Нови рецепти

Френският винопроизводител изгражда винарска изба в Китай

Френският винопроизводител изгражда винарска изба в Китай

С цел да се възползва от китайската жажда за вино, Ротшилд започва да строи първата си изба в Азия

Европейците и китайците споделят чаша вино или две: Френски винопроизводителят Ротшилд, производител на вина Lafite, се променя на първата си изба в Китай, докато китайците купуват европейски винарни в рекорден брой.

Ротшилд, който 15 години изследва възможните основания за винарска изба в Азия, има инвестицияd близо 10 милиона паунда в новия проект, казва The Drinks Business. Не е изненада, че винопроизводителят се стреми да инвестира в процъфтяващия азиатски пазар; производството на вино в региона се е увеличило до 140 000 тона от 2005 г. насам. Освен това Китай изпревари Великобритания по потребление на вино, ставайки петият най -голям потребител на вино в света. Базираният в Шанхай анализатор каза за растежа: "Всички най-луксозни марки в света са много заинтересовани от китайския пазар, Ротшилд не прави изключение." Един малък пропуск в любовта между Ротшилд и китайците: фалшиви вина от Пекин.

И сега китайците хващат европейския пазар на вино за рогата. Една фирма от Хонконг заяви, че е продала 6 милиона паунда в лозята в Бордо на китайски инвеститори, а една държавна търговска компания COFCO купи лозето Château de Viaud за 10 милиона паунда. Това съобщава Chicago Tribune Китайски инвеститори искат да превърнат замъците в луксозни курорти.


Местен експеримент на френските готвачи: Когато китайското качество отговаря на френския финес

Прясна риба от Бретан, пилета Label Rouge и ослепителна селекция от фини сирена, произхождащи от различни региони във Франция, са били големите търговски обекти на изисканата френска кухня в Шанхай.

Но се случи пандемията COVID-19, която силно повлия на световната верига на доставки на вносни продукти, особено пресни продукти, месо и морски дарове. Не само, че цените са много по -високи, но и са включени повече рискови фактори.

Сега в менютата на много изискани френски ресторанти гостите виждат повече китайски градове и региони, като миди от Далян, провинция Ляонин или пилета от провинция Гуандун. А местните клиенти приемат новите промени с отворено съзнание - много от най -добрите ресторанти за изискана кухня в Шанхай се справят по -добре, отколкото през предходните години след бързото възстановяване на Китай от пандемията.

Местният експеримент на френските готвачи насърчава не само тенденцията за използване на повече местни китайски съставки, но и творчески начини за включване на много уникални китайски деликатеси във френската кухня.

Тази седмица трима френски готвачи в Шанхай споделят своите истории за това как са преминали към използването на повечето местни китайски съставки в менютата си.

"Не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня днес", каза Ян Клайн.

Yann Klein: от жълт певец до морска краставица

„В живота не казваш много пъти, че си постъпил правилно, но днес мога да кажа, че съм постъпил правилно“, каза Ян Клайн, изпълнителен готвач на ресторанта Maison Lameloise с една звезда от Мишлен промяната в използването на предимно китайски съставки и източници след пандемията COVID-19 в началото на 2020 г.

Когато Клайн и екипът му отвориха ресторанта през 2018 г. на 68 -ия етаж на най -високия небостъргач в Шанхай, те използваха 20 до 30 процента местни съставки, предимно пресни плодове и зеленчуци.

„Ние сме от Франция, аз работя в кухнята от 15 -годишна възраст, макар че работих в Швейцария, но винаги имахме едни и същи съставки: риба от Бретан, агнешко от югозападна Франция, говеждо от Charolles, ние винаги използвахме Френска риба и френски съставки “, обясни готвачът. „Дойдохме в Китай по дискретен начин. В продължение на пет месеца в Шанхай никой не знаеше за кого работим и ние не знаехме страната, културата и храната.

Затова те взеха рецептите, които са работили най -добре във Франция, стабилните рецепти, които имат добра структура и добър баланс. Локализацията беше стратегия стъпка по стъпка за ресторанта. Всяка година готвачът се опитваше да включи нещо местно и ново в менюто, тъй като работеше с около 25 доставчици, които внасяха продукция и улов всеки сезон.

Собственикът на ресторанта също искаше главният готвач да опита забележителни китайски съставки като жълт певец, който може да бъде много скъп. За френския готвач това беше смесица между лаврак и групер, а опознаването на уникални китайски съставки беше дълъг процес на обучение за готвачи от западната кухня.

Yann Klein сега използва 70 % местни съставки, включително включване на морска краставица, уникален китайски деликатес, във френската кухня.

Но пандемията от COVID-19 се случи. През февруари 2020 г. Клайн започна да получава цената на рибата от Франция и беше толкова скъпа с ограничени полети (и по -сложна логистика), че реши, че е необходима голяма промяна.

„Няколко седмици бяхме затворени, чудехме се как ще отворим отново, ще отворим ли отново, за мен бях много уплашен и започнах да виждам затваряне на ресторанти, бизнесът беше много нисък“, каза той запомнен. „Говорихме с готвачите във Франция за това как трябва да преосмислим начина си на готвене, трябваше да преосмислим модела на ресторанта, ако не направим нищо, това скоро ще бъде краят.“

Клайн винаги е искал да работи с местни съставки. Той постепенно променяше съотношението на местните съставки и пандемията го подтикна да го направи бързо, вместо да говори и да мисли за това. Той използва повече местни съставки в менюто за пролетта на 2020 г. и напълно се промени през летния сезон.

„Спомням си, когато все още работех с френския си доставчик, те ми изпратиха снимки на рибата, която изпращаха в Китай, която е уловена в 6 сутринта, кутирана в 8 сутринта и пристигаща в Шанхай на следващия ден, а вие си представяте сумата на парите и СО2, участващи в процеса, наистина ли е това, от което се нуждаем? Не мисля така - каза той.

Местният експеримент на ресторанта оттогава стана по -иновативен. Последното зимно меню на Klein включва поне 70 % от китайските съставки. Гостите са изненадани с ястия, направени от автентични китайски съставки, като жълт певец, слънчогледово пиле (уникален сорт от Гуандун), шунка Юнан, дори морска краставица като „бургин“ - пълнени с патица и фуа гра, задушени в червено вино и пушени , с гарнитура от бордо яхния.

А френската кухня научи правилния начин за възстановяване на сушена морска краставица от съседния китайски ресторант, което е дълъг и щателен процес.

„Наистина искахме да покажем, че направихме голям завой в начина ни на готвене и днес съм щастлив, че го направихме, всички клиенти също са доволни“, каза той.

"Днес не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня."

Морска краставица като „бургин“ - пълнена с патица и фуа гра, задушена в червено вино и пушена, с гарнитура от бордо яхния.

Romain Chapel: бамбуков изстрел и вино Shaoxing във френската кухня

„Доставчиците сега са по-заинтересовани от преди, за да се снабдяват на местно ниво“, казва Ромен Шапел, главен готвач на Capella Shanghai, който ръководи кухнята на ресторант Le Comptoir de Pierre Gagnaire с една звезда от Мишлен и е протеже на известния френски готвач Пиер Gagnaire.

Около 80 процента от суровите съставки, използвани от ресторанта за настоящото меню, се произвеждат и доставят в Китай, включително морски дарове, месо, риба и зеленчуци, но Chapel не достигна толкова висок дял поради влиянието на COVID-19, той вече използваше 60 % местни съставки, когато ресторантът за първи път отвори врати през 2017 г.

„В началото нямах възможност да намеря някои местни заместители на риба, използвах някои местни морски дарове и риба, а сега имам повече възможности да отида по -дълбоко и да заменя почти всичко“, каза той.

Пандемията от COVID-19 не донесе много промени за Chapel и ресторанта, тъй като усилията за локализация вече бяха в ход.

„Става въпрос за приготвяне на кухня с това, което мога да получа, какво могат да предложат доставчиците и какво мога да намеря, когато пътувам из Китай, това е непрекъснат процес“, каза Чапел. „Колкото повече време прекарвам в Китай, толкова повече опит получавам. Това може да стане лесно по време на моето лично време, когато съм извън ресторанта, обикалям и отивам на пазари и се доближавам до местните съставки. ”

Romain Chapel използва местни съставки от отварянето на ресторанта преди четири години.

Chapel използва пресни, живи миди от Dalian от откриването на ресторанта, същия сорт като тези от Хокайдо, а сега той използва пресен лаврак и ципура от същия китайски град. И когато се снабдява със съставки, той подчертава свежестта, качеството на месото и отразява ли продукта това, което е - вносно или местно, трябва да е подходящо.

Той отбеляза, че може би вносни продукти са изглеждали по -привлекателни или привлекателни за клиентите преди няколко години, сега хората започват да гледат на качеството. Той е щастлив да види, че местните продукти се разпознават повече от хората, а работата с местни рибари също има повече смисъл.

Но за готвача приоритетът все още е използването на съставки, които са необходими за рецептите, а не само откъде идват, така че той трябва да използва френски сирена за техния специфичен вкус, както и вносен патешки черен дроб.

„Някои заместители не винаги могат да бъдат намерени, ние все още предлагаме разнообразие, но като европейски ресторант се нуждаем от някои продукти, които да бъдат внесени“, каза Chapel.

„Китай е може би една от най -разнообразните страни по отношение на хранителните материали и може да се похвали с много възможности. Въпросът е как да подберем (продуктите) и да намерим партньорства, които се интересуват от начинанието, може да отнеме още няколко години, за да се реши повече предизвикателства “, каза той.

Главният готвач също така интегрира уникални китайски съставки като бамбукови издънки, сичуанска чушка и дори оризово вино от Shaoxing във френската кухня.

Суфле от миди, приготвено с пресни миди от Далян, провинция Ляонин.

Оливие Пистър: намиране на местни специалитети

„С COVID-19 трябва да се преоткрием и да се адаптираме, това е идеалният момент да набавяме местна китайска продукция. Всяко място има красота и особености, така че сега се фокусираме повече върху местните съставки “, каза Оливие Пистър, главен готвач на Pudong Shangri-La, Източен Шанхай, който ръководи кухнята на френския ресторант Jade на 36.

Менюто на Jade on 36 сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай, с 15 % скок в сравнение с 2019 г., което не е толкова голямо, колкото някои други ресторанти преди и след COVID-19.

Освен зеленчуци, които са местни, Pistre използва гълъб от Юнан, агнешко от автономна област Ningxia Hui и местен патешки черен дроб. Предизвикателството, пред което сега е изправен Пистър, е да намери местна риба, която да замени внесените сортове, които използва за своите рецепти, като не само подчертава качеството, но и редовността, тъй като доставчиците трябва да доставят последователни продукти със същия стандарт.

Olivier Pistre сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай.

„Китай е огромен, аз силно вярвам, че във всяка страна имате специалитети, някои хора се грижат за количеството, някои се грижат за качеството, за да създадат нещо много специфично и да вложат цялата любов вътре“, каза той.

За готвачите цената и логистиката със сигурност са основни фактори, но не и единствените мотиви да отидат на местно ниво в менютата. Съставките трябва да работят със своите рецепти и затова различните готвачи използват различни видове местни съставки. Един ресторант може да използва местно пиле и все още да използва вносен патешки черен дроб, докато другият може да отиде за местния патешки черен дроб, но да използва вносно пиле.

Пистър обича да посещава местните пресни пазари, за да научи за местните съставки и да намери вдъхновение за новите си ястия.

„Можете да почувствате много прилики между френската и китайската кухня по отношение на техники за готвене и използване на уникални съставки“, каза той.

Патешко фуа гра на скара с местен патешки черен дроб.

Въпреки че кулинарната култура на Китай се различава значително от западната кухня, водена от нарастващото търсене на пазара и повишения вкус на хората, Китай произвежда по-висококачествени съставки, включително западни храни, които са основни елементи на луксозния начин на живот.

Сега Китай е най -големият производител на хайвер в света, като повечето от неговите ферми се намират в провинциите Чжецзян, Юнан и Съчуан. През 2016 г. производството на Китай представлява повече от 80 процента от общия общ брой, според данни, публикувани от Европейската обсерватория на пазара за рибарство и аквакултури, онлайн инструмент, разработен от Европейската комисия.

Трюфелите и кафето от Юнан също стават все по -известни в международен план, тъй като качеството се подобрява всяка година.

Европейските сирена са трудни за замяна, тъй като не само подчертават качеството на съставките, но и майсторството, въпреки че има китайски производители на сирена, които се опитват да произвеждат сирена на местно ниво.

Клайн добави няколко специални сирена от Le Fromager de Pekin, магазин за сирене, открит от Liu Yang в Пекин, който прави местно сирене с местно мляко, към селекцията от сирена на ресторанта.

„Той (Лю) е човек, който е много запален по сиренето и е успял да подобри качеството си“, каза Клайн. „Колкото по -далеч отиваме, можем да намерим повече хора, които са страстни за съставките, които произвеждат“, каза Клайн.

За червено месо ресторантите от западната кухня все още използват предимно говеждо и агнешко месо от Австралия и Нова Зеландия, тъй като китайското червено месо, особено говеждото, има много различни характеристики, които не са подходящи за готвене в западен стил.

Някои готвачи, включително Pistre, сега експериментират с първокласно агнешко от автономна област Ningxia Hui, което показва много добри резултати, когато се готви по френски рецепти.

Но за ресторанти от западна кухня, килерите, включително брашно, олио и шоколад, все още трябва да бъдат внесени, тъй като досега няма местни алтернативи. Френското брашно например се смила според различни стандарти и френските рецепти за хляб и сладкиши не могат да бъдат постигнати успешно с китайско брашно.

Не всички ресторанти извършват локализиране на съставки по толкова ускорен или дори агресивен начин. Международната логистика определено е поскъпнала под влиянието на COVID-19, но вносът не е спрян и пресните съставки все още пристигат навреме, а има и ресторанти, които поддържат дела на местните съставки от 20 до 30 процента в зависимост от стилове на готвене на готвачи и изисквания за техните рецепти.


Местен експеримент на френските готвачи: Когато китайското качество отговаря на френския финес

Прясна риба от Бретан, пилета Label Rouge и ослепителна селекция от фини сирена, произхождащи от различни региони във Франция, са били големите търговски обекти на френската изискана кухня в Шанхай.

Но се случи пандемията COVID-19, която силно повлия на световната верига на доставки на вносни продукти, особено пресни продукти, месо и морски дарове. Не само, че цените са много по -високи, но и са включени повече рискови фактори.

Сега в менютата на много изискани френски ресторанти гостите виждат повече китайски градове и региони, като миди от Далян, провинция Ляонин или пилета от провинция Гуандун. А местните клиенти приемат новите промени с отворено съзнание - много от най -добрите ресторанти за изискана кухня в Шанхай се справят по -добре, отколкото през предходните години след бързото възстановяване на Китай от пандемията.

Местният експеримент на френските готвачи не само популяризира тенденцията за използване на повече местни китайски съставки, но и творчески начини за включване на много уникални китайски деликатеси във френската кухня.

Тази седмица трима френски готвачи в Шанхай споделят своите истории за това как са преминали към използването на повечето местни китайски съставки в менютата си.

"Не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня днес", каза Ян Клайн.

Yann Klein: от жълт певец до морска краставица

„В живота не казваш много пъти, че си постъпил правилно, но днес мога да кажа, че съм постъпил правилно“, каза Ян Клайн, изпълнителен готвач на ресторанта Maison Lameloise с една звезда от Мишлен промяната в използването на предимно китайски съставки и източници след пандемията COVID-19 в началото на 2020 г.

Когато Клайн и екипът му отвориха ресторанта през 2018 г. на 68 -ия етаж на най -високия небостъргач в Шанхай, те използваха 20 до 30 процента местни съставки, предимно пресни плодове и зеленчуци.

„Ние сме от Франция, аз работя в кухнята от 15 -годишна възраст, макар че работих в Швейцария, но винаги имахме едни и същи съставки: риба от Бретан, агнешко от югозападна Франция, говеждо от Charolles, ние винаги използвахме Френска риба и френски съставки “, обясни готвачът. „Дойдохме в Китай по дискретен начин. В продължение на пет месеца в Шанхай никой не знаеше за кого работим и ние не знаехме страната, културата и храната.

Затова те взеха рецептите, които са работили най -добре във Франция, стабилните рецепти, които имат добра структура и добър баланс. Локализацията беше стъпка по стъпка стратегия за ресторанта. Всяка година готвачът се опитваше да включи нещо местно и ново в менюто, тъй като работи с около 25 доставчици, които внасят продукция и улов всеки сезон.

Собственикът на ресторанта също искаше главният готвач да опита забележителни китайски съставки като жълт певец, който може да бъде много скъп. За френския готвач това беше смесица между лаврак и групер, а опознаването на уникални китайски съставки беше дълъг процес на обучение за готвачи от западната кухня.

Yann Klein сега използва 70 % местни съставки, включително включване на морска краставица, уникален китайски деликатес, във френската кухня.

Но пандемията от COVID-19 се случи. През февруари 2020 г. Клайн започна да получава цената на рибата от Франция и беше толкова скъпа с ограничени полети (и по -сложна логистика), че реши, че е необходима голяма промяна.

„Няколко седмици бяхме затворени, чудехме се как ще отворим отново, ще отворим ли отново, за мен бях много уплашен и започнах да виждам затваряне на ресторанти, бизнесът беше много нисък“, каза той запомнен.„Говорихме с готвачите във Франция за това как трябва да преосмислим начина си на готвене, трябваше да преосмислим модела на ресторанта, ако не направим нищо, това скоро ще бъде краят.“

Клайн винаги е искал да работи с местни съставки. Той постепенно променяше съотношението на местните съставки и пандемията го подтикна да го направи бързо, вместо да говори и да мисли за това. Той използва повече местни съставки в менюто за пролетта на 2020 г. и напълно се промени през летния сезон.

„Спомням си, когато все още работех с френския си доставчик, те ми изпратиха снимки на рибата, която изпращаха в Китай, която е уловена в 6 сутринта, кутирана в 8 сутринта и пристигаща в Шанхай на следващия ден, а вие си представяте сумата на парите и СО2, участващи в процеса, наистина ли е това, от което се нуждаем? Не мисля така - каза той.

Местният експеримент на ресторанта оттогава стана по -иновативен. Последното зимно меню на Klein включва поне 70 % от китайските съставки. Гостите са изненадани с ястия, направени от автентични китайски съставки, като жълт певец, слънчогледово пиле (уникален сорт от Гуандун), шунка Юнан, дори морска краставица като „бургин“ - пълнени с патица и фуа гра, задушени в червено вино и пушени , с гарнитура от бордо яхния.

А френската кухня научи правилния начин за възстановяване на сушена морска краставица от съседния китайски ресторант, което е дълъг и щателен процес.

„Наистина искахме да покажем, че направихме голям завой в начина ни на готвене и днес съм щастлив, че го направихме, всички клиенти също са доволни“, каза той.

"Днес не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня."

Морска краставица като „бургин“ - пълнена с патица и фуа гра, задушена в червено вино и пушена, с гарнитура от бордо яхния.

Romain Chapel: бамбуков изстрел и вино Shaoxing във френската кухня

„Доставчиците сега са по-заинтересовани от преди, за да се снабдяват на местно ниво“, казва Ромен Шапел, главен готвач на Capella Shanghai, който ръководи кухнята на ресторант Le Comptoir de Pierre Gagnaire с една звезда от Мишлен и е протеже на известния френски готвач Пиер Gagnaire.

Около 80 процента от суровите съставки, използвани от ресторанта за настоящото меню, се произвеждат и доставят в Китай, включително морски дарове, месо, риба и зеленчуци, но Chapel не достигна толкова висок дял поради влиянието на COVID-19, той вече използваше 60 % местни съставки, когато ресторантът за първи път отвори врати през 2017 г.

„В началото нямах възможност да намеря някои местни заместители на риба, използвах някои местни морски дарове и риба, а сега имам повече възможности да отида по -дълбоко и да заменя почти всичко“, каза той.

Пандемията от COVID-19 не донесе много промени за Chapel и ресторанта, тъй като усилията за локализация вече бяха в ход.

„Става въпрос за приготвяне на кухня с това, което мога да получа, какво могат да предложат доставчиците и какво мога да намеря, когато пътувам из Китай, това е непрекъснат процес“, каза Чапел. „Колкото повече време прекарвам в Китай, толкова повече опит получавам. Това може да стане лесно по време на моето лично време, когато съм извън ресторанта, обикалям и отивам на пазари и се доближавам до местните съставки. ”

Romain Chapel използва местни съставки от отварянето на ресторанта преди четири години.

Chapel използва пресни, живи миди от Dalian от откриването на ресторанта, същия сорт като тези от Хокайдо, а сега той използва пресен лаврак и ципура от същия китайски град. И когато се снабдява със съставки, той подчертава свежестта, качеството на месото и отразява ли продукта това, което е - вносно или местно, трябва да е подходящо.

Той отбеляза, че може би вносни продукти са изглеждали по -привлекателни или привлекателни за клиентите преди няколко години, сега хората започват да гледат на качеството. Той е щастлив да види, че местните продукти се разпознават повече от хората, а работата с местни рибари също има повече смисъл.

Но за готвача приоритетът все още е използването на съставки, които са необходими за рецептите, а не само откъде идват, така че той трябва да използва френски сирена за техния специфичен вкус, както и вносен патешки черен дроб.

„Някои заместители не винаги могат да бъдат намерени, ние все още предлагаме разнообразие, но като европейски ресторант се нуждаем от някои продукти, които да бъдат внесени“, каза Chapel.

„Китай е може би една от най -разнообразните страни по отношение на хранителните материали и може да се похвали с много възможности. Въпросът е как да подберем (продуктите) и да намерим партньорства, които се интересуват от начинанието, може да отнеме още няколко години, за да се реши повече предизвикателства “, каза той.

Главният готвач също така интегрира уникални китайски съставки като бамбукови издънки, сичуанска чушка и дори оризово вино от Shaoxing във френската кухня.

Суфле от миди, приготвено с пресни миди от Далян, провинция Ляонин.

Оливие Пистър: намиране на местни специалитети

„С COVID-19 трябва да се преоткрием и да се адаптираме, това е идеалният момент да набавяме местна китайска продукция. Всяко място има красота и особености, така че сега се фокусираме повече върху местните съставки “, каза Оливие Пистър, главен готвач на Pudong Shangri-La, Източен Шанхай, който ръководи кухнята на френския ресторант Jade на 36.

Менюто на Jade on 36 сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай, с 15 % скок в сравнение с 2019 г., което не е толкова голямо, колкото някои други ресторанти преди и след COVID-19.

Освен зеленчуци, които са местни, Pistre използва гълъб от Юнан, агнешко от автономна област Ningxia Hui и местен патешки черен дроб. Предизвикателството, пред което сега е изправен Пистър, е да намери местна риба, която да замени внесените сортове, които използва за своите рецепти, като не само подчертава качеството, но и редовността, тъй като доставчиците трябва да доставят последователни продукти със същия стандарт.

Olivier Pistre сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай.

„Китай е огромен, аз силно вярвам, че във всяка страна имате специалитети, някои хора се грижат за количеството, някои се грижат за качеството, за да създадат нещо много специфично и да вложат цялата любов вътре“, каза той.

За готвачите цената и логистиката със сигурност са основни фактори, но не и единствените мотиви да отидат на местно ниво в менютата. Съставките трябва да работят със своите рецепти и затова различните готвачи използват различни видове местни съставки. Един ресторант може да използва местно пиле и все още да използва вносен патешки черен дроб, докато другият може да отиде за местния патешки черен дроб, но да използва вносно пиле.

Пистър обича да посещава местните пресни пазари, за да научи за местните съставки и да намери вдъхновение за новите си ястия.

„Можете да почувствате много прилики между френската и китайската кухня по отношение на техники за готвене и използване на уникални съставки“, каза той.

Патешко фуа гра на скара с местен патешки черен дроб.

Въпреки че кулинарната култура на Китай се различава значително от западната кухня, водена от нарастващото търсене на пазара и повишения вкус на хората, Китай произвежда по-висококачествени съставки, включително западни храни, които са основни елементи на луксозния начин на живот.

Сега Китай е най -големият производител на хайвер в света, като повечето от неговите ферми се намират в провинциите Чжецзян, Юнан и Съчуан. През 2016 г. производството на Китай представлява повече от 80 процента от общия общ брой, според данни, публикувани от Европейската обсерватория на пазара за рибарство и аквакултури, онлайн инструмент, разработен от Европейската комисия.

Трюфелите и кафето от Юнан също стават все по -известни в международен план, тъй като качеството се подобрява всяка година.

Европейските сирена са трудни за замяна, тъй като не само подчертават качеството на съставките, но и майсторството, въпреки че има китайски производители на сирена, които се опитват да произвеждат сирена на местно ниво.

Клайн добави няколко специални сирена от Le Fromager de Pekin, магазин за сирене, открит от Liu Yang в Пекин, който прави местно сирене с местно мляко, към селекцията от сирена на ресторанта.

„Той (Лю) е човек, който е много запален по сиренето и е успял да подобри качеството си“, каза Клайн. „Колкото по -далеч отиваме, можем да намерим повече хора, които са страстни за съставките, които произвеждат“, каза Клайн.

За червено месо ресторантите от западната кухня все още използват предимно говеждо и агнешко месо от Австралия и Нова Зеландия, тъй като китайското червено месо, особено говеждото, има много различни характеристики, които не са подходящи за готвене в западен стил.

Някои готвачи, включително Pistre, сега експериментират с първокласно агнешко от автономна област Ningxia Hui, което показва много добри резултати, когато се готви по френски рецепти.

Но за ресторанти от западна кухня, килерите, включително брашно, олио и шоколад, все още трябва да бъдат внесени, тъй като досега няма местни алтернативи. Френското брашно например се смила според различни стандарти и френските рецепти за хляб и сладкиши не могат да бъдат постигнати успешно с китайско брашно.

Не всички ресторанти извършват локализиране на съставки по толкова ускорен или дори агресивен начин. Международната логистика определено е поскъпнала под влиянието на COVID-19, но вносът не е спрян и пресните съставки все още пристигат навреме, а има и ресторанти, които поддържат дела на местните съставки от 20 до 30 процента в зависимост от стилове на готвене на готвачи и изисквания за техните рецепти.


Местен експеримент на френските готвачи: Когато китайското качество отговаря на френския финес

Прясна риба от Бретан, пилета Label Rouge и ослепителна селекция от фини сирена, произхождащи от различни региони във Франция, са били големите търговски обекти на френската изискана кухня в Шанхай.

Но се случи пандемията COVID-19, която силно повлия на световната верига на доставки на вносни продукти, особено пресни продукти, месо и морски дарове. Не само, че цените са много по -високи, но и са включени повече рискови фактори.

Сега в менютата на много изискани френски ресторанти гостите виждат повече китайски градове и региони, като миди от Далян, провинция Ляонин или пилета от провинция Гуандун. А местните клиенти приемат новите промени с отворено съзнание - много от най -добрите ресторанти за изискана кухня в Шанхай се справят по -добре, отколкото през предходните години след бързото възстановяване на Китай от пандемията.

Местният експеримент на френските готвачи не само популяризира тенденцията за използване на повече местни китайски съставки, но и творчески начини за включване на много уникални китайски деликатеси във френската кухня.

Тази седмица трима френски готвачи в Шанхай споделят своите истории за това как са преминали към използването на повечето местни китайски съставки в менютата си.

"Не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня днес", каза Ян Клайн.

Yann Klein: от жълт певец до морска краставица

„В живота не казваш много пъти, че си постъпил правилно, но днес мога да кажа, че съм постъпил правилно“, каза Ян Клайн, изпълнителен готвач на ресторанта Maison Lameloise с една звезда от Мишлен промяната в използването на предимно китайски съставки и източници след пандемията COVID-19 в началото на 2020 г.

Когато Клайн и екипът му отвориха ресторанта през 2018 г. на 68 -ия етаж на най -високия небостъргач в Шанхай, те използваха 20 до 30 процента местни съставки, предимно пресни плодове и зеленчуци.

„Ние сме от Франция, аз работя в кухнята от 15 -годишна възраст, макар че работих в Швейцария, но винаги имахме едни и същи съставки: риба от Бретан, агнешко от югозападна Франция, говеждо от Charolles, ние винаги използвахме Френска риба и френски съставки “, обясни готвачът. „Дойдохме в Китай по дискретен начин. В продължение на пет месеца в Шанхай никой не знаеше за кого работим и ние не знаехме страната, културата и храната.

Затова те взеха рецептите, които са работили най -добре във Франция, стабилните рецепти, които имат добра структура и добър баланс. Локализацията беше стъпка по стъпка стратегия за ресторанта. Всяка година готвачът се опитваше да включи нещо местно и ново в менюто, тъй като работи с около 25 доставчици, които внасят продукция и улов всеки сезон.

Собственикът на ресторанта също искаше главният готвач да опита забележителни китайски съставки като жълт певец, който може да бъде много скъп. За френския готвач това беше смесица между лаврак и групер, а опознаването на уникални китайски съставки беше дълъг процес на обучение за готвачи от западната кухня.

Yann Klein сега използва 70 % местни съставки, включително включване на морска краставица, уникален китайски деликатес, във френската кухня.

Но пандемията от COVID-19 се случи. През февруари 2020 г. Клайн започна да получава цената на рибата от Франция и беше толкова скъпа с ограничени полети (и по -сложна логистика), че реши, че е необходима голяма промяна.

„Няколко седмици бяхме затворени, чудехме се как ще отворим отново, ще отворим ли отново, за мен бях много уплашен и започнах да виждам затваряне на ресторанти, бизнесът беше много нисък“, каза той запомнен. „Говорихме с готвачите във Франция за това как трябва да преосмислим начина си на готвене, трябваше да преосмислим модела на ресторанта, ако не направим нищо, това скоро ще бъде краят.“

Клайн винаги е искал да работи с местни съставки. Той постепенно променяше съотношението на местните съставки и пандемията го подтикна да го направи бързо, вместо да говори и да мисли за това. Той използва повече местни съставки в менюто за пролетта на 2020 г. и напълно се промени през летния сезон.

„Спомням си, когато все още работех с френския си доставчик, те ми изпратиха снимки на рибата, която изпращаха в Китай, която е уловена в 6 сутринта, кутирана в 8 сутринта и пристигаща в Шанхай на следващия ден, а вие си представяте сумата на парите и СО2, участващи в процеса, наистина ли е това, от което се нуждаем? Не мисля така - каза той.

Местният експеримент на ресторанта оттогава стана по -иновативен. Последното зимно меню на Klein включва поне 70 % от китайските съставки. Гостите са изненадани с ястия, направени от автентични китайски съставки, като жълт певец, слънчогледово пиле (уникален сорт от Гуандун), шунка Юнан, дори морска краставица като „бургин“ - пълнени с патица и фуа гра, задушени в червено вино и пушени , с гарнитура от бордо яхния.

А френската кухня научи правилния начин за възстановяване на сушена морска краставица от съседния китайски ресторант, което е дълъг и щателен процес.

„Наистина искахме да покажем, че направихме голям завой в начина ни на готвене и днес съм щастлив, че го направихме, всички клиенти също са доволни“, каза той.

"Днес не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня."

Морска краставица като „бургин“ - пълнена с патица и фуа гра, задушена в червено вино и пушена, с гарнитура от бордо яхния.

Romain Chapel: бамбуков изстрел и вино Shaoxing във френската кухня

„Доставчиците сега са по-заинтересовани от преди, за да се снабдяват на местно ниво“, казва Ромен Шапел, главен готвач на Capella Shanghai, който ръководи кухнята на ресторант Le Comptoir de Pierre Gagnaire с една звезда от Мишлен и е протеже на известния френски готвач Пиер Gagnaire.

Около 80 процента от суровите съставки, използвани от ресторанта за настоящото меню, се произвеждат и доставят в Китай, включително морски дарове, месо, риба и зеленчуци, но Chapel не достигна толкова висок дял поради влиянието на COVID-19, той вече използваше 60 % местни съставки, когато ресторантът за първи път отвори врати през 2017 г.

„В началото нямах възможност да намеря някои местни заместители на риба, използвах някои местни морски дарове и риба, а сега имам повече възможности да отида по -дълбоко и да заменя почти всичко“, каза той.

Пандемията от COVID-19 не донесе много промени за Chapel и ресторанта, тъй като усилията за локализация вече бяха в ход.

„Става въпрос за приготвяне на кухня с това, което мога да получа, какво могат да предложат доставчиците и какво мога да намеря, когато пътувам из Китай, това е непрекъснат процес“, каза Чапел. „Колкото повече време прекарвам в Китай, толкова повече опит получавам. Това може да стане лесно по време на моето лично време, когато съм извън ресторанта, обикалям и отивам на пазари и се доближавам до местните съставки. ”

Romain Chapel използва местни съставки от отварянето на ресторанта преди четири години.

Chapel използва пресни, живи миди от Dalian от откриването на ресторанта, същия сорт като тези от Хокайдо, а сега той използва пресен лаврак и ципура от същия китайски град. И когато се снабдява със съставки, той подчертава свежестта, качеството на месото и отразява ли продукта това, което е - вносно или местно, трябва да е подходящо.

Той отбеляза, че може би вносни продукти са изглеждали по -привлекателни или привлекателни за клиентите преди няколко години, сега хората започват да гледат на качеството. Той е щастлив да види, че местните продукти се разпознават повече от хората, а работата с местни рибари също има повече смисъл.

Но за готвача приоритетът все още е използването на съставки, които са необходими за рецептите, а не само откъде идват, така че той трябва да използва френски сирена за техния специфичен вкус, както и вносен патешки черен дроб.

„Някои заместители не винаги могат да бъдат намерени, ние все още предлагаме разнообразие, но като европейски ресторант се нуждаем от някои продукти, които да бъдат внесени“, каза Chapel.

„Китай е може би една от най -разнообразните страни по отношение на хранителните материали и може да се похвали с много възможности. Въпросът е как да подберем (продуктите) и да намерим партньорства, които се интересуват от начинанието, може да отнеме още няколко години, за да се реши повече предизвикателства “, каза той.

Главният готвач също така интегрира уникални китайски съставки като бамбукови издънки, сичуанска чушка и дори оризово вино от Shaoxing във френската кухня.

Суфле от миди, приготвено с пресни миди от Далян, провинция Ляонин.

Оливие Пистър: намиране на местни специалитети

„С COVID-19 трябва да се преоткрием и да се адаптираме, това е идеалният момент да набавяме местна китайска продукция. Всяко място има красота и особености, така че сега се фокусираме повече върху местните съставки “, каза Оливие Пистър, главен готвач на Pudong Shangri-La, Източен Шанхай, който ръководи кухнята на френския ресторант Jade на 36.

Менюто на Jade on 36 сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай, с 15 % скок в сравнение с 2019 г., което не е толкова голямо, колкото някои други ресторанти преди и след COVID-19.

Освен зеленчуци, които са местни, Pistre използва гълъб от Юнан, агнешко от автономна област Ningxia Hui и местен патешки черен дроб. Предизвикателството, пред което сега е изправен Пистър, е да намери местна риба, която да замени внесените сортове, които използва за своите рецепти, като не само подчертава качеството, но и редовността, тъй като доставчиците трябва да доставят последователни продукти със същия стандарт.

Olivier Pistre сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай.

„Китай е огромен, аз силно вярвам, че във всяка страна имате специалитети, някои хора се грижат за количеството, някои се грижат за качеството, за да създадат нещо много специфично и да вложат цялата любов вътре“, каза той.

За готвачите цената и логистиката със сигурност са основни фактори, но не и единствените мотиви да отидат на местно ниво в менютата. Съставките трябва да работят със своите рецепти и затова различните готвачи използват различни видове местни съставки. Един ресторант може да използва местно пиле и все още да използва вносен патешки черен дроб, докато другият може да отиде за местния патешки черен дроб, но да използва вносно пиле.

Пистър обича да посещава местните пресни пазари, за да научи за местните съставки и да намери вдъхновение за новите си ястия.

„Можете да почувствате много прилики между френската и китайската кухня по отношение на техники за готвене и използване на уникални съставки“, каза той.

Патешко фуа гра на скара с местен патешки черен дроб.

Въпреки че кулинарната култура на Китай се различава значително от западната кухня, водена от нарастващото търсене на пазара и повишения вкус на хората, Китай произвежда по-висококачествени съставки, включително западни храни, които са основни елементи на луксозния начин на живот.

Сега Китай е най -големият производител на хайвер в света, като повечето от неговите ферми се намират в провинциите Чжецзян, Юнан и Съчуан. През 2016 г. производството на Китай представлява повече от 80 процента от общия общ брой, според данни, публикувани от Европейската обсерватория на пазара за рибарство и аквакултури, онлайн инструмент, разработен от Европейската комисия.

Трюфелите и кафето от Юнан също стават все по -известни в международен план, тъй като качеството се подобрява всяка година.

Европейските сирена са трудни за замяна, тъй като не само подчертават качеството на съставките, но и майсторството, въпреки че има китайски производители на сирена, които се опитват да произвеждат сирена на местно ниво.

Клайн добави няколко специални сирена от Le Fromager de Pekin, магазин за сирене, открит от Liu Yang в Пекин, който прави местно сирене с местно мляко, към селекцията от сирена на ресторанта.

„Той (Лю) е човек, който е много запален по сиренето и е успял да подобри качеството си“, каза Клайн. „Колкото по -далеч отиваме, можем да намерим повече хора, които са страстни за съставките, които произвеждат“, каза Клайн.

За червено месо ресторантите от западната кухня все още използват предимно говеждо и агнешко месо от Австралия и Нова Зеландия, тъй като китайското червено месо, особено говеждото, има много различни характеристики, които не са подходящи за готвене в западен стил.

Някои готвачи, включително Pistre, сега експериментират с първокласно агнешко от автономна област Ningxia Hui, което показва много добри резултати, когато се готви по френски рецепти.

Но за ресторанти от западна кухня, килерите, включително брашно, олио и шоколад, все още трябва да бъдат внесени, тъй като досега няма местни алтернативи. Френското брашно например се смила според различни стандарти и френските рецепти за хляб и сладкиши не могат да бъдат постигнати успешно с китайско брашно.

Не всички ресторанти извършват локализиране на съставки по толкова ускорен или дори агресивен начин. Международната логистика определено е поскъпнала под влиянието на COVID-19, но вносът не е спрян и пресните съставки все още пристигат навреме, а има и ресторанти, които поддържат дела на местните съставки от 20 до 30 процента в зависимост от стилове на готвене на готвачи и изисквания за техните рецепти.


Местен експеримент на френските готвачи: Когато китайското качество отговаря на френския финес

Прясна риба от Бретан, пилета Label Rouge и ослепителна селекция от фини сирена, произхождащи от различни региони във Франция, са били големите търговски обекти на френската изискана кухня в Шанхай.

Но се случи пандемията COVID-19, която силно повлия на световната верига на доставки на вносни продукти, особено пресни продукти, месо и морски дарове. Не само, че цените са много по -високи, но и са включени повече рискови фактори.

Сега в менютата на много изискани френски ресторанти гостите виждат повече китайски градове и региони, като миди от Далян, провинция Ляонин или пилета от провинция Гуандун. А местните клиенти приемат новите промени с отворено съзнание - много от най -добрите ресторанти за изискана кухня в Шанхай се справят по -добре, отколкото през предходните години след бързото възстановяване на Китай от пандемията.

Местният експеримент на френските готвачи не само популяризира тенденцията за използване на повече местни китайски съставки, но и творчески начини за включване на много уникални китайски деликатеси във френската кухня.

Тази седмица трима френски готвачи в Шанхай споделят своите истории за това как са преминали към използването на повечето местни китайски съставки в менютата си.

"Не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня днес", каза Ян Клайн.

Yann Klein: от жълт певец до морска краставица

„В живота не казваш много пъти, че си постъпил правилно, но днес мога да кажа, че съм постъпил правилно“, каза Ян Клайн, изпълнителен готвач на ресторанта Maison Lameloise с една звезда от Мишлен промяната в използването на предимно китайски съставки и източници след пандемията COVID-19 в началото на 2020 г.

Когато Клайн и екипът му отвориха ресторанта през 2018 г. на 68 -ия етаж на най -високия небостъргач в Шанхай, те използваха 20 до 30 процента местни съставки, предимно пресни плодове и зеленчуци.

„Ние сме от Франция, аз работя в кухнята от 15 -годишна възраст, макар че работих в Швейцария, но винаги имахме едни и същи съставки: риба от Бретан, агнешко от югозападна Франция, говеждо от Charolles, ние винаги използвахме Френска риба и френски съставки “, обясни готвачът. „Дойдохме в Китай по дискретен начин. В продължение на пет месеца в Шанхай никой не знаеше за кого работим и ние не знаехме страната, културата и храната.

Затова те взеха рецептите, които са работили най -добре във Франция, стабилните рецепти, които имат добра структура и добър баланс. Локализацията беше стъпка по стъпка стратегия за ресторанта. Всяка година готвачът се опитваше да включи нещо местно и ново в менюто, тъй като работи с около 25 доставчици, които внасят продукция и улов всеки сезон.

Собственикът на ресторанта също искаше главният готвач да опита забележителни китайски съставки като жълт певец, който може да бъде много скъп. За френския готвач това беше смесица между лаврак и групер, а опознаването на уникални китайски съставки беше дълъг процес на обучение за готвачи от западната кухня.

Yann Klein сега използва 70 % местни съставки, включително включване на морска краставица, уникален китайски деликатес, във френската кухня.

Но пандемията от COVID-19 се случи. През февруари 2020 г. Клайн започна да получава цената на рибата от Франция и беше толкова скъпа с ограничени полети (и по -сложна логистика), че реши, че е необходима голяма промяна.

„Няколко седмици бяхме затворени, чудехме се как ще отворим отново, ще отворим ли отново, за мен бях много уплашен и започнах да виждам затваряне на ресторанти, бизнесът беше много нисък“, каза той запомнен. „Говорихме с готвачите във Франция за това как трябва да преосмислим начина си на готвене, трябваше да преосмислим модела на ресторанта, ако не направим нищо, това скоро ще бъде краят.“

Клайн винаги е искал да работи с местни съставки. Той постепенно променяше съотношението на местните съставки и пандемията го подтикна да го направи бързо, вместо да говори и да мисли за това. Той използва повече местни съставки в менюто за пролетта на 2020 г. и напълно се промени през летния сезон.

„Спомням си, когато все още работех с френския си доставчик, те ми изпратиха снимки на рибата, която изпращаха в Китай, която е уловена в 6 сутринта, кутирана в 8 сутринта и пристигаща в Шанхай на следващия ден, а вие си представяте сумата на парите и СО2, участващи в процеса, наистина ли е това, от което се нуждаем? Не мисля така - каза той.

Местният експеримент на ресторанта оттогава стана по -иновативен. Последното зимно меню на Klein включва поне 70 % от китайските съставки. Гостите са изненадани с ястия, направени от автентични китайски съставки, като жълт певец, слънчогледово пиле (уникален сорт от Гуандун), шунка Юнан, дори морска краставица като „бургин“ - пълнени с патица и фуа гра, задушени в червено вино и пушени , с гарнитура от бордо яхния.

А френската кухня научи правилния начин за възстановяване на сушена морска краставица от съседния китайски ресторант, което е дълъг и щателен процес.

„Наистина искахме да покажем, че направихме голям завой в начина ни на готвене и днес съм щастлив, че го направихме, всички клиенти също са доволни“, каза той.

"Днес не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня."

Морска краставица като „бургин“ - пълнена с патица и фуа гра, задушена в червено вино и пушена, с гарнитура от бордо яхния.

Romain Chapel: бамбуков изстрел и вино Shaoxing във френската кухня

„Доставчиците сега са по-заинтересовани от преди, за да се снабдяват на местно ниво“, казва Ромен Шапел, главен готвач на Capella Shanghai, който ръководи кухнята на ресторант Le Comptoir de Pierre Gagnaire с една звезда от Мишлен и е протеже на известния френски готвач Пиер Gagnaire.

Около 80 процента от суровите съставки, използвани от ресторанта за настоящото меню, се произвеждат и доставят в Китай, включително морски дарове, месо, риба и зеленчуци, но Chapel не достигна толкова висок дял поради влиянието на COVID-19, той вече използваше 60 % местни съставки, когато ресторантът за първи път отвори врати през 2017 г.

„В началото нямах възможност да намеря някои местни заместители на риба, използвах някои местни морски дарове и риба, а сега имам повече възможности да отида по -дълбоко и да заменя почти всичко“, каза той.

Пандемията от COVID-19 не донесе много промени за Chapel и ресторанта, тъй като усилията за локализация вече бяха в ход.

„Става въпрос за приготвяне на кухня с това, което мога да получа, какво могат да предложат доставчиците и какво мога да намеря, когато пътувам из Китай, това е непрекъснат процес“, каза Чапел. „Колкото повече време прекарвам в Китай, толкова повече опит получавам. Това може да стане лесно по време на моето лично време, когато съм извън ресторанта, обикалям и отивам на пазари и се доближавам до местните съставки. ”

Romain Chapel използва местни съставки от отварянето на ресторанта преди четири години.

Chapel използва пресни, живи миди от Dalian от откриването на ресторанта, същия сорт като тези от Хокайдо, а сега той използва пресен лаврак и ципура от същия китайски град. И когато се снабдява със съставки, той подчертава свежестта, качеството на месото и отразява ли продукта това, което е - вносно или местно, трябва да е подходящо.

Той отбеляза, че може би вносни продукти са изглеждали по -привлекателни или привлекателни за клиентите преди няколко години, сега хората започват да гледат на качеството. Той е щастлив да види, че местните продукти се разпознават повече от хората, а работата с местни рибари също има повече смисъл.

Но за готвача приоритетът все още е използването на съставки, които са необходими за рецептите, а не само откъде идват, така че той трябва да използва френски сирена за техния специфичен вкус, както и вносен патешки черен дроб.

„Някои заместители не винаги могат да бъдат намерени, ние все още предлагаме разнообразие, но като европейски ресторант се нуждаем от някои продукти, които да бъдат внесени“, каза Chapel.

„Китай е може би една от най -разнообразните страни по отношение на хранителните материали и може да се похвали с много възможности. Въпросът е как да подберем (продуктите) и да намерим партньорства, които се интересуват от начинанието, може да отнеме още няколко години, за да се реши повече предизвикателства “, каза той.

Главният готвач също така интегрира уникални китайски съставки като бамбукови издънки, сичуанска чушка и дори оризово вино от Shaoxing във френската кухня.

Суфле от миди, приготвено с пресни миди от Далян, провинция Ляонин.

Оливие Пистър: намиране на местни специалитети

„С COVID-19 трябва да се преоткрием и да се адаптираме, това е идеалният момент да набавяме местна китайска продукция. Всяко място има красота и особености, така че сега се фокусираме повече върху местните съставки “, каза Оливие Пистър, главен готвач на Pudong Shangri-La, Източен Шанхай, който ръководи кухнята на френския ресторант Jade на 36.

Менюто на Jade on 36 сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай, с 15 % скок в сравнение с 2019 г., което не е толкова голямо, колкото някои други ресторанти преди и след COVID-19.

Освен зеленчуци, които са местни, Pistre използва гълъб от Юнан, агнешко от автономна област Ningxia Hui и местен патешки черен дроб. Предизвикателството, пред което сега е изправен Пистър, е да намери местна риба, която да замени внесените сортове, които използва за своите рецепти, като не само подчертава качеството, но и редовността, тъй като доставчиците трябва да доставят последователни продукти със същия стандарт.

Olivier Pistre сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай.

„Китай е огромен, аз силно вярвам, че във всяка страна имате специалитети, някои хора се грижат за количеството, някои се грижат за качеството, за да създадат нещо много специфично и да вложат цялата любов вътре“, каза той.

За готвачите цената и логистиката със сигурност са основни фактори, но не и единствените мотиви да отидат на местно ниво в менютата. Съставките трябва да работят със своите рецепти и затова различните готвачи използват различни видове местни съставки. Един ресторант може да използва местно пиле и все още да използва вносен патешки черен дроб, докато другият може да отиде за местния патешки черен дроб, но да използва вносно пиле.

Пистър обича да посещава местните пресни пазари, за да научи за местните съставки и да намери вдъхновение за новите си ястия.

„Можете да почувствате много прилики между френската и китайската кухня по отношение на техники за готвене и използване на уникални съставки“, каза той.

Патешко фуа гра на скара с местен патешки черен дроб.

Въпреки че кулинарната култура на Китай се различава значително от западната кухня, водена от нарастващото търсене на пазара и повишения вкус на хората, Китай произвежда по-висококачествени съставки, включително западни храни, които са основни елементи на луксозния начин на живот.

Сега Китай е най -големият производител на хайвер в света, като повечето от неговите ферми се намират в провинциите Чжецзян, Юнан и Съчуан. През 2016 г. производството на Китай представлява повече от 80 процента от общия общ брой, според данни, публикувани от Европейската обсерватория на пазара за рибарство и аквакултури, онлайн инструмент, разработен от Европейската комисия.

Трюфелите и кафето от Юнан също стават все по -известни в международен план, тъй като качеството се подобрява всяка година.

Европейските сирена са трудни за замяна, тъй като не само подчертават качеството на съставките, но и майсторството, въпреки че има китайски производители на сирена, които се опитват да произвеждат сирена на местно ниво.

Клайн добави няколко специални сирена от Le Fromager de Pekin, магазин за сирене, открит от Liu Yang в Пекин, който прави местно сирене с местно мляко, към селекцията от сирена на ресторанта.

„Той (Лю) е човек, който е много запален по сиренето и е успял да подобри качеството си“, каза Клайн. „Колкото по -далеч отиваме, можем да намерим повече хора, които са страстни за съставките, които произвеждат“, каза Клайн.

За червено месо ресторантите от западната кухня все още използват предимно говеждо и агнешко месо от Австралия и Нова Зеландия, тъй като китайското червено месо, особено говеждото, има много различни характеристики, които не са подходящи за готвене в западен стил.

Някои готвачи, включително Pistre, сега експериментират с първокласно агнешко от автономна област Ningxia Hui, което показва много добри резултати, когато се готви по френски рецепти.

Но за ресторанти от западна кухня, килерите, включително брашно, олио и шоколад, все още трябва да бъдат внесени, тъй като досега няма местни алтернативи. Френското брашно например се смила според различни стандарти и френските рецепти за хляб и сладкиши не могат да бъдат постигнати успешно с китайско брашно.

Не всички ресторанти извършват локализиране на съставки по толкова ускорен или дори агресивен начин. Международната логистика определено е поскъпнала под влиянието на COVID-19, но вносът не е спрян и пресните съставки все още пристигат навреме, а има и ресторанти, които поддържат дела на местните съставки от 20 до 30 процента в зависимост от стилове на готвене на готвачи и изисквания за техните рецепти.


Местен експеримент на френските готвачи: Когато китайското качество отговаря на френския финес

Прясна риба от Бретан, пилета Label Rouge и ослепителна селекция от фини сирена, произхождащи от различни региони във Франция, са били големите търговски обекти на френската изискана кухня в Шанхай.

Но се случи пандемията COVID-19, която силно повлия на световната верига на доставки на вносни продукти, особено пресни продукти, месо и морски дарове. Не само, че цените са много по -високи, но и са включени повече рискови фактори.

Сега в менютата на много изискани френски ресторанти гостите виждат повече китайски градове и региони, като миди от Далян, провинция Ляонин или пилета от провинция Гуандун. А местните клиенти приемат новите промени с отворено съзнание - много от най -добрите ресторанти за изискана кухня в Шанхай се справят по -добре, отколкото през предходните години след бързото възстановяване на Китай от пандемията.

Местният експеримент на френските готвачи не само популяризира тенденцията за използване на повече местни китайски съставки, но и творчески начини за включване на много уникални китайски деликатеси във френската кухня.

Тази седмица трима френски готвачи в Шанхай споделят своите истории за това как са преминали към използването на повечето местни китайски съставки в менютата си.

"Не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня днес", каза Ян Клайн.

Yann Klein: от жълт певец до морска краставица

„В живота не казваш много пъти, че си постъпил правилно, но днес мога да кажа, че съм постъпил правилно“, каза Ян Клайн, изпълнителен готвач на ресторанта Maison Lameloise с една звезда от Мишлен промяната в използването на предимно китайски съставки и източници след пандемията COVID-19 в началото на 2020 г.

Когато Клайн и екипът му отвориха ресторанта през 2018 г. на 68 -ия етаж на най -високия небостъргач в Шанхай, те използваха 20 до 30 процента местни съставки, предимно пресни плодове и зеленчуци.

„Ние сме от Франция, аз работя в кухнята от 15 -годишна възраст, макар че работих в Швейцария, но винаги имахме едни и същи съставки: риба от Бретан, агнешко от югозападна Франция, говеждо от Charolles, ние винаги използвахме Френска риба и френски съставки “, обясни готвачът. „Дойдохме в Китай по дискретен начин. В продължение на пет месеца в Шанхай никой не знаеше за кого работим и ние не знаехме страната, културата и храната.

Затова те взеха рецептите, които са работили най -добре във Франция, стабилните рецепти, които имат добра структура и добър баланс. Локализацията беше стъпка по стъпка стратегия за ресторанта. Всяка година готвачът се опитваше да включи нещо местно и ново в менюто, тъй като работи с около 25 доставчици, които внасят продукция и улов всеки сезон.

Собственикът на ресторанта също искаше главният готвач да опита забележителни китайски съставки като жълт певец, който може да бъде много скъп. За френския готвач това беше смесица между лаврак и групер, а опознаването на уникални китайски съставки беше дълъг процес на обучение за готвачи от западната кухня.

Yann Klein сега използва 70 % местни съставки, включително включване на морска краставица, уникален китайски деликатес, във френската кухня.

Но пандемията от COVID-19 се случи. През февруари 2020 г. Клайн започна да получава цената на рибата от Франция и беше толкова скъпа с ограничени полети (и по -сложна логистика), че реши, че е необходима голяма промяна.

„Няколко седмици бяхме затворени, чудехме се как ще отворим отново, ще отворим ли отново, за мен бях много уплашен и започнах да виждам затваряне на ресторанти, бизнесът беше много нисък“, каза той запомнен. „Говорихме с готвачите във Франция за това как трябва да преосмислим начина си на готвене, трябваше да преосмислим модела на ресторанта, ако не направим нищо, това скоро ще бъде краят.“

Клайн винаги е искал да работи с местни съставки. Той постепенно променяше съотношението на местните съставки и пандемията го подтикна да го направи бързо, вместо да говори и да мисли за това. Той използва повече местни съставки в менюто за пролетта на 2020 г. и напълно се промени през летния сезон.

„Спомням си, когато все още работех с френския си доставчик, те ми изпратиха снимки на рибата, която изпращаха в Китай, която е уловена в 6 сутринта, кутирана в 8 сутринта и пристигаща в Шанхай на следващия ден, а вие си представяте сумата на парите и СО2, участващи в процеса, наистина ли е това, от което се нуждаем? Не мисля така - каза той.

Местният експеримент на ресторанта оттогава стана по -иновативен. Последното зимно меню на Klein включва поне 70 % от китайските съставки. Гостите са изненадани с ястия, направени от автентични китайски съставки, като жълт певец, слънчогледово пиле (уникален сорт от Гуандун), шунка Юнан, дори морска краставица като „бургин“ - пълнени с патица и фуа гра, задушени в червено вино и пушени , с гарнитура от бордо яхния.

А френската кухня научи правилния начин за възстановяване на сушена морска краставица от съседния китайски ресторант, което е дълъг и щателен процес.

„Наистина искахме да покажем, че направихме голям завой в начина ни на готвене и днес съм щастлив, че го направихме, всички клиенти също са доволни“, каза той.

"Днес не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня."

Морска краставица като „бургин“ - пълнена с патица и фуа гра, задушена в червено вино и пушена, с гарнитура от бордо яхния.

Romain Chapel: бамбуков изстрел и вино Shaoxing във френската кухня

„Доставчиците сега са по-заинтересовани от преди, за да се снабдяват на местно ниво“, казва Ромен Шапел, главен готвач на Capella Shanghai, който ръководи кухнята на ресторант Le Comptoir de Pierre Gagnaire с една звезда от Мишлен и е протеже на известния френски готвач Пиер Gagnaire.

Около 80 процента от суровите съставки, използвани от ресторанта за настоящото меню, се произвеждат и доставят в Китай, включително морски дарове, месо, риба и зеленчуци, но Chapel не достигна толкова висок дял поради влиянието на COVID-19, той вече използваше 60 % местни съставки, когато ресторантът за първи път отвори врати през 2017 г.

„В началото нямах възможност да намеря някои местни заместители на риба, използвах някои местни морски дарове и риба, а сега имам повече възможности да отида по -дълбоко и да заменя почти всичко“, каза той.

Пандемията от COVID-19 не донесе много промени за Chapel и ресторанта, тъй като усилията за локализация вече бяха в ход.

„Става въпрос за приготвяне на кухня с това, което мога да получа, какво могат да предложат доставчиците и какво мога да намеря, когато пътувам из Китай, това е непрекъснат процес“, каза Чапел. „Колкото повече време прекарвам в Китай, толкова повече опит получавам. Това може да стане лесно по време на моето лично време, когато съм извън ресторанта, обикалям и отивам на пазари и се доближавам до местните съставки. ”

Romain Chapel използва местни съставки от отварянето на ресторанта преди четири години.

Chapel използва пресни, живи миди от Dalian от откриването на ресторанта, същия сорт като тези от Хокайдо, а сега той използва пресен лаврак и ципура от същия китайски град. И когато се снабдява със съставки, той подчертава свежестта, качеството на месото и отразява ли продукта това, което е - вносно или местно, трябва да е подходящо.

Той отбеляза, че може би вносни продукти са изглеждали по -привлекателни или привлекателни за клиентите преди няколко години, сега хората започват да гледат на качеството. Той е щастлив да види, че местните продукти се разпознават повече от хората, а работата с местни рибари също има повече смисъл.

Но за готвача приоритетът все още е използването на съставки, които са необходими за рецептите, а не само откъде идват, така че той трябва да използва френски сирена за техния специфичен вкус, както и вносен патешки черен дроб.

„Някои заместители не винаги могат да бъдат намерени, ние все още предлагаме разнообразие, но като европейски ресторант се нуждаем от някои продукти, които да бъдат внесени“, каза Chapel.

„Китай е може би една от най -разнообразните страни по отношение на хранителните материали и може да се похвали с много възможности. Въпросът е как да подберем (продуктите) и да намерим партньорства, които се интересуват от начинанието, може да отнеме още няколко години, за да се реши повече предизвикателства “, каза той.

Главният готвач също така интегрира уникални китайски съставки като бамбукови издънки, сичуанска чушка и дори оризово вино от Shaoxing във френската кухня.

Суфле от миди, приготвено с пресни миди от Далян, провинция Ляонин.

Оливие Пистър: намиране на местни специалитети

„С COVID-19 трябва да се преоткрием и да се адаптираме, това е идеалният момент да набавяме местна китайска продукция. Всяко място има красота и особености, така че сега се фокусираме повече върху местните съставки “, каза Оливие Пистър, главен готвач на Pudong Shangri-La, Източен Шанхай, който ръководи кухнята на френския ресторант Jade на 36.

Менюто на Jade on 36 сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай, с 15 % скок в сравнение с 2019 г., което не е толкова голямо, колкото някои други ресторанти преди и след COVID-19.

Освен зеленчуци, които са местни, Pistre използва гълъб от Юнан, агнешко от автономна област Ningxia Hui и местен патешки черен дроб. Предизвикателството, пред което сега е изправен Пистър, е да намери местна риба, която да замени внесените сортове, които използва за своите рецепти, като не само подчертава качеството, но и редовността, тъй като доставчиците трябва да доставят последователни продукти със същия стандарт.

Olivier Pistre сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай.

„Китай е огромен, аз силно вярвам, че във всяка страна имате специалитети, някои хора се грижат за количеството, някои се грижат за качеството, за да създадат нещо много специфично и да вложат цялата любов вътре“, каза той.

За готвачите цената и логистиката със сигурност са основни фактори, но не и единствените мотиви да отидат на местно ниво в менютата. Съставките трябва да работят със своите рецепти и затова различните готвачи използват различни видове местни съставки. Един ресторант може да използва местно пиле и все още да използва вносен патешки черен дроб, докато другият може да отиде за местния патешки черен дроб, но да използва вносно пиле.

Пистър обича да посещава местните пресни пазари, за да научи за местните съставки и да намери вдъхновение за новите си ястия.

„Можете да почувствате много прилики между френската и китайската кухня по отношение на техники за готвене и използване на уникални съставки“, каза той.

Патешко фуа гра на скара с местен патешки черен дроб.

Въпреки че кулинарната култура на Китай се различава значително от западната кухня, водена от нарастващото търсене на пазара и повишения вкус на хората, Китай произвежда по-висококачествени съставки, включително западни храни, които са основни елементи на луксозния начин на живот.

Сега Китай е най -големият производител на хайвер в света, като повечето от неговите ферми се намират в провинциите Чжецзян, Юнан и Съчуан. През 2016 г. производството на Китай представлява повече от 80 процента от общия общ брой, според данни, публикувани от Европейската обсерватория на пазара за рибарство и аквакултури, онлайн инструмент, разработен от Европейската комисия.

Трюфелите и кафето от Юнан също стават все по -известни в международен план, тъй като качеството се подобрява всяка година.

Европейските сирена са трудни за замяна, тъй като не само подчертават качеството на съставките, но и майсторството, въпреки че има китайски производители на сирена, които се опитват да произвеждат сирена на местно ниво.

Клайн добави няколко специални сирена от Le Fromager de Pekin, магазин за сирене, открит от Liu Yang в Пекин, който прави местно сирене с местно мляко, към селекцията от сирена на ресторанта.

„Той (Лю) е човек, който е много запален по сиренето и е успял да подобри качеството си“, каза Клайн. „Колкото по -далеч отиваме, можем да намерим повече хора, които са страстни за съставките, които произвеждат“, каза Клайн.

За червено месо ресторантите от западната кухня все още използват предимно говеждо и агнешко месо от Австралия и Нова Зеландия, тъй като китайското червено месо, особено говеждото, има много различни характеристики, които не са подходящи за готвене в западен стил.

Някои готвачи, включително Pistre, сега експериментират с първокласно агнешко от автономна област Ningxia Hui, което показва много добри резултати, когато се готви по френски рецепти.

Но за ресторанти от западна кухня, килерите, включително брашно, олио и шоколад, все още трябва да бъдат внесени, тъй като досега няма местни алтернативи. Френското брашно например се смила според различни стандарти и френските рецепти за хляб и сладкиши не могат да бъдат постигнати успешно с китайско брашно.

Не всички ресторанти извършват локализиране на съставки по толкова ускорен или дори агресивен начин. Международната логистика определено е поскъпнала под влиянието на COVID-19, но вносът не е спрян и пресните съставки все още пристигат навреме, а има и ресторанти, които поддържат дела на местните съставки от 20 до 30 процента в зависимост от стилове на готвене на готвачи и изисквания за техните рецепти.


Местен експеримент на френските готвачи: Когато китайското качество отговаря на френския финес

Прясна риба от Бретан, пилета Label Rouge и ослепителна селекция от фини сирена, произхождащи от различни региони във Франция, са били големите търговски обекти на френската изискана кухня в Шанхай.

Но се случи пандемията COVID-19, която силно повлия на световната верига на доставки на вносни продукти, особено пресни продукти, месо и морски дарове. Не само, че цените са много по -високи, но и са включени повече рискови фактори.

Сега в менютата на много изискани френски ресторанти гостите виждат повече китайски градове и региони, като миди от Далян, провинция Ляонин или пилета от провинция Гуандун. А местните клиенти приемат новите промени с отворено съзнание - много от най -добрите ресторанти за изискана кухня в Шанхай се справят по -добре, отколкото през предходните години след бързото възстановяване на Китай от пандемията.

Местният експеримент на френските готвачи не само популяризира тенденцията за използване на повече местни китайски съставки, но и творчески начини за включване на много уникални китайски деликатеси във френската кухня.

Тази седмица трима френски готвачи в Шанхай споделят своите истории за това как са преминали към използването на повечето местни китайски съставки в менютата си.

"Не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня днес", каза Ян Клайн.

Yann Klein: от жълт певец до морска краставица

„В живота не казваш много пъти, че си постъпил правилно, но днес мога да кажа, че съм постъпил правилно“, каза Ян Клайн, изпълнителен готвач на ресторанта Maison Lameloise с една звезда от Мишлен промяната в използването на предимно китайски съставки и източници след пандемията COVID-19 в началото на 2020 г.

Когато Клайн и екипът му отвориха ресторанта през 2018 г. на 68 -ия етаж на най -високия небостъргач в Шанхай, те използваха 20 до 30 процента местни съставки, предимно пресни плодове и зеленчуци.

„Ние сме от Франция, аз работя в кухнята от 15 -годишна възраст, макар че работих в Швейцария, но винаги имахме едни и същи съставки: риба от Бретан, агнешко от югозападна Франция, говеждо от Charolles, ние винаги използвахме Френска риба и френски съставки “, обясни готвачът. „Дойдохме в Китай по дискретен начин. В продължение на пет месеца в Шанхай никой не знаеше за кого работим и ние не знаехме страната, културата и храната.

Затова те взеха рецептите, които са работили най -добре във Франция, стабилните рецепти, които имат добра структура и добър баланс. Локализацията беше стъпка по стъпка стратегия за ресторанта. Всяка година готвачът се опитваше да включи нещо местно и ново в менюто, тъй като работи с около 25 доставчици, които внасят продукция и улов всеки сезон.

Собственикът на ресторанта също искаше главният готвач да опита забележителни китайски съставки като жълт певец, който може да бъде много скъп. За френския готвач това беше смесица между лаврак и групер, а опознаването на уникални китайски съставки беше дълъг процес на обучение за готвачи от западната кухня.

Yann Klein сега използва 70 % местни съставки, включително включване на морска краставица, уникален китайски деликатес, във френската кухня.

Но пандемията от COVID-19 се случи. През февруари 2020 г. Клайн започна да получава цената на рибата от Франция и беше толкова скъпа с ограничени полети (и по -сложна логистика), че реши, че е необходима голяма промяна.

„Няколко седмици бяхме затворени, чудехме се как ще отворим отново, ще отворим ли отново, за мен бях много уплашен и започнах да виждам затваряне на ресторанти, бизнесът беше много нисък“, каза той запомнен. „Говорихме с готвачите във Франция за това как трябва да преосмислим начина си на готвене, трябваше да преосмислим модела на ресторанта, ако не направим нищо, това скоро ще бъде краят.“

Клайн винаги е искал да работи с местни съставки. Той постепенно променяше съотношението на местните съставки и пандемията го подтикна да го направи бързо, вместо да говори и да мисли за това. Той използва повече местни съставки в менюто за пролетта на 2020 г. и напълно се промени през летния сезон.

„Спомням си, когато все още работех с френския си доставчик, те ми изпратиха снимки на рибата, която изпращаха в Китай, която е уловена в 6 сутринта, кутирана в 8 сутринта и пристигаща в Шанхай на следващия ден, а вие си представяте сумата на парите и СО2, участващи в процеса, наистина ли е това, от което се нуждаем? Не мисля така - каза той.

Местният експеримент на ресторанта оттогава стана по -иновативен. Последното зимно меню на Klein включва поне 70 % от китайските съставки. Гостите са изненадани с ястия, направени от автентични китайски съставки, като жълт певец, слънчогледово пиле (уникален сорт от Гуандун), шунка Юнан, дори морска краставица като „бургин“ - пълнени с патица и фуа гра, задушени в червено вино и пушени , с гарнитура от бордо яхния.

А френската кухня научи правилния начин за възстановяване на сушена морска краставица от съседния китайски ресторант, което е дълъг и щателен процес.

„Наистина искахме да покажем, че направихме голям завой в начина ни на готвене и днес съм щастлив, че го направихме, всички клиенти също са доволни“, каза той.

"Днес не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня."

Морска краставица като „бургин“ - пълнена с патица и фуа гра, задушена в червено вино и пушена, с гарнитура от бордо яхния.

Romain Chapel: бамбуков изстрел и вино Shaoxing във френската кухня

„Доставчиците сега са по-заинтересовани от преди, за да се снабдяват на местно ниво“, казва Ромен Шапел, главен готвач на Capella Shanghai, който ръководи кухнята на ресторант Le Comptoir de Pierre Gagnaire с една звезда от Мишлен и е протеже на известния френски готвач Пиер Gagnaire.

Около 80 процента от суровите съставки, използвани от ресторанта за настоящото меню, се произвеждат и доставят в Китай, включително морски дарове, месо, риба и зеленчуци, но Chapel не достигна толкова висок дял поради влиянието на COVID-19, той вече използваше 60 % местни съставки, когато ресторантът за първи път отвори врати през 2017 г.

„В началото нямах възможност да намеря някои местни заместители на риба, използвах някои местни морски дарове и риба, а сега имам повече възможности да отида по -дълбоко и да заменя почти всичко“, каза той.

Пандемията от COVID-19 не донесе много промени за Chapel и ресторанта, тъй като усилията за локализация вече бяха в ход.

„Става въпрос за приготвяне на кухня с това, което мога да получа, какво могат да предложат доставчиците и какво мога да намеря, когато пътувам из Китай, това е непрекъснат процес“, каза Чапел. „Колкото повече време прекарвам в Китай, толкова повече опит получавам. Това може да стане лесно по време на моето лично време, когато съм извън ресторанта, обикалям и отивам на пазари и се доближавам до местните съставки. ”

Romain Chapel използва местни съставки от отварянето на ресторанта преди четири години.

Chapel използва пресни, живи миди от Dalian от откриването на ресторанта, същия сорт като тези от Хокайдо, а сега той използва пресен лаврак и ципура от същия китайски град. И когато се снабдява със съставки, той подчертава свежестта, качеството на месото и отразява ли продукта това, което е - вносно или местно, трябва да е подходящо.

Той отбеляза, че може би вносни продукти са изглеждали по -привлекателни или привлекателни за клиентите преди няколко години, сега хората започват да гледат на качеството. Той е щастлив да види, че местните продукти се разпознават повече от хората, а работата с местни рибари също има повече смисъл.

Но за готвача приоритетът все още е използването на съставки, които са необходими за рецептите, а не само откъде идват, така че той трябва да използва френски сирена за техния специфичен вкус, както и вносен патешки черен дроб.

„Някои заместители не винаги могат да бъдат намерени, ние все още предлагаме разнообразие, но като европейски ресторант се нуждаем от някои продукти, които да бъдат внесени“, каза Chapel.

„Китай е може би една от най -разнообразните страни по отношение на хранителните материали и може да се похвали с много възможности. Въпросът е как да подберем (продуктите) и да намерим партньорства, които се интересуват от начинанието, може да отнеме още няколко години, за да се реши повече предизвикателства “, каза той.

Главният готвач също така интегрира уникални китайски съставки като бамбукови издънки, сичуанска чушка и дори оризово вино от Shaoxing във френската кухня.

Суфле от миди, приготвено с пресни миди от Далян, провинция Ляонин.

Оливие Пистър: намиране на местни специалитети

„С COVID-19 трябва да се преоткрием и да се адаптираме, това е идеалният момент да набавяме местна китайска продукция. Всяко място има красота и особености, така че сега се фокусираме повече върху местните съставки “, каза Оливие Пистър, главен готвач на Pudong Shangri-La, Източен Шанхай, който ръководи кухнята на френския ресторант Jade на 36.

Менюто на Jade on 36 сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай, с 15 % скок в сравнение с 2019 г., което не е толкова голямо, колкото някои други ресторанти преди и след COVID-19.

Освен зеленчуци, които са местни, Pistre използва гълъб от Юнан, агнешко от автономна област Ningxia Hui и местен патешки черен дроб. Предизвикателството, пред което сега е изправен Пистър, е да намери местна риба, която да замени внесените сортове, които използва за своите рецепти, като не само подчертава качеството, но и редовността, тъй като доставчиците трябва да доставят последователни продукти със същия стандарт.

Olivier Pistre сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай.

„Китай е огромен, аз силно вярвам, че във всяка страна имате специалитети, някои хора се грижат за количеството, някои се грижат за качеството, за да създадат нещо много специфично и да вложат цялата любов вътре“, каза той.

За готвачите цената и логистиката със сигурност са основни фактори, но не и единствените мотиви да отидат на местно ниво в менютата. Съставките трябва да работят със своите рецепти и затова различните готвачи използват различни видове местни съставки. Един ресторант може да използва местно пиле и все още да използва вносен патешки черен дроб, докато другият може да отиде за местния патешки черен дроб, но да използва вносно пиле.

Пистър обича да посещава местните пресни пазари, за да научи за местните съставки и да намери вдъхновение за новите си ястия.

„Можете да почувствате много прилики между френската и китайската кухня по отношение на техники за готвене и използване на уникални съставки“, каза той.

Патешко фуа гра на скара с местен патешки черен дроб.

Въпреки че кулинарната култура на Китай се различава значително от западната кухня, водена от нарастващото търсене на пазара и повишения вкус на хората, Китай произвежда по-висококачествени съставки, включително западни храни, които са основни елементи на луксозния начин на живот.

Сега Китай е най -големият производител на хайвер в света, като повечето от неговите ферми се намират в провинциите Чжецзян, Юнан и Съчуан. През 2016 г. производството на Китай представлява повече от 80 процента от общия общ брой, според данни, публикувани от Европейската обсерватория на пазара за рибарство и аквакултури, онлайн инструмент, разработен от Европейската комисия.

Трюфелите и кафето от Юнан също стават все по -известни в международен план, тъй като качеството се подобрява всяка година.

Европейските сирена са трудни за замяна, тъй като не само подчертават качеството на съставките, но и майсторството, въпреки че има китайски производители на сирена, които се опитват да произвеждат сирена на местно ниво.

Клайн добави няколко специални сирена от Le Fromager de Pekin, магазин за сирене, открит от Liu Yang в Пекин, който прави местно сирене с местно мляко, към селекцията от сирена на ресторанта.

„Той (Лю) е човек, който е много запален по сиренето и е успял да подобри качеството си“, каза Клайн. „Колкото по -далеч отиваме, можем да намерим повече хора, които са страстни за съставките, които произвеждат“, каза Клайн.

За червено месо ресторантите от западната кухня все още използват предимно говеждо и агнешко месо от Австралия и Нова Зеландия, тъй като китайското червено месо, особено говеждото, има много различни характеристики, които не са подходящи за готвене в западен стил.

Някои готвачи, включително Pistre, сега експериментират с първокласно агнешко от автономна област Ningxia Hui, което показва много добри резултати, когато се готви по френски рецепти.

Но за ресторанти от западна кухня, килерите, включително брашно, олио и шоколад, все още трябва да бъдат внесени, тъй като досега няма местни алтернативи. Френското брашно например се смила според различни стандарти и френските рецепти за хляб и сладкиши не могат да бъдат постигнати успешно с китайско брашно.

Не всички ресторанти извършват локализиране на съставки по толкова ускорен или дори агресивен начин. Международната логистика определено е поскъпнала под влиянието на COVID-19, но вносът не е спрян и пресните съставки все още пристигат навреме, а има и ресторанти, които поддържат дела на местните съставки от 20 до 30 процента в зависимост от стилове на готвене на готвачи и изисквания за техните рецепти.


Местен експеримент на френските готвачи: Когато китайското качество отговаря на френския финес

Прясна риба от Бретан, пилета Label Rouge и ослепителна селекция от фини сирена, произхождащи от различни региони във Франция, са били големите търговски обекти на френската изискана кухня в Шанхай.

Но се случи пандемията COVID-19, която силно повлия на световната верига на доставки на вносни продукти, особено пресни продукти, месо и морски дарове. Не само, че цените са много по -високи, но и са включени повече рискови фактори.

Сега в менютата на много изискани френски ресторанти гостите виждат повече китайски градове и региони, като миди от Далян, провинция Ляонин или пилета от провинция Гуандун. А местните клиенти приемат новите промени с отворено съзнание - много от най -добрите ресторанти за изискана кухня в Шанхай се справят по -добре, отколкото през предходните години след бързото възстановяване на Китай от пандемията.

Местният експеримент на френските готвачи не само популяризира тенденцията за използване на повече местни китайски съставки, но и творчески начини за включване на много уникални китайски деликатеси във френската кухня.

Тази седмица трима френски готвачи в Шанхай споделят своите истории за това как са преминали към използването на повечето местни китайски съставки в менютата си.

"Не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня днес", каза Ян Клайн.

Yann Klein: от жълт певец до морска краставица

„В живота не казваш много пъти, че си постъпил правилно, но днес мога да кажа, че съм постъпил правилно“, каза Ян Клайн, изпълнителен готвач на ресторанта Maison Lameloise с една звезда от Мишлен промяната в използването на предимно китайски съставки и източници след пандемията COVID-19 в началото на 2020 г.

Когато Клайн и екипът му отвориха ресторанта през 2018 г. на 68 -ия етаж на най -високия небостъргач в Шанхай, те използваха 20 до 30 процента местни съставки, предимно пресни плодове и зеленчуци.

„Ние сме от Франция, аз работя в кухнята от 15 -годишна възраст, макар че работих в Швейцария, но винаги имахме едни и същи съставки: риба от Бретан, агнешко от югозападна Франция, говеждо от Charolles, ние винаги използвахме Френска риба и френски съставки “, обясни готвачът. „Дойдохме в Китай по дискретен начин. В продължение на пет месеца в Шанхай никой не знаеше за кого работим и ние не знаехме страната, културата и храната.

Затова те взеха рецептите, които са работили най -добре във Франция, стабилните рецепти, които имат добра структура и добър баланс. Локализацията беше стъпка по стъпка стратегия за ресторанта. Всяка година готвачът се опитваше да включи нещо местно и ново в менюто, тъй като работи с около 25 доставчици, които внасят продукция и улов всеки сезон.

Собственикът на ресторанта също искаше главният готвач да опита забележителни китайски съставки като жълт певец, който може да бъде много скъп. За френския готвач това беше смесица между лаврак и групер, а опознаването на уникални китайски съставки беше дълъг процес на обучение за готвачи от западната кухня.

Yann Klein сега използва 70 % местни съставки, включително включване на морска краставица, уникален китайски деликатес, във френската кухня.

Но пандемията от COVID-19 се случи. През февруари 2020 г. Клайн започна да получава цената на рибата от Франция и беше толкова скъпа с ограничени полети (и по -сложна логистика), че реши, че е необходима голяма промяна.

„Няколко седмици бяхме затворени, чудехме се как ще отворим отново, ще отворим ли отново, за мен бях много уплашен и започнах да виждам затваряне на ресторанти, бизнесът беше много нисък“, каза той запомнен. „Говорихме с готвачите във Франция за това как трябва да преосмислим начина си на готвене, трябваше да преосмислим модела на ресторанта, ако не направим нищо, това скоро ще бъде краят.“

Клайн винаги е искал да работи с местни съставки. Той постепенно променяше съотношението на местните съставки и пандемията го подтикна да го направи бързо, вместо да говори и да мисли за това. Той използва повече местни съставки в менюто за пролетта на 2020 г. и напълно се промени през летния сезон.

„Спомням си, когато все още работех с френския си доставчик, те ми изпратиха снимки на рибата, която изпращаха в Китай, която е уловена в 6 сутринта, кутирана в 8 сутринта и пристигаща в Шанхай на следващия ден, а вие си представяте сумата на парите и СО2, участващи в процеса, наистина ли е това, от което се нуждаем? Не мисля така - каза той.

Местният експеримент на ресторанта оттогава стана по -иновативен. Последното зимно меню на Klein включва поне 70 % от китайските съставки. Гостите са изненадани с ястия, направени от автентични китайски съставки, като жълт певец, слънчогледово пиле (уникален сорт от Гуандун), шунка Юнан, дори морска краставица като „бургин“ - пълнени с патица и фуа гра, задушени в червено вино и пушени , с гарнитура от бордо яхния.

А френската кухня научи правилния начин за възстановяване на сушена морска краставица от съседния китайски ресторант, което е дълъг и щателен процес.

„Наистина искахме да покажем, че направихме голям завой в начина ни на готвене и днес съм щастлив, че го направихме, всички клиенти също са доволни“, каза той.

"Днес не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня."

Морска краставица като „бургин“ - пълнена с патица и фуа гра, задушена в червено вино и пушена, с гарнитура от бордо яхния.

Romain Chapel: бамбуков изстрел и вино Shaoxing във френската кухня

„Доставчиците сега са по-заинтересовани от преди, за да се снабдяват на местно ниво“, казва Ромен Шапел, главен готвач на Capella Shanghai, който ръководи кухнята на ресторант Le Comptoir de Pierre Gagnaire с една звезда от Мишлен и е протеже на известния френски готвач Пиер Gagnaire.

Около 80 процента от суровите съставки, използвани от ресторанта за настоящото меню, се произвеждат и доставят в Китай, включително морски дарове, месо, риба и зеленчуци, но Chapel не достигна толкова висок дял поради влиянието на COVID-19, той вече използваше 60 % местни съставки, когато ресторантът за първи път отвори врати през 2017 г.

„В началото нямах възможност да намеря някои местни заместители на риба, използвах някои местни морски дарове и риба, а сега имам повече възможности да отида по -дълбоко и да заменя почти всичко“, каза той.

Пандемията от COVID-19 не донесе много промени за Chapel и ресторанта, тъй като усилията за локализация вече бяха в ход.

„Става въпрос за приготвяне на кухня с това, което мога да получа, какво могат да предложат доставчиците и какво мога да намеря, когато пътувам из Китай, това е непрекъснат процес“, каза Чапел. „Колкото повече време прекарвам в Китай, толкова повече опит получавам. Това може да стане лесно по време на моето лично време, когато съм извън ресторанта, обикалям и отивам на пазари и се доближавам до местните съставки. ”

Romain Chapel използва местни съставки от отварянето на ресторанта преди четири години.

Chapel използва пресни, живи миди от Dalian от откриването на ресторанта, същия сорт като тези от Хокайдо, а сега той използва пресен лаврак и ципура от същия китайски град. И когато се снабдява със съставки, той подчертава свежестта, качеството на месото и отразява ли продукта това, което е - вносно или местно, трябва да е подходящо.

Той отбеляза, че може би вносни продукти са изглеждали по -привлекателни или привлекателни за клиентите преди няколко години, сега хората започват да гледат на качеството. Той е щастлив да види, че местните продукти се разпознават повече от хората, а работата с местни рибари също има повече смисъл.

Но за готвача приоритетът все още е използването на съставки, които са необходими за рецептите, а не само откъде идват, така че той трябва да използва френски сирена за техния специфичен вкус, както и вносен патешки черен дроб.

„Някои заместители не винаги могат да бъдат намерени, ние все още предлагаме разнообразие, но като европейски ресторант се нуждаем от някои продукти, които да бъдат внесени“, каза Chapel.

„Китай е може би една от най -разнообразните страни по отношение на хранителните материали и може да се похвали с много възможности. Въпросът е как да подберем (продуктите) и да намерим партньорства, които се интересуват от начинанието, може да отнеме още няколко години, за да се реши повече предизвикателства “, каза той.

Главният готвач също така интегрира уникални китайски съставки като бамбукови издънки, сичуанска чушка и дори оризово вино от Shaoxing във френската кухня.

Суфле от миди, приготвено с пресни миди от Далян, провинция Ляонин.

Оливие Пистър: намиране на местни специалитети

„С COVID-19 трябва да се преоткрием и да се адаптираме, това е идеалният момент да набавяме местна китайска продукция. Всяко място има красота и особености, така че сега се фокусираме повече върху местните съставки “, каза Оливие Пистър, главен готвач на Pudong Shangri-La, Източен Шанхай, който ръководи кухнята на френския ресторант Jade на 36.

Менюто на Jade on 36 сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай, с 15 % скок в сравнение с 2019 г., което не е толкова голямо, колкото някои други ресторанти преди и след COVID-19.

Освен зеленчуци, които са местни, Pistre използва гълъб от Юнан, агнешко от автономна област Ningxia Hui и местен патешки черен дроб. Предизвикателството, пред което сега е изправен Пистър, е да намери местна риба, която да замени внесените сортове, които използва за своите рецепти, като не само подчертава качеството, но и редовността, тъй като доставчиците трябва да доставят последователни продукти със същия стандарт.

Olivier Pistre сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай.

„Китай е огромен, аз силно вярвам, че във всяка страна имате специалитети, някои хора се грижат за количеството, някои се грижат за качеството, за да създадат нещо много специфично и да вложат цялата любов вътре“, каза той.

За готвачите цената и логистиката със сигурност са основни фактори, но не и единствените мотиви да отидат на местно ниво в менютата. Съставките трябва да работят със своите рецепти и затова различните готвачи използват различни видове местни съставки. Един ресторант може да използва местно пиле и все още да използва вносен патешки черен дроб, докато другият може да отиде за местния патешки черен дроб, но да използва вносно пиле.

Пистър обича да посещава местните пресни пазари, за да научи за местните съставки и да намери вдъхновение за новите си ястия.

„Можете да почувствате много прилики между френската и китайската кухня по отношение на техники за готвене и използване на уникални съставки“, каза той.

Патешко фуа гра на скара с местен патешки черен дроб.

Въпреки че кулинарната култура на Китай се различава значително от западната кухня, водена от нарастващото търсене на пазара и повишения вкус на хората, Китай произвежда по-висококачествени съставки, включително западни храни, които са основни елементи на луксозния начин на живот.

Сега Китай е най -големият производител на хайвер в света, като повечето от неговите ферми се намират в провинциите Чжецзян, Юнан и Съчуан. През 2016 г. производството на Китай представлява повече от 80 процента от общия общ брой, според данни, публикувани от Европейската обсерватория на пазара за рибарство и аквакултури, онлайн инструмент, разработен от Европейската комисия.

Трюфелите и кафето от Юнан също стават все по -известни в международен план, тъй като качеството се подобрява всяка година.

Европейските сирена са трудни за замяна, тъй като не само подчертават качеството на съставките, но и майсторството, въпреки че има китайски производители на сирена, които се опитват да произвеждат сирена на местно ниво.

Клайн добави няколко специални сирена от Le Fromager de Pekin, магазин за сирене, открит от Liu Yang в Пекин, който прави местно сирене с местно мляко, към селекцията от сирена на ресторанта.

„Той (Лю) е човек, който е много запален по сиренето и е успял да подобри качеството си“, каза Клайн. „Колкото по -далеч отиваме, можем да намерим повече хора, които са страстни за съставките, които произвеждат“, каза Клайн.

За червено месо ресторантите от западната кухня все още използват предимно говеждо и агнешко месо от Австралия и Нова Зеландия, тъй като китайското червено месо, особено говеждото, има много различни характеристики, които не са подходящи за готвене в западен стил.

Някои готвачи, включително Pistre, сега експериментират с първокласно агнешко от автономна област Ningxia Hui, което показва много добри резултати, когато се готви по френски рецепти.

Но за ресторанти от западна кухня, килерите, включително брашно, олио и шоколад, все още трябва да бъдат внесени, тъй като досега няма местни алтернативи. Френското брашно например се смила според различни стандарти и френските рецепти за хляб и сладкиши не могат да бъдат постигнати успешно с китайско брашно.

Не всички ресторанти извършват локализиране на съставки по толкова ускорен или дори агресивен начин. Международната логистика определено е поскъпнала под влиянието на COVID-19, но вносът не е спрян и пресните съставки все още пристигат навреме, а има и ресторанти, които поддържат дела на местните съставки от 20 до 30 процента в зависимост от стилове на готвене на готвачи и изисквания за техните рецепти.


Местен експеримент на френските готвачи: Когато китайското качество отговаря на френския финес

Прясна риба от Бретан, пилета Label Rouge и ослепителна селекция от фини сирена, произхождащи от различни региони във Франция, са били големите търговски обекти на френската изискана кухня в Шанхай.

Но се случи пандемията COVID-19, която силно повлия на световната верига на доставки на вносни продукти, особено пресни продукти, месо и морски дарове. Не само, че цените са много по -високи, но и са включени повече рискови фактори.

Сега в менютата на много изискани френски ресторанти гостите виждат повече китайски градове и региони, като миди от Далян, провинция Ляонин или пилета от провинция Гуандун. А местните клиенти приемат новите промени с отворено съзнание - много от най -добрите ресторанти за изискана кухня в Шанхай се справят по -добре, отколкото през предходните години след бързото възстановяване на Китай от пандемията.

Местният експеримент на френските готвачи не само популяризира тенденцията за използване на повече местни китайски съставки, но и творчески начини за включване на много уникални китайски деликатеси във френската кухня.

Тази седмица трима френски готвачи в Шанхай споделят своите истории за това как са преминали към използването на повечето местни китайски съставки в менютата си.

"Не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня днес", каза Ян Клайн.

Yann Klein: от жълт певец до морска краставица

„В живота не казваш много пъти, че си постъпил правилно, но днес мога да кажа, че съм постъпил правилно“, каза Ян Клайн, изпълнителен готвач на ресторанта Maison Lameloise с една звезда от Мишлен промяната в използването на предимно китайски съставки и източници след пандемията COVID-19 в началото на 2020 г.

Когато Клайн и екипът му отвориха ресторанта през 2018 г. на 68 -ия етаж на най -високия небостъргач в Шанхай, те използваха 20 до 30 процента местни съставки, предимно пресни плодове и зеленчуци.

„Ние сме от Франция, аз работя в кухнята от 15 -годишна възраст, макар че работих в Швейцария, но винаги имахме едни и същи съставки: риба от Бретан, агнешко от югозападна Франция, говеждо от Charolles, ние винаги използвахме Френска риба и френски съставки “, обясни готвачът. „Дойдохме в Китай по дискретен начин. В продължение на пет месеца в Шанхай никой не знаеше за кого работим и ние не знаехме страната, културата и храната.

Затова те взеха рецептите, които са работили най -добре във Франция, стабилните рецепти, които имат добра структура и добър баланс. Локализацията беше стъпка по стъпка стратегия за ресторанта. Всяка година готвачът се опитваше да включи нещо местно и ново в менюто, тъй като работи с около 25 доставчици, които внасят продукция и улов всеки сезон.

Собственикът на ресторанта също искаше главният готвач да опита забележителни китайски съставки като жълт певец, който може да бъде много скъп. За френския готвач това беше смесица между лаврак и групер, а опознаването на уникални китайски съставки беше дълъг процес на обучение за готвачи от западната кухня.

Yann Klein сега използва 70 % местни съставки, включително включване на морска краставица, уникален китайски деликатес, във френската кухня.

Но пандемията от COVID-19 се случи. През февруари 2020 г. Клайн започна да получава цената на рибата от Франция и беше толкова скъпа с ограничени полети (и по -сложна логистика), че реши, че е необходима голяма промяна.

„Няколко седмици бяхме затворени, чудехме се как ще отворим отново, ще отворим ли отново, за мен бях много уплашен и започнах да виждам затваряне на ресторанти, бизнесът беше много нисък“, каза той запомнен. „Говорихме с готвачите във Франция за това как трябва да преосмислим начина си на готвене, трябваше да преосмислим модела на ресторанта, ако не направим нищо, това скоро ще бъде краят.“

Клайн винаги е искал да работи с местни съставки. Той постепенно променяше съотношението на местните съставки и пандемията го подтикна да го направи бързо, вместо да говори и да мисли за това. Той използва повече местни съставки в менюто за пролетта на 2020 г. и напълно се промени през летния сезон.

„Спомням си, когато все още работех с френския си доставчик, те ми изпратиха снимки на рибата, която изпращаха в Китай, която е уловена в 6 сутринта, кутирана в 8 сутринта и пристигаща в Шанхай на следващия ден, а вие си представяте сумата на парите и СО2, участващи в процеса, наистина ли е това, от което се нуждаем? Не мисля така - каза той.

Местният експеримент на ресторанта оттогава стана по -иновативен. Последното зимно меню на Klein включва поне 70 % от китайските съставки. Гостите са изненадани с ястия, направени от автентични китайски съставки, като жълт певец, слънчогледово пиле (уникален сорт от Гуандун), шунка Юнан, дори морска краставица като „бургин“ - пълнени с патица и фуа гра, задушени в червено вино и пушени , с гарнитура от бордо яхния.

А френската кухня научи правилния начин за възстановяване на сушена морска краставица от съседния китайски ресторант, което е дълъг и щателен процес.

„Наистина искахме да покажем, че направихме голям завой в начина ни на готвене и днес съм щастлив, че го направихме, всички клиенти също са доволни“, каза той.

"Днес не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня."

Морска краставица като „бургин“ - пълнена с патица и фуа гра, задушена в червено вино и пушена, с гарнитура от бордо яхния.

Romain Chapel: бамбуков изстрел и вино Shaoxing във френската кухня

„Доставчиците сега са по-заинтересовани от преди, за да се снабдяват на местно ниво“, казва Ромен Шапел, главен готвач на Capella Shanghai, който ръководи кухнята на ресторант Le Comptoir de Pierre Gagnaire с една звезда от Мишлен и е протеже на известния френски готвач Пиер Gagnaire.

Около 80 процента от суровите съставки, използвани от ресторанта за настоящото меню, се произвеждат и доставят в Китай, включително морски дарове, месо, риба и зеленчуци, но Chapel не достигна толкова висок дял поради влиянието на COVID-19, той вече използваше 60 % местни съставки, когато ресторантът за първи път отвори врати през 2017 г.

„В началото нямах възможност да намеря някои местни заместители на риба, използвах някои местни морски дарове и риба, а сега имам повече възможности да отида по -дълбоко и да заменя почти всичко“, каза той.

Пандемията от COVID-19 не донесе много промени за Chapel и ресторанта, тъй като усилията за локализация вече бяха в ход.

„Става въпрос за приготвяне на кухня с това, което мога да получа, какво могат да предложат доставчиците и какво мога да намеря, когато пътувам из Китай, това е непрекъснат процес“, каза Чапел. „Колкото повече време прекарвам в Китай, толкова повече опит получавам. Това може да стане лесно по време на моето лично време, когато съм извън ресторанта, обикалям и отивам на пазари и се доближавам до местните съставки. ”

Romain Chapel използва местни съставки от отварянето на ресторанта преди четири години.

Chapel използва пресни, живи миди от Dalian от откриването на ресторанта, същия сорт като тези от Хокайдо, а сега той използва пресен лаврак и ципура от същия китайски град. И когато се снабдява със съставки, той подчертава свежестта, качеството на месото и отразява ли продукта това, което е - вносно или местно, трябва да е подходящо.

Той отбеляза, че може би вносни продукти са изглеждали по -привлекателни или привлекателни за клиентите преди няколко години, сега хората започват да гледат на качеството. Той е щастлив да види, че местните продукти се разпознават повече от хората, а работата с местни рибари също има повече смисъл.

Но за готвача приоритетът все още е използването на съставки, които са необходими за рецептите, а не само откъде идват, така че той трябва да използва френски сирена за техния специфичен вкус, както и вносен патешки черен дроб.

„Някои заместители не винаги могат да бъдат намерени, ние все още предлагаме разнообразие, но като европейски ресторант се нуждаем от някои продукти, които да бъдат внесени“, каза Chapel.

„Китай е може би една от най -разнообразните страни по отношение на хранителните материали и може да се похвали с много възможности. Въпросът е как да подберем (продуктите) и да намерим партньорства, които се интересуват от начинанието, може да отнеме още няколко години, за да се реши повече предизвикателства “, каза той.

Главният готвач също така интегрира уникални китайски съставки като бамбукови издънки, сичуанска чушка и дори оризово вино от Shaoxing във френската кухня.

Суфле от миди, приготвено с пресни миди от Далян, провинция Ляонин.

Оливие Пистър: намиране на местни специалитети

„С COVID-19 трябва да се преоткрием и да се адаптираме, това е идеалният момент да набавяме местна китайска продукция. Всяко място има красота и особености, така че сега се фокусираме повече върху местните съставки “, каза Оливие Пистър, главен готвач на Pudong Shangri-La, Източен Шанхай, който ръководи кухнята на френския ресторант Jade на 36.

Менюто на Jade on 36 сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай, с 15 % скок в сравнение с 2019 г., което не е толкова голямо, колкото някои други ресторанти преди и след COVID-19.

Освен зеленчуци, които са местни, Pistre използва гълъб от Юнан, агнешко от автономна област Ningxia Hui и местен патешки черен дроб. Предизвикателството, пред което сега е изправен Пистър, е да намери местна риба, която да замени внесените сортове, които използва за своите рецепти, като не само подчертава качеството, но и редовността, тъй като доставчиците трябва да доставят последователни продукти със същия стандарт.

Olivier Pistre сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай.

„Китай е огромен, аз силно вярвам, че във всяка страна имате специалитети, някои хора се грижат за количеството, някои се грижат за качеството, за да създадат нещо много специфично и да вложат цялата любов вътре“, каза той.

За готвачите цената и логистиката със сигурност са основни фактори, но не и единствените мотиви да отидат на местно ниво в менютата. Съставките трябва да работят със своите рецепти и затова различните готвачи използват различни видове местни съставки. Един ресторант може да използва местно пиле и все още да използва вносен патешки черен дроб, докато другият може да отиде за местния патешки черен дроб, но да използва вносно пиле.

Пистър обича да посещава местните пресни пазари, за да научи за местните съставки и да намери вдъхновение за новите си ястия.

„Можете да почувствате много прилики между френската и китайската кухня по отношение на техники за готвене и използване на уникални съставки“, каза той.

Патешко фуа гра на скара с местен патешки черен дроб.

Въпреки че кулинарната култура на Китай се различава значително от западната кухня, водена от нарастващото търсене на пазара и повишения вкус на хората, Китай произвежда по-висококачествени съставки, включително западни храни, които са основни елементи на луксозния начин на живот.

Сега Китай е най -големият производител на хайвер в света, като повечето от неговите ферми се намират в провинциите Чжецзян, Юнан и Съчуан. През 2016 г. производството на Китай представлява повече от 80 процента от общия общ брой, според данни, публикувани от Европейската обсерватория на пазара за рибарство и аквакултури, онлайн инструмент, разработен от Европейската комисия.

Трюфелите и кафето от Юнан също стават все по -известни в международен план, тъй като качеството се подобрява всяка година.

Европейските сирена са трудни за замяна, тъй като не само подчертават качеството на съставките, но и майсторството, въпреки че има китайски производители на сирена, които се опитват да произвеждат сирена на местно ниво.

Клайн добави няколко специални сирена от Le Fromager de Pekin, магазин за сирене, открит от Liu Yang в Пекин, който прави местно сирене с местно мляко, към селекцията от сирена на ресторанта.

„Той (Лю) е човек, който е много запален по сиренето и е успял да подобри качеството си“, каза Клайн. „Колкото по -далеч отиваме, можем да намерим повече хора, които са страстни за съставките, които произвеждат“, каза Клайн.

За червено месо ресторантите от западната кухня все още използват предимно говеждо и агнешко месо от Австралия и Нова Зеландия, тъй като китайското червено месо, особено говеждото, има много различни характеристики, които не са подходящи за готвене в западен стил.

Някои готвачи, включително Pistre, сега експериментират с първокласно агнешко от автономна област Ningxia Hui, което показва много добри резултати, когато се готви по френски рецепти.

Но за ресторанти от западна кухня, килерите, включително брашно, олио и шоколад, все още трябва да бъдат внесени, тъй като досега няма местни алтернативи. Френското брашно например се смила според различни стандарти и френските рецепти за хляб и сладкиши не могат да бъдат постигнати успешно с китайско брашно.

Не всички ресторанти извършват локализиране на съставки по толкова ускорен или дори агресивен начин. Международната логистика определено е поскъпнала под влиянието на COVID-19, но вносът не е спрян и пресните съставки все още пристигат навреме, а има и ресторанти, които поддържат дела на местните съставки от 20 до 30 процента в зависимост от стилове на готвене на готвачи и изисквания за техните рецепти.


Местен експеримент на френските готвачи: Когато китайското качество отговаря на френския финес

Прясна риба от Бретан, пилета Label Rouge и ослепителна селекция от фини сирена, произхождащи от различни региони във Франция, са били големите търговски обекти на френската изискана кухня в Шанхай.

Но се случи пандемията COVID-19, която силно повлия на световната верига на доставки на вносни продукти, особено пресни продукти, месо и морски дарове. Не само, че цените са много по -високи, но и са включени повече рискови фактори.

Сега в менютата на много изискани френски ресторанти гостите виждат повече китайски градове и региони, като миди от Далян, провинция Ляонин или пилета от провинция Гуандун. А местните клиенти приемат новите промени с отворено съзнание - много от най -добрите ресторанти за изискана кухня в Шанхай се справят по -добре, отколкото през предходните години след бързото възстановяване на Китай от пандемията.

Местният експеримент на френските готвачи не само популяризира тенденцията за използване на повече местни китайски съставки, но и творчески начини за включване на много уникални китайски деликатеси във френската кухня.

Тази седмица трима френски готвачи в Шанхай споделят своите истории за това как са преминали към използването на повечето местни китайски съставки в менютата си.

"Не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня днес", каза Ян Клайн.

Yann Klein: от жълт певец до морска краставица

„В живота не казваш много пъти, че си постъпил правилно, но днес мога да кажа, че съм постъпил правилно“, каза Ян Клайн, изпълнителен готвач на ресторанта Maison Lameloise с една звезда от Мишлен промяната в използването на предимно китайски съставки и източници след пандемията COVID-19 в началото на 2020 г.

Когато Клайн и екипът му отвориха ресторанта през 2018 г. на 68 -ия етаж на най -високия небостъргач в Шанхай, те използваха 20 до 30 процента местни съставки, предимно пресни плодове и зеленчуци.

„Ние сме от Франция, аз работя в кухнята от 15 -годишна възраст, макар че работих в Швейцария, но винаги имахме едни и същи съставки: риба от Бретан, агнешко от югозападна Франция, говеждо от Charolles, ние винаги използвахме Френска риба и френски съставки “, обясни готвачът. „Дойдохме в Китай по дискретен начин. В продължение на пет месеца в Шанхай никой не знаеше за кого работим и ние не знаехме страната, културата и храната.

Затова те взеха рецептите, които са работили най -добре във Франция, стабилните рецепти, които имат добра структура и добър баланс. Локализацията беше стъпка по стъпка стратегия за ресторанта. Всяка година готвачът се опитваше да включи нещо местно и ново в менюто, тъй като работи с около 25 доставчици, които внасят продукция и улов всеки сезон.

Собственикът на ресторанта също искаше главният готвач да опита забележителни китайски съставки като жълт певец, който може да бъде много скъп. За френския готвач това беше смесица между лаврак и групер, а опознаването на уникални китайски съставки беше дълъг процес на обучение за готвачи от западната кухня.

Yann Klein сега използва 70 % местни съставки, включително включване на морска краставица, уникален китайски деликатес, във френската кухня.

Но пандемията от COVID-19 се случи. През февруари 2020 г. Клайн започна да получава цената на рибата от Франция и беше толкова скъпа с ограничени полети (и по -сложна логистика), че реши, че е необходима голяма промяна.

„Няколко седмици бяхме затворени, чудехме се как ще отворим отново, ще отворим ли отново, за мен бях много уплашен и започнах да виждам затваряне на ресторанти, бизнесът беше много нисък“, каза той запомнен. „Говорихме с готвачите във Франция за това как трябва да преосмислим начина си на готвене, трябваше да преосмислим модела на ресторанта, ако не направим нищо, това скоро ще бъде краят.“

Клайн винаги е искал да работи с местни съставки. Той постепенно променяше съотношението на местните съставки и пандемията го подтикна да го направи бързо, вместо да говори и да мисли за това. Той използва повече местни съставки в менюто за пролетта на 2020 г. и напълно се промени през летния сезон.

„Спомням си, когато все още работех с френския си доставчик, те ми изпратиха снимки на рибата, която изпращаха в Китай, която е уловена в 6 сутринта, кутирана в 8 сутринта и пристигаща в Шанхай на следващия ден, а вие си представяте сумата на парите и СО2, участващи в процеса, наистина ли е това, от което се нуждаем? Не мисля така - каза той.

Местният експеримент на ресторанта оттогава стана по -иновативен. Последното зимно меню на Klein включва поне 70 % от китайските съставки. Гостите са изненадани с ястия, направени от автентични китайски съставки, като жълт певец, слънчогледово пиле (уникален сорт от Гуандун), шунка Юнан, дори морска краставица като „бургин“ - пълнени с патица и фуа гра, задушени в червено вино и пушени , с гарнитура от бордо яхния.

А френската кухня научи правилния начин за възстановяване на сушена морска краставица от съседния китайски ресторант, което е дълъг и щателен процес.

„Наистина искахме да покажем, че направихме голям завой в начина ни на готвене и днес съм щастлив, че го направихме, всички клиенти също са доволни“, каза той.

"Днес не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня."

Морска краставица като „бургин“ - пълнена с патица и фуа гра, задушена в червено вино и пушена, с гарнитура от бордо яхния.

Romain Chapel: бамбуков изстрел и вино Shaoxing във френската кухня

„Доставчиците сега са по-заинтересовани от преди, за да се снабдяват на местно ниво“, казва Ромен Шапел, главен готвач на Capella Shanghai, който ръководи кухнята на ресторант Le Comptoir de Pierre Gagnaire с една звезда от Мишлен и е протеже на известния френски готвач Пиер Gagnaire.

Около 80 процента от суровите съставки, използвани от ресторанта за настоящото меню, се произвеждат и доставят в Китай, включително морски дарове, месо, риба и зеленчуци, но Chapel не достигна толкова висок дял поради влиянието на COVID-19, той вече използваше 60 % местни съставки, когато ресторантът за първи път отвори врати през 2017 г.

„В началото нямах възможност да намеря някои местни заместители на риба, използвах някои местни морски дарове и риба, а сега имам повече възможности да отида по -дълбоко и да заменя почти всичко“, каза той.

Пандемията от COVID-19 не донесе много промени за Chapel и ресторанта, тъй като усилията за локализация вече бяха в ход.

„Става въпрос за приготвяне на кухня с това, което мога да получа, какво могат да предложат доставчиците и какво мога да намеря, когато пътувам из Китай, това е непрекъснат процес“, каза Чапел. „Колкото повече време прекарвам в Китай, толкова повече опит получавам. Това може да стане лесно по време на моето лично време, когато съм извън ресторанта, обикалям и отивам на пазари и се доближавам до местните съставки. ”

Romain Chapel използва местни съставки от отварянето на ресторанта преди четири години.

Chapel използва пресни, живи миди от Dalian от откриването на ресторанта, същия сорт като тези от Хокайдо, а сега той използва пресен лаврак и ципура от същия китайски град. И когато се снабдява със съставки, той подчертава свежестта, качеството на месото и отразява ли продукта това, което е - вносно или местно, трябва да е подходящо.

Той отбеляза, че може би вносни продукти са изглеждали по -привлекателни или привлекателни за клиентите преди няколко години, сега хората започват да гледат на качеството. Той е щастлив да види, че местните продукти се разпознават повече от хората, а работата с местни рибари също има повече смисъл.

Но за готвача приоритетът все още е използването на съставки, които са необходими за рецептите, а не само откъде идват, така че той трябва да използва френски сирена за техния специфичен вкус, както и вносен патешки черен дроб.

„Някои заместители не винаги могат да бъдат намерени, ние все още предлагаме разнообразие, но като европейски ресторант се нуждаем от някои продукти, които да бъдат внесени“, каза Chapel.

„Китай е може би една от най -разнообразните страни по отношение на хранителните материали и може да се похвали с много възможности. Въпросът е как да подберем (продуктите) и да намерим партньорства, които се интересуват от начинанието, може да отнеме още няколко години, за да се реши повече предизвикателства “, каза той.

Главният готвач също така интегрира уникални китайски съставки като бамбукови издънки, сичуанска чушка и дори оризово вино от Shaoxing във френската кухня.

Суфле от миди, приготвено с пресни миди от Далян, провинция Ляонин.

Оливие Пистър: намиране на местни специалитети

„С COVID-19 трябва да се преоткрием и да се адаптираме, това е идеалният момент да набавяме местна китайска продукция. Всяко място има красота и особености, така че сега се фокусираме повече върху местните съставки “, каза Оливие Пистър, главен готвач на Pudong Shangri-La, Източен Шанхай, който ръководи кухнята на френския ресторант Jade на 36.

Менюто на Jade on 36 сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай, с 15 % скок в сравнение с 2019 г., което не е толкова голямо, колкото някои други ресторанти преди и след COVID-19.

Освен зеленчуци, които са местни, Pistre използва гълъб от Юнан, агнешко от автономна област Ningxia Hui и местен патешки черен дроб. Предизвикателството, пред което сега е изправен Пистър, е да намери местна риба, която да замени внесените сортове, които използва за своите рецепти, като не само подчертава качеството, но и редовността, тъй като доставчиците трябва да доставят последователни продукти със същия стандарт.

Olivier Pistre сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай.

„Китай е огромен, аз силно вярвам, че във всяка страна имате специалитети, някои хора се грижат за количеството, някои се грижат за качеството, за да създадат нещо много специфично и да вложат цялата любов вътре“, каза той.

За готвачите цената и логистиката със сигурност са основни фактори, но не и единствените мотиви да отидат на местно ниво в менютата. Съставките трябва да работят със своите рецепти и затова различните готвачи използват различни видове местни съставки. Един ресторант може да използва местно пиле и все още да използва вносен патешки черен дроб, докато другият може да отиде за местния патешки черен дроб, но да използва вносно пиле.

Пистър обича да посещава местните пресни пазари, за да научи за местните съставки и да намери вдъхновение за новите си ястия.

„Можете да почувствате много прилики между френската и китайската кухня по отношение на техники за готвене и използване на уникални съставки“, каза той.

Патешко фуа гра на скара с местен патешки черен дроб.

Въпреки че кулинарната култура на Китай се различава значително от западната кухня, водена от нарастващото търсене на пазара и повишения вкус на хората, Китай произвежда по-висококачествени съставки, включително западни храни, които са основни елементи на луксозния начин на живот.

Сега Китай е най -големият производител на хайвер в света, като повечето от неговите ферми се намират в провинциите Чжецзян, Юнан и Съчуан. През 2016 г. производството на Китай представлява повече от 80 процента от общия общ брой, според данни, публикувани от Европейската обсерватория на пазара за рибарство и аквакултури, онлайн инструмент, разработен от Европейската комисия.

Трюфелите и кафето от Юнан също стават все по -известни в международен план, тъй като качеството се подобрява всяка година.

Европейските сирена са трудни за замяна, тъй като не само подчертават качеството на съставките, но и майсторството, въпреки че има китайски производители на сирена, които се опитват да произвеждат сирена на местно ниво.

Клайн добави няколко специални сирена от Le Fromager de Pekin, магазин за сирене, открит от Liu Yang в Пекин, който прави местно сирене с местно мляко, към селекцията от сирена на ресторанта.

„Той (Лю) е човек, който е много запален по сиренето и е успял да подобри качеството си“, каза Клайн. „Колкото по -далеч отиваме, можем да намерим повече хора, които са страстни за съставките, които произвеждат“, каза Клайн.

За червено месо ресторантите от западната кухня все още използват предимно говеждо и агнешко месо от Австралия и Нова Зеландия, тъй като китайското червено месо, особено говеждото, има много различни характеристики, които не са подходящи за готвене в западен стил.

Някои готвачи, включително Pistre, сега експериментират с първокласно агнешко от автономна област Ningxia Hui, което показва много добри резултати, когато се готви по френски рецепти.

Но за ресторанти от западна кухня, килерите, включително брашно, олио и шоколад, все още трябва да бъдат внесени, тъй като досега няма местни алтернативи. Френското брашно например се смила според различни стандарти и френските рецепти за хляб и сладкиши не могат да бъдат постигнати успешно с китайско брашно.

Не всички ресторанти извършват локализиране на съставки по толкова ускорен или дори агресивен начин. Международната логистика определено е поскъпнала под влиянието на COVID-19, но вносът не е спрян и пресните съставки все още пристигат навреме, а има и ресторанти, които поддържат дела на местните съставки от 20 до 30 процента в зависимост от стилове на готвене на готвачи и изисквания за техните рецепти.


Местен експеримент на френските готвачи: Когато китайското качество отговаря на френския финес

Прясна риба от Бретан, пилета Label Rouge и ослепителна селекция от фини сирена, произхождащи от различни региони във Франция, са били големите търговски обекти на френската изискана кухня в Шанхай.

Но се случи пандемията COVID-19, която силно повлия на световната верига на доставки на вносни продукти, особено пресни продукти, месо и морски дарове. Не само, че цените са много по -високи, но и са включени повече рискови фактори.

Сега в менютата на много изискани френски ресторанти гостите виждат повече китайски градове и региони, като миди от Далян, провинция Ляонин или пилета от провинция Гуандун. А местните клиенти приемат новите промени с отворено съзнание - много от най -добрите ресторанти за изискана кухня в Шанхай се справят по -добре, отколкото през предходните години след бързото възстановяване на Китай от пандемията.

Местният експеримент на френските готвачи не само популяризира тенденцията за използване на повече местни китайски съставки, но и творчески начини за включване на много уникални китайски деликатеси във френската кухня.

Тази седмица трима френски готвачи в Шанхай споделят своите истории за това как са преминали към използването на повечето местни китайски съставки в менютата си.

"Не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня днес", каза Ян Клайн.

Yann Klein: от жълт певец до морска краставица

„В живота не казваш много пъти, че си постъпил правилно, но днес мога да кажа, че съм постъпил правилно“, каза Ян Клайн, изпълнителен готвач на ресторанта Maison Lameloise с една звезда от Мишлен промяната в използването на предимно китайски съставки и източници след пандемията COVID-19 в началото на 2020 г.

Когато Клайн и екипът му отвориха ресторанта през 2018 г. на 68 -ия етаж на най -високия небостъргач в Шанхай, те използваха 20 до 30 процента местни съставки, предимно пресни плодове и зеленчуци.

„Ние сме от Франция, аз работя в кухнята от 15 -годишна възраст, макар че работих в Швейцария, но винаги имахме едни и същи съставки: риба от Бретан, агнешко от югозападна Франция, говеждо от Charolles, ние винаги използвахме Френска риба и френски съставки “, обясни готвачът. „Дойдохме в Китай по дискретен начин. В продължение на пет месеца в Шанхай никой не знаеше за кого работим и ние не знаехме страната, културата и храната.

Затова те взеха рецептите, които са работили най -добре във Франция, стабилните рецепти, които имат добра структура и добър баланс. Локализацията беше стъпка по стъпка стратегия за ресторанта. Всяка година готвачът се опитваше да включи нещо местно и ново в менюто, тъй като работи с около 25 доставчици, които внасят продукция и улов всеки сезон.

Собственикът на ресторанта също искаше главният готвач да опита забележителни китайски съставки като жълт певец, който може да бъде много скъп. За френския готвач това беше смесица между лаврак и групер, а опознаването на уникални китайски съставки беше дълъг процес на обучение за готвачи от западната кухня.

Yann Klein сега използва 70 % местни съставки, включително включване на морска краставица, уникален китайски деликатес, във френската кухня.

Но пандемията от COVID-19 се случи. През февруари 2020 г. Клайн започна да получава цената на рибата от Франция и беше толкова скъпа с ограничени полети (и по -сложна логистика), че реши, че е необходима голяма промяна.

„Няколко седмици бяхме затворени, чудехме се как ще отворим отново, ще отворим ли отново, за мен бях много уплашен и започнах да виждам затваряне на ресторанти, бизнесът беше много нисък“, каза той запомнен. „Говорихме с готвачите във Франция за това как трябва да преосмислим начина си на готвене, трябваше да преосмислим модела на ресторанта, ако не направим нищо, това скоро ще бъде краят.“

Клайн винаги е искал да работи с местни съставки. Той постепенно променяше съотношението на местните съставки и пандемията го подтикна да го направи бързо, вместо да говори и да мисли за това. Той използва повече местни съставки в менюто за пролетта на 2020 г. и напълно се промени през летния сезон.

„Спомням си, когато все още работех с френския си доставчик, те ми изпратиха снимки на рибата, която изпращаха в Китай, която е уловена в 6 сутринта, кутирана в 8 сутринта и пристигаща в Шанхай на следващия ден, а вие си представяте сумата на парите и СО2, участващи в процеса, наистина ли е това, от което се нуждаем? Не мисля така - каза той.

Местният експеримент на ресторанта оттогава стана по -иновативен. Последното зимно меню на Klein включва поне 70 % от китайските съставки. Гостите са изненадани с ястия, направени от автентични китайски съставки, като жълт певец, слънчогледово пиле (уникален сорт от Гуандун), шунка Юнан, дори морска краставица като „бургин“ - пълнени с патица и фуа гра, задушени в червено вино и пушени , с гарнитура от бордо яхния.

А френската кухня научи правилния начин за възстановяване на сушена морска краставица от съседния китайски ресторант, което е дълъг и щателен процес.

„Наистина искахме да покажем, че направихме голям завой в начина ни на готвене и днес съм щастлив, че го направихме, всички клиенти също са доволни“, каза той.

"Днес не е задължение да работите с френски съставки във френската кухня."

Морска краставица като „бургин“ - пълнена с патица и фуа гра, задушена в червено вино и пушена, с гарнитура от бордо яхния.

Romain Chapel: бамбуков изстрел и вино Shaoxing във френската кухня

„Доставчиците сега са по-заинтересовани от преди, за да се снабдяват на местно ниво“, казва Ромен Шапел, главен готвач на Capella Shanghai, който ръководи кухнята на ресторант Le Comptoir de Pierre Gagnaire с една звезда от Мишлен и е протеже на известния френски готвач Пиер Gagnaire.

Около 80 процента от суровите съставки, използвани от ресторанта за настоящото меню, се произвеждат и доставят в Китай, включително морски дарове, месо, риба и зеленчуци, но Chapel не достигна толкова висок дял поради влиянието на COVID-19, той вече използваше 60 % местни съставки, когато ресторантът за първи път отвори врати през 2017 г.

„В началото нямах възможност да намеря някои местни заместители на риба, използвах някои местни морски дарове и риба, а сега имам повече възможности да отида по -дълбоко и да заменя почти всичко“, каза той.

Пандемията от COVID-19 не донесе много промени за Chapel и ресторанта, тъй като усилията за локализация вече бяха в ход.

„Става въпрос за приготвяне на кухня с това, което мога да получа, какво могат да предложат доставчиците и какво мога да намеря, когато пътувам из Китай, това е непрекъснат процес“, каза Чапел. „Колкото повече време прекарвам в Китай, толкова повече опит получавам. Това може да стане лесно по време на моето лично време, когато съм извън ресторанта, обикалям и отивам на пазари и се доближавам до местните съставки. ”

Romain Chapel използва местни съставки от отварянето на ресторанта преди четири години.

Chapel използва пресни, живи миди от Dalian от откриването на ресторанта, същия сорт като тези от Хокайдо, а сега той използва пресен лаврак и ципура от същия китайски град. И когато се снабдява със съставки, той подчертава свежестта, качеството на месото и отразява ли продукта това, което е - вносно или местно, трябва да е подходящо.

Той отбеляза, че може би вносни продукти са изглеждали по -привлекателни или привлекателни за клиентите преди няколко години, сега хората започват да гледат на качеството. Той е щастлив да види, че местните продукти се разпознават повече от хората, а работата с местни рибари също има повече смисъл.

Но за готвача приоритетът все още е използването на съставки, които са необходими за рецептите, а не само откъде идват, така че той трябва да използва френски сирена за техния специфичен вкус, както и вносен патешки черен дроб.

„Някои заместители не винаги могат да бъдат намерени, ние все още предлагаме разнообразие, но като европейски ресторант се нуждаем от някои продукти, които да бъдат внесени“, каза Chapel.

„Китай е може би една от най -разнообразните страни по отношение на хранителните материали и може да се похвали с много възможности. Въпросът е как да подберем (продуктите) и да намерим партньорства, които се интересуват от начинанието, може да отнеме още няколко години, за да се реши повече предизвикателства “, каза той.

Главният готвач също така интегрира уникални китайски съставки като бамбукови издънки, сичуанска чушка и дори оризово вино от Shaoxing във френската кухня.

Суфле от миди, приготвено с пресни миди от Далян, провинция Ляонин.

Оливие Пистър: намиране на местни специалитети

„С COVID-19 трябва да се преоткрием и да се адаптираме, това е идеалният момент да набавяме местна китайска продукция. Всяко място има красота и особености, така че сега се фокусираме повече върху местните съставки “, каза Оливие Пистър, главен готвач на Pudong Shangri-La, Източен Шанхай, който ръководи кухнята на френския ресторант Jade на 36.

Менюто на Jade on 36 сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай, с 15 % скок в сравнение с 2019 г., което не е толкова голямо, колкото някои други ресторанти преди и след COVID-19.

Освен зеленчуци, които са местни, Pistre използва гълъб от Юнан, агнешко от автономна област Ningxia Hui и местен патешки черен дроб. Предизвикателството, пред което сега е изправен Пистър, е да намери местна риба, която да замени внесените сортове, които използва за своите рецепти, като не само подчертава качеството, но и редовността, тъй като доставчиците трябва да доставят последователни продукти със същия стандарт.

Olivier Pistre сега използва 75 % съставки, произведени и произведени в Китай.

„Китай е огромен, аз силно вярвам, че във всяка страна имате специалитети, някои хора се грижат за количеството, някои се грижат за качеството, за да създадат нещо много специфично и да вложат цялата любов вътре“, каза той.

За готвачите цената и логистиката със сигурност са основни фактори, но не и единствените мотиви да отидат на местно ниво в менютата. Съставките трябва да работят със своите рецепти и затова различните готвачи използват различни видове местни съставки. Един ресторант може да използва местно пиле и все още да използва вносен патешки черен дроб, докато другият може да отиде за местния патешки черен дроб, но да използва вносно пиле.

Пистър обича да посещава местните пресни пазари, за да научи за местните съставки и да намери вдъхновение за новите си ястия.

„Можете да почувствате много прилики между френската и китайската кухня по отношение на техники за готвене и използване на уникални съставки“, каза той.

Патешко фуа гра на скара с местен патешки черен дроб.

Въпреки че кулинарната култура на Китай се различава значително от западната кухня, водена от нарастващото търсене на пазара и повишения вкус на хората, Китай произвежда по-висококачествени съставки, включително западни храни, които са основни елементи на луксозния начин на живот.

Сега Китай е най -големият производител на хайвер в света, като повечето от неговите ферми се намират в провинциите Чжецзян, Юнан и Съчуан. През 2016 г. производството на Китай представлява повече от 80 процента от общия общ брой, според данни, публикувани от Европейската обсерватория на пазара за рибарство и аквакултури, онлайн инструмент, разработен от Европейската комисия.

Трюфелите и кафето от Юнан също стават все по -известни в международен план, тъй като качеството се подобрява всяка година.

Европейските сирена са трудни за замяна, тъй като не само подчертават качеството на съставките, но и майсторството, въпреки че има китайски производители на сирена, които се опитват да произвеждат сирена на местно ниво.

Клайн добави няколко специални сирена от Le Fromager de Pekin, магазин за сирене, открит от Liu Yang в Пекин, който прави местно сирене с местно мляко, към селекцията от сирена на ресторанта.

„Той (Лю) е човек, който е много запален по сиренето и е успял да подобри качеството си“, каза Клайн. „Колкото по -далеч отиваме, можем да намерим повече хора, които са страстни за съставките, които произвеждат“, каза Клайн.

За червено месо ресторантите от западната кухня все още използват предимно говеждо и агнешко месо от Австралия и Нова Зеландия, тъй като китайското червено месо, особено говеждото, има много различни характеристики, които не са подходящи за готвене в западен стил.

Някои готвачи, включително Pistre, сега експериментират с първокласно агнешко от автономна област Ningxia Hui, което показва много добри резултати, когато се готви по френски рецепти.

Но за ресторанти от западна кухня, килерите, включително брашно, олио и шоколад, все още трябва да бъдат внесени, тъй като досега няма местни алтернативи. Френското брашно например се смила според различни стандарти и френските рецепти за хляб и сладкиши не могат да бъдат постигнати успешно с китайско брашно.

Не всички ресторанти извършват локализиране на съставки по толкова ускорен или дори агресивен начин. Международната логистика определено е поскъпнала под влиянието на COVID-19, но вносът не е спрян и пресните съставки все още пристигат навреме, а има и ресторанти, които поддържат дела на местните съставки от 20 до 30 процента в зависимост от стилове на готвене на готвачи и изисквания за техните рецепти.


Гледай видеото: Винарска Изба Дамяница (Декември 2021).