехтин и кимион.

Разточете тестото върху леко набрашнена повърхност и омесете до сатен. Поставете в добре намаслена купа и обърнете веднъж, за да смажете повърхността. Покрийте с влажна кърпа. Оставя се да втаса на топло място, докато се удвои.

Набийте тестото и оформете хлябове. Поставете върху намазнена тава за печене или в намаслени форми за хляб. Оставете да втаса, докато се удвои в насипно състояние.

Загрейте фурната до 350 градуса F (175 градуса C).

Нарежете върховете на хлябовете с назъбен нож. Печете в предварително загрята фурна, докато наситено кафяво и хлябовете не прозвучат кухи, когато се ударят на дъното, около 40 минути.

Алтернативен метод за печене за дъвчаща, солена кора: Печете 20 минути при 350 градуса F (175 градуса C). В малка купа смесете заедно 1/2 чаша вода и 1 чаена лъжичка сол. Извадете хлябовете от фурната и намажете кората със солена вода. Продължете да печете още 25 минути, като четкате на интервали от 10 минути.


Помощ от ръжен квас, начинаещ тук

И приключих 6 -те дни и знам, че в горната част има хук, но инструкциите не казват какво да правя по въпроса. Знам, че е от недохранване, но отново наистина не знам какво правя.

Както и да е, нахраних го отново, преди да направя закваската, и го оставих за 12 часа, но мирише на ацетон, за който знам, че е същият проблем, въпреки че за тази част от рецептата се храни с много повече брашно - какво дава?

Как да продължа с тази рецепта?

нека разберем къде е вашият стартер по началната времева линия. Шест дни все още не са много време. (4-та съставка --- & gt търпение). Важно е температурата на помещението и стартера. А случайно имате ли снимка на стартера, преди да го нахраните? Увеличи ли се по обем, промени цвета или се е увеличил между емисиите?

Трябва да добавя, че не съм съгласен с това, че не използвам преварена вода. Просто не използвайте вряща ГОРЕЩА вода, тя трябва да се охлади до 30 ° C преди употреба. Това може да помогне за премахване на много проблеми. Не виждам нужда да се захранва стартерът на 2 -рия ден от процеса, освен ако температурите не са много топли, над 30 ° C. Приблизителното ви местоположение може да бъде много полезно и при снимане без проблеми.

Можете да тествате стартера, преди да направите хляб с него. Извадете няколко чаени лъжички, удвоете обема с вода и добавете достатъчно брашно, за да получите консистенция на паста за зъби. Пуснете в чиста тясна чаша и изравнете внимателно с лъжицата или като ударите долната част на стъклото с длан. Маркирайте нивото, покрийте, за да предотвратите изсъхването, и наблюдавайте как материалът се вдига след около 6 часа. Ако все пак се вдигне, вземете този стартер и го оставете да достигне пълно, за да втаса напълно, след което го използвайте в рецептата или го хранете като стартер. Ако не се повиши в рамките на 24 часа при температура над 24 ° C, стартерът не е готов за печене. Изхвърлете го и се върнете в първоначалния буркан, може би пропуснете храненето. (Това предполага, че стартерът е бил прехранван, оставяйки рН в стартера да падне по -ниско, за да насърчи желаните бактерии и ев. Дрожди.)

Не съм сигурен, че стартерът има шум, освен ако не мирише на пивоварна, това може да е просто отделяне на брашно и вода. Ще научите повече с повече информация. :)


Какво е?

Ръжен хляб с квас е традиционен хляб в занаятчийски стил, направен от смес от светли и тъмни ръжени брашна и предястие от квас. Ръженото брашно съдържа по -слаба глутенова матрица от пшеничното брашно (глутенът е протеинът, който дава структура на хляба, докато втаса). Поради тази причина той има тенденция да произвежда по -плътен хляб от пшеницата и се представя зле с хлебни дрожди.

Докато традиционните хлебни дрожди не работят добре за ръжените брашна, закваската заквасва. Това е така, защото закваската съдържа както дрожди, така и лактобацили. Бактериите лактобацили повишават киселинността на тестото с издигането на хляба, което укрепва нишестетата и произвежда по -добър хляб.

Ще откриете селски ръжен хляб от квас в занаятчийски стил в европейските традиции на печене в Северна, Централна и Източна Европа, Скандинавия и Украйна и Русия. Този стил хляб е основен елемент на традиционната средновековна европейска готварска кухня.


Бъдете готови за много лепкаво тесто! Ако е възможно, оставете едната ръка чиста, в случай че трябва да вземете нещо – обикновено телефонът звъни в момента, в който сте докоснали тестото -) – и работете с другата ръка върху тестото.

Също така е много важно да знаете: Почистете всички инструменти и купи възможно най -скоро. Ако ръженото тесто изсъхне, то може да е като бетон и да се почиства трудно.

Закачете към Pinterest


Съставки

Измервания

*Стартовото тегло не е включено в общата сума, тъй като това ще бъде премахнато в етапа на тестото за хляб.

Започнете този етап 12 часа след като сте направили накисването и 12 часа преди да искате да направите тестото за хляб.

Основните стъпки са:
1. Добавете брашното.
2. Добавете стартер.
4. Измерете и добавете вода и разбъркайте.
5. Покрийте и оставете да ферментира за 12 часа.

Закваската, създадена на този етап, ще бъде с 36 г (1,270 унции) повече, отколкото се изисква в тестото за хляб. Това количество ще бъде премахнато от етапа на втасалото тесто, преди да го добавите към тестото за хляб и ще бъде вашият предястие за следващия път, когато печете.


Датски ръжен хляб с квас (Rugbrød)

Правя този хляб по -дълго, отколкото искам да си спомня, последователна разпродажба на Marlow's#8217s Artisan Food Market и любимо семейство. Това е вкусен и питателен пълнозърнест хляб. Той е много по -здравословен от обикновения хляб с квас. Съдържа по -малко въглехидрати, има по -ниско съдържание на глутен, има повече фибри и като цяло ви държи сити за по -дълго време.

Rugbrød, този хляб със заквасена каша е основен елемент от датската кухня, сервиран на обяд и празници като Коледа и Великден. Това е плътна и дълготрайна питка, с малцови и леко кисели нотки, с дрипава кора и влажна, но текстурирана трохичка. Той е идеален за отворени сандвичи. Огромното предимство на този хляб е, че той остава свеж в продължение на дни, като причината е, че съдържа толкова много вода. Не само че е прекрасно препечен.

По същество това е най -лесният хляб за квас. Без месене, разтягане или сгъване. Важно е обаче да използвате стартер, наскоро обновен, така че да е наистина активен. Не използвам квас за този хляб, просто увеличавам стартера си за поддръжка.

Тук можете да видите, че имам смес от семена. Състои се от златни и кафяви ленени семена, сусам, елда, просо, слънчоглед и тиквени семена. Накисването им в прясно преварена вода подпомага по -лесното храносмилане.

На повърхността на хляба са се появили пукнатини, което показва, че е готов за печене.

Времето за доказване може да варира, за мен това отне 1 час и 45 минути, за да стигна до този етап, със стайна температура от 21,5С.

Датски квасен ръж Rugbrød

Ако сте нов в печенето на квас, този хляб е чудесно място за начало. Методът е много прост с вкусни и впечатляващи резултати.

Отворените сандвичи изискват здрава, здравословна основа за хляб за щедри гарнитури като пушена сьомга, скариди с яйце или нарязано сирене и домати. Опциите са безкрайни … ..


Състав Метрични Имперски Процентът на Бейкър
Ръжено брашно 325 грама 11.47 унции 65.00%
Пълнозърнесто брашно 175 грама 6.18 унции 35.00%
Ръжен кисел стартер (100%) 100 грама 3.53 унции 20.00%
Вода 350 грама 12.36 унции 70.00%
Трапезна сол 10 грама 0,35 унции 2.00%
Смляно ленено семе 50 грама 1.77 унции 10.00%

Процентите са спрямо теглото на брашното (брашното е равно на 100%) и всяка друга съставка е процент от това. Брашното от стартера не се брои. Тази рецепта първоначално е била в грама и е автоматично преобразуван в други мерки.

Освежих стартера си, когато се прибрах от работа вчера сутринта, и го оставих долу, където дървената печка отиваше за около 4 часа. След като беше около 3/4 нагоре в контейнера, го преместих горе, където беше по -хладно, и довърших съня си. Изминаха още 4 часа и моят стартер се опитваше да излезе от контейнера. Затова започнах да си правя тестото.

Комбинирах всички съставки и разбърках на ръка, докато се съберат. Оставих го да почине за около 10 минути, докато почистя.

След това го омесих в продължение на няколко минути (добавяйки лен тук), върнах го в намаслената купа и отново покрих за 1 час долу с моята печка на дърва.

След като часът изтече, го върнах горе и го омесих за около 20 секунди, оформих топка и го върнах на топлината долу за още един час.

По това време отново бях готов за работа (21:00), така че го оформих в дръпване, сложих го в пръскан тиган и го прибрах в хладилника до около 9 часа сутринта.

Извадих го от хладилника и го оставих отново долу за около час.

По това време предварително загрях фурната си и я пъхнах с тавата с вряла вода.

Пекох го първите 15 минути с тава с вряла вода в дъното на фурната. @450F

Продължава да се пече @ 450F за още 10 минути. премахване на тавата с вода.

След това се намалява до 425F и се пече 20 минути. като го извадите от тигана през последните 10 минути.


Гледай видеото: Ръжено-пшеничен хляб с ленено семе (Юли 2022).


Коментари:

  1. Nasser

    Bravo, brilliant idea and is duly

  2. Dagul

    Bravo, what necessary words..., an excellent idea

  3. Kit

    Според мен това е интересен въпрос, ще участвам в дискусията.

  4. Ilhicamina

    Това не е вярно.



Напишете съобщение