Нови рецепти

Рецепта за крем от пъдпъдъци с фуа гра

Рецепта за крем от пъдпъдъци с фуа гра


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Рецепти
  • Съставки
  • Месо и домашни птици
  • Карантия
  • Черен дроб
  • гъши дроб

Това е луксозно ястие, което ще свали чорапите от всеки гост на вечеря. Пържените пъдпъдъчи бутчета се сервират с пюре от целина и крем от фуа гра.

3 души направиха това

СъставкиСервира: 4

  • 1/2 целина, нарязана на кубчета 2 см
  • 1 глава лук, нарязан на ситно
  • 1 чаена лъжичка пудра захар
  • 1 чаена лъжичка смес от подправки за меденки
  • 100 г фуа гра
  • 2 чаени лъжички масло, разделени
  • 300 мл крем фриш
  • 8 пъдпъдъчи бутчета
  • сол и черен пипер на вкус

МетодПодготовка: 15 минути ›Готвене: 30 минути› Готово за: 45 минути

  1. Разтопете 1/2 тиган в тиган на слаб огън. Добавете целина в тенджера и гответе 5 минути или докато омекне. Покрийте и запържете за 30 минути.
  2. Свалете от котлона. Настържете целина на едро с вилица. Подправете със сол и черен пипер и оставете настрана.
  3. Добавете creme fraiche в тенджерата и го сварете на умерен огън. Добавете фуа гра и подправки. Гответе, докато фуа грато се разтопи и оставете настрана.
  4. Загрейте останалото масло в чист тиган на среден огън. Сварете пъдпъдъчите бутчета в тигана за 1 минута от всяка страна. Подправете със сол и черен пипер. Сервирайте веднага с пасиран крем от целина и фуа гра.

Смес от подправки за меденки

Може да се направи чрез комбиниране на 1 чаена лъжичка смляна канела, 1 чаена лъжичка смлян джинджифил, 1/2 чаена лъжичка смлян индийски орех и 1/2 чаена лъжичка смляна карамфил.

Наскоро разгледани

Отзиви и оценкиСредна глобална оценка:(3)


Голямото дебело предприятие

Желе от пъдпъдъци, крем от лангустин, парфе от фуа гра, тост от трюфели и дъб, ароматизиран мъх
Специално оборудване: водна баня, цифров термометър, вакуумна машина, термомикс, дехидратор, тенджера под налягане, PacoJet
Специални съставки: желатин 170 Bloom, нитритна сол, малтодекстрин DE19, екстракт от дъб, екстракт от дъбов мъх, глицерин, дейонизирана вода, малтодекстрин DE8, TIC гуми алгинат 488T, черен трюфел
Дни: 2
Ястие като в Дебелата патица:

Спомням си времето, когато мразех рецепти, които гласеха: „Денят преди да искате да приготвите това ястие ...“ Изглеждаше толкова преувеличено да започнете с рецепта деня преди да го ядете. Не е подценяване да се каже, че тези дни са отминали, въпреки че с това ястие се запитах за първи път какво, по дяволите, правя? Рецептата отнема много време за приготвяне и изисква много търпение. Какво разделя сърдечния ентусиазъм от самолетната глупост?

Въпреки това, когато всичко се събере и ядете нещо, различно от всичко друго, за мен е лесно да забравя времето, прекарано в рецепта, която лесно може да се преведе на десетки прости домашно приготвени ястия. Контрастът прави живота интересен. Забравете за всичко това, нека да продължим с ястието.

Като забележка не направих ‘ooв филм ’, който е направен от екстракт от дъб, екстракт от дъбов мъх, глицерин, дейонизирана вода, малтодекстрин DE8, TIC гуми алгинат 488T, FMC биополимер вискарин TP389 и аспартам. Моля те прости ми!

Сгушено на дъното на купата е грахово пюре. Просто сварете грах в течност по избор и в кухненския робот всичко върви. Нали? Не. Пюрето от грах с дебели патици, разбира се, е по -сложно. Първата интересна част е използването на замразен грах. Забравете, че прясното винаги е по -добро. Замразеният грах се бере и веднага се охлажда, така че запазва свежия си вкус. За максимална гладкост книгата инструктира да премахнете корите, като за кратко пресечете граха и го избутате през сито, като накарате кожите да останат отзад. Това е една от онези гадни кухненски работи, които изтласкват центровете от суров грах през фино сито. Когато ядете това ястие в „Дебелата патица“ или хапвате нещо в ресторант, което очевидно изисква умопомрачаваща лудост, благодарете на комисията, а не на готвача за яденето.

Пресятият грах отива в PacoJet в Дебелата патица. Този апарат може да пюрира нещата до невероятна гладкост, без да е необходима допълнителна течност, за да задейства машината. Пюрирах граха (замразен, за да симулира процеса на PacoJet) в термосмесване със сметаната, която в рецептата се добавя в края, за да дам на машината нещо за работа. Оставих да тича за 10 минути и завърши с доста гладко пюре, но не перфектно. Пюрето се рибува с малко желатин.

Следващият слой е желе от пъдпъдъци, направено от конюми за пъдпъдъци. По същество това е студено, желирано. Това е класическа френска кухня. Спомням си, че едно време, преди време, леля ми поръча ястие в ресторант във Франция, което беше придружено от натрошено студено желе, подобно на гранит. Никога не съм го виждал преди. Тя обясни, че някога е била по -вездесъща, но е изпаднала в немилост с модерната кухня. Никога не съм го виждал от този ден.

Основата на консомето е пилешки бульон, направен в отворен съд и след това използван за покриване на пъдпъдъците в тенджера под налягане. За да приготвите консомето, трябва да изпържите лука със звезден анасон (в книгата има техническо обяснение за това, което дава на месни вкусове), да изпържите нарязаното на пъдпъдъци месо (беше доста хаос в моята смес за нарязване на цели пъдпъдъци) и гответе това със зеленчуци и пилешки бульон.

След пресяването на бульона трябва да го замразите напълно и бавно да го размразите в хладилник за около два дни. Процесът се нарича филтриране на лед и е невероятен, защото ви дава ултра бистра консоме без използване на белтъци (= загуба на вкус).

Между другото, акциите миришеха невероятно. Миризмата ме удари от мили, давайки индикация за мощния вкус.

Най -горният слой е лангустинов крем. Прави се като обикновен бульон от миди (пържене на зеленчуци и черупки, въпреки че в тази рецепта има три отделни процеса на пържене). Подобно на граха, той е завършен с желатин. Ето видеоклип за приготвянето на лангустиновите черупки, както е използван в книгата, от самия Хестън.

Слоевете са покрити с фуа гра парфе и смокиня. Смокинята се приготвя в дехидратор от пресни смокини, сушени смокини, малтодекстрин и портвейн. Вижте други публикации за сушене с малтодекстрин.

Рецептата инструктира да се готви пюрето за 6-8 часа (!) На тих огън до втвърдяване, но моето беше готово след около час. Вероятно използват цифрова индукционна плоча за регулиране на топлината.

Не използвах шаблон, а направих два големи листа от пюрето и изрязах няколко квадратчета, преди да ги изсуша.

Парфето се прави от фуа гра, пилешки дробчета, масло, яйца, мадейра, портвайн, ракия (използвах уиски), нитритна сол, лук, чесън и билки. С подходящото оборудване това е сравнително лесно. Първо трябва да загреете черния дроб, яйцата/алкохолната редукция и маслото на водна баня при 50 ° C, да ги блицнете в термометър при 55 ° C за кратко време, за да емулгирате и след това да го готвите във форма за печене във фурната при 100˚C. Използвах обикновена форма за кекс, покрита с алуминиево фолио и тя работи като чар. Мислех, че ще бъде наистина трудно, но всичко мина гладко.

Обикновено трябва да премахнете някои мазнини, вени и зелени петна. Вижте снимката по -долу и за трите.

Току -що белязано.

Намаляване на целия алкохол с лук и чесън.

Желето се сервира с тост с трюфели, приготвен с масло от трюфели. За количеството масло рецептата изисква МНОГО черни трюфели. В духа да се справя през опашката на зимата, отрязах трюфела. Тостът е гарниран с репички, кервел и пържен в мазнина от фуа гра, но повече за това по -късно.

Необичайна съставка в маслото е екстрактът от дъб. Той се вписва с всички елементи от мъха на съда, филма ‘Fat Duck film ’ и очевидно има афинитет към черен трюфел. Тук ’s можете да видите всички компоненти на ястието в The Fat Duck.

Pain de Seigle. Това е по -лека версия на ръжен хляб и много ароматна.

Филийки Pain de Seigle, пържени в мазнина от фуа гра и завършени от другата страна с маслото от трюфели.

За да завършите ястието: бебешка ряпа на кубчета (остатъци от ястието за гълъби).

Пюре от грах и желе от пъдпъдъци.

Тост с трюфели с репички и кервел.


Хм. Все още не сте решили какво да правите от това ястие. Мисля, че това е едно от онези ястия, където изпълнението е много важно. Това са толкова сложни вкусови комбинации, че всяка промяна в текстурата или вкуса може да направи огромна разлика. Пюрето от грах и парфе от фуа гра бяха много вкусни. Кремът от лангуст беше малко горчив, така че мисля, че не спазих рецептата. Желето от пъдпъдъци е студено. Можете да чуете сервитьора да инструктира (във видеото във връзката няколко снимки назад) да изяде всички слоеве заедно. Мисля, че звучи най -вярно за желето, което е вкусно в комбинация с останалите слоеве, но само по себе си е малко необичайно. Това е същото като сардината на тост сорбет. Това е такова отклонение от очакванията, че изисква промяна в ума ви, за да оцените вкуса, вместо да се питате какво, по дяволите, ядете. Това каза, мисля, че комбинациите показват истинска изобретателност и креативност. Това е вълнуваща, вкусна и забавна чиния с храна. Просто мисля, че изпълнението ми даде малко по -различен (надявам се) краен резултат като ресторанта, така че бих искал да опитам това наистина.

О, да, тостът с трюфели е страхотен. Просто страхотно. Моля, някой да започне да продава нещата според натоварването на кофата. Някой? Моля те?


Пъдпъдъци с фуа гра пълнеж с копър и кестенови зеленчуци

За пъдпъдъците: Загрейте фурната до 200 ° C (приблизително 400 ° F). Изплакнете пъдпъдъците и ги подсушете. Подправете отвътре и отвън със сол и черен пипер. Нарежете фуа гра на малки кубчета, смесете със сметана, портвейн и ситно настъргана лимонова кора. Сгънете крутоните, розмарина и сместа за пълнене с мащерка и лъжица в пъдпъдъците. Увийте пъдпъдъци с две филии бекон и завържете с кухненска връв. Поставете пъдпъдъци в тиган за печене, намажете с масло, сол и черен пипер и гответе до златисто кафяво за около 35 минути във фурната, като намажете от време на време с мазнината за готвене.

Докато пъдпъдъците се пекат, пригответе зеленчуците.

За копър и кестенови зеленчуци: Начетка и подрязване на копъра, след което нарязани и запазени листа от копър. Изплакнете луковицата от копър и я нарежете на малки парченца. Изплакнете листата от копър и ги накъсайте на парчета или нарежете на едро. Разполовете всички големи кестени или оставете по -малките цели, по желание.


Обезкостени печени пъдпъдъци, пълнени с фуа -гра

В този аудио сегмент ще ви отведем зад кулисите на The Hotel Windsor, едно от най -уважаваните места в Мелбърн. Френският готвач на ресторант The Hotel Windsor, Jérôme Trémoulet, споделя с нас своята страст към модерната, креативна и ароматна храна. Той ни разказва за историята си на готвач и обяснява как да приготвим обезкостени печени пъдпъдъци, пълнени с фуа -гра, един от неговите специалитети.

Подготовка

Готвене

Ниво на умение

Съставки

  • 4 пъдпъдъци, обезкостени, крило и бедрена кост
  • 260 гр пълнеж от пъдпъдъци
  • 800 гр патешка мазнина
  • 360 гр картофи
  • 4 g (1 среден стрък) розмарин, измит
  • 6 g чесън, обелен, натрошен
  • 5 гр континентален магданоз, измит, нарязан
  • 60 гр несолено масло
  • сол и черен пипер, на вкус

Плънка от пъдпъдъци

  • 180 гр замразени гъби
  • 20 мл екстра върджин зехтин
  • сол и черен пипер, на вкус
  • 180 гр пилешки гърди, обелени, нарязани на кубчета
  • 90 гр пъдпъдъчи месо, обелени, на кубчета (приблизително от една птица)
  • 3 g нитритна сол
  • 85 мл двойна сметана
  • яйца (1 цяло яйце и 1 жълтък)
  • 45 гр фуа гра, нарязани на кубчета

Бележките на Кук

Температурите на фурната са за конвенционални, ако използвате вентилатор (конвекция), намалете температурата с 20˚C. | Използваме австралийски супени лъжици и чаши: 1 чаена лъжичка се равнява на 5 мл. 1 супена лъжица се равнява на 20 мл. 1 чаша се равнява на 250 мл. | Всички билки са пресни (освен ако не е посочено), а чашите са леко опаковани. | Всички зеленчуци са със среден размер и обелени, освен ако не е посочено. | Всички яйца са 55-60 g, освен ако не е посочено.

Инструкции

Време за охлаждане през нощта

Пъдпъдъците трябва да бъдат пълнени един ден предварително.

За да направите пълнеж от пъдпъдъци, бланширайте гъбите във вода и след това ги нарежете на кубчета (те трябва да тежат 180 г, след като се бланшират).

Загрейте олиото в тиган и задушете гъбите, докато придобият златистокафяв цвят. Подправете и оставете настрана да се охлади.

Смесете пилето и пъдпъдъците заедно. Разредете нитритната сол и добавете към пилето и пъдпъдъците. Разбъркайте добре и оставете в хладилника за една нощ.

Прехвърлете сместа от пиле и пъдпъдъци в купа и добавете гъбите. Разбийте двойния крем и яйцата заедно и го смесете в плънката.

И накрая, сгънете фуа гра, като внимавате да ги оставите възможно най -набръчкани.

Напълнете пъдпъдъците с пъдпъдъчната плънка.

Sous-vide пълнените пъдпъдъци с 60 г патешка мазнина при налягане 6.

Гответе торбите във вода при 85 ° C в продължение на 45 минути. Оставете за 20 минути и след това освежете в ледена вода.

Сварете картофите във вода с розмарина, чесъна и солта, докато почти са сварени. Бланширайте ги в лед и след като изстинат, ги разрежете наполовина.

Загрейте патешката мазнина в тиган и добавете картофите, докато оцветят. Хвърлете картофите в магданоза и разтопеното масло и подправете добре.

Запечатайте пъдпъдъците в тиган с малко патешка мазнина и заедно с картофите гответе във фурната при 185 ° C за 8 минути.


Сладолед от фуа гра

Това беше доста необичайно искане, но Питър искаше да завърши своя 50 -ти рожден ден с нещо различно, нещо, което да съответства на вината и нещо, което използва патешки черен дроб! Това ще накара масата да говори.

Разбира се, нека го дадем преди да го пробваме. Е, това ястие не беше проблем, но изискваше малко размисъл. Това солен или сладък сладолед ли беше? Разговаряйки с някои приятели, бяха събрани няколко проби. Първият беше вкусен, но по -скоро замразен пастет, реших да опитам по -сладък вариант. Все пак вината бяха стари и лепкави.

Сместа не може да съдържа твърде много захар и само докосване на бял шоколад, за да я напълни, 10% от всяка в крайната смес. Сервирах с рязко желе от ризлинг, парченца бял шоколад и замразени сушени малини, за да направя комплимент и контраст. Реакцията беше ... добре празни чинии.


Как да сготвим пъдпъдъци и#8211 задушени пъдпъдъци с гъби

Готвене на пъдпъдъци & mdash как мога да го направя? Любимият ми приятел стана пристрастен Нарязан, и след предизвикателство с пъдпъдъци и папрати, той ни моли да направим някои. Точно като пилешко ли е?

Е, нещо като! Пъдпъдъците са прекрасни малки пичове, с розово месо, което е нещо като най -нежните пилешки бутчета, в които някога сте потапяли зъбите си.

За разлика от по -големите корнишки кокошки, които наистина са нищо повече от подрастващи домашни пилета, пъдпъдъците са достатъчно малки, че е напълно готино да ядете техните миниатюрни бутчета с пръсти, дори в хубавите ресторанти.

Снимка: Кейси Барбър

(И те & rsquore Калифорния щат птица & mdashjust погледна дебеличка малко тяло на този човек!)

Готвенето на пъдпъдъци понякога е предизвикателство, защото птиците са толкова малки, което увеличава риска от прегряване.

Всезнаещият Ханк Шоу се съгласява с мен, че когато готвите пъдпъдъци, птиците трябва да бъдат разсолени преди печене. Това им помага да се поддържат влажни през краткото им време под топлината.

Неговата проста (наистина!) Рецепта за печен пъдпъдък с саламура е чудесно въведение & mdashmy правило за определяне на времето за солиране е около час на килограм, така че аз & rsquod държат птиците потопени за максимум 4 часа тук.

Ако обичате приятеля си достатъчно за разточителство, заведете го при Джо Бийф в Монреал и се надявайте пъдпъдъкът в редукция от фуа гра с диви гъби да е в менюто онази вечер (за съжаление, той & rsquos не е в тяхната готварска книга).

Снимка: Кейси Барбър

Или можете просто да си купите квартет пъдпъдъци и сами да ги задушите в обилен гъбен сос. Защото какво казва истинска любов като цяло гювеч с малки задушени птици в сметанов сос?

Печените пъдпъдъци отнемат много от догадките при прегряване, тъй като смисълът на задушаване е да потопите основната си съставка в богата, бълбукаща течност, така че тя бавно да се готви и да абсорбира аромата, вместо да бъде взривена с горещ въздух.

Следващата рецепта за задушени пъдпъдъци с гъби ви дава невероятно богат тиган сос, с едва докосване на сметана в края, за да запечатате сделката.

Снимка: Кейси Барбър

Можете да поръчате пъдпъдъци онлайн чрез D & rsquoArtagnan или Fossil Farms или да говорите с местния месар. Добрите супермаркети в цялата страна, като Whole Foods или Wegman & rsquos, също могат да ги поръчат за вас чрез отдела за месо.

Купете пъдпъдък без кости или помолете месаря ​​си да изпее всеки пъдпъдък по следната рецепта.


Бурбон лакиран пъдпъдък

Подготовка за пъдпъдъци
4-6oz полубезкостен пъдпъдък
Изрежете крилца (освен за сос)
Разцепете пъдпъдъка по гърба (гърдите трябва да са цели)
Оставете краката включени за презентация
Загрейте фурната до 375
Подправете с креолска подправка и разтрийте с растително масло
Поставете кожата надолу върху поднос или работна повърхност
Поставете топчета с плънка (вижте пълнеж от царевичен хляб от Lady Apple и Foie Gras) върху пъдпъдъка и обърнете пъдпъдъка с главата надолу върху топчетата за пълнене.
Поставете пъдпъдъци върху тава за листа. Гответе на 375 за около 18 минути, докато вътрешната температура на плънката е 145.
Намажете пъдпъдъците с глазура от бурбонова меласа и върнете във фурната за 1-2 минути.
Извадете пъдпъдъците от фурната, намажете ги отново с глазура и оставете да почине.

Пълнеж от царевичен хляб от Лейди Епъл и Фоа Гра:
Поставете маслото в горещ тиган за готвене и направете фуа гра
Препечете чесъна и изпотете лука, пипера и целина.
Подправете с креолова подправка. Добавете ябълки и гответе до омекване.
Сгънете царевичен хляб и билки.
Охладете и оформете на 4 равни топки.

Джалапеньо царевичен хляб:
Пресейте сухите съставки.
Разбийте яйцата с мокри съставки, добавете нарязани на кубчета зеленчуци.
Сгънете в сухи съставки.
Гответе в намаслена форма при 350 за 12 до 15 минути, в зависимост от формата.

Бекон, задушено зеле:
Направете бекон в тиган. Добавете лука и зелето.
Деглазирайте с джин, подправете със сол, черен пипер и плитка тръстиков оцет.
Гответе, докато зелето омекне и леко изсъхне.

Глазура от бърбън и меласа:
Поставете пъдпъдъчи крилца в гореща средна тенджера за сос. Деглазирайте с бърбън, за да премахнете алкохола. Добавете всички останали съставки. Намалете с ½. Обезмаслете, за да отстраните примесите. Минете през chinois. Изхвърлете крилата. Оставете леко да се охлади, за да се сгъсти.

Сладко от хурма:
Сварете всички съставки в малка тенджера за сос, докато райската ябълка омекне. Пюрирайте в блендер до гладкост, прецедете през chinois обратно в тенджерата за сос. Намалете с ½ на слаб огън. Свалете от котлона.

За сглобяване:
Поставете задушено зеле в центъра на чинията. Поставете пъдпъдъка върху зелето и намажете с глазура. Украсете външната част на чинията с още глазура от бурбонова меласа и конфитюр от райска ябълка.


Поставете парчето фуа гра в тавичка за печене и печете на 275 градуса за около 15 минути или докато фуа грато просто се постави вътре. Нарежете парче наполовина, за да проверите готовността. Междувременно смесете Sauternes и захарта в горната част на двоен котел. Когато сместа се затопли и захарта се разтвори, разбийте жълтъците. Разбърквайте непрекъснато за около 10 минути, докато сместа стане светложълта и гъста. Прехвърлете тази смес в кухненски робот. Докато кухненският робот е включен, добавете сварените парчета фуа гра (запазете топената мазнина за друга употреба) и разбъркайте до гладкост. Добавяйте парченцата масло, малко по малко, добавяйки след всяко добавяне, след това добавете крема бавно. Веднага след като сметаната се включи, спрете кухненския робот. Оставете сместа да се охлади до стайна температура, след това охладете в хладилник за около 30 минути. Прехвърлете сместа от фуа гра в машина за сладолед и оставете машината да работи, докато сладоледът от фуа гра не стане плътен и замразен.

С лятното забавление най -накрая отново на дневен ред, сега е моментът да помислите за инсталиране & hellip

Кажете го с шоколадови бонбони, когато изразявате благодарността си, изпращате пожелания за рожден ден, заявявате любовта си и hellip

Тази красива торта от Matcha Layer е от книгата Fortnum and Mason Time for Tea. & hellip

Рецептата е предоставена от Лоръл Пайн, основател на Mirepoix САЩ www.eatfoiegras.com

С лятното забавление най -накрая отново на дневен ред, сега е моментът да помислите за инсталиране & hellip

Кажете го с шоколадови бонбони, когато изразявате благодарността си, изпращате пожелания за рожден ден, заявявате любовта си & hellip

Тази красива торта на Matcha Layer е от книгата Fortnum and Mason Time for Tea. & hellip


Бележки за тази рецепта

+ Изглед по -голям

Рейтинг на членовете

Категории

Къде е пълната рецепта - защо мога да видя само съставките?

В Eat Your Books обичаме страхотни рецепти - а най -добрите идват от готвачи, автори и блогъри, които са отделили време за разработването и тестването им.

Помогнахме ви да намерите тази рецепта, но за пълните инструкции трябва да отидете до първоначалния й източник.

Ако рецептата е достъпна онлайн - щракнете върху връзката „Преглед на пълната рецепта“ - ако не, трябва да притежавате готварската книга или списанието.


Метод

Кебап от пъдпъдъчи яйца

  1. Доведете 200 мл вода до кипене, поставете яйцата във вода и гответе за 1 минута и 50 секунди, извадете и съхранявайте в ледена баня, след което обелете и изсушете яйцата.
  2. Оваляйте в брашно и потопете в тесто за тесто. Пържене за 30 секунди, когато е необходимо.

Крем от черен чесън

Сос от пъдпъдъци

  1. С помощта на мощна мелница или кухненски робот смилайте пъдпъдъците, след което ги оставяйте настрана.
  2. Загрейте малко количество масло от гроздови семки в голяма тенджера под налягане, докато стане много горещо, след което запържете пъдпъдъчното месо, докато покафенее. Ако тиганът се нагорещи, деглазирайте с малко количество вода. Извадете пъдпъдъците от тигана, отцедете и оставете настрана.
  3. Към тенджерата под налягане се добавят маслото, шалотът и натрошеният звезден анасон и се готви на умерен огън, като от време на време се деглазира, докато шалотът се карамелизира.
  4. Върнете пъдпъдъчното месо и покрийте с пилешкия бульон, като долеете с вода, ако е необходимо.
  5. Добавете натрошените зърна черен пипер. Запечатайте тенджерата под налягане, доведете до пълно налягане и гответе 2 часа. Свалете от котлона и оставете да се охлади преди отваряне.
  6. Обелете мазнината отгоре и прекарайте бульона през фино сито, покрито с двоен слой влажен муселин, след което покрийте и охладете в хладилника.
  7. Когато се охлади, отстранете мазнината, която се е втвърдила на повърхността, след това прехвърлете бульона в тава и замразете, докато стане напълно твърд.
  8. След като замръзне, потопете тавата за кратко в топла вода и извадете бульона върху перфорирана тава, облицована с два слоя муселин. Поставете това върху голям контейнер, за да хванете бульона при размразяването му и го поставете в хладилника, за да се размрази много бавно за 24-36 часа.
  9. Междувременно оставете 75 г от Мадейра да заври и я запалете. Оставете пламъка да изгори, след това намалете наполовина алкохола.
  10. Добавете намалената Мадейра към намаленото количество и охладете бързо в ледена баня или охладител. Когато изстине, добавете билките и поставете в запечатан контейнер в хладилника за 12 часа.
  11. Прецедете бульона, след което добавете останалите 2,5 г Мадейра и арманяка. Охладете, докато е необходимо.

Хрян Перли

Смесете съставките заедно и починете, след това поставете в пипета и изстискайте в течен азот и оставете до края на съда.

Конфигуриране на крака

  1. Поставете бут върху поднос, след което смесете солите, билките и чесъна заедно и изсипете върху краката, оставете за 10 минути, след което измийте добре под вода.
  2. Изсушете на сухо място във вакуум с масло и гответе във ваната за 1 час и половина при 75 ° C.
  3. Извадете и охладете, след това подстрижете и отстранете костта на бедрото.

Мишо Глазура

Добавете всичко заедно и намалете в тиган, докато сместа достигне консистенция на сироп.

Foie Gras Parfait

  1. Поставете шалота, чесъна и мащерката в тиган с Мадейра, рубинено портънче, бяло порто и ракия. Оставете да се маринова за 24 часа.
  2. Загрейте маринованата смес, докато почти цялата течност се изпари, като разбърквате редовно, за да предотвратите изгарянето на шалота и чесъна. Свалете от котлона и изхвърлете мащерката.
  3. Загрейте предварително водна баня до 50 ° C. Нарежете фуа грато на парчета приблизително със същия размер като пилешките дробчета.
  4. Сложете черния дроб, фуа гра, готварска сол и нитритна сол в торбичка за sous-vide.
  5. Поставете яйцата и намалението на алкохола във втора торба за sous-vide, а маслото в трета.
  6. Затворете всички торбички под пълно налягане, след това поставете на водна баня за 20 минути. Извадете торбите от водната баня.
  7. Вземете 1 супена лъжица топена мазнина от месото и запазете за сервиране.
  8. Комбинирайте яйцата, намаляването на алкохола и месото в купа и разбъркайте с ръчен пасатор.
  9. Бавно се разбърква в маслото, след това се прехвърля в Thermomix и се разбърква за 1-2 минути при 55 ° C/130 ° F до емулгиране, като се внимава да не се включи твърде много въздух.
  10. Загрейте фурната до 100 ° C. Напълнете бани-мари с 5 см вода и поставете във фурната.
  11. Прецедете месната смес първо през едро сито, а след това през фино.
  12. Изсипва се в чиния и се слага в купата-мари. След 15 минути започнете да проверявате температурата на парфето. Когато достигне 62-64 ° C в центъра, извадете от фурната и оставете да се охлади.
  13. Приберете в хладилник за 24 часа преди сервиране.

Фило Де Брик Дневник

Разточете тестото около дървена дръжка на лъжица и намажете с масло и печете 4 минути при 180 ° C.


Гледай видеото: пъдпъдъци. quail (Юни 2022).


Коментари:

  1. Harden

    Вярвам, че правите грешка. Нека обсъдим. Изпратете ми имейл в PM, ще поговорим.

  2. Mezijora

    В момента не мога да участвам в дискусията - няма свободно време. Но скоро определено ще напиша каквото мисля.



Напишете съобщение